Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3993

    Bill | Bayern, 11.08.2014 11:34:04
    Hallo Herr Schmickl,
    ich möchte Zwetschgen und Äpfel möglichst hochgradig einmaischen und ggf. auch eine Zuckermaische herstellen.
    Nun bin ich etwas irritiert, welche Turbohefe ich verwenden soll, denn vom von Ihnen favorisierten Hersteller gibt es 5 verschiedene Turbohefen:
    # 8 kg Turbo
    # Black Label Turbohefe 14 %
    # Turbo Pure 24
    # Turbo Pure 48
    # Turbo extreme 23 %
    Hier nun meine Fragen diesbezüglich:
    Was sind die Unterschiede der verschiedenen Typen, bzw. welche empfehlen Sie für meine Zwecke?
    Was sagen mir die %-Angaben, sind das die min. Alkoholgehalte, welche mit der jeweiligen Hefe zu erreichen sind?
    Wie verhält sich das mit der Zuckermenge?
    Wenn ich beispielsweise die Turbo Pure 48 verwende, sollte ich laut Anleitung 8 kg Zucker für 25 Liter Zuckermaische verwenden, was 320 g/l entspricht, laut der Tabelle in Ihrem Buch benötigt man aber für 18% 351 g/l.
    Wie verhält es sich mit der PH-Einstellung? Erst Ph-Wert einstellen, dann Hefe zugeben, oder umgekehrt ? Habe in einer Anleitung zu einer Turbohefe gelesen, dass man das Biogen erst nach 3 Tagen zugeben sollte, bzw. das in der Turbohefe schon Säureregulatoren enthalten sind. In Ihrem Buch schreiben Sie ja, dass die Hefe als letztes zugegeben werden sollte.
    Zum Abschluss habe ich noch eine Frage zur Vinometermessung.
    In der Fachfrage Nr. 3759 schreiben Sie "Durch aufgelösten, noch nicht vergorenen Zucker zeigt das Vinometer höhere Werte an.", ist das so richtig, denn meines Wissens nach müsste es eigentlich genau umgekehrt sein, da es sich ja im Grunde um eine Viskositätsmessung handelt, bei der der Alkohol die Viskosität reduziert und Zucker diese erhöht, somit müsste der noch nicht vergorene Zucker den angezeigten Wert ja verringern, oder begehe ich hier einen Denkfehler?
    Vielen Dank im Voraus
    B.M.
    Antwort
    Ja, es stimmt, im Lauf der Jahre sind da einige neue Sorten hinzugekommen. Der Klassiker 8 kg Turbo ist jedoch nach wie vor die beliebteste Variante. Ich würde daher auch die 8 kg Turbo empfehlen. Bezüglich Unterschiede erkundigen Sie sich am besten direkt beim Hersteller oder hier in der Diskussion oder versuchen es einfach selbst mit kleinen Mengen. Ein kurzer Ergebnisbericht würde sicher viele Leser interessieren. Die Prozentangaben sind die maximal erreichbaren Alkoholkonzentrationen, diesbezüglich am besten die jeweiligen Hefebeschreibungen beachten. Jedenfalls entsteht bei keiner der angegebenen Hefen der oft beschriebene Muff-Geruch (hefeartig, wie altes Brot, deutlich erkennbar in einem leeren, ausgetrunkenen Schnapsglas), welcher leider bei Produkten eines anderen Herstellers deutlich auftritt. Da hilft auch kein noch so intensives Rektifizieren bzw. mit Aktivkohle reinigen, auch keine längere Lagerung der Maische oder Abziehen und Lagern. Deswegen lehnen einige Hobbybrenner Turbohefen auch generell ab.
    Für ein optimales Ergebnis bei hochgradigen Obstmaischen mit Turbohefe sollten Sie am besten genau so vorgehen wie im Buch sehr ausführlich beschrieben und möglichst nicht davon abweichen. Hier einige Eckpunkte: Gärtemperatur (außerhalb vom Fass) unter 19°C, Zucker portionsweise zugeben und nach der abgeschlossenen Gärung zumindest 6 Monate lagern. Danach ist die Maische vorlauffrei, dem Brand fehlt der typisch scharfe Geschmack und beißende Geruch eines frischen Destillates, d.h. nach dem Brennen und Verdünnen ist der Brand genussfertig. Herkömmliche Maischen mit niedrigem Alkoholgehalt können nicht so lange gelagert werden (nicht so lange haltbar, dadurch entsteht im besten Fall ein modriger Geruch wie ein alter, feuchter Keller), statt dessen werden für erstklassige Brände die Destillate zumindest zwei, üblicherweise jedoch drei bis vier Jahre gelagert (neutral, nicht in Holzfässern, das ist eine andere Geschichte).
    Vinometer: nein, ich vermute wegen der Ergebnisse handelt es sich nur bedingt um eine Viskositätsmessung (Messgeräte zu Viskositätsmessung sind mit einem Vinometer vom Aufbau her nicht wirklich vergleichbar), da wird eher die Adhäsionskraft zur Glaswand ausschlaggebend sein. Warum probieren Sie es nicht ganz einfach einmal selbst aus mit verschiedenen Zucker-Wasser-Alkohol-Mischungen? Dann werden Sie merken in welche Richtung die Abweichung tendenziell geht und können das Geschriebene somit sehr einfach selbst überprüfen. Das selbe gilt für's Einmaischen...

