Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 67

    Karl | Graz, 07.10.2014 14:17:05
    Hallo Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl.
    Ich habe mir vor einigen Wochen Ihr Buch über die Essigherstellung gekauft, da ich immer wieder Probleme bei der Herstellung von Essig beim einfachen Oberflächenverfahren hatte.
    Erstmals DANKE für dieses tolle Buch!!! Ein wirkliches Buch vom Praktiker für den Praktiker. :-)
    Nachdem ich Ihr Buch fertig gelesen hatte, entschied ich mich gleich einen Reaktor nach ihrem Prinzip aus Edelstahl nachzubauen.
    Nun meine Frage: Sind die Tauchpumpen die in den Aquaristikshops angeboten werden zur Förderung in Essiggärmedien geeignet? Es steht leider nirgends auf der Verpackung oder dergleichen drauf, aus welchen Material sie gefertigt sind. Bzw welche könnten Sie empfehlen?
    Mfg Karl
    Antwort
    Danke, das freut uns sehr! :-))
    Ja, sofern sie für Salzwasseraquarien geeignet sind. Dieser Anforderung entsprechen die meisten Aquariumpumpen.

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  • Eintrag Nr. 4024

    Holger | Deutschland, 06.10.2014 12:39:59
    Sehr geehrter Herr Schmickl
    Ich habe Heute einen ouzo gebrannt mit 4 liter weißwein und 80 grann sternanis im aromakorb. ergebnis das destillat hat eine goldbraune farbe habe gestoppt anlage gereinigt und trozdem behält das destilat diese farbe. ist es möglich das getrockneter arnis so schäumt.
    vielen Dank
    Holger
    Antwort
    Wie auch immer, beim Destillieren ist etwas übergegangen, (Stern)anis-Destillate sind klar und farblos. Manche käuflich erhältliche Anis-Destillate sind gelb/bräunlich, dies entsteht jedoch durch eine nachträgliche Fasslagerung.

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  • Eintrag Nr. 4023

    Frank | BAY, 02.10.2014 17:42:31
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    erst einmal großes Lob und Danke für ihre informative Seite. Leider habe ich eine Lösung für mein Problem noch nicht gefunden.
    Wir haben vor 3 Wochen Zwetschgenmaische angesetzt:
    30kg Fruchtanteil
    15 L Wasser
    28g Gärfix beim Ansetzen
    120 ml Combisäure nach dem ersten Gärtag
    2kg Zucker nach dem ersten Gärtag
    Gärung hat gut gestartet nach 2 Tagen wurden weitere 2kg Zucker zugesetzt sowie 100ml Säure da der pH Wert bei 3,8 lag. Seitdem ist der pH Wert konstant bei 3,5. ebenso nach dem 2. Gärtag Nährsalzzugabe (11gr). Die Rautemperatur ist durchgehend bei 22,5°C. Am 6 Gärtag dann verlangsamte sich die Gäreung bei einem Alkoholgehalt laut Vinometer von 6%. Daraufhin wurden 2kg Zucker zugegeben. Ebenso am 9. und 18. Gärtag. Der Alkoholgehalt stieg vom 6. Gärtag bis zum 18. Gärtag von 6% auf 12% und ist mittlerweile bei 13,5%. insgesamt wurden 13 kg Zucker zugegeben und leider ist die Gärung völlig eingeschlafen. Meine Frage ist nun:
    1) Kann ich dem Vinometer trauen? Nach 21 Gärtagen bereits 13,5%?
    2) Der Zucker ist nicht völlständig vergoren. Beim Umrühren merkt man dass er sich am B oden des Gärfasses abgesetzt hat. Habe ich zuviel ZUcker verwendet? Aus Der Literatur hatte ich ~300g Zucker je Liter Maische entnommen.
    3) Kann ich die Maische wieder zum laufen bringen? Duch einen Gärstarter??
    Beste Grüße
    Frank
    Antwort
    ad 1) Nein, Vinometer ist zwar einfach in der Handhabung, zeigt aber nur einen Schätzwert an, wenn Zucker enthalten, ist der angezeigte Wert größer als tatsächlich.
    ad 2) Ja. Die Angabe ca. 300 g Zucker je Liter gilt nur für Turbohefe, wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
    ad 3) Prinzipiell ja, jedoch je höher der Alkoholgehalt, desto schwieriger wird der Gärstart, in der Praxis also nein.

