Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 439

    Hein | Deutschland, 13.12.2002 15:11:58
    Hallo Herr Schmickl ,

    Da ich ein 50 Liter Kunststofffass habe und die Turbohefe mit Zuckerwasser darin ansetzen möchte stellt sich folgende Überlegung :
    Maximale Füllmenge 40 Liter ( 10l Steigraum )
    Gewünschter Alkoholgehalt 17 %
    2,6g Zucker erhöhen 1 Liter Wasser auf 1°Öchsle , für 17% Alk. werden 120°Öchsle benötigt.
    Daraus ergibt folgende Rechnung :
    2,6g * 120°Öchsle * 35l Wasser = 11 kg Zucker
    11 kg Zucker nehmen ( 11 * 0,6 ) 6,6 Liter Volumen ein , gesamte Füllmenge 41,6 Liter .
    Meine Vorgehensweise wäre 4 kg Zucker in 35 Liter Wasser aufzulösen , in die Lösung die Turbohefe sorgfältig einzurühren.Dann,5Tage nach Beginn der Gärung weitere 4 kg Zucker einzurühren. Wenn weitere 5 bis 6 Tage vergangen sind die restlichen 3 kg Zucker dazugeben.
    Ist diese Arbeitsweise richtig , bzw. führt das zu Erfolg oder habe ich ein Problem
    übersehen ? Eventuelle Wärmeentwicklung ?

    Vielen Dank für Ihre Hilfe

    Hein
    Antwort
    Wenn Sie nur Wasser-Zucker vergären, so brauchen Sie die Zuckerzugabe nicht zu dritteln, es wird alles beim Ansatz zugegeben. Anschließend wird das Volumen auf 25 Liter AUFGEFÜLLT, d.h. 1 Päckchen Turbo + 8kg Zucker auf 25 Liter auffüllen. Für Ihre Faßgröße würde ich 1,5 Päckchen Turbo verwenden, 12 kg Zucker und auf 40 Liter auffüllen. Kleine Anmerkung: Turbo geht bis 20%vol, nicht bis 17%vol.
  • Eintrag Nr. 438

    wieder der siegfried | Deutschland, 13.12.2002 12:56:20
    Habe ca. 80 Liter vergorene Apfelmaische mit derzeit 9%. Bringt es Sinn, einen neuen Gärprozess zu starten (durch Zucker ?) und dadurch höheren Alk.gehalt zu bekommen? Danke und Gruß Siegfried.
    Antwort
    Mit welcher Hefe haben Sie die 9%vol Alkohol erreicht? Es macht nur Sinn, einen Gärstarter mit der GLEICHEN Hefesorte wie vorher zu machen. Wenn Sie allerdings einiges über die 9%vol kommen möchten gibt es nur die Turbohefe. D.h. wurde anfangs Turbo verwendet, macht der Gärsarter Sinn. Haben Sie ohne Hefezusatz vergoren, also als Wildgärung, bringt der Gärstarter ebenfalls nicht das gewünschte Resultat.
  • Eintrag Nr. 437

    Frank F | Deutschland, 12.12.2002 18:00:42
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich finde das Forum sehr interessant, obwohl viele Fragen mehrmals gestellt und auch beantwortet wurden. (Wahrscheinlich lesen die meisten Leute nicht alles.)
    Für den Lehrgang im Februar 2003 habe ich mich einschreiben lassen, ebenfalls habe ich Ihr Schnapsbrennbuch bestellt.
    Meine Frage:
    Ich habe einen Saftdurchlaufsafterhitzer, in dem mittels Wasser (welches durch Heizöl erwärmt wird) indirekt der Saft erhitzt wird. Der erhitzte Saft wird dann in einen Vorratbehälter geleitet den man zur Destille umbauen könnte. Die max. Temperatur liegt jedoch nur bei 90°C. Es würde in diesem Fall also kein Nachlauf anfallen, (entsteht ja erst ab 91°C) dieser wird doch sowieso nicht verwendet?

