Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3928

    Schmid Mario | Süddeutschland, 27.01.2014 22:01:28
    Hallo zusammen,
    ich hab mit einem Kollegen im Rahmen eines Schulprojektes 500ml Rotwein(9,5%) destilliert. wir bekamen nach insgesamt einer Stunde ca. 40ml Flüssigkeit heraus. Unsere Frage: Befindet sich in dieser Flüssigkeit Vorlauf, Edelbrand und Nachlauf oder nur Edelbrand, da ja "nur" Ethanol im Wein vorhanden war.
    Mit freundlichen Grüßen Schmid Mario
    Antwort
    Was habt Ihr denn da gemacht? 40 ml in einer Stunde sind ca. 14 Tropfen pro Minute! Annahme: 1 Tropfen entspricht 0,05 ml. War die Heizquelle etwa ein Teelicht?
    Mit den Annahmen 70% Ausbeute und 60%vol Alkoholgehalt im Destillat wären ca. 55 ml Mittellauf (Edelbrand) zu erwarten. Im Wein sollte normalerweise kein Vorlauf enthalten sein, bei der sehr geringen tatsächlichen Destillatmenge ist sicher kein Nachlauf dabei.
    Zur Frage: Prinzipiell gibt es auch bei Wein alle drei Fraktionen.
  • Eintrag Nr. 3927

    CB | ......, 26.01.2014 14:58:37
    Hallo zusammen.
    Habe vor mir eine Destille mit einem 25l Kessel und Kühlspirale zu bauen das Steigrohr soll einen durchmesser von 42mm haben dann habe ich vor es bis zum ende des geistrohrs auf 22mm zu verengen.
    Bei den maßen der Kühlspirale bin ich mir nicht sicher ob ich 18mm oder 22mm durchmesser nehmen soll und welche Länge?
    MfG
    CB
    Antwort
    Für 25 Liter wären ca. 12 mm Durchmesser (innen) für die Kühlspirale vollkommen ausreichend, 1 bis 1,5 m Länge genügt.
  • Eintrag Nr. 3926

    Waldi | Ried, 25.01.2014 11:47:29
    Sehr geehrter Herr Schmickl.
    Ein Tip zum Anbrennschuts.
    Ich habe einen Aluminiumtopf mit 28 cm Durchmesser und einen Dampfeinsatz mit 26cm Durchmesser,der 5 cm hohe Aussenwände hat und einen Boden mit vielen 3 mm großen Löchern und unten 1 cm hohe Füsschen.Für den Einsatz habe ich mir aus dünnem Alublech einen Zylinder gebastelt,der genau in den Dampfeinsatz passt, und an der Seite mit 3 Alunieten vernietet.Möchte ich nun eine Maische brennen befülle ich den Topf 1,5 cm hoch mit dünner Maische,dann lege ich ein Leinentuch über den Dampfeinsatz und drücke den Zylinder mit Tuch bis auf den Boden des Einsatzes. Ab in den Topf,wo das ganze 2cm unter dem Topfrand oben endet.Nun wird die Maische in den Zylinder bis an die Zylinderoberkannte eingefüllt.Durch den gelochten Boden u. dem genieteten Falz läuft die Flüssigkeit in den Topf.Ist der Flüssigkeitsspiegel aussen gleich hooh wie im Zylinder, was manchmal schnell geshieht manchmal auch etwas länger dauert, kann gebrannt werden. Mit dieser Methode ist mir bis heute noch nichts angebrannt.egal wie dick die Maische auch war.
    Ich hoffe dass ich dem einen oder anderen damit helfen kann.
    mfg.waldi
    Antwort
    Vielen Dank für den Tipp!! Bitte beim nächsten mal die automatische Rechtschreibkorrektur einschalten... ;-)
  • Eintrag Nr. 3925

