Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4039

    Sven | Deutschland / hessen, 23.01.2015 12:18:35
    Hallo,
    Brenne im zweiten Jahr die im Garten wachsenden Mirabellen und Kirschpflaumen, auch einen Himbeer habe ich ganz gut hinbekommen.
    Meine Frage bezieht sich auf die Lagerung: in den Flaschen bilden sich Tropfen oberhalb des Brandes. Was ist das? Mit dem älter werden des Brandes wird es weniger.
    Danke für Ihre Antwort
    Gruß
    Sven
    Antwort
    Tritt häufig auf, auch bei nur geringen Temperaturschwankungen. Ist ganz normal, besteht zu einem Großteil aus Alkohol/Wasser.

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  • Eintrag Nr. 451

    Rolf | Schweiz, 20.01.2015 13:03:25
    Guten Tag
    Ich habe das Buch ätherische Öle selbst herstellen gelesen und habe Destilliert. Ich finde das buch sehr hilfreich, das einzige was mich stört ist, dass manchmal nur die Ausbeute der samen (und des getrockneten) produktes angegeben ist.
    Ich wollte fragen ob die ausbeute bei frischem ingwer kleiner ist und wie ich den ingwer trocknen soll.
    Danke im Voraus
    Rolf

    P.S. Ich habe 1,5 kg ingwer für 11 chf in einem indischen laden gekauft :)
    Antwort
    Viele Pflanzenmaterialien, vorallem aus exotischen Ländern, sind hier in Mitteleuropa nicht frisch erhältlich. Wurzeln werden normalerweise immer getrocknet und fermentiert vor der Destillation, das schließt das harte Material auf, sodass beim Destillieren das ätherische Öl besser entweichen kann. Frischer Ingwer ist jedoch relativ weich, sollte daher auch ohne Trocknen funktionieren. Einige Tropfen Anti-Schaum zugeben, sonst schäumt es wie verrückt, der Kesselinhalt kocht über, beim Kühler kommt dann so eine Art Ingwertee mit Schaum heraus...
    Ingwer würfelig schneiden, auf einem Packpapier ausbreiten, bei Zimmertemperatur liegen lassen, anfangs täglich wenden, nach ein/zwei Wochen nur noch alle paar Tage, nach weiteren zwei Wochen nur noch einmal wöchentlich. Direktes Sonnenlicht meiden, wärmt das Material auf, die Folge ist Ölverlust.

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  • Eintrag Nr. 450

    Nicole | Suedtirol, 19.01.2015 18:12:07
    Hallo
    Ein herzliches Danke vorerst fuer die tolle und ausfuehrliche Beratung und richtige Entscheidung der Destille. Ich bin sehr zufrieden mit der Leonardo und Destilliere alles was sich findet:-)
    Nun hab ich 2 Fragen
    1. Die Destille wird recht dunkel mit der Zeit vor allem im Innenraum also reinige ich sie oft mit Zitrone und Salz oder ab und an mit Zitronensaeure. Ich habe gelesen das ich im Innenraum aufpassen sollte da das metall sich dunkel verfaerbt. Nun ich habe nicht aufgepasst. Ist das noch zu reinigen? Und beeintraechtigt die Verfaerbung das Destillat?
    2. Ich machen zum groessten Teil Hydrolate und wenn ich trockene Kraeuter habe kann ich auch bis 1:3 oder mehr destillieren. Leider kann ich die Destille oft nicht ganz fuellen weil ich nicht genuegend Wasser einfuellen kann. Mit 1 1/5 liter werden die kraeuter schon mit Wasser beruehrt. Wobei bei der kleinen Leonardo ich oft 2-3 liter brauchen koennte.Gibt es auch einen groesseren Wasserkessel zur Leonardo oder waere das in Planung? Ich liebaeugel schon auf die groessere Leonardo kann da auch schon zur Bestellung ein groessere Wasserkessel angefragt werden? Kann sowas angefertigt werden?
    Vielen Dank inzwischen
    Nicole
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    ad 1) Das ist Patina, ist eine Schutzschicht, hat nichts mit Grünspan (giftig) zu tun, der ist tatsächlich grün. Die Anlage mit einem Putzschwämmchen und Geschirrspülmittel reinigen genügt vollkommen, metallisches Kupfer ist sehr reaktiv, oxidiert immer an der Oberfläche und wird mit der Zeit daher dunkel.
    ad 2) Sie können den Kühler auch abnehmen und oben frisches Wasser nachfüllen. Größere Kessel als 2 Liter sind in Österreich meldepflichtig, auch wenn nur Wasser damit destilliert wird.