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  • Eintrag Nr. 4022

    matthias | nrw, 30.09.2014 16:21:30
    halllo allerseits
    mein birnbaum wirft nach und nach seine früchte ab, die dann noch nachreifen müssen. kann ich die maische nach und nach anlegen, also mit den ersten birnen anfangen und dann allmählich die weiteren zugeben?
    servus
    matthias
    Antwort
    So lange die Maische heftig gärt, können frische Früchte zugegeben werden.

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  • Eintrag Nr. 4021

    Peter | Pfalz, 29.09.2014 13:05:22
    Hallo, hoffe mit meiner Frage hier richtig zu sein.
    Ich habe 96% Prima Sprit mit dest. Wasser auf 40% verdünnt.Habe dann 700ml davon in ein Glas gefüllt, ca 500g Obstkerne zugegeben und 200g Zucker.
    Nun meine Frage: Hat das Getränk nach ca. 3monatiger Reifezeit seinen Alkoholgehalt beibehalten oder mehr oder weniger Alkoholgehalt durch die Zugabe des Zuckers??
    Vielen Dank im Voraus für etwaige Antworten
    Antwort
    Der Alkohol kann nicht verschwinden sofern das Gefäß auch luftdicht verschlossen war. Natürlich wird der Alkohol durch die Volumenzunahme ein wenig verdünnt. Aräometer (Alkoholometer) zeigt wegen dem gelösten Zucker einen komplett falschen Wert an.

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  • Eintrag Nr. 4020

    Sharkmobber | Scheibenwelt, 27.09.2014 22:53:04
    Hallo liebe Fachleute
    Ich brauche dringend fachlichen Rat!
    Ich habe eine kleine 5l Destille (Edelstahltopf/-Deckel mit Kupferrohr und Liebigkühler). Vor einiger Zeit habe ich eine Malz-Whiskey-Maische (Rezept aus dem Forum) angesetzt. Diese habe ich langsam gebrannt und bekam so ca. 500 ml Brand. Dieser Brand roch und schmeckte allerdings komisch... Ich habe den Brand mehrmals durch einen Britannien-Wasserfiltr gegossen und so auch den Geruch und den Geschmack wegbekommen. Nun war der Brand trinkbar (allerdings hätte Billigwhiskey aus dem Supermarkt wahrscheinlich besser geschmeckt). Leider hatte ich nächsten Tag üble Magenprobleme mit D... na ihr wisst schon...
    Also lieber alles weggegossen.
    Vor einigen Wochen habe ich eine Fruchtmaische angesetzt (aus Dosenpfirsichen und -Ananas). Diese habe ich heute gebrannt und habe genau den gleichen Geruch und Geschmack wie bei der vorherigen Maische. Wenn ich aus Wein oder anderen Spriritousen Edelbrand brenne, habe ich diesen Geschmack bzw. Geruch nicht.
    Weiß zufällig jemand, wo das Problem liegt?
    Über Hinweise wäre ich sehr dankbar.
    Antwort
    Gemäß Ausschlussprinzip scheint bei der Gärung irgend etwas nicht zu stimmen, da dies beim Destillieren von gekauften Wein bzw. Schnaps nicht auftritt. Sie sollten beim Einmaischen genau so vorgehen wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Bei Turbohefe auf die Marke achten, für mehr Infos diesbezüglich Suchfunktion nutzen.

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  • Eintrag Nr. 66

    Bernhard K. | Öberösterreich, 26.09.2014 22:33:23
    Hallo,
    im Bezug auf die vorhergehende Frage (Eintrag Nr. 65 - VERDÜNNEN):
    Sind Essige welche mit Fruchtsaft auf den gewünschten Säuregehalt verdünnt werden für den Verkauf gesondert zu deklarieren? Bzw. wie werden solche Essige bezeichnet?

    Vielen Dank,
    Beste Grüße.
    Antwort
    Nein, außer die bei Lebensmitteln übliche Deklaration der Inhaltsstoffe, die kleingedruckt auf jedem gewerblich hergestellten Essig angegeben ist.