    Zappenduster | EU, 25.01.2014 10:29:47
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    habe ca. 10 Ltr. Apfelmaische (Jonagold)mit Prestige-Turbohefe angesetzt. Gärung war sehr stürmisch, verläuft jetzt aber etwas ruhiger (Temperatur lag zwischen 16,5 und 17,5 Grad). Der pH-Wert lag zu Beginn nach Biogen-M Zugabe zwischen 3 und 3,5.
    Nach 4 Tagen folgende Werte: Alkohohlgehalt ca. 9 -10 %; pH-Wert zwische 2,5 und 3
    Maische schmeckt herb aber nicht mehr nach Apfelsaft. War die Temperatur vielleicht zu hoch, sodass die Aromen ausgeblasen wurden? Warum ist der pH-wert gesunken?
    Habe den 2. Anteil der Zuckermenge zugegeben.
    Mit freundlichen Grüßen
    Zappenduster
    Antwort
    Alles in bester Ordnung! Bei dieser Temperatur wird sicher kein Aroma ausgeblasen. pH Veränderung weil sich der Apfelbrei beim Gären zersetzt und damit mehr Säure frei wird. So lange es gärt ist jedoch alles OK. Im zeitlichen Verlauf wird die Gärung immer langsamer, das ist ganz normal. Geschmacksveränderung ebenfalls normal. Weil Zucker abgebaut wurde, schmeckt Maische nicht mehr so süß wie ein Apfelsaft. Süßer Geschmack wirkt intensiver als ohne Zucker.
  • Eintrag Nr. 3924

    alouis 13 | bayern, 23.01.2014 20:19:06
    Servus Herr Schmickl,
    noch eine Frage, kann man hochprozentigen Schnaps auch mit Quellwasser verdünnen, oder ist es wegen der Haltbarkeit bzw der Trübung eher nicht ratsam?
    Antwort
    Ja, selbstverständlich. Jedoch können je nach Härte des Wassers Trübungen (Kalkflocken) auftreten. Daher am besten eine kleine Probe, z.B. 100 ml, mit dem fraglichen Wasser verdünnen und einige Wochen kühl im Keller stehen lassen. Hat sich nach dieser Zeit kein weißer Bodensatz aus Kalk gebildet (beim Schütteln wirbeln die Flocken auf) können Sie das Wasser benutzen.
    Anmerkung: der Geschmack ist mit Sicherheit besser als abgestandenes demineralisiertes (sogenanntes "destilliertes") Wasser aus dem Plastikkanister.
  • Eintrag Nr. 3923

    henry | NW, 21.01.2014 16:30:50
    Hallo,
    ich möchte eine Apfelmaische brennen und auf den Aromakorb geforenen holunder beigeben. Wenn sich die Maische erwärmt und kocht ist der Holunder aufgetaut. Kann ich davon ausgehen, dass bei der Temperatur des brennens der Holunder nicht mehr giftig ist?
    Antwort
    Abgesehen von der Temperatur: das Destillat ist nichts anderes als kondensierter Dampf. Der unerwünschte Inhaltsstoff (Sambunigrin) verdampft nicht beim Kochen.
    Zitat Wikipedia: "Durch Erhitzen zerfällt Sambunigrin und die Beeren verlieren ihre Giftigkeit."
  • Eintrag Nr. 3922

    Alois Gross | Italien, 20.01.2014 18:32:15
    Wie viel °C muss die Maische haben (war vorher eingefroren), um die Turbohefe dazuzugeben und die Gärung dann bei erreichter Temperatur startet?
    Antwort
    Keinesfalls sollte die Temperatur IM Fruchtbrei kleiner als ca. 15-16°C sein. Für besseren Gärstart besser um die 20°C und am nächsten Tag, wenn die Maische heftig zu gären begonnen hat, das Fass in einen Raum mit 15 bis 19°C stellen.
  • Eintrag Nr. 3921