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  • Eintrag Nr. 69

    Chris | BW, 16.01.2015 17:59:24
    Hallo,
    ich habe ein selber gebrautes Bier mit ca. 10,5 Vol% Alkohol.
    Sollte ich das Bier vor dem Ansetzen mit den Essigbakterien verdünnen?
    Antwort
    Entweder mit gärendem Essig ca. 1:1 vermischen, oder verdünnen auf ca. 6%vol und dann Essigbakterien zugeben.

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  • Eintrag Nr. 4038

    Benny | Österreich, 05.01.2015 20:41:27
    Hey ihr
    Ich habe jetzt angefangen Schnaps zu brennen. Vom Geschmack sind sie schon ganz gut aber immer zu viel alk. Hat jemand einen Tipp wie ich das regulieren kann???
    Antwort
    Den Schnaps ganz einfach mit Wasser verdünnen. Aber wahrscheinlich habe ich Ihre Frage nicht richtig verstanden. Am besten lesen Sie sich unser Buch "Schnapsbrennen als Hobby" aufmerksam durch, darin ist der gesamte Vorgang des Schnapsbrennens und die Nachbehandlung des Destillates sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.

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  • Eintrag Nr. 4037

    henry | nrw, 04.01.2015 20:21:32
    Hallo. Ich habe einen Brand aus roten Weintrauben gemacht. Wie nennt man den?
    Ich würde gern eine Holzfasslagerung mit Holz im
    Glasbehälter nachempfinden: Welches Holz sollte ich verwenden?
    Einen Teil des Brandes hat 61%, den Rest habe ich bereits auf Trinkstärke mit 42% eingestellt.
    Was würden Sie empfehlen?
    Antwort
    Wurde die unfiltrierte Maische gebrannt, streng genommen Weintrauben- oder Weinbeerenbrand. Wurde die Maische vor dem Brennen filtriert: Weinbrand.
    Jede Holzsorte eignet sich dafür, ist abhängig von Ihrem persönlichen Geschmack. Üblicherweise wird Eichenholz verwendet, obwohl andere Holzsorten immer beliebter werden.
    Da bei einem Glasbehälter kein Alkohol vedunstet wie bei einem Holzfass, ist beides möglich. Am besten auch beides ausprobieren und dann vergleichen. Da die Extraktion der Geschmackstoffe aus dem Holz vom Alkoholgehalt abhängig ist, wird es sicher geschmackliche und optische Unterschiede geben. Für eine echte Holzfasslagerung wird immer unverdünntes Destillat verwendet.

