Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4001

    Seesack | weit oben im nordosten, 18.08.2014 22:57:28
    Guten Abend Herr Schmickl!
    Habe jetzt viel hier herumgeforscht und auch viele Fragen beantwortet gekriegt. Aber diese eine muss ich dann doch noch stellen. Sie sagen ja immer mann soll bei Pflaumen(Zwetschken) etwa 10% der Kerne mitbrennen und darauf achten das möglichst keine kaputt sind. Habe eine 10l Maische angesetzt und auch nur einzwei Kerne sind dabei kaputt gegangen, soweit sogut. Nun hab ich aber schon ein paar mal gelesen das da wo der Sliwowitz herkommt alle Kerne mitgebrannt werden... Kann man das nun machen oder ist das giftig? Es soll wohl nur ein ( im wahrsten Sinne des wortes ) sehr kerniger Geschmack dabei rauskommen. Vielen Dank schon mal ;)
    MfG
    der Seesack
    Antwort
    Erfahrungsgemäß genügen grob geschätzt 10 bis 20 Prozent für vollkommen ausreichendes Steinaroma, einige professionelle Zwetschkenbrand-Hersteller nehmen die Steine nach zwei Wochen Gärzeit aus der Maische und geben sie nicht beim Brennen wieder dazu. Kurzum: Geschmackssache
  • Eintrag Nr. 4000

    F.R. | Bayern, 18.08.2014 10:26:54
    Hallo Herr Schmickl,
    wir haben aus Italien einige kg Feigen mitgebracht und daraus eine Maische hergestellt, die bereits vor sich hingärt. Was mir etwas Sorgen bereitet, ist der vergleichsweise hohe Anteil an faserigen Fruchtbestandteilen in der dicken Schale der Feigen.
    Sollte man die Maische, wenn sie ausgegoren ist, z.B. besonders lange einlagern, damit schädliche Stoffe abgebaut werden bzw. ist damit zu rechnen, dass es besonders viel Vorlauf gibt? Kann evt. sogar Methanol entstehen?
    Beste Grüße
    F.R.
    Antwort
    Ja, stimmt, beim Brennen auf Vorlauf achten, jedoch denke ich nicht, dass es zu Problemen kommen wird.
  • Eintrag Nr. 3999

    zappenduser | Norden, 17.08.2014 13:54:55
    Moin Herr Dr. Schmickl,
    habe vor einigen Tagen gefrorenen Himmbeeren aufgetaut und wie gewohnt eingemaischt. ( 1/3 Zucker,Turbohefe, Biogen und Verflüssiger) Allerdings war die Maische noch sehr kalt.
    (Der Maischeeimer war beschlagen) Der Beginn der Gärung war erst 2 1/2 Tage später, und sehr sehr langsam. Die Hefe war in Ordnung, da ich damit auch ein paar Tage vorher Kirschen eingemaischt habe.
    Jetzt, erst nach ca. 5 Tagen, ist eine stürmische Gärung zu beobachten. ( Kellertemperatur ca.17,5 Grad )
    Kann es sein, dass die anfangs sehr langsame Gärung eine Wildgärung war und die Turbohefe sich schließlich durchgesetzt hat ? Wie kann ich feststellen ob eine Wildgärung stattgefunden hat bzw. noch stattfindet ? Der Geschmack ist allerdings sehr gut und fruchtig.
    Vielen Dank vorab
    Antwort
    Die Verzögerung kommt von der zu tiefen Temperatur, das nächste Mal mit einem Thermometer die Maischetemperatur messen, sollte zumindest ca. 16°C haben. So etwas ähnliches hatten wir auch einmal, nach zwei(!) tagen dachte ich es geht schon, nein es ging nicht, seit dem messe ich immer die Temperatur.
    Nein, Sie hatten viel mehr Glück, dass noch ein geringer Teil der zugegebenen Hefe überlebt hat. War bei mir nicht so, musste frische Hefe zugeben als Obstbrei warm genug war.
    Ob richtige Hefe merken Sie unweigerlich am Geschmack und der Vorlaufmenge.
  • Eintrag Nr. 3998

    Schnapsi | Mostviertel, 15.08.2014 18:32:10
    Hallo
    Bringen frische Himbeeren im Aromakorb noch besseres Aroma beim Brennen von Himbeermaische
    Danke für die Antwort
    Antwort
    Ja, aber Himbeerbrand, wenn richtig eingemaischt und gebrannt sollte doch von sich aus schon intensiv genug sein.
    Passend auch zur vorherigen Frage: Warum versuchen Sie nicht einen Geist? Alkohol mit ca. 12%vol, darüber frische oder gefrorene Himbeeren, je 1,5 Liter 200 g. Derart intensiv, dass einem förmlich die Himbeeren links und rechts bei den Ohren heraus kommen.
  • Eintrag Nr. 3997

