Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4056

    Lettner | Ennstal, 09.05.2015 10:07:11
    Ich haben einen Schnaps (Vogelbeere) der nicht gut ist, vermutlich zu viel Vorschuß beim Brennen
    (er hat einen brennenden Nachgeschmack), wie kann man so einen Schnaps noch retten.
    Antwort
    Noch einmal destillieren und den Vorlauf diesmal nach allen Regeln der Kunst abtrennen (siehe Buch). So etwas haben wir schon öfters bei mitgebrachten Schnäpsen erlebt, wir haben in solchen Fällen bis zu 10% (!) Vorlauf abtrennen müssen. Also nochmals: 2 Liter trinkfertiger Schnaps, ab Hof gekauft, hatte 200 ml Vorlauf...

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  • Eintrag Nr. 4055

    Manfred B. | Kärnten, 03.05.2015 22:24:50
    Hallo Hr. Schmickl,
    ich habe ein "Brennproblem" und will Sie daher gerne um Rat fragen: Meine Brände haben allesamt einen äußerst unangenehmen Beigeschmack, vor allem nach dem Brennen (nach mittlerweile 2-3 Jahren ist der Beigeschmack zwar immer noch da, aber schwächer geworden). Ich Bin nach Ihrem Buch vorgegangen und habe verschiedene Obstsorten mit Hefe (Portwein, Sherry, beides von Kitzinger) vergoren. Danach teils kürzere, teils längere Zeit stehen lassen. Gebrannt dann von ca. 78-90 Grad.
    Nachdem ich alle Fehler versucht habe, auszumerzen, stell ich mir nun noch die Frage ob es an den Resten der Hefe liegen kann. Den untersten Bodensatz habe ich bewusst weggelassen, aber schon noch Fruchtfleisch mitgebrannt. Nun kann es ja sein, dass da noch abgestorbene Hefe dran haftet, aber auf der anderen Seite schreiben Sie ja das man Fruchtfleisch mitbrennen soll, da es dann einen aromatischeren Geschmack ergibt. Wie machen Sie das denn? Bodensatz, Fruchtfleisch ja oder nein?
    Ich weiss natürlich, dass sich Brände entwickeln müssen, aber direkt nach dem Brennen sind die Brände ich würde fast sagen ungeniessbar und auch nach Jahren ist immer noch ein Rest-Geschmäckle drin, das die Brände nicht unbedingt besonders lecker macht??
    Für Ihre Hilfe schonmal vielen Dank und großen Lob auf Ihr Buch und die Seite hier!!!
    Antwort
    Soweit mir berichtet und in der Diskussion auch häufig beschrieben wurde, ergibt nur Turbohefe eines gewissen Herstellers einen unangenehmen muffigen Beigeschmack (Suchfunktion nutzen), wird häufig als hefeartig beschrieben. Jedenfalls tritt dieses Problem weder bei Turbohefen der Firma Prestige noch bei Portwein- oder Sherryhefe auf. Dieser Beigeschmack sollte auch nicht auftreten wenn der Fassinhalt kräftig umgerührt wird und anschließend gebrannt.
    Ich weiß nicht ob Sie hochgradig arbeiten, wenn ja, und die Maische zumindest 6 Monate nach der Gärung gelagert wurde, ist der Brand normalerweise sofort nach dem Brennen einfach hervorragend, frei von jeglichem Beigeschmack. Während des Verdünnens auf die künstliche Alterung (Suchfunktion nutzen) nicht vergessen. Mein Tipp wäre möglichst exakt die Beschreibungen im Buch zu befolgen, also Säureschutz, Verflüssiger, Gärtemperatur usw. zu beachten.
    Gutes Gelingen und danke für das Lob!

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  • Eintrag Nr. 71

    Bernhard K. | Goldwörth, 26.04.2015 15:13:46
    Hallo.
    Bei meiner aktuellen Essig-Fermentation ist mir folgendes Problem im Gärungsverlauf aufgefallen: (Essig aus Rote-Rüben-Most; ca. 5,5% ALC) Die Fermentation lief problemlos an - Tagessäurezunahmen von etwa 0,7% täglich. Jedoch bei etwa 4,6% Säure stand die Zunahme und ab diesem Zeitpunkt begann ein Abbau der Säure um ca. 0,2% täglich. Wie ich dieses Problem bemekte versuchte ich durch Zugabe von Alkohol die Fermentation wieder zu aktivieren jedoch erfolglos...
    Woran kann dies liegen?
    Vielen Dank für ihre Bemühungen im voraus.
    Freundliche Grüße.
    Antwort
    Aus welchen Gründen auch immer fressen die Essigbakterien plötzlich Essigsäure statt Alkohol (Überoxidation). Vielleicht hilft es schon, wenn Sie einen frischen Gärstarter mit Essigbakterien zugeben. Wenn nicht, das Ganze kurz erhitzen (pasteurisieren) und erst danach frische Essigbakterien sprich Gärstarter zugeben.

