Fachfragen – Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, liegt das am niedrigen Alkoholgehalt der Maische. Daher sollten Sie so vorgehen wie ebenfalls ausführlich beschrieben: Rohbrand inkl. Nachlauf, diesen erst beim Feinbrand abtrennen.

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Gemäß Beschreibung könnte die verwendete Hefe nicht mehr allzu aktiv gewesen sein. Entweder haben Sie Flüssighefe verwendet, bei der dieses Problem häufig auftritt, oder eine Trockenhefe kurz vor dem Ablaufdatum. Beim nächsten Mal die Gärung bei ca. 22 - 24°C Umgebungstemperatur starten, sobald es (nach ein bis zwei Tagen) deutlich erkennbar heftig gärt, das Gärfass in den kühlen Keller tragen. Sollte nach ein bis zwei Tagen die Maische noch immer nicht knistern (zerplatzende CO2-Bläschen) und beim Umrühren stark schäumen, dreimal täglich mit einem Bohrmaschinenrühraufsatz (Baumarkt, Farb- / Lackabteilung) einige Minuten lang intensiv mixen, bis Gärung einsetzt. Hefen werden in Bioreaktoren mittels Lufteinblasung gezüchtet, daher Mixen um die Hefen zu vermehren. Gärspund ist nicht zuverlässig, da Fässer leider nicht immer komplett dicht.
Den jetzigen bitteren Schnaps ein zweites Mal brennen, der bittere Geschmack sollte beim Brennen zurück bleiben.

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Danke, das freut uns!
Wie Sie selbst ja schon schreiben, bewirkt ein höherer Alkoholgehalt, dass sich die Aromastoffe besser aus den Früchten lösen. Deswegen schmeckt auch ein Destillat eines 40%'igen-Himbeerangesetzten intensiver und viel fruchtiger als aus einem Angesetzten mit z.B. 5%vol Alkoholgehalt. Die deutlich längere Gärzeit bewirkt außerdem eine bessere Zersetzung, daher ist es nicht egal ob der Maische hochprozentiger Alkohol zugegeben wird oder ob der Alkohol durch langsame (!) Gärung erst entsteht. Dass bei Bränden aus Maischen einer herkömmlichen Maische (mit niedrigem Alkoholgehalt) komplett alle Aroma- und Geschmackstoffe im Destillat auch ankommen wird zwar oft behauptet, gehört aber in den Bereich der Mythen und Legenden. Einfach überprüfbar durch Kosten: Maische, Rohbrand und Feinbrand. Wenn der unterschiedliche Alkoholgehalt das Geschmacksempfinden zu sehr stört, die Kostproben mit 96%vol Weingeist einheitlich auf z.B. 43%vol einstellen. Jeder Brennvorgang trennt Aromastoffe ab, daher sollten hochgradige Maischen auch keinesfalls zweimal gebrannt oder mittels Kolonnen "verstärkt" werden. Bei herkömmlichen Maischen bleibt einem aber nichts anders übrig, schließlich hat der Rohbrand alles andere als Schnapsstärke. Ein professioneller Qualitätsbrandhersteller hat mir berichtet, dass er zwar schon seit jahrzehnten Schnaps brennt, aber erst seit er bei seiner Kolonne seit einigen Jahren die Verstärkung deutlich reduziert hat, werden seine Destillate bei Verkostungen mit Gold bzw. Silber prämiert.
Fazit: trotz der größeren Destillatmenge bei hochgradigen Maischen schmeckt der Brand fruchtiger und intensiver als aus herkömmlichen Maischen die doppelt gebrannt oder mittels einer Kolonne entsprechend "verstärkt" wurden.
Weiterer Vorteil hochgradiger Maischen: nach zumindest 6 monatiger Lagerung enthalten sie keinen Vorlauf mehr (nachprüfbar mittels Vorlaufabtrennungstest), der Brand ist sofort nach dem Destillieren und Verdünnen trinkfertig und hat einen außergewöhnlich milden Geschmack. Brände aus herkömmlichen Maischen müssen hingegen zumindest ca. 2 bis 3 Jahre gelagert werden. In dieser Zeit baut sich die Schärfe eines frischen Destillates ab, erst danach ist die Qualität eines Edelbrandes auch bemerkbar. Ein direkter Vergleich bei verschiedenen Fruchtsorten hat jedoch gezeigt, dass selbst nach jahrelanger Lagerung eine gewisse Restschärfe übrig bleibt, die (nicht gelagerten) Bränden aus hochgradigen Maischen fehlt.

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Danke, wir bemühen uns!
Stimmt, pflanzliche fette Öle sind im allgemeinen "nur" einige Jahre haltbar. Ja, dieses Öl ist geruchslos, Qualität ist am Preis erkennbar. Nur durch Aussehen, Geruch, Verhalten auf der Haut etc. ist das ohne entsprechender Erfahrung leider nicht möglich.
Fettes Öl wird ranzig wenn es nicht mehr zu verwenden ist, daher geruchlich eindeutig erkennbar.

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Z.B. Entsäuerungskalk zugeben wie es bei der Weinherstellung gemacht wird. Oder analytisch reine Natronlauge. Verdünnen auch mit Saft möglich, destilliertes Wasser ist nicht notwendig, normales Wasser genügt.

