Fachfragen – Schnaps, ätherische Öle, Essig

Antwort

Z.B. Entsäuerungskalk zugeben wie es bei der Weinherstellung gemacht wird. Oder analytisch reine Natronlauge. Verdünnen auch mit Saft möglich, destilliertes Wasser ist nicht notwendig, normales Wasser genügt.

Antwort

Danke, das freut uns! :-)

Florentiner Vase ohne Ölabfluss:
Öl-Hyrolat-Gemisch fließt in die vorerst leere Vase und trennt sich sofort voneinander. Öl schwimmt obenauf (das Prinzip funktioniert nur bei Ölen leichter als Wasser). Wenn die Vase voll ist rinnt über den Schwanenhals die überschüssige Flüssigkeit ab. Da der Schwanenhals unten an der Vase beginnt, kann im vollen Zustand somit kein Öl nach unten strömen und gelangt somit auch nicht in den Schwanenhals. Wird also weiterhin Öl-Hydrolat-Gemisch in die Vase gegeben, bleibt der obere Flüssigkeitsspiegel (der vom gesamten Inhalt) gleich hoch, der Schwanenhals ist schließlich der Überlauf, aber die Ölschicht wird immer dicker, d.h. der untere Flüssigkeitsspiegel (Öl zu Hydrolat) sinkt immer weiter nach unten.
Florentiner Vase mit Ölabfluss:
gleich wie oben, nur dass es in exakt gleicher Höhe wie der höchste Punkt vom Schwanenhals im Inneren des Gefäßes noch einen zusätzlichen Überlauf für's Öl gibt. Beim Auffüllen bildet sich wieder eine Ölschicht, die Schichthöhe ist abhängig vom Ölgehalt des Gemisches. Sobald die Vase voll ist und weiter Gemisch zugeben wird, bleibt der Flüssigkeistspiegel Öl-Hydrolat diesmal jedoch unverändert, das Öl rinnt über den inneren Überlauf ab. Das Gemisch wird in der Regel über einen Trichter zugegeben, dessen Stiel so lange ist, dass er bis in die Hydrolatschicht hinein reicht. Verlässt beim Eingießen das Gemisch den Stiel, strömt das Öl somit nach oben.
Stimmt, die Abtrennung ist nicht wirklich vollständig, daher werden in der Regel auch mehrere solcher Florentinervasen hintereinander geschalten. Solche Geräte sind nur im industriellen Maßstab mit großen Ölmengen sinnvoll einsetzbar, da ja trotz allem ein gewisser Schwund des wertvollen Öles nicht zu vermeiden ist. Z.B. die Ölschicht die in der Vase notwendig ist, damit überhaupt Öl aus dem inneren Überlauf abrinnen kann. Ohne Schicht rinnt natürlich nur Hydrolat bzw. im besten Fall wieder ein Gemisch aber kein reines Öl ab. Daher ist es im kleinen Maßstab viel sinnvoller so vorzugehen wie im Buch ausführlich beschrieben.

Die LEONARDO® wurde von uns so konstruiert, dass der Kühler auch tatsächlich wie ein Kühler funktioniert und der gesamte Dampf problemlos vollständig kondensieren kann. D.h. die Kühlkuppel im Inneren ist entsprechend hoch und das Wasserbecken darüber ausreichend groß um dies zu gewährleisten. Da ist nichts "sehr flach". Ein flacher "eingearbeiteter Helm" wäre schlichtweg eine Fehlkonstruktion, ebenso ein Zu- und Ablauf des Kühlwassers in gleicher Höhe. Wie soll da das warme Wasser vom zugeleiteten Wasser verdrängt werden?
Übrigens sind alle inneren Bereiche des Kühlers und der restlichen Anlage mit der Hand und einem Putzschwämmchen frei zugänglich, sodass die gesamte Anlage restlos gründlich gereinigt werden kann. Denn nichts ist lästiger, als wenn Reste der vorherigen Destillation das ätherische Öl bzw. Hydrolat verunreinigen. Da treten dann so Effekte auf wie tiefblaues Lavendelöl, weil vorher Kamille destilliert wurde.

