Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 57

    Oliver Huber | Au/Bregenzerwald, 16.12.2013 10:56:05
    Hallo, ich habe endlich nach Jahren von meinem Winzer einen völlig unberührten Wein bekommen. Nicht gefiltert, nicht geschwefelt, einfach nur Natur. Er hat eine schöne gold - bräunliche Farbe und 14 % Alkohol. Ich will den Wein auf 6-7 % Alkohol runterschneiden. Wenn ich das mit Wasser mache, ist das kein Problem. Ich halbiere mit dem Wasser jedoch nicht nur den Alkohol, sondern auch alles Andere (Aroma, Vitalstoffe, usw.). Daher habe ich vom selben Winzer auch noch weissen Traubensaft bekommen. Wenn ich jetzt den Wein mit dem Traubensaft strecke, habe ich sehr viel Zucker in meinem Ausgangsansatz. Jetzt meine Frage: Könnte es mir passieren, dass der Zucker zu Alkohol vergärt wird und ich somit nicht meine erwünschten 6% sondern sogar noch mehr Alkohol als die ursprünglichen 14% bekomme? Oder sind die Essigbakterien stärker und es verbleibt ein Restzucker in meinem Essig, was für den Geschmack ja super wäre? Schöne Grüße aus dem Bregenzerwald, Oliver.
    Antwort
    Wenn der Wein tatsächlich vollkommen ausgegoren ist, wird der Zucker vom Saft nicht mehr zu Alkohol vergären. Um dies mit Sicherheit auszuschließen, entweder das Gemisch bzw. den Wein kurz auf ca. 60 bis 70°C erhitzen, dabei ergibt sich jedoch eine gewisse Geschmacksveränderung. Oder es wird mit Essig vermischt, sodass Säuregehalt ca. 3%. Das überleben die Hefen nicht. Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, sollte im Sinne der Qualität und um Fehlgärungen zu vermeiden die Essiggärung ohnehin bei zumindest ca. 2 bis 3% Säure gestartet werden.
  • Eintrag Nr. 3901

    Sebastian | Bayern, 11.12.2013 23:10:18
    Hallo,
    ich stehe kurz vor dem Bau meiner ersten Destille und hätte noch einige Fragen.
    Als Brennkessel habe ich einen 7 Liter fassenden Edelstahltopf eingeplant, welcher jedoch einen kegelförmigen Deckel besitzt, bedeutet wenn ich ein Lot auf dem Deckel fällen würde, würde dieses in einem 45° Winkel zum Boden stehen. Nun plane ich, an dem Deckel eine 45° Kupferbiegung anzubringen, welche dann in das Steigrohr (22mm) führt, also quasi aus dem Kessel kommend eine Biegung um 45°, dann das Steigrohr. Damit will ich einfach die Form des Deckels ausgleichen, um das (kurze) Steigrohr senkrecht anbringen zu können. Dieses soll etwa 5-10cm lang werden, gefolgt von einem T-Stück mit Thermometer und einer Verengung in das Geistrohr (12mm). Ist das so umsetzbar? Gibt es gravierende Fehler?
    Dann plane ich einen Liebigkühler (12mm Geistrohr, 22mm Ummantelung, 30cm lang) zu verwenden. Sollte ich dabei den Dampf senkrecht nach unten durch den Kühler führen, oder reicht auch ein 45° Winkel aus? Ist der Kühler so ausreichend dimensioniert?
    Soweit, so gut. Als Material für Rohre etc plane ich überwiegend Kupfer, die Verbindung zwischen Steigrohr und Kessel beinhaltet jedoch etwas Messing. Ist das ein Problem? Die Verbindungen zwischen den Rohren sollen weichgelötet werden, zum Hartlöten fehlt mir das Equipment.
    Ich hoffe ich konnte mein Anliegen verständlich darlegen und bedanke mich schon im Voraus recht herzlich für Ihre Antwort.
    Viele Grüße, Sebastian
    Antwort
    Wenn ich mir es richtig vorstellen kann, wäre es besser, am höchsten Punkt des Kegels das (kurze) Steigrohr anzubringen. Und von da dann das Geistrohr seitlich leicht fallen Richtung Kühler. Thermometer wie von Ihnen beschrieben als T-Stück im Übergang Steig/geistrohr. Wichtig: Messpunkt des Thermometers muss sich ein wenig (ca. 0,5 cm) UNTER der Unterkante vom seitlich wegführenden Geistrohr befinden, und dieses kurze Stück weit in das Steigrohr mittig hineinragen. Oder anders gesagt: unterhalb der Unterkante vom T-Stück.
    Weichlot ist ganz schlecht! Für Alternativen sollten Sie sich an die Bastler-Gemeinde im Diskussions-Forum wenden, da gibt's einige wahre Spezialisten!
  • Eintrag Nr. 3900