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Danke, das freut uns! :-)

Florentiner Vase ohne Ölabfluss:
Öl-Hyrolat-Gemisch fließt in die vorerst leere Vase und trennt sich sofort voneinander. Öl schwimmt obenauf (das Prinzip funktioniert nur bei Ölen leichter als Wasser). Wenn die Vase voll ist rinnt über den Schwanenhals die überschüssige Flüssigkeit ab. Da der Schwanenhals unten an der Vase beginnt, kann im vollen Zustand somit kein Öl nach unten strömen und gelangt somit auch nicht in den Schwanenhals. Wird also weiterhin Öl-Hydrolat-Gemisch in die Vase gegeben, bleibt der obere Flüssigkeitsspiegel (der vom gesamten Inhalt) gleich hoch, der Schwanenhals ist schließlich der Überlauf, aber die Ölschicht wird immer dicker, d.h. der untere Flüssigkeitsspiegel (Öl zu Hydrolat) sinkt immer weiter nach unten.
Florentiner Vase mit Ölabfluss:
gleich wie oben, nur dass es in exakt gleicher Höhe wie der höchste Punkt vom Schwanenhals im Inneren des Gefäßes noch einen zusätzlichen Überlauf für's Öl gibt. Beim Auffüllen bildet sich wieder eine Ölschicht, die Schichthöhe ist abhängig vom Ölgehalt des Gemisches. Sobald die Vase voll ist und weiter Gemisch zugeben wird, bleibt der Flüssigkeistspiegel Öl-Hydrolat diesmal jedoch unverändert, das Öl rinnt über den inneren Überlauf ab. Das Gemisch wird in der Regel über einen Trichter zugegeben, dessen Stiel so lange ist, dass er bis in die Hydrolatschicht hinein reicht. Verlässt beim Eingießen das Gemisch den Stiel, strömt das Öl somit nach oben.
Stimmt, die Abtrennung ist nicht wirklich vollständig, daher werden in der Regel auch mehrere solcher Florentinervasen hintereinander geschalten. Solche Geräte sind nur im industriellen Maßstab mit großen Ölmengen sinnvoll einsetzbar, da ja trotz allem ein gewisser Schwund des wertvollen Öles nicht zu vermeiden ist. Z.B. die Ölschicht die in der Vase notwendig ist, damit überhaupt Öl aus dem inneren Überlauf abrinnen kann. Ohne Schicht rinnt natürlich nur Hydrolat bzw. im besten Fall wieder ein Gemisch aber kein reines Öl ab. Daher ist es im kleinen Maßstab viel sinnvoller so vorzugehen wie im Buch ausführlich beschrieben.

Die LEONARDO® wurde von uns so konstruiert, dass der Kühler auch tatsächlich wie ein Kühler funktioniert und der gesamte Dampf problemlos vollständig kondensieren kann. D.h. die Kühlkuppel im Inneren ist entsprechend hoch und das Wasserbecken darüber ausreichend groß um dies zu gewährleisten. Da ist nichts "sehr flach". Ein flacher "eingearbeiteter Helm" wäre schlichtweg eine Fehlkonstruktion, ebenso ein Zu- und Ablauf des Kühlwassers in gleicher Höhe. Wie soll da das warme Wasser vom zugeleiteten Wasser verdrängt werden?
Übrigens sind alle inneren Bereiche des Kühlers und der restlichen Anlage mit der Hand und einem Putzschwämmchen frei zugänglich, sodass die gesamte Anlage restlos gründlich gereinigt werden kann. Denn nichts ist lästiger, als wenn Reste der vorherigen Destillation das ätherische Öl bzw. Hydrolat verunreinigen. Da treten dann so Effekte auf wie tiefblaues Lavendelöl, weil vorher Kamille destilliert wurde.

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ad 1) Unsere kleinste Menge war eine handvoll Material. Natürlich kam kein Öl dabei heraus, aber trotzdem ein wunderbar duftendes Hydrolat.
ad 2) Ja, selbstverständlich ist das auch möglich, das ist dann Ihr persönlicher "Sommerduft 2014" ;-)

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Ob es nun Edelstahl ist oder nicht, ist schon entscheidend, weil Sie Anführungsstriche verwenden. V2A-Stahl ist gegen Essig beständig, geringere Qualitäten nicht unbedingt. Daher im Zweifel einen Holzhahn verwenden oder mit einem Holzpfropf verschließen und Essig mit Weinheber von oben entnehmen.

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Vielleicht hätte es auch genügt das volle Fass vor dem ersten Brennen ordentlich umzurühren. Das nächste mal darauf achten, dass durch entsprechende Maßnahmen (siehe Buch) alle Früchte komplett zu Matsch verarbeitet werden. Kerne vom Steinobst dabei keinesfalls zerstören. Verflüssiger verwenden. Zusätzlich nach einer Woche Gärzeit mit einem Pürierstab, Bohrmaschinenrühraufsatz oder ähnlichem die gärende Maische mixen (habe jüngst in einem TV-Beitrag gesehen, dass das auch einige Tiroler Qualitätsbrandhersteller so machen). Das Ergebnis ist sehr dünnflüssig. Je höher der Feststoffgehalt und je dickbreiiger der Inhalt im Brennkessel, desto geringer ist die Destillatmenge und auch der Alkoholgehalt und desto weniger Geschmack hat das Destillat.

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Prinzipiell nein. Jedoch pragmatisch gesehen und wenn man schnell ist, noch am selben Tag, kann noch alles Notwendige zugegeben werden. Wilde Gärung: viel Vorlauf, Schnaps wird unangenehm scharf. Keinesfalls Zucker zugeben bei wilder Gärung, dann werden noch mehr unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.