Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4083

    Rene | Niederösterreich, 15.07.2015 18:27:45
    Hallo, kurze frage ob mir wer weiter helfen kann?
    Habe sehr viele alte Weine, weis und rot und ein paar Sektflaschen dazu. Ich schütte alles in einen Behälter, gib je nach Menge Aktivkohle dazu.
    Lass es ein paar Tage stehen. Muss ich dann noch zusätzlich einen geschmacklosen Schnaps(z.b. einen Brand der Firma Spitz) von 50% Vol. Alkohol dazugeben oder nicht. würde damit gerne einen Marillen Geist destillieren. Hoffe meine Frage versteht jemand und kann mir Antworten. Grüße Renè
    Antwort
    Bei Marillen muss der verwendete Alkohol möglichst rein sein, jeder noch so feine Beigeschmack ist sofort erkennbar. Somit würde ich das Wein/Aktivkohlegemisch filtrieren, dann destillieren, Nachlauf sehr früh beginnen. Mit dem auf ca. 12%vol verdünnten Destillat dann Geist herstellen wie im Buch beschrieben. Nein, Zugabe von geschmacklosen Schnaps ist nicht notwendig.
  • Eintrag Nr. 4082

    henry | nw, 11.07.2015 16:32:23
    guten Tag . ich habe im Febr, 15 williams birne
    gebrannt. Der Geschmack ist da , aber nicht so richtig rund. Wie kann ich das verbessern?
    Antwort
    Belüften wie im Buch ausführlich beschrieben, zumindest 2 Jahre in 2/3 gefüllten Flaschen stehen lassen, siehe ebenfalls Buch.
  • Eintrag Nr. 4081

    brennfuchs | NRW, 09.07.2015 11:23:20
    Eigene Antwort auf meine Frage 4080.
    Habe meine Frage selber beantworten können. Im Buch auf Seite 119 z.b. rechts unten und auch noch auf anderen Seiten. Trotzdem Danke!!
    MfG Dieter
    Antwort
    Gutes Gelingen!
  • Eintrag Nr. 73

    Grimm Annemarie | Bad Feilnbach, 09.07.2015 11:10:26
    Frage: kann man Walnußessig auch aus grünen Nüßen machen wie beim Nußlikör? Habe die Nüsse im 40% Obstler jetzt angesetzt und ich dachte mir evtl. dann den Gärstart mit diesem Alkohol zu machen und in den Reaktor dann noch einen Teil Nüsse zu geben. Was meinen Sie?
    Dann noch eine Frage: Was würde passieren wenn man eine Zuckerlösung zum Gäransatz im Reaktor zugibt?
    ....Und wie ist es mit Stevia, hat das schon jemand ausprobiert bei der Essigherstellung?
    MfG A. Grimm
    Antwort
    ad 1) Ja, funktioniert am besten mit dem Reaktor (Fesselverfahren) wenn die grünen Nüsse als Füllkörper verwendet werden. Der Essig wird dann viel geschmackvoller als die Nüsse in Essig nur einzulegen. Jedoch ist 40%'iger Alkohol viel zu hoch, das überleben die Essigbakterien nicht, sollte zwischen 6 und maximal 10%vol sein. Die Flüssigkeit vom Likör kann man verdünnen, das ist kein Problem, aber leider befindet sich der hochprozentige Alkohol auch IN den Nüssen. Vielleicht gelingt es ja, den Alkoholgehalt der "angesoffenen" Nüsse zu senken, indem diese nur in Wasser gegeben werden und danach einige Tage lang warten. Könnte sein, dass sich durch Diffusion der Alkoholgehalt innerhalb der Nüsse auch abbaut.
    ad 2) Dann schmeckt der Essig süß. Für die Essiggärung selbst spielt der Zuckergehalt keine Rolle.
    ad 3) auch hier: hat keinen Einfluss auf die Gärung, jedoch ist wird der Geschmack des Essigs wegen dem Süßstoff ebenfalls süßlich sein.
  • Eintrag Nr. 4080

