Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4032

    M.F. | BRD, 03.12.2014 08:26:18
    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    sehr geehrte Frau Dr. Malle,
    vielen Dank für das äußerst lehrreiche und interessante Buch.
    Ich würde mich gerne an Gin versuchen, bin mir aber nicht im Klaren wie hoch der Alkoholgehalt des Mazerates sein soll, bei Verwendung von Neutralalkohol? Sollte dieser eher bei 20% liegen, oder erziele ich ein besseres Ergebnis wenn ich die Wacholderbeeren und die Botanicals in den unverdünnten Neutralalkohol einlege?
    Weiterhin, ist der Vorlauf bei Verwendung von Neutralalkohol ebenfalls giftig?
    Vielen Dank.
    MfG,
    M.F.
    Antwort
    Danke! :-)
    Es gibt sicher genau so viele unterschiedliche Herstellungsmethoden wie Ginsorten. Einige Hersteller machen nur "vapor infusion", ist nichts anderes als das was wir im Buch im Kapitel "Geiste" beschreiben. Ich würde an Ihrer Stelle ein wenig herumexperimentieren, über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten. Folgendes sollten Sie dabei beachten: bei einem Geist ist der Geschmack immer feiner und "detaillierter" als bei einem Angesetzten (Mazerat). Vergleichbar mit dem Unterschied einer detailreichen Tuschezeichnung oder dasselbe Motiv mit einem breiten Pinsel gemalt. Außerdem: je höher der Alkoholgehalt beim Mazerieren, desto mehr Aroma-/Geschmackstoffe werden extrahiert, was jedoch nicht immer positiv sein muss, Extremfall wäre Himbeeren in 96%vol Alkohol. Das Zeug schmeckt nach Verdünnung wegen der Bitterstoffe in den kleinen Samenkörnern nur noch bitter, nicht mehr fruchtig. Einige Wochen angesetzt in ca. 40 - 50%vol ist das Getränk jedoch eine Wucht, schmeckt super nach Himbeere, überhaupt nicht bitter. Bei Gewürzen ist dieser Effekt noch viel stärker, d.h. ich würde bei der Versuchsreihe eher mit 20%vol beginnen und steigern wenn geschmacklich zu "matt".
    Gutes Gelingen! Ein kurzer Erfahrungsbericht würde sicher viele Leser sehr interessieren!

    Bei Neutralalkohol gibt's keinen Vorlauf, sonst wär's kein neutraler Alkohol, durch's Ansetzen entsteht auch kein Vorlauf.

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  • Eintrag Nr. 4031

    Robert | Schweiz, 02.12.2014 23:05:09
    Guten Tag
    Ich habe Himbeergeist hergestellt:
    -2L trockener Weisswein in der 3.8L Deluxe mit 300g gefrorenen Himbeeren und 2g Ingwer im Aromakorb (kurze Aufsätzte, Korb knapp über Flüssigkeitsspiegel) destilliert bis 91 Grad.
    -habe 0.3L 50% Geist erhalten, welchen ich 1 Minute vor und nach dem Verdünnen auf 43% mit einem Handmilchschäumer gerührt habe.
    -die Himbeeren waren nach dem Brennen z.T. noch intensiv rot!
    -das Resultat ist aber nicht so gut wie bei Ihnen!
    -was liesse sich verbessern?
    Besten Dank und freundliche Grüsse
    Antwort
    Der Alkoholgehalt vom Destillat ist in Ordnung, die Nachlaufabtrennung war somit korrekt. Die Himbeeren werden nur ausgebleicht wenn sie mitkochen, die Farbe sollte also auch kein Grund dafür sein. Lagen die Himbeeren auf einem Haufen oder waren sie über den gesamten Querschnitt verteilt, sodass der Dampf durch die Beeren hindurch muss und nicht "bequemer" seitlich vorbeiströmen kann? Wie schmecken denn die Himbeeren wenn Sie diese auftauen und essen? Leider fällt mir sonst auch keine Ursache für den Unterschied ein.

