Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4038

    Benny | Österreich, 05.01.2015 20:41:27
    Hey ihr
    Ich habe jetzt angefangen Schnaps zu brennen. Vom Geschmack sind sie schon ganz gut aber immer zu viel alk. Hat jemand einen Tipp wie ich das regulieren kann???
    Antwort
    Den Schnaps ganz einfach mit Wasser verdünnen. Aber wahrscheinlich habe ich Ihre Frage nicht richtig verstanden. Am besten lesen Sie sich unser Buch "Schnapsbrennen als Hobby" aufmerksam durch, darin ist der gesamte Vorgang des Schnapsbrennens und die Nachbehandlung des Destillates sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.

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  • Eintrag Nr. 4037

    henry | nrw, 04.01.2015 20:21:32
    Hallo. Ich habe einen Brand aus roten Weintrauben gemacht. Wie nennt man den?
    Ich würde gern eine Holzfasslagerung mit Holz im
    Glasbehälter nachempfinden: Welches Holz sollte ich verwenden?
    Einen Teil des Brandes hat 61%, den Rest habe ich bereits auf Trinkstärke mit 42% eingestellt.
    Was würden Sie empfehlen?
    Antwort
    Wurde die unfiltrierte Maische gebrannt, streng genommen Weintrauben- oder Weinbeerenbrand. Wurde die Maische vor dem Brennen filtriert: Weinbrand.
    Jede Holzsorte eignet sich dafür, ist abhängig von Ihrem persönlichen Geschmack. Üblicherweise wird Eichenholz verwendet, obwohl andere Holzsorten immer beliebter werden.
    Da bei einem Glasbehälter kein Alkohol vedunstet wie bei einem Holzfass, ist beides möglich. Am besten auch beides ausprobieren und dann vergleichen. Da die Extraktion der Geschmackstoffe aus dem Holz vom Alkoholgehalt abhängig ist, wird es sicher geschmackliche und optische Unterschiede geben. Für eine echte Holzfasslagerung wird immer unverdünntes Destillat verwendet.

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  • Eintrag Nr. 4036

    Günther | Salzkammergut, 03.01.2015 23:14:24
    Guten Tag,
    ich bin Anfänger, habe aber trotzdem und vor allem wegen Ihres tollen Buches schon einige geschmacklich recht gute Ergebnisse mit Obstmaischen verbuchen können. Leider hatte ich aber bei allen Versuchen eine ziemlich schlechte Ausbeute. Als Beispiel: Heute habe ich eine hochgradige Hollundermaische mit knapp 20% Vol. destilliert und habe aus 2 Litern Maische 200 ml Edelbrand mit 53% (entspricht 250 ml mit 43%) erhalten. Laut Ihrem Buch (S.80) hätte ich aber 650-750 ml Edelbrand erhalten müssen. Also das Dreifache von meinem Ergebnis. Woran kann meine schlechte Ausbeute liegen? Aufgrund des Alkoholgehalts und des guten Geschmacks gehe ich mal von einer einigermaßen richtigen Nachlaufabtrennung aus. Ich arbeite mit einer Anlage mit 2 Liter Kesselvolumen. Als Heizquelle dient eine Elektroherdplatte. Die Maische (insgesamt 10 Liter angesetzt) habe ich mit Turbohefe und Zuckerzugabe laut Buch angesetzt und 4 Monate gelagert. Die Maische war vom Geruch und Geschmack her einwandfrei. Zur Bestimmung des Alkoholgehalts benutze ich Refraktometer, Spindel und Vinometer.
    Vielen Dank für Ihre Hilfe.
    Antwort
    Zwei Möglichkeiten: Alkoholgehalt ist kleiner als von Ihnen angegeben oder der Feststoffgehalt der Maische ist sehr groß. Je mehr Feststoffe im Kessel, desto geringer die Destillatmenge und desto kleiner der Alkoholgehalt vom Destillat. Man kann sich das so vorstellen: wird eine Mischung aus Kieselsteinen und Wein in den Kessel gegeben, hat viel weniger Flüssigkeit im Kessel Platz als ohne Steine. Außerdem, wie Sie ja bemerkt haben, ist der Alkoholgehalt im Destillat viel kleiner, leider geht das auch auf Kosten von Aroma. Daher im nächsten Jahr Maische besser mixen, vor der Gärung mehr Wasser zu Maische geben und vor allem Verflüssiger.