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  • Eintrag Nr. 4036

    Günther | Salzkammergut, 03.01.2015 23:14:24
    Guten Tag,
    ich bin Anfänger, habe aber trotzdem und vor allem wegen Ihres tollen Buches schon einige geschmacklich recht gute Ergebnisse mit Obstmaischen verbuchen können. Leider hatte ich aber bei allen Versuchen eine ziemlich schlechte Ausbeute. Als Beispiel: Heute habe ich eine hochgradige Hollundermaische mit knapp 20% Vol. destilliert und habe aus 2 Litern Maische 200 ml Edelbrand mit 53% (entspricht 250 ml mit 43%) erhalten. Laut Ihrem Buch (S.80) hätte ich aber 650-750 ml Edelbrand erhalten müssen. Also das Dreifache von meinem Ergebnis. Woran kann meine schlechte Ausbeute liegen? Aufgrund des Alkoholgehalts und des guten Geschmacks gehe ich mal von einer einigermaßen richtigen Nachlaufabtrennung aus. Ich arbeite mit einer Anlage mit 2 Liter Kesselvolumen. Als Heizquelle dient eine Elektroherdplatte. Die Maische (insgesamt 10 Liter angesetzt) habe ich mit Turbohefe und Zuckerzugabe laut Buch angesetzt und 4 Monate gelagert. Die Maische war vom Geruch und Geschmack her einwandfrei. Zur Bestimmung des Alkoholgehalts benutze ich Refraktometer, Spindel und Vinometer.
    Vielen Dank für Ihre Hilfe.
    Antwort
    Zwei Möglichkeiten: Alkoholgehalt ist kleiner als von Ihnen angegeben oder der Feststoffgehalt der Maische ist sehr groß. Je mehr Feststoffe im Kessel, desto geringer die Destillatmenge und desto kleiner der Alkoholgehalt vom Destillat. Man kann sich das so vorstellen: wird eine Mischung aus Kieselsteinen und Wein in den Kessel gegeben, hat viel weniger Flüssigkeit im Kessel Platz als ohne Steine. Außerdem, wie Sie ja bemerkt haben, ist der Alkoholgehalt im Destillat viel kleiner, leider geht das auch auf Kosten von Aroma. Daher im nächsten Jahr Maische besser mixen, vor der Gärung mehr Wasser zu Maische geben und vor allem Verflüssiger.

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  • Eintrag Nr. 4035

    Schnapsi | Mostviertel, 01.01.2015 20:44:52
    Hallo
    Bei einem angesetzten Himbeer mit Weingeist (50%) nach 8 Wochen gebrannt. Frage: hier gibt es ja keinen Vorlauf oder? Und wie ist es mit dem Nachlauf? Entstehen hier auch Fusselöle wie bei einem Feinbrand aus Obstmaische.
    Antwort
    ad 1) Stimmt
    ad 2) Nachlauf entsteht immer