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  • Eintrag Nr. 4030

    Frank | Deutschland, 23.11.2014 06:21:20
    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    sehr geehrte Frau Dr. Malle,
    vielen Dank für das äußerst lehrreiche und interessante Buch.
    Dennoch bleibt mir eine Frage offen.
    Hab 18 Liter Apfelmaische (18 %VOL) verbrannt und alles lief genau nach Plan (oder Buch ;-) ).
    Nach sieben Stunden hatte ich exat 2000ml Brand mit einem gehalt von 71 % bevor die Temperatur auf 91 Grad anstieg. Beim Erreichen der 91 Grad hab ich das Auffanggefäß gewechselt. Und hatte nach weiteren 1,5 Std. 900 ml. mit 63 %.
    In ihrem Buch steht, dass der Nachlauf ab 91 Grad beginnt, allerdings sich im 20 - 30 % handelt.
    (S 75).
    Handlt es sich jetzt bei den 900 ml schon um den
    Nachlauf oder werden die 91 Grad noch durchgebrannt? Will Trübungen und Geschmacksveränderungen beim Verdünnen aufgrund des höheren Nachlaufgehaltes vermeiden. Falls ja, was mach ich jetzt mit den 900ml.
    Hoffe sie können mir helfen, aber da geh ich ganz fest von aus :-)
    Vielen Dank und Grüße aus der BRD
    Antwort
    Danke, das freut uns! :-)
    Nein, Sie haben zu früh den Nachlauf abgetrennt.
    Kalibrieren der Temperaturmessstelle bei einer Pot-still: Den Kessel zumindest ca. 3/4 der Füllhöhe mit 12%vol Alkohol ohne Feststoffe (z.B. Wein, also keine breiige Maische) befüllen, destillieren bis das gesamte Destillat vom ersten Tropfen weg 51%vol hat. Die dann angezeigte Temperatur ist der Nachlaufbeginn, auch für Kesselfüllungen mit einem anderen Alkoholgehalt. Nur dieser Gesamtwert ist unabhängig von der Anlagenkonstruktion. Der momentane Alkoholgehalt von dem was gerade herausrinnt ist hingegen nicht (!) unabhängig von der Anlagenkonstruktion.
    Viele Destillateure machen den Fehler viel zu früh mit dem Nachlauf zu beginnen, "weil's fad schmeckt". Nachlauf ist hingegen grauslich, schmeckt / riecht deutlich zerkocht, wie zu lange geglühter Glühwein. Die fad-schmeckenden, unauffälligen Aromen sind für's Bukett vom Destillat jedoch sehr wichtig, wenn diese fehlen, ergibt sich ein scharfer Geschmack im Obstbrand, obwohl man "ja alles richtig gemacht hat" und aus lauter Vorsicht den Nachlauf sogar noch früher abgetrennt hat als notwendig.
    Anmerkung: Im Fachmagazin Kleinbrennerei 6/2011 ist von Hrn. Otfried Jung (Inst. f. Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, Stuttgart-Hohenheim) ein Artikel erschienen, demzufolge die richtige Nachlaufabtrennung bei Obstbränden erst bei 92°C erfolgen soll, d.h. mit 91°C (wenn richtig gemessen) wie im Buch beschrieben, sind wir sowieso schon sehr früh dran. Noch früher keinesfalls abtrennen.
    Anmerkung zur Anmerkung: wir beschreiben, man kann schon fast sagen predigen, die Abtrennung mittels Dampftemperatur bereits seit Mitte der 1990'iger Jahre. Es freut uns, dass dies ca. 16 Jahre später von der Fachwelt bestätigt wurde. Dem Artikel zufolge ist die Abtrennung durch Alkoholmessung mit Alkoholometer und Vorlage (Messung des momentanen Alkoholgehaltes vom Destillat) veraltet und entspricht nicht mehr dem Stand der Technik... :-)

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  • Eintrag Nr. 4029

    Bernhardt Josef | steir. Salzkammergut, 20.11.2014 18:41:27
    Sg. Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Mitte Oktober Apfel eingemaischt (4 x 120 Liter-Fässer). Im Raum kann ich die Temperatur zwischen 16 und 20° steuern. Ich habe meistens um die 17-18 ° C. Nach anfänglich (3-4 Tage) gutem Gärverlauf (Gärspund war recht aktiv), stoppte die Gärung (zumindest war keine Aktivität mehr am Gärspund zu sehen). Es gärt allerdings noch, das merke ich wenn ich ein Fass öffne.
    Mein Obst (Birne, Marille) gärt normalerweise mindestens 3 Wochen sichtbar am Gärspund. Ich habe auch beim Apfel nichts anderes gemacht als sonst.
    Wie kann ich die Gärung wieder in Gang bringen bzw. muss ich etwas tun oder mir Sorgen machen? Oder soll ich es lassen wie es ist ?
    Vielen Dank für Ihre geschätzte Antwort.
    Mit freundlichen Grüßen
    Josef Bernhardt
    Antwort
    Fässer sind oft ein wenig undicht, wenn es nicht mehr ganz so heftig gärt kann es also durchaus sein, dass der Spund nicht mehr blubbert. Wenn es im Gärfass jedoch leise knistert und manchmal blubt und beim Umrühren stark schäumt, ist alles in Ordnung. Kurzum, lassen wie es ist, so vorgehen wie sonst auch.

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  • Eintrag Nr. 4028

    Th.Ma. | B.W, 12.11.2014 18:25:00
    Hallo
    Kann man aus Pfirsichnektar Schnapsbrennen?
    wenn ja,was muss ich beachten,oder wer traut sich
    das zu brennen? (ca 600-700 Liter )
    MfG
    Th.Ma.
    Antwort
    Ja, ist möglich. Einfache Variante: Alkohol zugeben und brennen. Oder mittels Hefezugabe zum Gären bringen und dann brennen.

