Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 62

    Bernhard Kitzmüller | Öberösterreich, 06.07.2014 20:43:04
    Guten Tag!
    Welche Tips können Sie mir geben um bei der Essig-Fermentation Essigälchen zu vermeiden?
    Bzw. diese unerwünschten Mitbewohner aus dem Reaktor bzw dem Endprodukt zu entfernen?
    Vielen Dank für ihr Feedback.
    Beste Grüße.
    Bernhard K.
    Antwort
    Reaktor:
    zerlegen, alle Teile gründlich waschen, einige Tage gründlich trocknen lassen.
    Essig:
    - manchmal genügt es den Essig mit zwei ineinader gesteckten Faltenfiltern "fein, für Weine und Spirituosen" zu filtrieren.
    - Säuregehalt durch Zugabe von starkem Essig bzw. Eisessig auf zumindest 6 bis 7% erhöhen. Die abgestorbenen Älchen anschließend abfiltrieren.
    - Alkoholzugabe, sodass ca. 20%vol Alkoholgehalt, das Gemisch nach der Filtration dann verdünnen und für einen neuen Essigansatz verwenden.
    - kurzes Erwärmen auf zumindest 45°C und filtrieren.
    - längere Einwirkung von Sonnenlicht, filtrieren
  • Eintrag Nr. 3977

    kilian kittl | Indonesien, 04.07.2014 11:50:48
    Ich wohne in der Naehe einer Zuckerfabrik (Rohrzucker) und kann Melasse in Pulverform in 50kg Saecken kaufen.
    1. wie ist das Mischungsverhaeltnis mit Wasser
    2. kann Methanol entstehen?
    3. womit messe ich den Zuckergehalt, Mostwaage?
    Antwort
    ad 1) abhängig vom Zuckergehalt des Pulvers, aufgelöst sollte bei Turbohefe-Gärung maximal um die 389 g Zucker je Liter enthalten sein.
    ad 2) nein
    ad 3) ja, oder mit einem Refraktometer für Zucker.
  • Eintrag Nr. 3976

    Markus Kunert | Sachsen-Anhalt, 03.07.2014 21:24:25
    Hallo hab nur eine frage kann man eigentlich vorm destilliern aroma flaschen wie Vanille oder zitrone dazugebeb oder würde der ganze Geschmack flötten gehen würde mich über eine antwort freuen mit freundlichem Gruß Markus Kunert
    Antwort
    Ja, können Sie machen. Viel einfacher, spart eine Menge Arbeit: eine Flasche Korn, Wodka oder sonstigen geschmacksarmen Alkohol kaufen, das Aroma zugeben, kräftig schütteln - fertig! Wozu denn destillieren? Oder noch einfacher: so etwas gibt's fix und fertig in jedem Supermarkt im unteren Preissegment zu kaufen. Wozu sich die Arbeit antun es selbst zu mischen?
  • Eintrag Nr. 3975

    Rompert | irrgendwo, 03.07.2014 14:45:19
    Um Vorlauf und Mittellauf abzutrenne, muss die Maischetemperatur zB. 80 Grad betragen oder die Dampftemperatur 80 Grad?
    Danke.
    Antwort
    Bitte Buch lesen, darin ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschreiben, dass die Dampftemperatur des Überganges Vor- zu Mittellauf vom Alkoholgehalt abhängig ist und NICHT einem fixen Wert entspricht.
  • Eintrag Nr. 3974

    Kalle | Ausland, 03.07.2014 13:42:53
    Hallo Herr Schmickl,
    die ersten Geiste (Anis und Zitrone) habe ich mit Hilfe der sehr gut verständlichen Erläuterungen aus Ihrem Buch hergestellt.
    Zum Brennen von „Orangenmaische“ habe ich ein paar Fragen, für die ich im Forum keine Antworten gefunden habe.
    Seit ein paar Jahren mache ich aus Orangen von eigenen Bäumen einen leckeren Orangenwein. Nachdem der Gärvorgang abgeschlossen ist und der Wein - ca. 11VOL% - abgefüllt, bleibt ein Rest Fruchtfleischmus den ich gerne zum Brennen verwenden möchte. Zur Herstellung werden die Orangen ausgepresst und der Saft wird auf 80° C erhitzt, um die Bitterstoffe zu beseitigen. Zucker wird in Wasser gelöst und mit dem Orangensaft und Sherryhefe angesetzt.
    Habe Reste meiner Zuckermaische, ohne den weißen Bodensatz, mit dem Fruchtfleischmus gemischt. Eine leichte Gärung setzt wieder ein. Nochmals ein wenig Zucker aufgelöst und fertig gären lassen. Das ganze möchte ich in den Brennkessel geben und destillieren.
    Gibt es aus Ihrer Erfahrung etwas das beim Brennen zu beachten ist. Was halten Sie von der Idee den Nachlauf ab 92°C vor dem Brennen in die Fruchtfleischmaische zu geben.
    Antwort
    Einfach ausprobieren, mir fällt kein Grund ein warum dies nicht funktionieren sollte. Nein, Nachlauf nicht mit der Maische vermischen.
  • Eintrag Nr. 3973

