Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4092

    Popcorn Sutton | Appalachen, 05.08.2015 15:41:23
    Betreff Eintrag Nr. 4090:

    bitte benutze die SUFU im Forum..
    oder schau dir mal die Fotogalerie an...
    oder in der Produktliste gibts auch Destillen....

    P.S.: im Forum wir der bau einiger dutzend Destillen sehr genau beschrieben....
    und um die Heilige Schrift der Brenner (also das Buch ) wirst du eh nicht drumherumkommen....
    Antwort
    Danke!
  • Eintrag Nr. 4091

    UW | Rheinland Pfalz Deutschland, 05.08.2015 08:11:23
    Sehr geehrte Profis,
    bei meinen ersten Brennversuchen habe ich unter anderem 3 Liter Billigwein zu Weingeist zu verarbeiten versucht.
    Allerdings kam bei meiner 5l Destille mit Kolonne(Raschig Ringe) nur Destillat heraus, welches über einen stechenden Geruch nach Lösemittel verfügte. Es war kein Schwefelgeruch.
    Egal bei welcher Temperatur oder welchem Alkoholgehalt (max.70 %), der Geschmack/Geruch blieb der Gleiche.
    Haben Sie eine Idee woran das liegen könnte?
    freundliche Grüße
    UW
    Antwort
    Und wie schon so oft: siehe Buch! Ihr Problem und die Lösung dazu ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich darin beschrieben. Das Destillat eines geschwefelten Weines riecht NICHT nach Schwefel (Abbrennen eines Zündholzes) oder nach Schwefelwasserstoff (faule Eier) sondern sticht derart stark in der Nase, dass einem die Luft wegbleibt.
  • Eintrag Nr. 4090

    Tüftler | NÖ, 04.08.2015 17:04:09
    Gibt es in dem Buch auch eine Anleitung um selbst einen Kessel zum Brennen herzustellen?
    Antwort
    Im Buch sind Kriterien beschrieben, die eine Brennanlage - egal ob gekauft oder Selbstbau - erfüllen sollte, um möglichst viele Aroma- und Geschmackstoffe im Destillat zu erhalten. Eine Bauanleitung für den Selbstbau ist definitiv NICHT enthalten! In Deutschland (der Buch-Verlag ist aus Göttingen) ist es nach wie vor nicht erlaubt Schriften in Umlauf zu bringen die den Selbstbau von Brenngeräten beschreiben. Siehe Alkoholmonopolgesetz, §46 (1), Abs. 3.
    Pikant ist dann Punkt (2): "Der REICHSMINISTER DER FINANZEN kann Ausnahmen zulassen."
    Als Österreicher dachte ich eigentlich, dass Deutschland ebenfalls eine Republik ist... ;-)

    Zu Eintrag Nr. 4092 von "Popcorn Sutton", der diese Frage hier kommentiert: vollkommen richtig, vielen Dank für den Hinweis!
  • Eintrag Nr. 4089

    Johann Koller | Österreich/Burgenland, 30.07.2015 13:16:32
    Ich habe bei Vergorener Steinobstmaische immer im Absatz bei den Kernen eine weiße Schlempe was ist das?
    Soll man unterrühren vorm Brennen oder ist es besser zu entfernen mit den Kernen
    Danke für Informationen
    Antwort
    Wenn ich die Beschreibung richtig verstehe, ist das die abgestorbene Hefe die sich am Boden abgesetzt hat, Farbe ist weiß bis beige. Umrühren und brennen, der Anteil von der Biomasse (abgestorbene Hefe) der beim Umrühren am Boden bleibt muss nicht mitgebrannt werden.
  • Eintrag Nr. 4088

