Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3933

    S. | Südtirol, 11.02.2014 14:05:19
    Hallo Herr Schmickl,
    habe ihr buch regelrecht verschlungen - sehr eingehend und verständlich geschrieben.
    Ich bin dann auch gleich zur tat geschritten und habe folgendes ausprobiert:
    16kg Äpfel (Fuji)zermahlen und mit ca 4,5liter wasser vermengt. (Wasser vom säubern der Utensilien - portweinhefe ca 15gr in lauwarmenwasser in die Maische eingerührt - 0,5kg Zucker in heißem wasser eingemengt - maische lagert bei ~20°C un 30% Lüftfeuchtigkeit.
    Der PH-wert ist auf 3,5 eingestellt - Maische wurde nach 3 Tagen umgerührt - leider nur wenig anzeichen von der Gährung...
    Fruchtkuchen hat sich am Boden abgesetzt. Habe ich zuviel Wasser benutzt? Die Maische ist jetzt 4 Tage alt - Kann man zu einem späteren Zeitpunkt noch Verflüssiger + auf Turbohefe wechseln oder sollte man das vermeiden? Oder sollte der maische einfach etwas mehr Zeit gegeben werden...
    Vielen Dank für Ihre schnellen und fachmännischen Tipps
    Gruß
    S.
    Antwort
    Danke, das freut uns! :-)
    Problem könnte zwei Ursachen haben:
    - "0,5kg Zucker in heißem wasser eingemengt": dadurch könnte die vorher zugegebene Hefe abgestorben sein, weil Temperatur der Maische größer als 27°C.
    - "Portweinhefe" gibt's auch in flüssiger Form. Im Gegensatz zu Trockenhefen sind diese nur sehr kurz haltbar, daher kommt es hierbei leider sehr oft zu Problemen beim Gärstart bzw. es fängt mit dieser Hefe überhgaupt gar nicht an zu gären. So lange es nicht zu gären begonnen hat, ist es sinnvoll neue Hefe (+ Verflüssiger wenn nicht schon drin) zuzugeben, Gärstart sollte bei ca. 20°C Raumtemperatur innerhalb der nächsten 24 Stunden erfolgen.

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  • Eintrag Nr. 3932

    zappenduster | eu, 10.02.2014 09:10:34
    Guten Morgen Herr Dr. Schmickl,
    nach ca. 3 wöchiger Gärung bei einer Durchschnittstemperatur zwischen 16,5 und 17,5 Grad C, scheint mir diese fast abgeschlossen zu sein. Es hat sich z.T. eine klare Flüssigkeit an der Oberfläche gebildet. Allerdings "blubbert" der Gärspund noch ein wenig (ca. alle 3 Minuten 1x).
    Hier einige Infos: Apfelsaft aus 10 kg entsafteten Äpfeln der Marke Jonagold incl. Pressrückstände aber ohne Wasserzugabe.
    Ca. 10 Gramm frischen Ingwer zur Geschmacksverbesserung. 300 gr. Zucker / Liter Maische, Turbohefe, Biogen-M, Verflüssiger, pH-Wert: 3-3,5. Gärvorgang bis jetzt m.E. normal verlaufen.
    Alkoholgehalt lt. Vinometer: 25 % !!! - scheint mir etwas zu hoch zu sein (Vielleicht enthält die Maische noch viel Restzucker).
    Nun meine Fragen:
    1.) Ist der Gärvorgang tatsächlich schon abgeschlossen?
    2.) Kann ich während der Lagerung den Gäreimer zwecks gelegentlicher Kontrolle öffnen oder muss ich die Luftzufuhr vermeiden?
    Vorab schon einmal ein Dankeschön für Ihre Antwort.
    M.f.G
    Antwort
    stimmt, bei sehr hohem Restzuckergehalt zeigt Vinometer zu hohe Werte an.
    ad 1) nein, es gärt mit der Zeit immer langsamer, das ist normal
    ad 2) nein, im Gegensatz zu herkömmlichen Maischen ist bei den hochgradigen Maischen Luft kein Problem. Der hohe Alkoholgehalt ist hier das Konservierungsmittel, schützt vor Essigbildung usw.

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  • Eintrag Nr. 3931

    Xorx | EU, 06.02.2014 16:59:03
    Guten Tag,
    ich habe mit einem Freund eine Destille selbst gebaut und heute wollten wir ausprobieren ob wirklich alles dicht ist. In den Schnellkochtopf haben wir einfach Wasser gefüllt, das Thermometer sitzt an der Stelle wo der Dampf in das Geistrohr gelangt. Das Wasser hat im Topf angefangen zu kochen, es tropfte unten aus dem Kühler schon heraus, dass Thermometer zeigte aber nur 85 Grad an. Woran kann das liegen?
    Antwort
    Thermometer überprüfen: ca. 10 min in stark kochendes Wasser halten, es sollten ca. 98°C angezeigt werden. Wenn dies der Fall ist, befindet sich der Messpunkt vom Thermometer nicht mitten im Dampfstrom. Selbstverständlich sollte es für den Wassertest im Brennkessel ebenfalls ordentlich kochen. Nur der Vollständigkeit halber: ist alles sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich im Buch beschrieben.