Antwort

ad 1) Unsere kleinste Menge war eine handvoll Material. Natürlich kam kein Öl dabei heraus, aber trotzdem ein wunderbar duftendes Hydrolat.
ad 2) Ja, selbstverständlich ist das auch möglich, das ist dann Ihr persönlicher "Sommerduft 2014" ;-)

Antwort

Ob es nun Edelstahl ist oder nicht, ist schon entscheidend, weil Sie Anführungsstriche verwenden. V2A-Stahl ist gegen Essig beständig, geringere Qualitäten nicht unbedingt. Daher im Zweifel einen Holzhahn verwenden oder mit einem Holzpfropf verschließen und Essig mit Weinheber von oben entnehmen.

Antwort

Vielleicht hätte es auch genügt das volle Fass vor dem ersten Brennen ordentlich umzurühren. Das nächste mal darauf achten, dass durch entsprechende Maßnahmen (siehe Buch) alle Früchte komplett zu Matsch verarbeitet werden. Kerne vom Steinobst dabei keinesfalls zerstören. Verflüssiger verwenden. Zusätzlich nach einer Woche Gärzeit mit einem Pürierstab, Bohrmaschinenrühraufsatz oder ähnlichem die gärende Maische mixen (habe jüngst in einem TV-Beitrag gesehen, dass das auch einige Tiroler Qualitätsbrandhersteller so machen). Das Ergebnis ist sehr dünnflüssig. Je höher der Feststoffgehalt und je dickbreiiger der Inhalt im Brennkessel, desto geringer ist die Destillatmenge und auch der Alkoholgehalt und desto weniger Geschmack hat das Destillat.

Antwort

Prinzipiell nein. Jedoch pragmatisch gesehen und wenn man schnell ist, noch am selben Tag, kann noch alles Notwendige zugegeben werden. Wilde Gärung: viel Vorlauf, Schnaps wird unangenehm scharf. Keinesfalls Zucker zugeben bei wilder Gärung, dann werden noch mehr unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.

Antwort

Danke! :-)
Das ist so wie mit Essig aus Obstbränden: wegen der starken Verdünnung ist kaum mehr etwas vom Geschmack zu bemerken, daher geschmacksneutraler Alkohol als Grundlage vollkommen ausreichend. Besser das Destillat genießen statt nochmals zu brennen. ;-)

Antwort

Eher selten, wenn darauf geachtet wird, dass das Wasser nicht in das Fass gelangt, bzw. wenn die abgestorbenen Essigfliegen im Wasser nicht überhand nehmen. Wasser eignet sich am besten, oft wird Vorlauf genannt, der verdunstet jedoch rasch, spezielle (geschwefelte) Flüssigkeiten sind nicht so bedenkenlos wie Wasser, sollte doch einmal etwas ins Fass gelangen.

Antwort

Danke, wir bemühen uns! :-)
ad 1) innerhalb von 24 Stunden. Wenn nicht, war der Fruchtbrei entweder zu kalt oder die Hefe zu alt. Oft hilft es, wenn der Fruchtbrei dreimal täglich intensiv gemixt wird. Durch Luftblasung vermehren sich Hefen, so werden auch Reinzuchthefen gezüchtet. Jedoch nicht länger als ca. 3 Tage mixen, wenn sich dann immer noch nichts tut, besteht eher die Gefahr, dass unerwünschte wilde Hefen gezüchtet werden, dann Gärstarter zugeben.
ad 2) Mehr Aktivkohle je Liter Flüssigkeit verwenden und länger ziehen lassen. Ist Ihre Aktivkohle auch für so etwas gedacht? Es gibt unterschiedlichste Aktivkohlen für unterschiedlichste Anwendungen. Ist in der Gebrauchsanweisung auch beschrieben, dass damit unerwünschte Aromen von z.B. Wein entfernt werden können? Natürlich sollte die Flüssigkeit möglichst dünnflüssig sein, wie Wein oder klarer Schnaps. Likör verklebt die Poren. Richtig, das Destillat nochmals behandeln und nochmals brennen.

Antwort

ad 1) beides
ad 2) Nur wenn für die Geist auch ausreichend Himbeeren (Rezept siehe Buch) verwendet werden. Destillat hat ca. 47-50%vol Alkohol.
ad 3) Kurz vor dem Brennen, z.B. 96%vol.
ad 4) Stimmt, jedoch auch OHNE Zugabe von Alkohol!
ad 5) Ja, selbstverständlich! Der Alkoholgehalt vom Gemisch sollte ca. 12%vol sein, nicht von dem Alkohol den Sie zugeben.