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  • Eintrag Nr. 3992

    Irene Müllner | Baden, 06.08.2014 08:51:50
    Hallo. bei uns ist ein Pflaumenbaum umgefallen, letzte Woche schon, da er sehr vollhängt haben wir gestern die Plaumen geerntet und stark zerkleinert, fast zu Brei. Aber vorallem darauf geachtet, dass die Kerne ganz bleiben. Wir haben sie in ein Fass, mit einem Gärspund. Nun haben wir absolut keine Ahnung vom Schnapsbrenne. Gestern hab ich noch Gärhefe dazu gekauft, die wird ich heute dazu geben. Da es ungefähr 50 Liter Maische ist, werden wir heut noch Pfirsiche pflücken und dazu geben. Nun habe ich hier gelesen man muss noch Verflüssiger dazu geben und zucker. Was ist Verflüssiger und wieviel Zucker. Wie kann ich als Laie die Säure und Zuckergehalt messen. Die früchte sind reif aber nicht überreif, normaler weiss hätte ich sie noch ein paar Tage am Baum gelassen.Wir werden alles vom Fachmann brennen lassen Kann ich später noch Äpfel und Birnen dazu geben. Denn der Brennmeister hat gesagt, er braucht mindestens 180 Liter Maische zum Brennen.
    Ich hoffe, Sie können mir weiter helfen,
    Danke und einen schönen Tag.
    Irene Müllner
    Antwort
    Die wichtigsten Punkte haben Sie bereits beachtet: Obst möglichst fein zerkleinern, Steine keinesfalls zerstören, Gärhefe zugeben, Gärfass mit Gärspund verschließen. So lange der Fassinhalt noch deutlich erkennbar gärt, können Sie frischen Obstbrei zugeben. Noch besser wird die Maische wenn Sie Verflüssiger und Säureschutz verwenden. Verflüssiger ist, wie der Name schon sagt, zum noch besseren Verflüssigen der Maische, Säurezugabe dient als Schutz gegen unerwünschte Mikroorganismen wie Schimmel. Dies alles ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich in unserem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben.
    Wenn Sie Stoffbesitzer sind und die Maische einem Lohnbrenner abgeben, dürfen Sie keinen Zucker zugeben.