    Schnapsi | Mostviertel, 15.08.2014 18:27:20
    Hallo
    Kann man nach dem einmaischen von Himbeeren einen Neutralalkohol dazugeben vor dem Brennen um mehr Ertrag zu bekommen
    Danke für Ihre Antwort
    Antwort
    Ja, ob's geschmacklich auch sinnvoll ist, sollten Sie in einem Vergleich testen.
  • Eintrag Nr. 3996

    Cornelius | Bayern, 13.08.2014 10:52:11
    Hallo Dr. Schmickl,
    Nochmal ein Paar Fragen im Betreff Geistherstellung. Es ist mir klar warum G.A. im Kessel auf 10%-12% verdünnt werden muss. Aber, ist das "immer" auch wirklich "immer"? Gibt es keine Ausnahmen? Nachteil ist, meiner Erfahrung nach, einem geringeren Ergebnis bei gleichem Menge in dem Aromakorb? Dazu kommt das ich bis her immer unverdünntes G.A. (Zuckermaische 18% Vol.) verwendet habe ohne spürbare Geschmacksfehler.
    Danke sehr für Ihren Reaktion.
    Cornelius, Bayern
    Antwort
    Hier geht's nur um die Größenordnung. Ob 12 oder 18%vol wird kaum bemerkbar sein. Jedoch sollten Sie keinen Alkohol mit ca. 45%vol oder noch mehr verwenden.
  • Eintrag Nr. 445

    Patrick Höninger | Mitterkirchen, 12.08.2014 20:30:41
    Hallo!
    Nachdem ich nichts gefunden habe, hier meine Frage: Kann man Öl aus den Blüten der Kranzschlinge, Stephanotis floribunda, destillieren? Ich sehe nämlich gerade wie meine üppig Knospen bildet, und die Blüten riechen immer sehr intensiv.
    Danke!
    Antwort
    Kann mir gut vorstellen, dass Sie nichts gefunden haben, weil alle Teile der Pflanze giftig sind. Selbst wenn es möglich ist daraus ätherisches Öl herzustellen, wäre dies keinesfalls sinnvoll.
  • Eintrag Nr. 444

    Narnhofer Sylvia | St. Michael, 12.08.2014 17:50:05
    Sg.Bettina!
    Habe eine Leonardo destille bei ihnen gekauft, nun habe ich Schwierigkeiten das destilliergut bleibt teilweise trocken? Danke für eine Antwort !
    LG. Sylvia
    Antwort
    Das sind keine Schwierigkeiten, das Gegenteil ist der Fall, es zeigt, dass alles super funktioniert! Dampf IST trocken, daher sollte auch das Destilliergut nach der Wasserdampfdestillation trocken sein. Wenn nicht, ist das Wasser innen übergekocht, wegen zu hohem Druckaufbau (zu dicht gestopft) oder wegen schäumendem Material. In beiden Fällen besteht die Gefahr, dass der kochende Sud beim Kühler heraus kommt.
  • Eintrag Nr. 3995

    Zappenduster | Norden, 12.08.2014 08:36:41
    Moin Herr Dr. Schmickl,
    habe eine Kirschmaische (ca. 8 Liter) angesetzt. Beim Zerquetschen der Kirschen hatte ich den Eindruck, dass auch ein paar wenige Kerne (ca. 10 Kerner, grob geschätzt) zerquetscht wurden.
    Wie hoch darf der Anteil der zerstörten Steine sein, um eine Gefährdung durch die freigesetzte Blausäure zu vermeiden?
    Muß ich die Maische verwerfen?
    Über eine Antwort würde ich mich freuen.
    M.f.G.
    Zappenduster
    Antwort
    Nein, so eine geringe Anzahl ist kein Problem.
  • Eintrag Nr. 3994

    Hiunterwäldler | Hinterwald, 11.08.2014 18:59:21
    Hallo
    Kann ich die Turbohefe und den Zucker auch noch beigeben, wenn meine Pflaumenmaische schon seit einer/zwei Wochen im Gärfass liegt und die natürliche Vergärung schon begonnen hat ?
    Danke und Gruss Hinterwäldler
    Antwort
    Nein, macht keinen Sinn. Denn erstens sind die unerwünschten Gärnebenprodukte einer wilden Gärung bereits entstanden und zweitens würde die zugegebene Hefe wegen dem enthaltenen Alkohol und der gärenden wilden Hefe nicht überleben.
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