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  • Eintrag Nr. 4054

    Alfred | Kärnten, 18.04.2015 16:35:49
    Guten Tag Hr. Schmickl
    Ich habe mit meiner Destille Classic eine Zucker - Wasser Maische gebrannt. Bis jetzt einwandfrei und ohne Probleme. Bei den letzten zwei Durchläufen trat das Destilat jedoch nicht mehr tröpfchenweise aus der Anlage sondern Stoßweise. Ich habe die Anlage dach jedem Durchlauf gereinigt und auch auf etwaige Verstopfungen überprüft.Was könnte der Grund dafür sein?
    Antwort
    Die Spirale der Kühlschlange sollte überall nach unten geneigt sein. Ist dies nicht der Fall, sammelt sich in der flachen bzw. leicht nach oben geneigten Stelle ein wenige Destillat, welches dann stoßweise austritt. Das Ergebnis wird dadurch jedoch nicht beeinflusst. Biegen Sie die Spirale wieder so zurecht, dass sie überall nach unten geneigt ist.

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  • Eintrag Nr. 4053

    Wermie82 | Ostarichi, 09.04.2015 20:21:30
    Hallo Hr. Schmickl
    Ich habe eine 30L Brennanlage aus Kupfer und arbeite mit Turbohefe und brenne einmal.
    Die ersten Male habe ich mich an die Rezepte aus dem Internet gehalten was den Zucker für die Maische betrifft.
    Das Ergebnis war ein klarer sehr guter Schnaps mit ca. 76% Alkohol. Den Vorlauf bis ca.80°C habe ich weggegeben, bei ca. 90°C habe ich aufgehört zu brennen.
    Danach habe ich auf Anregung verschiedener Leute nur ca. 1kg Zucker auf 30L Maische gegeben.
    Ich habe genauso Turbohefe, Biogen-M und Verflüssiger Spezial genommen, genauso wie beim ersten Durchgang.
    Die Abtrenn-Temperaturen habe ich gleich gelassen, trotzdem bekam ich weniger Alkohol (Menge und ca. 45% Alk.) und außerdem war der Schnaps milchig.
    Jetzt zu meiner Frage:
    1. Hat das mit der Menge des Zuckers zu tun?
    2. Obwohl der Gärvorgang abgeschlossen war ist der Fruchtkuchen nicht abgesunken, die ersten Male schon. Wie kann das sein.
    Es wäre schön wenn Sie mir da helfen könnten.
    Danke Schön
    Antwort
    ad 1) Erster Hauptsatz der Thermodynamik: aus nix wird nix! Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, wird durch die Hefe Zucker in Alkohol umgewandelt. Kein Zucker, kein Alkohol. Sobald der in den Früchten enthaltene Zucker aufgebraucht ist, verhungert die Hefe.
    ad 2) Bei hochgradigen Maischen wird wegen der langen Gärdauer das Obst viel besser zersetzt, es bildet sich mehr Flüssigkeit, Feststoffe sinken nach der Gärung leichter ab. Dies scheint diesmal nicht der Fall gewesen zu sein.
    Kurzum: wieder so vorgehen wie immer, nicht auf "Anregungen verschiedener Leute" achten, wenn Sie mit dem was Sie bisher gemacht haben zufrieden sind.

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  • Eintrag Nr. 458

    scenter | Schweiz, 08.04.2015 22:55:08
    Hallo zum Dritten
    Zum Hauptgrund, weshalb ich mir Ihr Buch gegönnt habe: Heute durfte ich meine 10-Liter Distille (ähnlich wie die Leonardo) in Empfang nehmen.
    Ich befüllte sie zum Testen mit ca. 3 Liter Wasser und schloss die Kühlung am Wasserhahn an. Der Dampfraum blieb für den Test leer.
    Nach kurzer Zeit lief das Destillat aus dem Dampfrohr - so weit so gut. Nur hatte es eine Temperatur von knapp 50 Grad. Die Kühlung lief auf Maximum und das Wasser im Kühler hatte knapp 20 Grad
    1. Ist das in Ordnung? Gemäss der Antwort au eine andere Frage hier sollte das Hydrolat kalt sein...
    2. Stellt man für gewöhnlich die Heizstufe zurück, sobald das Wasser kocht?
    Vielen Dank und Gruss
    Antwort
    ad 1) Nein ist nicht in Ordnung. Dieses Problem wurde uns schon häufig beschrieben, tritt bei unseren Anlagen selbstverständlich nicht auf.
    ad 2) Nein. Bei der Wasserdampfdestillation sollte das Wasser möglichst stark kochen.