    brennfuchs | BRD, 30.07.2015 11:31:42
    Hallo Herr Dr. Schmickl. Ich habe einen Kaffee-Geist nach Angaben aus Ihrem Buch ab Seite 120 gebrannt. Weisswein 10Vol.% (Tetrapack) mit 25 gr. Kaffe pro 1,5 Ltr. Weisswein im Aromasieb. Das Kaffeearoma ist auch da aber der Geist schmeckt sehr scharf. Der Geist hat nach dem Brannt 38Vol.% Alkohol. Meine Frage: Wie kann ich dem Geist noch einen milderen Geschmack geben ? Evtl. noch ein zweitesmal brennen....Wenn ja, sollte ich dann nochmals 25gr. Kaffee ins Aromasieb mit zugeben. Leider finde ich im Buch bzw. im Forum keine direckte Antwort speziell auf meinen Geist bezogen.
    Vielen Dank für ein Antwort.
    MfG aus Düsseldorf.
    Antwort
    Haben Sie das Destillat auch wie im Buch beschrieben intensiv schäumend gemixt, um den Schwefel "auszutreiben"? Siehe Buch: jeder Wein wurde geschwefelt, daraus entsteht beim Brennen die schwefelige Säure welche sehr stark in der Nase sticht, aber zum Glück leicht flüchtig ist. Ja, natürlich können Sie prinzipiell aus dem Destillat nochmals einen Geist machen und wieder Kaffee dazugeben, es wird dann noch mehr nach Kaffee schmecken, befürchte jedoch, dass es dann zu intensiv wird. Gerade bei der Geistherstellung heißt nicht, mehr ist automatisch besser.
  • Eintrag Nr. 4087

    Yvonne Prosser | Wildschõnau, 26.07.2015 09:11:56
    Welche Temperatur am Steigrohr ist optimal Rauhbrand/Feinbrand? Wann sollte man das Ventil vom Wasserbad schliessen?
    Antwort
    Sorry, beide Fragen sind dermaßen anlagenspezifisch, dass darauf keine sinnvolle allgemeine Antwort gegeben werden kann. Z.B. hängt die angezeigt Temperatur auch davon ab WO im Steigrohr gemessen wird. Es gibt nur einen sinnvollen Messpunkt der anlagenunabhängig ist, siehe Buch. Wann das Ventil zu schließen ist hängt vom Kesselvolumen, der Füllmenge, dem Feststoffgehalt der Maische, der Heizleistung usw. usf. ab.
  • Eintrag Nr. 4086

    EH | CH, 24.07.2015 14:02:47
    Sehr geehrte Damen und Herren
    Melonenmaische: Gibt man bei den Melonen die Schale auch ins Fass. Für Ihre Bemühungen besten Dank im voraus.
    Mit freundlichen grüssen
    EH
    Antwort
    Nein, nur das Innere verwenden.
  • Eintrag Nr. 74

    Mario Kummer | Burgenland, 23.07.2015 13:57:23
    Hallo Herr Dr.Schmickl
    Habe von einem bekannten Winzer einen an und für sich fertigen Wein bekommen (Wein hat 10,8%Alk-wurde geschwefelt-gärte aber nach). So jetzt hab ich den Wein entschwefelt, pasteurisiert und auf 4%alk+2%säure eingestellt- nach ein paar Tagen Suuper ergebnis. Danach den "Schmickl-Reaktor" aktiviert und wie im Seminar gelernt;-)) eingesäuert, und nach drei Durchgängen schon insg. 18lt fast fertigen (5.1%S) Essig hergestellt. Nun zu meiner Frage - habe jetzt in einem größeren Gefäss eine weitere 40lt Wein-wassermischung, mit dem aktiven 15lt Essig angesetzt (im Reaktor war auch eine schöne Essigmutter vorhanden) bei perfekten 28°C und ca.6%Alk. und 1,44%S. lt. Titration. Leider hab ich den Wein nicht pasteurisiert, wie gesagt er weist noch eine leichte Alkoholgärung auf. Steht jetzt 5 Tage beim selben Säuregehalt (1,44%Säure). Soll ich noch Säure zuschießen?,oder sollte ich das ganze Gemisch pasteurisieren und von vorne beginnen? Bin für jede Antwort dankbar.
    Liebe Grüße nach Kärnten.
    Antwort
    Super, das freut mich! :-)
    Pasteurisieren wird nicht notwendig sein, aber auf jeden Fall durch Zugabe von Säure (wenn vorhanden gärender Essig, sonst fertiger Essig plus ein Stück feste Essigmutter) den Essigsäuregehalt auf zumindest 3%, besser jedoch 4% Säuregehalt erhöhen, dadurch stirbt die Hefe ab, somit stoppt die alkoholische Gärung und die Essiggärung sollte problemlos ohne unerwünschte Fehlgärungen, Kahmhefe o.ä. starten.
  • Eintrag Nr. 4085