    Schöne Grüße aus Norddeutschland, Frank
    Antwort
    Meinen Sie, daß die Flüssigkeit wirklich bis maximal 90°C erhitzt werden kann? Würde nämlich nur das Heizwasser auf 90°C erhitzbar sein, so wäre die Wärme viel zu gering, da das Innere dann erheblich kälter ist (wie bei einem Doppelmantelkessel, da reicht die Hitze von drucklosem kochenden Wasser, also ca. 98-99°C, auch nicht aus). Wenn ja, so ist dies auf alle Fälle möglich. Vergessen Sie aber nicht, daß zwischen 90 und 91°C noch eine Menge Destillat kommt und diese Aromafraktion dann auch fehlt, wodurch eine gewisse Geschmacksveränderung entsteht.
  • Eintrag Nr. 436

    siegfried | Deutschland, 11.12.2002 10:43:46
    Guten Tag, auf Seite 17 beschreiben Sie Orangenschnaps, die Menge der Orangenschalen geben Sie an, jedoch leider nicht die Menge Alkohol. Will mit TRinkstärke ansetzen. Was halten Sie von 3 Litern geschmacklosen Alkohol 40% und der von Ihnen beschriebenen Menge (4-6). Dauer? Wirds bis Weihnachten noch gut? Danke und Gruß. Siegfried
    Antwort
    Füllen Sie das Ansatzgefäß ca. zu einem Viertel (locker geschüttet!!) mit den Orangenschalen, wobei diese dünn mit einem Kartoffelschäler abzutrennen sind (bei 3 Liter ca. 3-4 Orangen), sodaß so wenig wie möglich Weißes der Schale mitkommt. Unbedingt unbehandelte Früchte, mit ungewachsten Schalen, verwenden. Nach 2 Wochen wird der Geschmack schon deutlich hervorkommen, lassen Sie ihn aber doch mindestens 4 Wochen ziehen, erst dann ist das Aroma voll ausgereift.
  • Eintrag Nr. 435

    Rupp Fritz | Schweiz, 09.12.2002 13:48:59
    Hallo ich Schnapsbrenner!
    Vor ein paar Tagen habe ich 95%igen Alkohol welcher mit Kräutern angesetzt war mit destilliertem Wasser verdünnt. Nun ist der so erhaltenen Schnaps trübe geworden. Kann mir jemand einen Tipp geben, wie ich diese Trübung entfernen kann? Ein Kaffeefilter hat gar nichts genützt.

    Mit freundlichen Grüssen

    Fritz
    Antwort
    Entweder Spezialfilter oder sonst den Schnaps über Nacht in den Tiefkühler, dann durch 2 Kaffefilter mit Watte dazwischen filtrieren. Haben Sie WÄRHEND des Verdünnens gut gerührt? Wenn nicht, so könnte dies die Ursache für die Trübung sein.
  • Eintrag Nr. 434

    CVoß | Deutschland, 07.12.2002 17:02:01
    Hallo,Baue mir gerade eine Brennanlage aus einem 30er Keg und brauche eine Dichtung! Was für ein Dichtungsmaterial kann ich nehmen, da Gummi ja nicht in Frage kommt? Geht eine EPDM, Viton, oder Teflondichtung? Außerdem sieht man an einigen Anlagen am Dampfrohr Schläuche/Verbindungen bei ca. 1/3 und 2/3 Höhe. Wofür werden sie benötigt, Braucht man diese unbedingt???
    MfG
    Voß
    Antwort
    Sie können Viton und Teflon verwenden, bei EPDM habe ich aber allerdings Bedenken wegen der geringen Thermostabilität. Silikondichtungen eignen sich übrigends hervorragend (z.B. Silikonschlauch zerschneiden und somit eine Dichtung selber machen). Vergessen Sie diese Schläuche auf den Anlagen, diese werden zumeist für Verstärkerkolonnen usw. verwendet. Bei 'normalen' Destillationsanlagen für Aromamaximierung werden sie nicht verwendet.
  • Eintrag Nr. 433