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  • Eintrag Nr. 4035

    Schnapsi | Mostviertel, 01.01.2015 20:44:52
    Hallo
    Bei einem angesetzten Himbeer mit Weingeist (50%) nach 8 Wochen gebrannt. Frage: hier gibt es ja keinen Vorlauf oder? Und wie ist es mit dem Nachlauf? Entstehen hier auch Fusselöle wie bei einem Feinbrand aus Obstmaische.
    Antwort
    ad 1) Stimmt
    ad 2) Nachlauf entsteht immer

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  • Eintrag Nr. 4034

    franky_begood | Slowenien, 15.12.2014 15:57:25
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich bin gerade dabei meine Verstärkerkolonne fertig zu stellen um geschmacksneutralen Alk. herzustellen. Vielen Dank dabei für die Plattform die sie uns hier geben und Ihren ständige Einsatz!
    Meine Fragen: Ziel der Weingeistproduktion soll ja die Herstellung von aromatischen Geisten und oder Angesetzten sein. Dazu habe ich gleich mehrere Fragen:
    die einfachste voraus: Geist oder Angesetzter? Was erzielt Ihrer Meinung und Erfahrung nach die besseren Ergebnisse? Gibt es dabei Unterschiede zwischen Früchten wie z.B. Himbeeren und Kräutern / Gewürzen wie z.B. Anis für Ouzo?
    Ich hatte mal einen Angesetzten aus Anis hergestellt und der war dermaßen ungenießbar :-)
    2.: Ist es für Angesetzte eine länge Ziehdauer in geringerer Alkoholstärke (50 %) wirklich besser als eine kurze Ziehdauer in Weingeist? Kommt sich das nicht im Zusammenspiel Alkohlstärke / Zeit zu einem bestimmten Zeitpunkt auf das selbe heraus?
    Beim Himbeeren haben sie ja vor kurzen den negativen Übertrag der Bitterstoffe aus den Kernen genannt, aber vielleicht ist das auch ein Frage der Ziehdauer ( 1- 3 Tage)?
    Ich habe viel zu beiden Fragen gelesen und scheinbar ist es in Deutschland gewerblichen Brenner untersagt einen Geist im Sinne wie von Ihnen im Buch beschrieben herzustellen. Was hier als Geist in den Handel geht ist scheinbar ein Angesetzter, für dessen Herstellung ausschließlich unverdünnter Weingeist und Früchte und Kräuter zulässig sind. Daran muss sich ja zum Glück nicht jeder Hobbybrenner halten aber auch die gewerblich hergestellten Geiste sind teilweise wirklich exzellent!
    3.Würde eine höhere Alkoholkonzentration auch mehr Früchte pro Liter Ansatz bedeuten? Die Aromen würden sich ja über eine größere Menge an fertigen Brand verteilen...?!?
    Vielen Dank im Voraus.
    mfg
    Franky
    Antwort
    Danke, wir bemühen uns!
    ad 1) siehe Fachfrage 4032. Kurzum: reine Geschmacksache, ob jemand eine Tuschezeichnung und eine Pinselmalerei bevorzugt. Ja, selbstverständlich gibt es auch Unterschiede je nach Gewürz bzw. Frucht. Auch mit Anis kann ein Angesetzter gut schmecken, jedoch sollte nur wenig zugegeben werden, wie Sie ja bereits bemerkt haben. Ich persönlich bevorzuge Geiste (über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten), da hier die feinen Aromen besser bemerkbar sind und nicht vom Hintergrundgeschmack des Angesetzten übertüncht werden.
    ad 2) auch hier reine Geschmacksache, da 96%vol Alkohol andere Aromastoffe extrahieren kann als 50%vol. Kurzum auch hier ist das Ergebnis sehr stark vom jeweiligen Gewürz bzw. der jeweiligen Frucht abhängig. Zusätzlich kommt noch der Zeitfaktor hinzu, lange Ziehdauer versus kurze. Nein, das kommt sich keinesfalls auf das selbe heraus. Dass es in Deutschland Brennern untersagt ist einen Geist durch dämpfen und nicht durch auskochen herzustellen ist kompletter Unsinn. Wegen der Berechnung der erlaubten Brenndauer, der Berchnung der Kesselgröße usw. darf je nach Brennrecht der Helm bzw. Dampfdom innen nicht verändert werden, aber das hat überhaupt nichts mit der Geistherstellung zu tun wie sie bereits von Paracelsus praktiziert wurde. Auch hier: beim Dämpfen treten die feinen Aromen besser hervor als beim Auskochen. Gin wird übrigens auch mittels "vapor infusion" hergestellt, also nicht ausgekocht. Bitte einen exzellenten, richtig hergestellten Geist nicht mit einem Billigprodukt von der Stange vergleichen, auch wenn dieses mangels Vergleich gut schmecken möge.
    ad 3) Nochmals: mehr Früchte bzw. Gewürze heißt nicht automatisch besserer Geschmack, wie Sie mit Anis ja bereits bemerkt haben. Ich würde vorschlagen, nehmen Sie die Rezepte und Mengenangaben im Buch als Grundlage, haben sich bei den Seminaren die letzten 15 Jahre bestens bewährt. Bei Variationen immer nur eine Variable (Alkoholgehalt, Ziehdauer, Fruchtmenge...) ändern, nicht mehrere zugleich, sonst ist nicht mehr nachvollziehbar welche Änderung nun die Ausschlaggebende war.