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  • Eintrag Nr. 59

    Roman Egger | Bergheim, 02.02.2014 19:41:37
    Sg. Herr Schmickl,
    ich habe mir Ihr Buch über Essigmachen gekauft und den Reaktor nachgebaut. Danke für die Ausführungen dazu! Nun habe ich von einer hochgradig vergorenen Marillenmaische den Wein gezogen, und bin wie im Buch beschrieben vorgegangen. (Säure/Alk. Verhältnis, flüssige Essigmutter erst im Oberflächenverfahren angesetzt etc.) Ich möchte den Marillenessig auf ca. 8%-9% Säure bringen um ihn dann mit Marillennektar auf 5% zu verdünnen. Leider steht die Gärung aber seit einiger Zeit. (Temp. bei 28°, Alk noch bei 5%, Säure bei 3,9%). Worauf sollte ich achten? Ev. fehlende Nährsalze? Macht es Sinn, nochmals eine Essigmutter zu besorgen und diese hinzuzugeben? Der Reaktor läuft seit ca. 14 Tagen.... Ratlos und um einen Tipp dankbar.
    Lg Roman Egger
    Antwort
    Danke, das freut uns! Fehlende Nährsalze kann bei Marille eigentlich nicht der Fall sein. Leider weiß ich nicht, wie Ihr Reaktor aussieht, daher die Frage ob eventuell Sauerstoffmangel der Grund sein könnte. Bildet sich, wenn Sie einen Teil in einem offenen Gefäß stehen lassen (selbstverständlich schon mit Tuch bedeckt), nach einigen Tagen eine Essigmutterhaut? Wenn ja, alles OK. Überoxidation kann eigentlich nicht sein, weil genug Alkohol vorhanden. Was mir an Ihren Werten jedoch auffällt, ist die Summe Säure + Alkohol. 8,9% ist schon ein vergleichsweise hoher Wert. Nicht alle Essigkulturen können dies bewältigen. Je größer die Summe, desto mehr "Stress" für die Bakterien, irgendwann stellen Sie dann die Gärtätigkeit ein.

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  • Eintrag Nr. 3930

    ip | eu, 01.02.2014 12:58:37
    Hallo,
    die Lieferung ist schon angekommen!
    Noch eine Frage, die ich im Buch nicht beantwortet gefunden habe:
    Nach dem Brennen eines Geistes oder eines Angesetzten: ist es nötig wie sonst den Geist noch ein paar Wochen atmen zu lassen?
    Oder verändert er sich nicht mehr und kann gleich verschlossen/konsumiert werden?
    Danke ip
    Antwort
    Nein, ist bei einem Geist bzw. eines destillierten Angesetzten nicht unbedingt notwendig, Destillat verändert sich kaum noch. Wichtig hingegen bei Bränden aus herkömmlichen Maischen, da ist der Unterschied sehr deutlich erkennbar. Brände aus gelagerten (hochgradigen) Maischen verändern sich ebenfalls nicht mehr sonderlich.

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  • Eintrag Nr. 3929

    Chri F. | Steiermark, 28.01.2014 14:02:05
    Hallo!
    Wir haben von nicht eigenen Früchten eine Maische angesetzt und daraus Schnaps doppelt gebrannt. Der Alkoholgehlat wurde vom Zoll bei der Maische und dem Feinbrand gemessen, der zu versteuernde Reinalkohol auf Basis des Alkoholgehalts in der Maische hochgerechnet. Aufgrund einer leider schlechten Ausbeute beim Brennen kommt ein sehr hoher Steuerbetrag heraus. Die Reste des Rohbrandes wurden mit dem Zoll gemeinsam vernichtet.
    Ist es richtig, dass die steuerpflichtige Alkoholmenge aus der Maische berechnet wird? Dadurch würden wir für ein Produkt welches wir weggeleert haben Steuern zahlen...
    Antwort
    Ja, selbstverständlich ist diese Berechnungsgrundlage bei einem Abfindungsbrennrecht richtig! Bei einem Verschlussbrennrecht muss hingegen an den Kühler zoll-plombiert ein Messgerät angeschlossen sein.
    Jetzt stellt sich natürlich die Frage warum Sie den Rohbrand weggeschüttet haben, schließlich wurden dafür ja auch Steuern bezahlt. Rohbrand kann auch (viel) später das zweite Mal gebrannt werden, dann fallen natürlich keine Steuern mehr an, die Brennmeldung läuft dann unter "Alkoholreinigung" und ist mit keinen Kosten mehr verbunden.
    "Nicht eigene Früchte" --> dass der Zoll dies zugelassen hat wundert mich, ist bei Abfindungsbrennrechten eigentlich nicht erlaubt.