    Brennfuchs | NRW, 08.07.2015 21:29:56
    Sehr geehrter Herr Schmickl. Habe jetzt meine Anlage soweit fertiggestellt (Bild 284) und auch das Buch "Schnaps brennen" mehreremale gelesen. Nun möchte ich als ersten Versuch mal einen Geist, wie auf Seite 120 beschrieben, brennen. Jedoch ist noch eine Frage offen: Wie ist die Flussrichtung des Kühlwassers? Speise ich das Wasser am tiefen oder am hohen Punkt des Kühlers ein ? Also MIT oder GEGEN die Flussrichtung des Destillates ? Habe da noch leider keine richtige Antwort gefunden. Vielen Dank für die Antwort.
    MfG aus Düsseldorf
    Antwort
    Danke, dass Sie Ihre Frage selbst beantwortet haben (siehe Eintrag Nr. 4081)
  • Eintrag Nr. 4079

    MarsellusWallace | EU, 08.07.2015 20:36:49
    Guten Abend!
    Die Destille ist angekommen und schon im Einsatz.
    Habe zunächst ne Flasche Bier destilliert und versuche mich gerade an nem Liter Wein mit Erdbeeren im Aromakorb.
    Bei beiden Vorgängen habe ich das Problem, dass ich die Temperatur nicht regeln kann. Sie schreiben in Ihrem Buch, dass bei 91° der Nachlauf beginnt. Aus dem Liter Wein habe ich nicht mal ein Schnapsglas gewonnen und die Temperatur steigt unaufhörlich weiter an. Den Untersatz habe ich schon entfernt und die Flamme auf die niedrigste Stufe gedreht, aber die Temperaturen steigen und steigen. Muss ich die Flamme jedes mal löschen um die Temperatur zu regulieren? Ich kann mir jedoch nicht  vorstellen, dass schwankende Temperaturen gewünscht sind.
    Woran erkenne ich, dass die zu destillierende Menge fertig destilliert ist? Daran, dass irgendwann keine Flüssigkeit mehr aus dem Geistrohr tropft?
    Vielen Dank im Voraus!
    Antwort
    Wie im Buch sehr ausführlich beschrieben, ist die Dampftemperatur abhängig vom Alkoholgehalt. Mit anderen Worten: das Dampfthermometer misst den Alkoholgehalt. Da der Alkoholgehalt während der Destillation immer kleiner wird, muss die Dampftemperatur folglich auch immer mehr ansteigen, die Dampftemperatur kann somit nicht geregelt werden. Sie bleibt nur dann unverändert, wenn Sie das Destillat fortlaufend wieder zurück schütten, was natürlich keinen Sinn macht. Ebenfalls ist im Buch beschrieben, dass Bier einen zu geringen Alkoholgehalt hat um nur einmal zu brennen. Daher entweder doppelt Brennen oder mittels Alkoholzugabe den Alkoholgehalt auf ca. 12%vol erhöhen.
    Da Sie schreiben, dass auch bei Wein nahezu nichts herauskommt, sollten Sie das Thermometer überprüfen (was wird nach ca. 8 min in einem Topf mit kochendem Wasser angezeigt?) und ggf. auch die Position der Messstelle.
  • Eintrag Nr. 4078

    Sebastian | Steiermark, 07.07.2015 08:32:53
    Hallo,
    Als erstes und wichtigstes möchte ich mich beim Ersteller der Seite recht herzlich bedanken, dass muss echt ein Haufen Arbeit gewesen sein und ist es sicher immer noch.