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  • Eintrag Nr. 4033

    Hans Peter | D-Niedersachsen, 04.12.2014 10:01:14
    Hallo Herr Schmickl,
    heute wende ich mich an Sie mit der Frage:
    Warum ist das Destillat was gerade gebrannd wird deutlich gelb? Dazu die wichtige info, das Destillat (sprich der Schnaps) wird aus Holunderblütenwein gebrannt. Was mir noch auf gefallen ist, die gelbe Färbung ist bei Neonlicht, leuchte ich aber mit der LED-Taschenlampe durch erscheind es weiß, wie stark verdünnte Milch, leuchte ich mit der LED-T. aber von oben in den Schnaps erscheint er auch wieder gelb. Nun stand der Schnaps ca 2 Wochen im geschlossenen Glas, die gelbe Verfärbung ist verschwunden so wie auch die komplette Trübung.
    Werde demnächst mit einer anderen (neuen Anlage) erneut den Holunderblütenwein brennen, bin gespannt ob das selbe Phänomen auch dann auftritt.
    LG Hans Peter aus Niedersachsen
    Antwort
    Da ist Ihnen beim Destillieren der Kesselinhalt ein ganz ein kleines bisschen übergekocht oder hat geschäumt. Beim Stehenlassen haben sich die Trübstoffe abgesetzt, beim Schütteln sollte es wieder leicht trüb werden.

