Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 455

    Dominik | Deutschland, 06.01.2003 15:34:45
    Hallo,
    bin auch neu ins Thema eingestiegen, habe zunächst mal das Handbuch für Schapsbrenner gelesen, hat mir sehr gut gefallen. Dazu auch meine Frage: Habe ich nun in Dtld. 1Liter Kammerfreivolumen (laut Buch) oder nur 0,5Liter?

    MfG
    Dominik
    Antwort
    Die Gesetzeslage hat sich seit der Buchauflegung leider wieder zum Nachteil der Hobbybrenner verändert. Das anmdeldefreie Kesselvolumen in Deutschland ist 0,5 Liter.
  • Eintrag Nr. 454

    David Ladiges | Deutschland, 02.01.2003 15:04:22
    Hallo,

    ich bin ziemlich neu auf diesem Gebiet und möchte daher erstmal nur 12% ohne destilieren ansetzen. Wie mache ich das genau. Welche Gefahren bestehen ?

    Danke !
    Antwort
    Meinen Sie, daß Sie einen 12%vol Fruchtwein herstellen möchten? In diesem Fall die Früchte gut säubern und zerkleinern, dann Hefe und Verflüssiger zugeben. In einem Faß mit wenig Wasser und einem Gärspund gären lassen, ca. bei 18-20°C. Wenn Sie sauber arbeiten, Hefe und einen Gärspund verwenden, so bestehen keinerlei Gefahren.
  • Eintrag Nr. 453

    Manfred Joergl | Klagenfurt, 02.01.2003 10:36:46
    hallo hr. schmickl,
    habe eine hochgradige zwetschkenmaische (14 %)angesetzt, lt. ihrer beschreibung müsste beim 5-liter Kessel (selbstgebaut-druckkochtopf- steigrohr ist ca. 1 meter lang (zu lang ???) - aus kupferrohr ca. 1 cm dick)ca. 2 liter schnaps geben, bei mir lediglich 0,8 liter( bis 50% vol heruntergebrannt.
    Antwort
    Schade um die gute Zwetschkenmaische! Wenn Sie ein Steigrohr von 1 m haben, und das bei 5 Liter Kesselvolumen, dann wurde von den Zwetschken der Großteil des Aromas durch den Rektifikationseffekt abgetrennt. Wenn Sie 5 Liter mit 14%vol destillieren, so können Sie mit ca. 1 Liter 50%vol Schnaps rechnen, d.h. Ihr Mengenergebnis ist in Ordnung. 1,7 Liter 50%vol Schnaps erhalten Sie nur, wenn Sie eine 20%vol Maische haben. Wenn Sie das nächste Mal Fruchtmaische destillieren, verzichten Sie unbedingt auf dieses superlange Steigrohr, das Aroma wird es Ihnen danken. Rektifikationskolonnen sollten Sie nur verwenden, wenn Sie geschmacklosen Alkohol herstellen wollen.
  • Eintrag Nr. 452

    Klaus Treber | Deutschland, 31.12.2002 14:43:54
    Hallo Hefespezialisten,
    ich möchte eine Zuckermaische mit Turbohefe ansetzen.
    Da der Lagerort des Gärfasses relativ kühl ist (ca. 15 Grad), würde
    ich gerne einen Aquarienheizstab installieren.
    Hat hierzu jemand einschlägige Erfahrungen?
    Meine Bedenken bestehen darin, dass die Maische in unmittelbarer
    Umgebung des Heiszstabes sehr heiss würde, obwohl insgesamt die
    eingestellte Temperatur gehalten werden kann.
    Kann dieser Umstand vernachlässigt werden?