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  • Eintrag Nr. 4019

    Ingo | Lummerland, 26.09.2014 02:48:55
    Hallo,
    ist bei einer 15 Liter Anlage, ein Geistrohr von 1" zu groß? Möchte einen 80 cm Liebigkühler verwenden. Anlage soll komplett aus Edelstahl entstehen.Steigrohr (T Stück) ist 1 1/4".
    Hatte gerne Kupfer verwendet, aber im Forum gibt diverse Beiträge die von der Verwendung von Lot und Messing abraten. Ist alles sehr verwirrend, darum lieber Edelstahl.
    Antwort
    Geistrohr ist OK.
    Anmerkung zu Kupfer: Schottischer Whisky wird ausschließlich in reinen Kupferanlagen gebrannt, professionelle Anlagen für Obstbrände sind mit Kupfer ausgekleidet, die meisten solcher Anlagen sind zusätzlich mit einem sogenannten "Kupferkatalysator" ausgestattet. Einige Hobbybrenner berichten, dass angeblich der Geschmack eines selbst gebrannten Whiskys aus einer Kupferanlage besser sein soll als aus einer Stahlanlage, aber das ist natürlich keine Feldstudie.

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  • Eintrag Nr. 4018

    Peter | Tirol, 25.09.2014 12:47:21
    Lieber Herr Schmickl,
    ich habe zwei Fragen an Sie
    1) Ich habe mir vor kurzer Zeit Ihre Anlage Deluxe 7,8 Liter gekauft und werde diese in Bälde testen. Gibt es für den Gasbrenner von Ihrer Seite eine besondere Empfehlung bzgl. Kartuschen oder kann ich auch die 0815 Butan/Propan-Gaskartuschen (C200) verwenden?
    2) Ich habe eine Maische aus Trauben eines verwahrlosten Weinstocks angesetzt (Erdbeertrauben mit Fox-Ton, finde den Geschmack einfach klasse). Habe die Trauben gewaschen, Stiele entfernt und mit den Händen zerdrückt, um möglichst wenige Kerne zu zerstören. BiogenM dazu, Verflüssiger und Reinzuchthefe (Gärfix), pH3. Den Maischebehälter habe ich 1,5 Tage bei Raumtemperatur (21°C) stehen gelassen, um die Gärung in Schwung zu bringen und auf Grund der heftigen Gärung anschließend in den Keller verfrachtet...bei Maischetemp. von 16-17 Grad tut sich jetzt im Gärspund gar nicht mehr viel, allerdings perlt es noch wie Sekt, wenn man umrührt, deswegen wirds wohl keinen Gärstop gegeben haben...jetzt, nach 4 Tagen, liegt der Alkoholgehalt bei ca. 4%, also lange noch nicht fertig. Das was mich irritiert ist zum einen die massive Abnahme der Gärung wo fast gar nichts mehr im Spund passiert (trotz Dichtheit) und zum anderen, dass die Maische (im Gegensatz zu meiner Birnenmaische) ziemlich sauer schmeckt und der charakteristische Geschmack der Trauben irdengwie nicht zur Geltung kommt. Die Trauben sind wahrscheinlich nicht alle bzgl. Zucker-Säure-Verhältnis perfekt ausgereift gewesen, deshalb auch noch etwas sauer, dazu noch das BiogenM, aber trotzdem...sehe auch keine Kahmhefe und ob ein leichter Essigstich dabei ist, kann ich irgendwie schwer beurteilen, total sauer halt im Geschmack (Infektion würde mich scho eher wundern, da ich so sauber wie nur möglich gearbeitet habe)...kann es sein, dass der ganze Geschmack innerhalb eines halben bis ganzen Tages bei heftiger Gärung ausgeblasen wurde oder betäubt die Säure nur meine Geschmacksknospen? Ist das normal?
    Ich würde mich sehr über Ihre Expertise und Einschätzung freuen!
    Viele Grüße aus Tirol,
    Peter
    Antwort
    ad 1) richtig, jede Stechgaskartusche in dieser Größe.
    ad 2) Kahmhefe ist eine gut sichtbare dünne Schicht auf der Maischeoberfläche. Essigstich ist geruchlich wiederum kaum zu verwechseln, wie Essigpatschen ;-) Abgesehen davon tritt bei der Essiggärung vor dem Essiggeruch der typische Acetatgeruch auf, nach Klebstoff/Lösemittel. (Anm.: dieser Geruch stammt vom Zwischenprodukt der Essiggärung und verschwindet vollkommen wieder wenn die Essiggärung abgeschlossen ist - siehe Essigbuch). Kurzum, es sicher kein Wunder, dass wegen der fehlenden Süße der Geschmack scheinbar leidet. Einfach ein wenig davon Kosten, aber vorher je nach Geschmack Zucker darin auflösen.
    Jedenfalls scheint alles in Ordnung zu sein, ausgären lassen und dann weiter entsprechend verarbeiten.