    Peter | Tirol, 30.06.2014 12:30:49
    Lieber Herr Schmickl,
    ich habe eine Frage zum chemischen Rechnen und zwar:
    Angenommen ich habe einen 38%igen Ansatzschnaps und zusätzlich noch Weingeist (96%) aus der Apotheke, wie lautet der Rechenvorgang, um aus dem 38%igen einen exakt, z.b. 43%igen zu erhalten.
    Ich weiß über umständliche Rechnerei schon was ich in etwa benötige, um diese Konzentration ungefähr zu erreichen, aber ich würde sehr gerne Ihren Rechenweg dafür wissen, damit man den exakten Wert bekommt...
    Vielen Dank für Ihre Hilfe bei diesem Exkurs ins chemische Rechnen :)
    Viele Grüße und danke für Ihre tolle Seite!
    Peter
    Antwort
    Hier auf der linken Seite im Menü gibt's den Punkt "Mischen". Dort können Sie sich genau das berechnen lassen. Mengen und Alkoholkonzentrationen der beiden Flüssigkeiten eingeben und auf "Berechnen" klicken oder die Enter-Taste drücken...
  • Eintrag Nr. 440

    barbara pilgram | Klagenfurt, 29.06.2014 19:35:16
    Hallo, ich habe die Fragen gelesen, ich mache den Kurs erst im November. Da die Rosen jetzt schon soooo schön blühen, kann ich diese in Öl ansetzten und dann destilieren wenn ich es gelernt habe.
    Danke für die Info lg. Barbara
    Antwort
    Ja, in fettem Öl ansetzen funktioniert. Nach einigen Wochen abfiltrieren und direkt verwenden. Das ätherische Öl kann daraus nicht mehr rückgewonnen werden.
  • Eintrag Nr. 3972

    DonAlfredo | D, 24.06.2014 10:03:52
    Zuckermaische wurde vor ca. 6 Monaten mit Turbohefe vergoren und durch 500 g TK-Himbeeren im Aromakorb destilliert. In das Destillat (ca. 1,5 Liter) wurden für 24 Stunden 100 g Himbeeren eingelegt.
    Das Resultat war geschmacklich und farblich sehr erfreulich!
    Jetzt sollte dieser in Flaschen aufbewahrte Tropfen mal wieder gekostet werden. Leider hatte er sich geschmacklich sehr ungünstig entwickelt (seifig / muffig, untrinkbar). Farblich hat er einen sehr leichten Gelbstich.
    Woran kann das liegen?
    Antwort
    Wenn ich sie richtig verstehe, haben Sie einen Geist hergestellt, in dem nachträglich Himbeeren eingelegt wurden. Machen Sie dasselbe, nur mit verdünntem, gekauften Korn. Wenn derselbe Effekt auftritt, liegt's an der Lagerung und den Himbeeren, die Sie zum Ansetzen verwendet haben. Jedenfalls tritt das was Sie beschreiben normalerweise weder bei einem Himbeergeist noch bei einem Himbeerangesetzen auf.
  • Eintrag Nr. 3971

    Peter Volkhard Buchheim | Hoyerswerda, 19.06.2014 15:15:35
    Hallo,
    ich habe kürzlich mit einem Schnapsbrenner aus Bosnien gesprochen. Er hat darauf geschworen, Vor- und Hauptlauf in eine mit Wasser gefüllte Flasche laufen zu lassen und damit zu trennen. Nach seiner Meinung verbleibt in der Flasche nur der Vorlauf.
    Gibt es Unterschiede in der Dichte von Vor-, Haupt- und Nachlauf, die dieses erklären würde.
    Wann ist mit den Terminen für das Märzseminar zu rechnen?
    Viele Grüße
    Buchheim
    Antwort
    Leider habe ich Ihre Beschreibung nicht ganz verstanden. Entweder ist dies so eine Art Waschflasche, durch die der Dampf durchblubbert, dann lösen sich die wasserlöslichen Bestandteile teilweise darin auf, aber Vorlauf wird damit sicher nicht abgetrennt. Was jedoch sehr wohl professionell gemacht wird, ist den Dampf durch eine Kupferchlorid-Lösung zu leiten, um Cyanid-Verbindungen abzubauen. Das hat aber nicht im Entferntesten etwas mit Vorlauf zu tun.
    Oder Sie meinen, dass das Destillat in eine mit Wasser gefüllte Flasche geleitet wird. Dann wird das Destillat sofort verdünnt, was es natürlich milder macht beim Verkosten, aber der Vorlauf verschwindet dabei auch nicht wie von Geisterhand, er wird nur verdünnt.
    Ca. im August werden wir neue Termine auf der Homepage veröffentlichen.
  • Eintrag Nr. 3970

    Martin Stark | Oberfranken, 18.06.2014 19:29:25
    Hallo Herr Schmickl,
    Ich bin Besitzer einer Abfindungsbrennerei und werde bald eine Kirschmaische ansetzen (vorraussichtlich ca 500 liter). Ich habe einen Altbestand von meinem Großvater mit kirschwasser (40liter mit 50%vol) gefunden was weit über 30 Jahre alt ist und ein sehr starkes Kirscharoma hat aber leider einen sehr bitteren Nachgeschmack den ich so nicht verkaufen möchte. Jetzt war meine Idee den Altbestand in die maische zu geben nachdem sie vollständig vergärt ist..weil höherer Alkoholgehalt in der maische mehr aroma im schnaps wie sie in ihrem Buch beschrieben haben.. ich habe vorallem bedenken um den bitteren Nachgeschmack...
    Antwort
    Zuerst würde ich nur eine Probe destillieren, um herauszufinden, ob der bittere Geschmack dadurch entfernt werden kann. Dann erst zur Maische zugeben und brennen.
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