    Valerio P | Schweiz, 07.12.2002 10:45:24
    Noch eine Frage zur Quittenmaische.
    Da Quitten sehr hart sind müsste ich sie durch
    Den Fleischwolf drehen um sie zu zermatschen.
    Wird das Kerngehäuse und Schale der Quitte entfernt ??
    Valerio P.
    Antwort
    Das Kerngehäuse und die Schale könne Sie dabeilassen. Quitten kann man auch gut mit einem Entsafter 'zerkleinern' und anschließend Saft und Fruchtteil wieder zusammengeben. Es besteht auch die Möglichkeit, die Quitten vor dem Zerkleinern weich zu kochen, dadurch wird laut einem Erfahrungsbericht eines Seminarteilnehmers das Aroma noch besser.
  • Eintrag Nr. 432

    Valerio P | Schweiz, 07.12.2002 10:23:08
    Danke für Ihre promte Antwort auf meine
    Frage der Quittenmaische.
    Valerio P.
    Antwort
    Gerne!
  • Eintrag Nr. 431

    Ralf Mock | Deutschland, 05.12.2002 18:34:53
    Hallo Herr Schmickl,
    ich baue gerade einen Brennapparat, Durchm. 320mm, Höhe 450mm, ca. 34l, flacher Deckel, Geistrohr DN40.
    Um auch Geiste herzustellen möchte ich Halterungen für ein Sieb vorsehen, in welcher Höhe muß ich das tuen?
    Vielen Dank im voraus
    Gruß Ralf
    Antwort
    Wichtig für den Aromakorb ist, daß er beim Destillieren ÜBER der Flüssigkeitsoberfläche liegt. Ich würde den Korb im oberen Drittel der Anlage einbauen, so haben Sie noch immer genug Kesselvolumen für die Geistherstellung. Die Höhe, in der der Korb eingebaut ist, ist egal, die Höhe beeinflußt lediglich, welche Menge an Flüssigkeit Sie danach noch einfüllen können, denn das einzige Kriterium für den Korb ist, daß er ÜBER der Flüssigkeit steht und nur vom Dampf durchspült wird.
  • Eintrag Nr. 430

    Valerio P | Schweiz, 05.12.2002 16:37:55
    Ich suche Angaben um eine Quitten Maische anzustellen. Bin
    Anfänger und hätte gerne Detaillierte Angaben für die Vorgehensweise.
    Das Grundprinzip ist mir klar, aber die Umsetzung ist recht
    schwierig, da ich nirgends Angaben finde über die Mengen die von
    den jeweiligen zutaten benötige.
    Kann c.a. 20Kg auf einmal einmaischen.
    mit freundlichen grüssen
    Antwort
    Zermatschen Sie die Quitten gut, geben Sie bei 20 kg Quitten ca. 3 Liter Wasser zu. Dann den pH-Wert kontrollieren, er sollte bei 3,5 liegen. Ist der pH-Wert höher, so geben Sie Biogen M zu. Liegt der pH bei 4, so werden 40 ml Biogen genügen, ist er noch höher, geben Sie eher 80 ml zu. Dann Verflüssiger einrühren, es genügt 0,5 bis 1 ml. Nun ca. eine Viertel Packung Turbohefe dazu (vorher das Päckchen gut schütteln!!), 2,5 kg Zucker dazu und alles gut umrühren, Gärspund auf das Faß setzen. Nach drei Tagen wieder 2,5 kg Zucker dazu, nach weiteren 3 Tagen die 3. Portion derselben Menge. Lassen Sie alles bei ca. 16-19°C langsam vergären, achten Sie darauf, daß die Maische niemals unter 15°C kommt, sonst kann es zu einem Gärstopp kommen. Sie werden über das Aroma erstaunt sein!
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