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  • Eintrag Nr. 4017

    Walters, J. | Deutschland, 19.09.2014 20:24:53
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    z.Zt liegt ein Problem mit meiner Kirschmaische betreff der Vorlauftrennung und Piepertest vor.
    Frische Süßkirschen wurden gewaschen, entsteint und gestampft, aus Mangel an Sauerkirschen wurden um den Geschmack zu heben Glaskonserven Schattenmorellen zu 30% mit dem Saft hinzugegeben. (Fehler?)
    Antigel, Säuerung Biogen M, Turbohefe wie in ihrem Buch beschrieben. Spund drauf!
    Gärtemperatur bei Beginn 20° Grad, Gärung kommt auch am 4.Tag nicht in richtig in Gang.
    Gärstarter vorbereitet und hinzugegeben, Gärung setzt ein und Kontrolle mit rühren jeden Tag. Maische schmeckt hervorragend. Ende der Gärung ca. 4 Wochen nach dem ansetzen.
    Geschmack der Maische immer sehr gut 20% Alkohol. Jetzt in die 3 monatige Ruhephase. Gärspund mit Röhrchen, wie schon mehrmals zuvor.
    Tag der Destillation, Thermometerspitze 2cm im Dom
    Langsam hochfahren, erster Tropfen bei 75° Grad, Flamme steht auf kleiner Stufe, 79° Grad Vorlauf beginnt sich zu füllen, 81 Grad nehme den Mittelbrand 64% ab, bis 90°, dann Nachlauf bis 94°. Beim umschütten des Mittelbrand erkennt man das der Brand leicht neblige erscheint. Der Geschmack und Geruch sind aber so wie erwartet, lecker. Sicherheitshalber wird der Piepertest durchgeführt. Ergebnis Stufe II bis III…….. Schock! Es wurde nicht geschwefelt, nur mit 1a sauberen Werkzeugen gearbeitet, kein Holz, keine Blätter nur Frucht verarbeitet + 20 Kirschsteine. Was ist passiert? Waren es die Konservenkirschen (deklariert mit nur Wasser und Zucker und Frucht im Glas)?
    Nochmal mit Maische brennen Vorlauf bis 83° Grad, Mittelbrand getestet Stufe I, nebelige Flüssigkeit bleibt. ???????
    Kompletten Mittelbrand aus der 1. und 2. Maischedestillation verdünnt auf 30/% in den Brenner für einen Doppelbrand um ggf. den Vorlauf des 1. Brandes im Nachhinein noch abzugreifen und den Edelbrand zu Klären. Vorlaufabtrennung bis 83°Grad dann bis 90° Grad Edelbrand. Riecht gut und ist klar. Piepertest angelegt ……… Pechschwarz!! Waren es die Eiweissbausteine in den Kirschen?
    Latein ist am Ende, brauche Profihilfe.
    Bis auf die Konserven Sauerkirschen und dem 4 Tage verzögerten Gärbeginn, Abhilfe durch Gärstarter wurde schon vieles so gebrannt und Pieper sagte immer eine I, oder mal eine II, nie eine III und schon gar nicht ein pechschwarz.
    Frage was könnte passiert sein und ist es besser alles aufs Mistbeet bzw. in die Scheibenwaschanlage? Schade wärs ja.
    Viele Grüße aus E in D
    Antwort
    Kann es sein, dass in der Konserve Sulfite oder andere Konservierungsmittel enthalten waren? Jeder Wein (auch "Bio") wird geschwefelt, ebenso die meisten Trockenfrüchte. Wie im Buch beschrieben, erzeugen Destillate aus geschwefeltem Wein beim Vorlauftest eine Fehlanzeige. Sie sollten in solchen Fällen eher Ihrer Nase vertrauen.

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