    So dann zu meiner "Fachfrage":
    Das Material meiner Destille ist Kupfer, so dachte ich...
    Jedoch sieht es von innen aus als sei es verzinkt... Kann das so sein oder ist es möglich das das dennoch Kupfer ist?
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Sind Sie sicher, dass es nicht verzinnt ist? Jedenfalls werden Stahl- oder Kupferoberflächen verzinnt um eine bessere Korrosionsbeständigkeit, Lebensmittelverträglichkeit und Lötbarkeit zu erreichen (https://de.wikipedia.org/wiki/Verzinnen). Dennoch werden professionelle Schnapsbrennkessel normalerweise nicht verzinnt. Sind ohne Oberflächenbeschichtung entweder aus Edelstahl oder Kupfer (z.B. schottische Distilleries).
  • Eintrag Nr. 72

    Hans Rindberger | oö, 03.07.2015 16:17:53
    Ist eine Temperatur - Dachboden/Sommer von ca. 40 Grad zu hoch für die Essiggärung?
    Besten Dank für die Antwort
    Hans Rindberger
    Antwort
    Bis 35°C ist es kein Problem. Darüber beginnen die Bakterien abzusterben, je wärmer, desto schneller.
  • Eintrag Nr. 4077

    Mahi | Norden, 26.06.2015 15:22:37
    Ich brenne noch nicht so lange und möchte mich erst mal bei Herrn Schmickl für diese Seiten bedanken. Ein wahrer Fundus an Information.
    Viele haben beim Verdünnen von Haselnussgeist oder Zitrusfrüchten eine Weißfärbung. Hier mein Tipp: Ich habe Haselnussgeist und auch Orangengeist (Schalen vorher angesetzt) nach dem brennen mit destilliertem Wasser verdünnt. Ganz langsam eingießen und mit einem Handmixer, erste Stufe vermischt. Das Ergebnis war ein perfekt glasklarer Geist.
    Mal probieren.
    mahi
    Antwort
    Danke für den Tipp! Ist im Buch auch so beschrieben. Also mixen und währenddessen langsam destilliertes (kalkfreies) Wasser zugeben.
  • Eintrag Nr. 4076

    Stephan | Seeland, 21.06.2015 23:43:43
    Guten Abend Herr Schmickl
    In Ihrem Buch (S. 134) schreiben Sie, dass man mit hochgradiger Maische + frische Früchte im Aromakorb eine maximale Aromaintensität erzielt.
    Mein Lohnbrenner hat eine Holstein-Gegenstromdestillationsanlage mit mehreren Glockenböden und einem 200 l Doppelwandkessel (ohne Rührwerk).
    Meine Idee:
    In diesem Brennkessel möchte ich einen Aromakorb oberhalb der Maische anbringen.
    Wenn ich 100 l herkömmliche Pflaumenmaische in den 200 l Brennkessel einfülle, hätte es genügend Freiraum für einen Aromakorb.
    Meine Fragen:
    1.) Lässt sich die in ihrem Buch beschriebene Methode (Maische + Aromakorb) ebenfalls für eine grössere Brennanlage anwenden?
    2.) Wie viele kg Pflaumen müsste ich für 100 l Maische in den Aromakorb einfüllen?
    3.) Würde dies ebenfalls mit einer herkömmlichen Maische (8-10%vol) funktionieren?
    Mit besten Grüssen
    Stephan
    Antwort
    Diese Methode funktioniert nur bei Früchten die einen geschmackvollen Geist ergeben, z.B. Himbeeren oder gewisse Sorten von Äpfeln. Wir haben einmal einen Zwetschkengeist versucht, das Ergebnis war geschmacklos. Ob dies mit der Frucht Ihrer Maische funktioniert sollten Sie daher mit einer kleinen Anlage vorher ausprobieren. Vermute allerdings, dass bei Pflaumen auch kein Geschmack im Geist entsteht. Meines Erachtens viel sinnvoller wäre es, wenn Sie zuerst einen Rohbrand herstellen, diesen dann mit der Maische vermischen, sodass das Gemisch ca. 12%vol Alkohol hat und das Gemisch dann ohne Verstärkung nur einmal zu brennen.
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