    Danke + Gruß

    Klaus
    Antwort
    Die lokale Hitze des Heizstabes können Sie keinesfalls vernachlässigen, denn genau dort wird die Hefe absterben, ich fürchte, daß Sie auf diese Art keine gute Vergärung erzielen werden. Wenn es von der Größe her möglich ist, könnten Sie das Faß in ein Wasserbad stellen und dieses dann mit dem Heizstab beheizen, das übrige Faß gut mit Styropor isolieren. Andere Möglichkeit: Faß auf ein Heizkissen (mit kleinster Stufe heizen) stellen und falls notwendig ein Holzbrett dazwischen legen.
  • Eintrag Nr. 451

    Bjoern | Deutschland, 29.12.2002 17:55:53
    Hallo zusammen,
    Wie kann ich Wallnunssgeißt hertellen?
    Welche materialien brauche ich dafür, was ist beim destillieren zu beachten ?
    MfG Bjoern
    Antwort
    Walnüsse schmecken am besten angesetzt, d.h. man läßt diese in geschmacklosen 50%vol Alkohol ca. 8 Wochen ziehen und destilliert anschließend. Dazu brauchen Sie allerdings die grünen, unreifen Nüsse mit Schale (Erntezeit ca. Mitte Juni). Wenn Sie einen Geist versuchen wollen (mit den reifen Früchten), nehmen Sie als Grundstoff Wein oder geschmackslosen Alkohol und verdünnen diesen auf ca. 12%vol. In den Aromakorb die Nüsse gut zerkleinert hineingeben, für den Erstversuch würde ich für 1,5 l Alkohol mindestens ca. 200 g Nüsse verwenden, da reife Nüsse nicht viel Aroma hergeben. Beim zweiten Versuch dann je nach Aroma mehr oder weniger verwenden. Ich könnte mir vorstellen, daß das Aroma intensiver wird, wenn Sie die Nüsse vorher etwas anrösten.
  • Eintrag Nr. 450

    siegfried | Deutschland, 29.12.2002 11:06:21
    Guten Sonntag! Habe wie in Beitrag 436 beschrieben den Orangenschnaps angesetzt. Nun sind gute zwei Wochen verstrichen und das Produkt scheint mir momentan etwas ruppig zu sein. Gibts sich das noch?
    Zweite Frage: habe Schlehdornfrüchte geerntet und eingefroren. Nun steht wieder neutraler Alk. zur Verfügung zum Ansetzen. In Ihrem Buch schreiben Sie nicht, wie lange etc. Habe ca. 1 Pfund Beeren.
    Herzliche Grüße (auch von meiner Frau, die sich erstens um die Angesetzten kümmert und zweitens stets hier den Computer bedient) an alle Fans Ihrer Seite. Übrigens: gibt es das neue Buch schon? Siegfried
    Antwort
    Was meinen Sie mir ruppig? Ist er zu bitter, so wird es beim Destillieren noch besser, der bittere Geschmack geht weg. Hat es jedoch einen anderen Nebengeschmack, so könnte dieser event. vom Ansatzalkohol stammen.
    Bei den Schlehen füllen Sie das Ansatzglas zu einem Drittel mit den Früchten und füllen mit Alkohol auf, lassen Sie alles mindestens 8 Wochen ziehen.
    Das neue Buch kommt im März
    ;-)
  • Eintrag Nr. 449

    Pietro D | Deutschland, 25.12.2002 18:08:37
    Hallo Herr Schmickl,

    Habe 95%igen Alkohol aus einer Rektifikationsanlage zur Verfügung
    und würde gerne einen Geist brennen.
    Hierzu soll eine kleine Doppelmantelanlage (2 l) mit einer leider
    nur sehr kleinen Einfüllöffnung verwendet werden.
    Meine Fragen:
    -Könnte ich z.B. Birnen im Mixer pürieren, mit Alkohol ein paar
    Wochen ansetzen und dann brennen? Wäre das Aroma vergleichbar
    mit Schnaps aus eingemaischten und vergorenen Früchten?
    So müsste ich mich jedenfalls nicht mehr um das Vergären kümmern,
    PH-Wert-Einstellung, Schimmel, Vorlaufabtrennung etc.
    -Wie wäre das optimale Verhältnis Frucht/Alkohol für den Ansatz?

    Vielen Dank im Voraus!