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  • Eintrag Nr. 3991

    Alric | Rhein-Main-Gerbiet, 02.08.2014 22:57:58
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe zwei verschiedene Mirabellenbäume die unterschiedlich reif werden.
    Kann ich zu der erst gereiften Maische die zweite später gereifte Maische dazugeben?
    Vielen Dank für eine Antwort.
    Antwort
    So lange der Fassinhalt noch deutlich gärt, können frische Früchte hinzugegeben werden. Die Mengen der übrigen Zutaten nicht vergessen anzupassen.
    Wenn die Gärung schon sehr langsam ist oder bereits abgeschlossen, die späteren Früchte getrennt von ersten Ansatz einmaischen und erst die ausgegorenen Maischen vereinigen (ich würde in diesem Fall getrennt brennen um dann den Geschmack vergleichen zu können).

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  • Eintrag Nr. 3990

    kochtopfbrenner | Niederösterreich, 30.07.2014 17:35:05
    SG. Herr Schmickl,
    ich habe den Eintrag 3966 gelesen und hätte nun folgende Fragen:
    Ich maische im Herbst Chardonay - Trauben für einen "Grappa" ein. Nun lese ich im Eintrag das man auch Wein zur Maische geben kann.
    1) Können Sie mir ein Verhältniss Maische/Wein nennen?
    2) Wieviel Stengel kann ich der Maische zugeben?
    Herlichen Dank im Voraus
    Antwort
    Damit ist gemeint, dass eine Mischung aus Maische/Wein gebrannt, nicht dass der Wein während der Gärung oder vorher zugegeben wird.
    ad 1) dafür gibt's kein vorgegebenes Verhältnis. Hängt von sehr vielen Dingen wie Geschmack vom (Maische)Destillat und dem persönlicher Geschmack ab. Ein Grund ist z.B. wenn das Destillat wegen einem Übermaß an Stengel zu "rass" schmeckt, wird die Maische mit Wein verdünnt. Mein Tipp: je eine Probe der Maische und vom Wein brennen und anhand beider Destillate dann beurteilen, ob überhaupt und wenn ja, in welchem ungefähren Verhältnis gemischt werden sollte.
    ad 2) meine persönliche Meinung: gar keine, nur die Beeren alleine, also die Kugeln, benutzen.

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  • Eintrag Nr. 3989

    Ponotos Sillias | Wien, 28.07.2014 22:21:36
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor 3 Wochen eine Marillenmaische angesetzt ca. 25l. 5g Reinzuchthefe und 7,5g Nähstoffe und keinen Zucker beigegeben. Nun haben sich an der Oberfläche weiße Felder gebildet. Sieht eher pulvrig aus wenn man es aber mit dem Finger raus nimmt dann wirkt es wie ein dünne Brei Schicht.
    Was könnte das sein?
    Vielen Dank
    MfG Ponotos
    Antwort
    Das nennt sich Kahmhefe. Mikroorganismen (mycoderma), im Prinzip eine Mischung ärobischer Bakterien (z.B. Essigbakterien) / Schimmel / Hefe, schwimmen an der Oberfläche und verderben die Maische durch Oxidation von Ethanol zu Acetaldehyd. Kurzum nichts gutes. Kann mehrere Ursachen haben, tritt z.B. auf wenn pH-Wert der Maische zu hoch. Beim Brennen auf vermehrten Vorlauf achten, trotzdem wird das Destillat kein Qualitätsprodukt mehr werden. Dieses Problem tritt bei herkömmlichen Maischen häufig auf, existiert bei hochgradigen Maischen nicht.

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  • Eintrag Nr. 3988

    Heinz-Willibald | Bayern, 24.07.2014 14:59:46
    Bevor ich die Destille kaufe, noch eine Frage. Die vielen Schnäpse und Geister aus Österreich, Süd-Tirol und DE sind mittlerweile Zuckersüß und mit viel Zuckerprodukten geschönt. Kann ich diesen Schnaps mit der Destille "entzuckern"?
    Welches Gerät geht dazu am Besten?
    Antwort
    Ja, selbstverständlich, gelöster (und nicht aufgelöster) Zucker bleibt beim Destillieren zurück. Dazu eignen sich alle Destillationsanlagen.