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  • Eintrag Nr. 3928

    Schmid Mario | Süddeutschland, 27.01.2014 22:01:28
    Hallo zusammen,
    ich hab mit einem Kollegen im Rahmen eines Schulprojektes 500ml Rotwein(9,5%) destilliert. wir bekamen nach insgesamt einer Stunde ca. 40ml Flüssigkeit heraus. Unsere Frage: Befindet sich in dieser Flüssigkeit Vorlauf, Edelbrand und Nachlauf oder nur Edelbrand, da ja "nur" Ethanol im Wein vorhanden war.
    Mit freundlichen Grüßen Schmid Mario
    Antwort
    Was habt Ihr denn da gemacht? 40 ml in einer Stunde sind ca. 14 Tropfen pro Minute! Annahme: 1 Tropfen entspricht 0,05 ml. War die Heizquelle etwa ein Teelicht?
    Mit den Annahmen 70% Ausbeute und 60%vol Alkoholgehalt im Destillat wären ca. 55 ml Mittellauf (Edelbrand) zu erwarten. Im Wein sollte normalerweise kein Vorlauf enthalten sein, bei der sehr geringen tatsächlichen Destillatmenge ist sicher kein Nachlauf dabei.
    Zur Frage: Prinzipiell gibt es auch bei Wein alle drei Fraktionen.

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  • Eintrag Nr. 3927

    CB | ......, 26.01.2014 14:58:37
    Hallo zusammen.
    Habe vor mir eine Destille mit einem 25l Kessel und Kühlspirale zu bauen das Steigrohr soll einen durchmesser von 42mm haben dann habe ich vor es bis zum ende des geistrohrs auf 22mm zu verengen.
    Bei den maßen der Kühlspirale bin ich mir nicht sicher ob ich 18mm oder 22mm durchmesser nehmen soll und welche Länge?
    MfG
    CB
    Antwort
    Für 25 Liter wären ca. 12 mm Durchmesser (innen) für die Kühlspirale vollkommen ausreichend, 1 bis 1,5 m Länge genügt.

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  • Eintrag Nr. 3926

    Waldi | Ried, 25.01.2014 11:47:29
    Sehr geehrter Herr Schmickl.
    Ein Tip zum Anbrennschuts.
    Ich habe einen Aluminiumtopf mit 28 cm Durchmesser und einen Dampfeinsatz mit 26cm Durchmesser,der 5 cm hohe Aussenwände hat und einen Boden mit vielen 3 mm großen Löchern und unten 1 cm hohe Füsschen.Für den Einsatz habe ich mir aus dünnem Alublech einen Zylinder gebastelt,der genau in den Dampfeinsatz passt, und an der Seite mit 3 Alunieten vernietet.Möchte ich nun eine Maische brennen befülle ich den Topf 1,5 cm hoch mit dünner Maische,dann lege ich ein Leinentuch über den Dampfeinsatz und drücke den Zylinder mit Tuch bis auf den Boden des Einsatzes. Ab in den Topf,wo das ganze 2cm unter dem Topfrand oben endet.Nun wird die Maische in den Zylinder bis an die Zylinderoberkannte eingefüllt.Durch den gelochten Boden u. dem genieteten Falz läuft die Flüssigkeit in den Topf.Ist der Flüssigkeitsspiegel aussen gleich hooh wie im Zylinder, was manchmal schnell geshieht manchmal auch etwas länger dauert, kann gebrannt werden. Mit dieser Methode ist mir bis heute noch nichts angebrannt.egal wie dick die Maische auch war.
    Ich hoffe dass ich dem einen oder anderen damit helfen kann.
    mfg.waldi
    Antwort
    Vielen Dank für den Tipp!! Bitte beim nächsten mal die automatische Rechtschreibkorrektur einschalten... ;-)

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  • Eintrag Nr. 3925

    Zappenduster | EU, 25.01.2014 10:29:47
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    habe ca. 10 Ltr. Apfelmaische (Jonagold)mit Prestige-Turbohefe angesetzt. Gärung war sehr stürmisch, verläuft jetzt aber etwas ruhiger (Temperatur lag zwischen 16,5 und 17,5 Grad). Der pH-Wert lag zu Beginn nach Biogen-M Zugabe zwischen 3 und 3,5.
    Nach 4 Tagen folgende Werte: Alkohohlgehalt ca. 9 -10 %; pH-Wert zwische 2,5 und 3
    Maische schmeckt herb aber nicht mehr nach Apfelsaft. War die Temperatur vielleicht zu hoch, sodass die Aromen ausgeblasen wurden? Warum ist der pH-wert gesunken?
    Habe den 2. Anteil der Zuckermenge zugegeben.
    Mit freundlichen Grüßen
    Zappenduster
    Antwort
    Alles in bester Ordnung! Bei dieser Temperatur wird sicher kein Aroma ausgeblasen. pH Veränderung weil sich der Apfelbrei beim Gären zersetzt und damit mehr Säure frei wird. So lange es gärt ist jedoch alles OK. Im zeitlichen Verlauf wird die Gärung immer langsamer, das ist ganz normal. Geschmacksveränderung ebenfalls normal. Weil Zucker abgebaut wurde, schmeckt Maische nicht mehr so süß wie ein Apfelsaft. Süßer Geschmack wirkt intensiver als ohne Zucker.

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