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  • Eintrag Nr. 68

    uli | Deutschland, 16.10.2014 11:54:35
    Hallo, machte seit Jahren erfolgreich Essig in 30L Plastikfässern im Oberflächenverfahren in einem Heizraum, der im Winter oft warm war. Nun Sind die Fässer in einem Raum der immer 25-30°C hat.
    Essiggärungfunktioniert wunderbar, aber in der Reifezeit bilden sich Massen von Essigmuttern die ich regelmäßig entfernte. Seither war es so, wenn sich fast keine Haut mehr bildete war der Essig gut/reif. Das tragische ist nun, dass der Essig max 3g Essigsäure hat und so als Weinessig nichts mehr taugt.
    Was passiert da in meinem Essig, wer verbraucht die Säure. Was kann ich tun, dass die Essigbereitung wieder klappt.
    Antwort
    Stimmt, für das Wachstum der Essigmutter wird Alkohol verbraucht, jedoch hört das Wachstum bei ca. 4 - 5 % Säure auf.
    Säuregehalt steigern: Wein in den Essig geben und weiter gären lassen. Die notwendige Menge können Sie sich unter "Berechnungen / Säure steigern" ausrechnen.

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  • Eintrag Nr. 4027

    Seyr Gerald | Oberösterreich, 14.10.2014 15:20:41
    Servus!
    Wieviel Liter Schnaps kann ich legal als Hausbrand brennen (wenn überhaupt möglich)?
    Vielen Dank
    Gerald
    Antwort
    Hängt vom Alter Ihres Brennrechtes ab (Maria-Theresien-Brennrechte). Heutzutage gibt's nur noch Brennrechte bei denen jeder Tropfen versteuert werden muss.

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  • Eintrag Nr. 4026

    Quittenbesitzer | Bodensee, 13.10.2014 21:22:36
    Guten Abend,
    Drei Fragen:
    Was ist der optimale PH-Wert einer Quittenmaische?
    In welchem Verhältnis sollte dem Q-Material Wasser zugegeben werden?
    Würde auch eine Vergärung ohne Wasser und Verflüssiger stattfinden?
    Vielen Dank!
    Antwort
    ad 1) wie sonst auch: 3 - 3,5
    ad 2) ca. 1/3 der Fruchtbreimenge
    ad 3) ja, aber beim Destillieren ergibt sich eine extrem schlechte Ausbeute, sowohl bezüglich Menge als auch Geschmack. Kurzum: nicht empfehlenswert.

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  • Eintrag Nr. 449

    Narnhofer Sylvia | steiermark, 10.10.2014 20:56:06
    Hallo!
    Meine Frage ist ob ich zerkleinertes Material auch am nächsten Tag, mit gleicher Ausbeute verwenden kann?
    Und wie packe ich es richtig ein um das ätherische Öl nicht zu verlieren ?
    Danke im voraus und liebe Grüße Sylvia Narnhofer!
    Antwort
    Wird frisches zerkleinertes Pflanzenmaterial in Form eines Haufens auch nur einen Tag liegen gelassen, beginnt es zu fermentieren. Das merkt man daran, dass das Innere des Haufens warm wird. Ausbeuteverluste und schlechtere Qualität sind die Folge. Oft tritt die Fermentation schon nach einigen Stunden ein. Daher am besten auf einem Packpapier zu einer dünnen Schicht ausbreiten, und einmal täglich wenden, sodass es trocknen kann ohne zu fermentieren oder zu schimmeln. Getrocknete oder angetrocknete Kräuter können problemlos auch destilliert werden.

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  • Eintrag Nr. 4025

    Bill | ausm Woid, 10.10.2014 10:02:19
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    haben noch ein paar Fragen, auf welche ich im Buch, bzw. hier im Forum keine Antworten finde.
    1. Beim Ansetzen mit Aktivkohle um geschmacksneutralen Alkohol zu gewinnen, welche Faktoren haben hierbei Einfluß auf die Bindung der unerwünschten Aromastoffe durch die Kohle (Alkoholgehalt, Temperatur, usw.)?
    2. Muß man einen Angesetzten nach der Destillation ebenfalls ca. 2 Wochen offen lagern?
    3. In einem Eintrag hier habe ich etwas von Wasserstoffperoxid zum künstlichen Altern von Destilaten gelesen. Macht das Sinn? bzw. können Sie mir kurz erläutern, was dabei passiert.
    Vielen Dank im Voraus.
    Antwort
    ad 1) Lagerzeit, Art und Menge der Aktivkohle, Geschmack der abgetrennt werden soll. Manche Geschmäcker sind hartnäckiger und schwieriger zum Entfernen.
    ad 2) Nein, sofern der Alkohol nicht selbst vergoren und destilliert wurde.
    ad 3) Oxidation. Ist machbar, bei einem Angesetzten jedoch nicht notwendig. Herkömmliche Brände die jahrelang gelagert werden müssen, damit sich deren Qualität erst bemerkbar macht, würde ich auch lagern und nicht mit Wasserstoffperoxid behandeln.

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