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  • Eintrag Nr. 3987

    henry | NW, 24.07.2014 06:47:05
    Guten Tag, bzgl. Eintrag 3985.
    In der Tat. den Nachlauf hab ich nicht gefiltert. Sollte ich gleich alles wegkippen? Was kann passieren? Die Weintrauben die im Alkohol lagen sollten doch noch Aroma haben?
    Beste Grüße
    Antwort
    Nein nicht wegkippen, es schmeckt nur grauslich nach Nachlauf, wie zu lange geglühter Glühwein. Am besten Destillieren, die Weintrauben in den Aromakorb geben. Beim Destillat dann urteilen ob zum Wegkippen oder nicht.

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  • Eintrag Nr. 3986

    Marc Ring | Hessen/Rhön, 23.07.2014 15:05:03
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage bezüglich dem Einstellen eines sinnvollen Alkoholgehalts in unserem Heidelbeergeist. Dieser befindet sich derzeit im Ansatz und soll in 4 Wochen destiliert werden. Grundsätzlich geht es darum, ob wir mehr als 40 vol% einstellen sollen. Unsere bisherigen Erfahrungen waren: Meine Freunde und Bekannten hat es nicht interessiert, ausschließlich Geschmack und Sensorik wurden bewertet und kommentiert.
    Mein Kollege hat hier das Feedback bekommen, das man sich damit abheben muss und das es toll ist, wenn man 41,5% oder 43 % tigen Schnaps/Geist hat.
    Alle Brennmeister die wir kennen (3) haben uns einhellig die Rückmeldung gegeben, dass alles ab 40% geschmacklich egal, bzw. ok ist. Aus deren Sicht war es eher im Bereich Marketing angesiedelt als ein Qualitätsmerkmal.
    Bin gespannt auf Ihre Meinung
    Antwort
    Sorry, verstehe Ihre Frage nicht wirklich. Da es sich dabei nicht um ein kommerzielles Produkt handelt, ist prinzipiell alles erlaubt was Ihnen schmeckt. Normalerweise sollte ein klares Destillat welches Aroma und Geschmack enthält zwischen 40 und 45%vol eingestellt werden, darunter wird der Geschmack deutlich wässrig darüber deutlich scharf. Üblich sind 43%vol. Ausnahme: Spirituosen die nahezu geschmacksneutral sind wie Korn oder Wodka werden meist mit 39%vol verkauft.

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  • Eintrag Nr. 3985

    henry | NW, 22.07.2014 16:51:15
    Guten Tag. ich habe von Bekannten ca 7 kg. Weintrauben bekommen die von einem Angesetzten (Vodka) stammt. Hab 1 ltr. gesammelten Nachlauf aufgefüllt. Dann die Trauben püriert. Möchte das demnächst brennen.
    Wie nennt man dann so einen Brand?
    Beste Grüße
    Antwort
    Nachlauf wurde vorher hoffentlich mit Aktivkohle gereinigt. Der Name wäre offiziell Destillationsprodukt, Brand ist es jedenfalls keiner, dafür muss eine Maische destilliert werden.

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  • Eintrag Nr. 3984

    Kupferstecher | Neutralalkohol, 21.07.2014 20:37:52
    Hallo Herr Dr. Schmickl, ich beabsichtige, demnächst eine Zuckermaische zu destillieren und habe dazu eine Frage: kann ich der Maische noch ein parr Likörrester von älteren Ansatzlikören zugeben um zumindest den Alkohol zurück zu gewinnen? Wie verhält es sich dann mit dem Aroma - geht das mit über?
    Antwort
    Ja, das Aroma geht mit, ähnlich wie bei einem Geist. Daher besser die Liköre vorher mit Aktivkohle behandeln. Wenn dafür zu dickflüssig, in Maische geben, mit Faltenfilter fein filtrieren und das dann mit der Aktivkohle behandeln.

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