    Hr. Rompert | West, 09.12.2013 00:48:58
    Guten Tag,
    kann man als Kessel einen Emaille-Topf nehmen oder löst der Alkohol diese Beschichtung auf?
    Mit freundlichen Grüßen,
    Hr. Rompert
    Antwort
    Nein, löst sich nicht auf. Jedoch darauf achten, dass Emailschicht nicht stellenweise ausgebrochen ist.
  • Eintrag Nr. 431

    Peter Schüle | Schweiz, 06.12.2013 13:09:18
    Mir geht es um das Rosenöl bzw -geschmack. Mit dem Destillieren komme ich dabei nicht sehr weit und möchte den Geschmack erhalten: Sie schreiben in Ihrem Buch, dass man die Rosenblätter zwischen Paraffinblätter legen kann, um den Duft bestmöglichst aufzunehmen. Geht das auch mit mit irgendeinem (Geschmacksneutralen) Öl: einfach Rosenblätter ins Oel einlegen, bis das Oel den geschmack übernommen hat? Wenn ja: Welches Öl?
    Danke für Ihe Antwort
    Peter Schüle
    Antwort
    Ja, das geht auch mit fettem Öl. Stimmt, einlegen. Mehr Infos diesbezüglich finden Sie in unserem Buch "Ätherische Öle selbst herstellen", Kapitel Mazeration/Infusion.
    Anmerkung: die LEONARDO® wurde von uns speziell dafür entwickelt, dass auch Pflanzen mit sehr geringem Ölgehalt, wie z.B. Rosen, damit destilliert werden können und sich trotz der vergleichsweise geringen Füllmenge Öl abscheidet. Bei herkömmlichen Kühlschlangen wie bei Schnapsbrennanlagen bleibt eine gewisse Menge in der Spirale hängen. Zwar nur wenig, aber das ist bei Rosen schon entscheidend.
  • Eintrag Nr. 430

    Karina | Hessen, 03.12.2013 22:11:42
    Hallo,
    ich wollte mal fragen ob es möglich ist ätherisches Öl aus Sägespänen herzustellen, weil ich davon viel habe. Ist ein Gemisch aus verschiedenen Hölzern.
    Danke schon mal für die Antwort ;-)
    Antwort
    Ja, wenn die entsprechenden Hölzer auch ätherische Öle enthalten wie z.B. Zirbelkiefer oder Sandelholz
  • Eintrag Nr. 3899

    Peter Schüle | Schweiz, 02.12.2013 19:17:00
    Mir geht es um das Rosenöl bzw -geschmack. Mit dem Destillieren komme ich dabei nicht sehr weit und möchte den Geschmack erhalten: Sie schreiben in Ihrem Buch, dass man die Rosenblätter zwischen Paraffinblätter legen kann, um den Duft bestmöglichst aufzunehmen. Geht das auch mit mit irgendeinem (Geschmacksneutralen) Öl: einfach Rosenblätter ins Oel einlegen, bis das Oel den geschmack übernommen hat? Wenn ja: Welches Öl?
    Danke für Ihe Antwort
    Peter Schüle
    Antwort
    Sie sind hier auf der falschen Seite gelandet, zu den ätherischen Ölen geht's hier: http://www.aetherischesoel.at/fachfragen.php
    Habe Ihre Frage dort beantwortet.
  • Eintrag Nr. 3898

    Hr. Rompert | West, 01.12.2013 20:26:22
    Guten Tag,
    vor einiger Zeit erstand ich eine günstige Kühlschlage in einem Kupferohr. Die Schlange selber ist 3m lang und hat einen Rohrdurchmesserinnendurchmesser von 6mm. Welches Volumen in Liter sollte maximal der Kessel haben ?
    Mit freundlichen Grüßen
    Antwort
    25 Liter, wenn der Kesselinhalt beim Destillieren nicht zu stark kocht, eventuell auch 50 Liter.
  • Eintrag Nr. 3897