    Waldi | Ried, 19.01.2014 18:37:13
    Sehr geehrte Frau Malle & Herr Schmickl.
    Herzlichen Dank für Ihr sehr lehrreiches Buch.
    Trotzdem habe ich noch Fragen zum Säulen von Alkohol.
    1.) Welche Rohre, außer Glas, kann ich verwenden ?
    Kann es ein Abflussrohr mit40-50mm.Durchmesser und 2 Meter Länge aus dem Sanitärbereich sein? Oder sollte es Lebensmitelecht sein?
    2.)Wie hoch sollte der Alkoholgehalt beim säulen sein?
    3.) Welche Aktivkohle ist dafür die richtige?
    Eine andere Frage.
    Aus einer Zwetschkenmaische möchte ich vor dem brennen einen Teil der Steine entfernen. Ich benutze dafür einen Frittierkorb aus einer alten Fritteuse. Doch bei jedem schöpfen aus dem Gärfass habe ich ca. 90% Schalen und Muss im Korb und 10% Steine, die ich mühsam dazwishen herausfischen muß . Das kann es nicht sein. Vieleicht haben Sie einen guten Tip, wie das einfacher geht?
    mfg. Waldi
    Auf eine Antwort würde ich mich freuen.
    Antwort
    Danke, freut uns!
    ad 1) eigentlich ist Glas das beste Material. PE und PP geht zur Not auch, wenn der hochprozentige Alkohol (Trinkstärke Schnaps) darin nicht gelagert wird.
    ad 2) Trinkstärke, ca. 40 - 45%vol.
    ad 3) Aktivkohle für den Lebensmittelbereich bzw. spezielle Aktivkohle aus dem Kellereibedarf wie wir sie auch anbieten. Letztere wird aus Pflanzen hergestellt, ist somit garantiert schadstofffrei. Aktivkohle aus z.B. Steinkohle enthält meist sehr (!) giftige Schwefelverbindungen. Erkennbar daran, dass die Körner steinhart sind und aussehen wie schwarze Kristalle. Granulat aus Pflanzenmaterialien ist weich und kann mit den Fingern mühelos zerrieben werden.
    ad 4) Anscheinend haben Sie die Zwetschken nicht richtig zerkleinert bzw. keinen Verflüssiger zugegeben (mehr Infos für beides siehe Buch). Vielleicht nützt es ja etwas, wenn Sie jetzt noch mit einen Bohrmaschinenrührer o.ä. die Maische fein mixen. Und/oder ein Netz mit größerer Maschenweite wählen und den flüssigen Teil der Maische öfter über die Feststoffe gießen, sodass die Schalen und das Mus durchgespült werden.
  • Eintrag Nr. 58

    Bernhard K. | Oberösterreich, 18.01.2014 12:46:23
    Hallo!
    Eine Frage betreffend euren ausgetüftelten Essigreaktor: Aus welchem Material sind der Brausekopf bzw. das Rohrmaterial gefertigt um nicht von der Essigsäre angegriffen zu werden? Bzw. damit sich keine Weichmacher lösen?
    Beste Grüße!
    Antwort
    Brausekopf: PE, Rohrmaterial: PVC. Beide Materialien sind gegen verdünnte Essigsäure bei 28°C beständig.
  • Eintrag Nr. 3920

    alouis 13 | bayern, 18.01.2014 09:21:37
    hallo Herr Schmickl,
    ist es wichtig, eine quittenmaische direkt nach gärende zu brennen oder kann diese auch ein paar monate im kühlen lagern?
    Antwort
    Wie im Buch und auch hier bereits x-mal erklärt:
    - hochgradige Maischen nach vollkommen abgeschlossener Gärung zumindest 6 Monate lagern, dann sind diese vorlauffrei.
    - herkömmliche Maischen sind nicht lagerfähig, es entsteht ein muffiger Geruch (im Brand!) der an einen modrigen, feuchten Keller erinnert. Daher solche Maischen maximal 1 bis 2 Monate kühl lagern, länger nur nach Zugabe von Konservierungsstoffen und Antioxidantien. Jedoch gilt auch hier: Vorlauf baut sich beim Lagern ab, ich würde die Maische daher auch ein/zwei Monate lagern vor dem Brennen, dann ist nicht mehr so viel Vorlauf enthalten wie zu beginn.
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