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  • Eintrag Nr. 4034

    franky_begood | Slowenien, 15.12.2014 15:57:25
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich bin gerade dabei meine Verstärkerkolonne fertig zu stellen um geschmacksneutralen Alk. herzustellen. Vielen Dank dabei für die Plattform die sie uns hier geben und Ihren ständige Einsatz!
    Meine Fragen: Ziel der Weingeistproduktion soll ja die Herstellung von aromatischen Geisten und oder Angesetzten sein. Dazu habe ich gleich mehrere Fragen:
    die einfachste voraus: Geist oder Angesetzter? Was erzielt Ihrer Meinung und Erfahrung nach die besseren Ergebnisse? Gibt es dabei Unterschiede zwischen Früchten wie z.B. Himbeeren und Kräutern / Gewürzen wie z.B. Anis für Ouzo?
    Ich hatte mal einen Angesetzten aus Anis hergestellt und der war dermaßen ungenießbar :-)
    2.: Ist es für Angesetzte eine länge Ziehdauer in geringerer Alkoholstärke (50 %) wirklich besser als eine kurze Ziehdauer in Weingeist? Kommt sich das nicht im Zusammenspiel Alkohlstärke / Zeit zu einem bestimmten Zeitpunkt auf das selbe heraus?
    Beim Himbeeren haben sie ja vor kurzen den negativen Übertrag der Bitterstoffe aus den Kernen genannt, aber vielleicht ist das auch ein Frage der Ziehdauer ( 1- 3 Tage)?
    Ich habe viel zu beiden Fragen gelesen und scheinbar ist es in Deutschland gewerblichen Brenner untersagt einen Geist im Sinne wie von Ihnen im Buch beschrieben herzustellen. Was hier als Geist in den Handel geht ist scheinbar ein Angesetzter, für dessen Herstellung ausschließlich unverdünnter Weingeist und Früchte und Kräuter zulässig sind. Daran muss sich ja zum Glück nicht jeder Hobbybrenner halten aber auch die gewerblich hergestellten Geiste sind teilweise wirklich exzellent!
    3.Würde eine höhere Alkoholkonzentration auch mehr Früchte pro Liter Ansatz bedeuten? Die Aromen würden sich ja über eine größere Menge an fertigen Brand verteilen...?!?
    Vielen Dank im Voraus.
    mfg
    Franky
    Antwort
    Danke, wir bemühen uns!
    ad 1) siehe Fachfrage 4032. Kurzum: reine Geschmacksache, ob jemand eine Tuschezeichnung und eine Pinselmalerei bevorzugt. Ja, selbstverständlich gibt es auch Unterschiede je nach Gewürz bzw. Frucht. Auch mit Anis kann ein Angesetzter gut schmecken, jedoch sollte nur wenig zugegeben werden, wie Sie ja bereits bemerkt haben. Ich persönlich bevorzuge Geiste (über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten), da hier die feinen Aromen besser bemerkbar sind und nicht vom Hintergrundgeschmack des Angesetzten übertüncht werden.
    ad 2) auch hier reine Geschmacksache, da 96%vol Alkohol andere Aromastoffe extrahieren kann als 50%vol. Kurzum auch hier ist das Ergebnis sehr stark vom jeweiligen Gewürz bzw. der jeweiligen Frucht abhängig. Zusätzlich kommt noch der Zeitfaktor hinzu, lange Ziehdauer versus kurze. Nein, das kommt sich keinesfalls auf das selbe heraus. Dass es in Deutschland Brennern untersagt ist einen Geist durch dämpfen und nicht durch auskochen herzustellen ist kompletter Unsinn. Wegen der Berechnung der erlaubten Brenndauer, der Berchnung der Kesselgröße usw. darf je nach Brennrecht der Helm bzw. Dampfdom innen nicht verändert werden, aber das hat überhaupt nichts mit der Geistherstellung zu tun wie sie bereits von Paracelsus praktiziert wurde. Auch hier: beim Dämpfen treten die feinen Aromen besser hervor als beim Auskochen. Gin wird übrigens auch mittels "vapor infusion" hergestellt, also nicht ausgekocht. Bitte einen exzellenten, richtig hergestellten Geist nicht mit einem Billigprodukt von der Stange vergleichen, auch wenn dieses mangels Vergleich gut schmecken möge.
    ad 3) Nochmals: mehr Früchte bzw. Gewürze heißt nicht automatisch besserer Geschmack, wie Sie mit Anis ja bereits bemerkt haben. Ich würde vorschlagen, nehmen Sie die Rezepte und Mengenangaben im Buch als Grundlage, haben sich bei den Seminaren die letzten 15 Jahre bestens bewährt. Bei Variationen immer nur eine Variable (Alkoholgehalt, Ziehdauer, Fruchtmenge...) ändern, nicht mehrere zugleich, sonst ist nicht mehr nachvollziehbar welche Änderung nun die Ausschlaggebende war.

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  • Eintrag Nr. 4033

    Hans Peter | D-Niedersachsen, 04.12.2014 10:01:14
    Hallo Herr Schmickl,
    heute wende ich mich an Sie mit der Frage:
    Warum ist das Destillat was gerade gebrannd wird deutlich gelb? Dazu die wichtige info, das Destillat (sprich der Schnaps) wird aus Holunderblütenwein gebrannt. Was mir noch auf gefallen ist, die gelbe Färbung ist bei Neonlicht, leuchte ich aber mit der LED-Taschenlampe durch erscheind es weiß, wie stark verdünnte Milch, leuchte ich mit der LED-T. aber von oben in den Schnaps erscheint er auch wieder gelb. Nun stand der Schnaps ca 2 Wochen im geschlossenen Glas, die gelbe Verfärbung ist verschwunden so wie auch die komplette Trübung.
    Werde demnächst mit einer anderen (neuen Anlage) erneut den Holunderblütenwein brennen, bin gespannt ob das selbe Phänomen auch dann auftritt.
    LG Hans Peter aus Niedersachsen
    Antwort
    Da ist Ihnen beim Destillieren der Kesselinhalt ein ganz ein kleines bisschen übergekocht oder hat geschäumt. Beim Stehenlassen haben sich die Trübstoffe abgesetzt, beim Schütteln sollte es wieder leicht trüb werden.

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