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  • Eintrag Nr. 4052

    Mucu | Niederösterreich, 04.04.2015 12:50:25
    Hallo,
    ich bin kurz davor zum ersten mal mit meiner Mini Destile zu brennen. Und ich würde sehr gerne wissen. (Da man ja mit den Raubrand aufhört wenn er unter 10%voll fällt.) Wie ich den alkohol gehalt von den herunter tropfenden Raubrand messen kann, um zu wissen wann ich mit den Raubrand fertig bin? Ich besitze einen Alkoholmeter 0-70 aber da brauche ich doch viel größere mengen um messen zu können?
    Antwort
    Vollkommen richtig, ein Refraktometer wäre daher sinnvoller. Wie Sie dieses Problem mit einem Dampfthermometer lösen können, es also indirekt als Messgerät für den Alkoholgehalt einsetzen, ist im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.

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  • Eintrag Nr. 4051

    Inge anderson | Niedersachsen, 04.04.2015 01:41:19
    Moin! Meine Frage ist ob er bei der Herstellung von geschmacklosen Alkohol zu fehlgärungen kommen kann? Habe den Deckel nicht richtig geschlossen und über einen längeren Zeitraum ist Luft an die Zuckermaische gekommen. Jetzt weiß ich nicht ob ich das Zeug bedenkenlos destillieren kann. Ist ja nur Zucker und Wasser. Vielen Dank
    Antwort
    Ja, es können immer Essigfliegen oder unerwünschte Mikroorganismen die Maische verderben. Jedoch: ab einem gewissen Alkoholgehalt wirkt Alkohol wie ein Konservierungsmittel. Z.B. ab 16%vol kann Essig nicht mehr entstehen, das Problem Kahmhefe existiert bei hochgradigen Maischen nicht, wegen dem hohen Alkoholgehalt. Kurzum: Riechen und Kosten Sie die Maischen, wenn keine Auffälligkeiten, ist alles in Ordnung!

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  • Eintrag Nr. 457

    scenter | Schweiz, 01.04.2015 07:35:23
    Nachtrag:
    Das "Concrète" duftet gut, aber irgendwie nicht typisch nach Rose. Ich konnte den Duft noch nicht verordnen.
    Ausserdem komisch: Nach dem Verdampfen des Ethanols scheint es darin nicht mehr löslich zu sein. Das Gefäss in dem das Extrakt erhitzt wurde, war wie von einer Teerschicht überzogen, die mit Alkohol nicht wg zu bekommen war (auch nicht durch Kratzen).
    Mit Wasser ging aber alles sofort weg.
    Antwort
    Wahrscheinlich ist das genau so wie beim Rosenöl welches mittels Wasserdampfdestillation hergestellt wurde, der typische Rosenduft entwickelt sich erst nach einger Zeit. Bei uns hat das Rosenöl und Hydrolat erst nach ca. 1 bis 2 Monaten den typischen Duft entwickelt.
    Ist richtig, bei Alkohol werden neben Harz, Wachs und Farbe auch die wasserlöslichen Bestandteile gelöst, beim Abdampfen bleibt dann die von Ihnen beschriebene Masse zurück.

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  • Eintrag Nr. 456

    scenter | Schweiz, 30.03.2015 13:48:31
    Vielen Dank! Das macht natürlich Sinn. Im industriellen Massstab spielt natürlich die Rückgewinnung eine nicht unwesentliche Rolle. Dass ich darauf nicht gekommen bin... Naja, für mich als "Privatanwender" hat n-Pentan m.E. nur Vorteile.
    Neue Frage: Aus reiner Neugier habe ich die Blütenblätter zweier "Red Naomi"-Rosen kleingeschnitten und in Trinkfeinsprit eingelegt. Nach dem Filtrieren wurde der Alkohol abgedampft und es blieb eine duftende, rote, halbfeste Masse übrig. Laut Züchter seien die Red Naomis die einzigen kommerziell gezüchteten Rosen, die duften. Kann es also sein, dass ich hier tatsächlich ein Concrète mit ätherischen Ölen gewonnen habe?
    Ich war bisher der Meinung, dass nur die Damaszener- und Apothekerrosen ätherische Öle besitzen.
    Nochmals vielen Dank für den Geistesblitz!
    Antwort
    Doch, gemäß Ihrer Beschreibung ist das nichts anderes als Concrete!
    Bezüglich Rosensorte: ja, das dachte ich auch immer, aber Sie haben im praktischen Versuch ja gezeigt, dass auch andere Rosensorten sinnvoll verwertbar sind. Danke für den Tipp!

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