    Micha | RLP, 28.11.2013 13:45:00
    Herr Schmickl,
    eine Frage habe ich doch noch. Gibt es eine Möglichkeit nachträglich Geschmack hinzu zufügen? mit Aromen? Konzentraten? Säften?
    Merciii
    MfG
    Micha
    Antwort
    Ja, selbstverständlich. Für (künstliche) Aromen und Essenzen einfach googlen.
  • Eintrag Nr. 3896

    Micha  | RLP, 28.11.2013 13:40:26
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe auch ein Problem mit dem Geschmack nach dem brennen. Ich habe letztlich 10kg Pflaumen mit 4 kg Zucker (in Etappen) und Turbohefe eingemaischt. Nach 9 Wochen habe ich dann gebrannt. Die Maische hat einen echt guten Eindruck gemacht. PH Wert immer zwischen 3 - 3.5 gehabt. Verflüssigung gut und sie hat schön vor sich hin geblubbert. Ich habe dann zwischen 78°C - 86°C gebrannt und habe ca. 1.2 l mit 73% Alc herausbekommen. Da habe ich aber schon keine Pflaumen geschmeckt. Ich habe es anschließend verdünnt auf 40%. Das Destillat schmeckt so ganz gut, brennt nicht im Mund und ist echt geschmeidig im Abgang... aber leider habe ich kein Geschmack nach Pfläumchen im Brand..?
    Können Sie mir einen Rat geben?
    Vielen Dank.
    Gruss
    Micha
    Antwort
    Wenn Sie genau so vorgehen wie im Buch beschrieben, insbesondere Lagerzeit der Maische, Nachlaufbeginn, vollreifes Obst - nicht aus dem Supermarkt usw., wird der Brand auch ein wenig nach Pflaumen schmecken. Ach ja, der Geschmacksunterschied zwischen Pflaumen und Zwetschken sollte nicht vergessen werden. Es hat schon seinen Grund, warum Zwetschken- und nicht Pflaumenbrand so beliebt und bekannt ist. Siehe Buch...
  • Eintrag Nr. 3895

    Dima | NRW, 28.11.2013 13:19:23
    Hallo Herr Schmickl,
    vielen dank für Ihre Internetseite, durch diese konnte ich sehr viel neues lernen.
    Nun habe ich aber ein kleines Problem und zwar habe ich eine Maische aus kernlosen Weintrauben angesetzt. Ich habe die Früchte ausgedrückt und grob gefiltert. Ich habe die Flüssige Steinberg Hefe von Arauner Kitzingen genommen. Der PH-Wert lag um die 3,6. Auf weiteren Zucker habe ich verzichtet. Der gemessene Oechselgrad lag bei 60.
    Nun gärte die Maische recht schnell nach einem bis zwei Tagen und arbeitete zwei Wochen aktiv weiter. Die dritte Woche wurde es ruhiger und mittlerweile ist es schon ganz ruhig.
    Geschmacklich ist die Maische schon recht trocken und schmeckt recht stark nach Frucht. Eine Alkoholmessung ergab um die 7-8 % Vol. Alkohol.
    Mein Problem ist nun das sich ein ölig aussehender Film auf der Maische gebildet hat und am Rand ein weißer Film. Ich habe Fotos davon gemacht und sende sie Ihnen lieber, da man das so besser erkennt.

    http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/20131128640afgrph50il.jpg

    Ist das schädlich und ich muss die Maische verwerfen oder was genau ist dieser weiße film?
    Vielen dank für Ihre Hilfe.
    Liebe Grüße
    Dima
    Antwort
    Danke, freut uns!
    Auf dem Bild ist sehr schön das Anfangsstadium der Kahmhefe-Entwicklung zu sehen. Leider nicht unbedingt positiv. Der Belag wird mit der Zeit immer dicker, wie Schimmel, oft einhergehend mit starkem Essiggeruch. Schließlich trocknet die Schicht aus und blättert ab. Beim Brennen auf korrekte Vorlaufabtrennung achten, trotzdem wird ein Geschmacksfehler nicht vermeidbar sein.
    Anmerkung: bei hochgradigen Maischen existiert dieses Problem nicht.
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