    Pioneer | Mittelgebirge, 21.07.2015 10:38:18
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe noch eine Frage zum Thema Geiste: Was sind die Vor- und Nachteile einer zweiten Destillation? Mit der zweiten Destillation meine ich, dass das reine Destillat des Angesetzten oder des Geistes noch einmal destilliert wird. Ich habe von einigen Gin-Herstellern gelesen, die so verfahren. Ich nehme an, dass das Destillat dafür wieder mit Wasser verdünnt werden muss, bevor es in den Kessel kommt. Ob und wie dann aber nochmal Vorläufe und Nachläufe abgetrennt werden weiß ich nicht. Können Sie da insgesamt etwas Licht ins Dunkel bringen?
    Besten Dank!
    Antwort
    Am besten so vorgehen wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, dort finden Sie auch die Antworten auf Ihre Fragen, auch zum Thema Vor- /Nachlaufabtrennung beim zweifachen Brennen. Prinzipiell gilt, jeder Destillationsvorgang ist ein Reinigungsschritt, d.h. das Destillat wird geschmacksärmer und alkoholreicher. Es gibt viele Gin-Hersteller, jeder hat sein eigenes Verfahren, mache legen die Gewürze vorher in Alkohol ein, andere nicht usw. Meine beliebtesten Sorten werden mittels vapor-infusion hergestellt (Geistherstellung, siehe Buch) und keinesfalls doppelt gebrannt.
  • Eintrag Nr. 4084

    Pioneer | Mittelgebirge, 18.07.2015 19:24:58
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    zunächst ist ihr Buch hervorragend und hat mich schon recht weit gebracht in Sachen Destillation. Ein interessantes Thema ist die Reifung von Destillaten, um den Geschmack abzurunden und die alkoholischen Schärfen zu lindern. Dazu hätte ich noch ein paar tiefergehende Fragen:
    1. Hilft die Reifung (bzw. auch die oft zitierte künstliche Alterung) nur bei Bränden oder haben wir dieselben Effekte bei Geisten und destillierten Angesetzten bzgl. der Qualitätsverbesserung, wenn zur Herstellung eingekaufter Primasprit verwendet wurde?
    2. Bei welcher Alkoholkonzentration ist die Reifung am besten? Trinkstärke, Destillatstärke (also so wie aus der Destille gekommen) oder irgendwo dazwischen (z.B. eine Art "Faßstärke")?
    Ich finde das Thema Reifung sehr interessant, deshalb würde ich mich sehr freuen, wenn Sie mir hier etwas weiterhelfen könnten. Vielen Dank!
    Antwort
    Danke, das freut uns! :-)
    ad 1) Hilft prinzipiell auch bei Geisten und destillierten Angesetzten. Jedoch haben wir bemerkt, dass ein Geist aus verdünntem Korn (der nahezu geschmacksneutral sein muss) ein wenig milder und weicher schmeckt als verdünnter Wodka oder Primasprit. Keine Ahnung woher der Unterschied kommt, jedenfalls ist er bemerkbar.
    ad 2) Trinkstärke ist für Hobbyhersteller am sinnvollsten, da jederzeit probiert werden kann ohne vorher umständlich Verdünnen zu müssen. Gewerbliche Hersteller verdünnen nicht, denn unverdünnt ist die zu lagernde Menge kleiner und somit kostensparender. Geschmacklichen Unterschied haben wir bisher keinen bemerkt. Selbstverständlich gilt dies nur für luftdichte Lagerung, also NICHT für Holzfässer!
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