    Pietro
    Antwort
    Natürlich können Sie die Früchte ansetzen, aber gerade bei den Klassikern Birne, Zwetschke usw. ist die Maische vom Aroma her viel besser als der Angesetzte. Ausgezeichnete Angesetzte erhalten Sie z.B. mit Orangen- oder Zitronenschalen, Zirbenzapfen, Nüssen, jungen Fichtentrieben (sogenannte Maiwipferln), Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, alle Arten von Kräutern usw. Für einen Ansatz verwenden Sie bei wäßrigen Früchten (z.B. Himbeeren) 50 bis 55%vol Alkohol, bei 'wasserarmen' (wie z.B. Kräuter) 45%vol Alkohol, mindestens 6 bis 7 Wochen ziehen lassen. Danach können Sie den Ansatz destillieren. Füllen Sie prinzipiell immer ca. nur ein Drittel des Ansatzgefäßes mit Früchten/Kräutern und den Rest mit Alkohol auf.
  • Eintrag Nr. 448

    Michael Peis | Deutschland, 22.12.2002 17:43:39
    Hallo Dr. Schmickl,
    habe mir letztens in Luxenburg einen 45%gen Birnenbrand gekauft. Da er mir zu scharf war, habe ich ihn entsprechend der Formel in Ihrem Buch herunter geregelt. Besonders aromatisch war er dann bei 36 %. Zum Verdünnen habe ich destilliertes Wasser genommen. Dabei wurde der Brand weislich trüb. Ist dies normal?
    Mfg und frohe Weihnacht
    M.Peis
    Antwort
    36%vol sind für einen Brand sehr niedrig, bei dieser Alkoholstärke ist es absolut normal, daß er trüb wird. Es handelt sich um die im Wasser unlöslichen Aromastoffe, diese Art von Trübung beeinträchtigt daher die Qualität in keinster Weise, es sieht lediglich unschön aus. Wird dieses Trübung abfiltriert, ist somit (zumindest theoretisch) mit gewissen Aromaverlusten zu rechnen.
  • Eintrag Nr. 447

    Frank F | Deutschland, 22.12.2002 17:03:10
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Wenn ich bereits versteuerten Alkohol destilliere muss ich dieses dem Zoll anzeigen, es sind jedoch keine Steuern zu zahlen. Gleiches gilt doch sicherlich auch für gekauften Wein. Wie verhält es sich aber wenn ich selbstgemachten Wein destilliere?
    Antwort
    Bei versteuerten Destillaten haben Sie recht. Gekaufte Weine können Sie nicht beim Zoll deklarieren, Sie dürfen diese gar nicht destillieren. Grund: der Wein hat eine niedrigere Steuerklasse als Destillate, durch das Brennen würde dieser in eine höher Steuerstufe kommen, dieses Recht besitzen nur ein paar Monopolbrenner. Wenn Sie selbstgemachten Wein herstellen, so ist nichts zu melden, soll dieser allerdings destilliert werden verhält es sich wie mit Maische. In Deutschland brauchen Sie hierfür ein Abfindungsbrennrecht. Dieses ist wiederum die Vorraussetzung, um auch gekaufte, d.h. bereits versteuerte (!!) Destillate brennen zu dürfen. Kurzum ohnen Abfindungsbrennrecht dürfen Sie auch keinen gekauften Wodka brennen.
    Ausnahme: in Deutschland bis zu einem Kesselvolumen von 0,5 Liter ist es ohne Meldung erlaubt.
  • Eintrag Nr. 446

    Bernd Schiller | Deutschland, 21.12.2002 11:50:36
    Hallo!
    Ich habe ca. 50l Quittenmaische mit 15 vol% Alkohol sowie 5 l Angesetzten Quittenschnaps, sollten die jeweils enthaltenen Fruchtanteile vor dem Brennen ausgepresst und die Maische bzw. der Angesetzte dann filtriert werden oder können die Fruchtanteile mit in das Brenngefäß gegeben werden? Bei welcher Methode wird das Aroma besser?
    Vielen Dank und allen schöne Weihnachten
    Antwort
    Sowohl die Maische als auch den Angesetzten mit den Früchten destillieren, dadurch wird das Aroma stärker. Wird Maische mit den Früchten destilliert, so ist unbedingt ein Anbrennschutz zu verwenden, andernfalls brennen die festen Anteile an. Beim Angesetzten die Fruchtstücke in den Aromakorb geben (d.h. im Dampfraum, mit den Füßchen), sollte Sie über keinen verfügen, dann geben Sie die Früchte zumindest in die Flüssigkeit.
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