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  • Eintrag Nr. 4032

    M.F. | BRD, 03.12.2014 08:26:18
    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    sehr geehrte Frau Dr. Malle,
    vielen Dank für das äußerst lehrreiche und interessante Buch.
    Ich würde mich gerne an Gin versuchen, bin mir aber nicht im Klaren wie hoch der Alkoholgehalt des Mazerates sein soll, bei Verwendung von Neutralalkohol? Sollte dieser eher bei 20% liegen, oder erziele ich ein besseres Ergebnis wenn ich die Wacholderbeeren und die Botanicals in den unverdünnten Neutralalkohol einlege?
    Weiterhin, ist der Vorlauf bei Verwendung von Neutralalkohol ebenfalls giftig?
    Vielen Dank.
    MfG,
    M.F.
    Antwort
    Danke! :-)
    Es gibt sicher genau so viele unterschiedliche Herstellungsmethoden wie Ginsorten. Einige Hersteller machen nur "vapor infusion", ist nichts anderes als das was wir im Buch im Kapitel "Geiste" beschreiben. Ich würde an Ihrer Stelle ein wenig herumexperimentieren, über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten. Folgendes sollten Sie dabei beachten: bei einem Geist ist der Geschmack immer feiner und "detaillierter" als bei einem Angesetzten (Mazerat). Vergleichbar mit dem Unterschied einer detailreichen Tuschezeichnung oder dasselbe Motiv mit einem breiten Pinsel gemalt. Außerdem: je höher der Alkoholgehalt beim Mazerieren, desto mehr Aroma-/Geschmackstoffe werden extrahiert, was jedoch nicht immer positiv sein muss, Extremfall wäre Himbeeren in 96%vol Alkohol. Das Zeug schmeckt nach Verdünnung wegen der Bitterstoffe in den kleinen Samenkörnern nur noch bitter, nicht mehr fruchtig. Einige Wochen angesetzt in ca. 40 - 50%vol ist das Getränk jedoch eine Wucht, schmeckt super nach Himbeere, überhaupt nicht bitter. Bei Gewürzen ist dieser Effekt noch viel stärker, d.h. ich würde bei der Versuchsreihe eher mit 20%vol beginnen und steigern wenn geschmacklich zu "matt".
    Gutes Gelingen! Ein kurzer Erfahrungsbericht würde sicher viele Leser sehr interessieren!

    Bei Neutralalkohol gibt's keinen Vorlauf, sonst wär's kein neutraler Alkohol, durch's Ansetzen entsteht auch kein Vorlauf.

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  • Eintrag Nr. 4031

    Robert | Schweiz, 02.12.2014 23:05:09
    Guten Tag
    Ich habe Himbeergeist hergestellt:
    -2L trockener Weisswein in der 3.8L Deluxe mit 300g gefrorenen Himbeeren und 2g Ingwer im Aromakorb (kurze Aufsätzte, Korb knapp über Flüssigkeitsspiegel) destilliert bis 91 Grad.
    -habe 0.3L 50% Geist erhalten, welchen ich 1 Minute vor und nach dem Verdünnen auf 43% mit einem Handmilchschäumer gerührt habe.
    -die Himbeeren waren nach dem Brennen z.T. noch intensiv rot!
    -das Resultat ist aber nicht so gut wie bei Ihnen!
    -was liesse sich verbessern?
    Besten Dank und freundliche Grüsse
    Antwort
    Der Alkoholgehalt vom Destillat ist in Ordnung, die Nachlaufabtrennung war somit korrekt. Die Himbeeren werden nur ausgebleicht wenn sie mitkochen, die Farbe sollte also auch kein Grund dafür sein. Lagen die Himbeeren auf einem Haufen oder waren sie über den gesamten Querschnitt verteilt, sodass der Dampf durch die Beeren hindurch muss und nicht "bequemer" seitlich vorbeiströmen kann? Wie schmecken denn die Himbeeren wenn Sie diese auftauen und essen? Leider fällt mir sonst auch keine Ursache für den Unterschied ein.

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  • Eintrag Nr. 4030

    Frank | Deutschland, 23.11.2014 06:21:20
    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    sehr geehrte Frau Dr. Malle,
    vielen Dank für das äußerst lehrreiche und interessante Buch.
    Dennoch bleibt mir eine Frage offen.
    Hab 18 Liter Apfelmaische (18 %VOL) verbrannt und alles lief genau nach Plan (oder Buch ;-) ).
    Nach sieben Stunden hatte ich exat 2000ml Brand mit einem gehalt von 71 % bevor die Temperatur auf 91 Grad anstieg. Beim Erreichen der 91 Grad hab ich das Auffanggefäß gewechselt. Und hatte nach weiteren 1,5 Std. 900 ml. mit 63 %.
    In ihrem Buch steht, dass der Nachlauf ab 91 Grad beginnt, allerdings sich im 20 - 30 % handelt.
    (S 75).
    Handlt es sich jetzt bei den 900 ml schon um den
    Nachlauf oder werden die 91 Grad noch durchgebrannt? Will Trübungen und Geschmacksveränderungen beim Verdünnen aufgrund des höheren Nachlaufgehaltes vermeiden. Falls ja, was mach ich jetzt mit den 900ml.
    Hoffe sie können mir helfen, aber da geh ich ganz fest von aus :-)
    Vielen Dank und Grüße aus der BRD
    Antwort
    Danke, das freut uns! :-)
    Nein, Sie haben zu früh den Nachlauf abgetrennt.
    Kalibrieren der Temperaturmessstelle bei einer Pot-still: Den Kessel zumindest ca. 3/4 der Füllhöhe mit 12%vol Alkohol ohne Feststoffe (z.B. Wein, also keine breiige Maische) befüllen, destillieren bis das gesamte Destillat vom ersten Tropfen weg 51%vol hat. Die dann angezeigte Temperatur ist der Nachlaufbeginn, auch für Kesselfüllungen mit einem anderen Alkoholgehalt. Nur dieser Gesamtwert ist unabhängig von der Anlagenkonstruktion. Der momentane Alkoholgehalt von dem was gerade herausrinnt ist hingegen nicht (!) unabhängig von der Anlagenkonstruktion.
    Viele Destillateure machen den Fehler viel zu früh mit dem Nachlauf zu beginnen, "weil's fad schmeckt". Nachlauf ist hingegen grauslich, schmeckt / riecht deutlich zerkocht, wie zu lange geglühter Glühwein. Die fad-schmeckenden, unauffälligen Aromen sind für's Bukett vom Destillat jedoch sehr wichtig, wenn diese fehlen, ergibt sich ein scharfer Geschmack im Obstbrand, obwohl man "ja alles richtig gemacht hat" und aus lauter Vorsicht den Nachlauf sogar noch früher abgetrennt hat als notwendig.
    Anmerkung: Im Fachmagazin Kleinbrennerei 6/2011 ist von Hrn. Otfried Jung (Inst. f. Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, Stuttgart-Hohenheim) ein Artikel erschienen, demzufolge die richtige Nachlaufabtrennung bei Obstbränden erst bei 92°C erfolgen soll, d.h. mit 91°C (wenn richtig gemessen) wie im Buch beschrieben, sind wir sowieso schon sehr früh dran. Noch früher keinesfalls abtrennen.
    Anmerkung zur Anmerkung: wir beschreiben, man kann schon fast sagen predigen, die Abtrennung mittels Dampftemperatur bereits seit Mitte der 1990'iger Jahre. Es freut uns, dass dies ca. 16 Jahre später von der Fachwelt bestätigt wurde. Dem Artikel zufolge ist die Abtrennung durch Alkoholmessung mit Alkoholometer und Vorlage (Messung des momentanen Alkoholgehaltes vom Destillat) veraltet und entspricht nicht mehr dem Stand der Technik... :-)

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  • Eintrag Nr. 4029

    Bernhardt Josef | steir. Salzkammergut, 20.11.2014 18:41:27
    Sg. Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Mitte Oktober Apfel eingemaischt (4 x 120 Liter-Fässer). Im Raum kann ich die Temperatur zwischen 16 und 20° steuern. Ich habe meistens um die 17-18 ° C. Nach anfänglich (3-4 Tage) gutem Gärverlauf (Gärspund war recht aktiv), stoppte die Gärung (zumindest war keine Aktivität mehr am Gärspund zu sehen). Es gärt allerdings noch, das merke ich wenn ich ein Fass öffne.
    Mein Obst (Birne, Marille) gärt normalerweise mindestens 3 Wochen sichtbar am Gärspund. Ich habe auch beim Apfel nichts anderes gemacht als sonst.
    Wie kann ich die Gärung wieder in Gang bringen bzw. muss ich etwas tun oder mir Sorgen machen? Oder soll ich es lassen wie es ist ?
    Vielen Dank für Ihre geschätzte Antwort.
    Mit freundlichen Grüßen
    Josef Bernhardt
    Antwort
    Fässer sind oft ein wenig undicht, wenn es nicht mehr ganz so heftig gärt kann es also durchaus sein, dass der Spund nicht mehr blubbert. Wenn es im Gärfass jedoch leise knistert und manchmal blubt und beim Umrühren stark schäumt, ist alles in Ordnung. Kurzum, lassen wie es ist, so vorgehen wie sonst auch.

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