Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4100

    wolle | bayern, 24.08.2015 21:03:23
    Hallo Herr Schmickl,
    Gratulation für ihr gelungenes Buch und den interessanten Brennkurs bei Innen.
    Ich habe schon alles durchforstet aber ich finde keine Antwort auf meine Frage.
    Wie lange sollen die Kirschkerne in einer Hochprozentigen Maische bleiben?
    -bis zum Tag des Brennens?
    Herzlichen Dank
    Antwort
    Danke, freut uns! :-)
    Ja, bei Steinobst die (unzerstörten!!) Steine in der Maische belassen, ca. 20% der Steine mitbrennen.
  • Eintrag Nr. 75

    Annemarie | Oberbayern, 24.08.2015 11:38:35
    Frage:
    Kann man Apfelessig auch anstelle mit Most oder Maische auch mit frisch gespressten Apfelsaft der mit einem Destillat auf die Alkoholstärke gemischt wird herstellen?
    Antwort
    Ja, selbstverständlich funktioniert das! Der Geschmack ist jedoch nicht wie Apfel(most)essig, sondern viel milder und balsamischer wegen dem Zucker der im Apfelsaft enthalten ist. Ich persönlich mag beides sehr gerne, einen guten herben Apfelessig und den Apfelsaftessig.
  • Eintrag Nr. 4099

    Ulrich Weigel | Rheinland Pfalz Deutschland, 20.08.2015 10:53:31
    Zu Eintrag 4091,

    das Destillat wurde mehrere Tage stehen gelassen und immer wieder durch starkes schütteln durchlüftet. Allerdings nicht mit einem "Handmixer" bearbeitet.
    Jedoch ohne eine Änderung.
    Auch ein Destillat eines Zuckeransatzes mit Turbohefe zeigte ein ähnliches Geruchsbild.
    Der Ansatz selber schmeckte einwanfrei und trocken/etwas herb ohne "Fehlgerüche".
    Egal ob Vor-, Mittel-oder Nachlauf. Der stechende Geruch bleieb vorhanden nur mit sinkendem Alkoholgehalt etwas weniger.
    Ich verwende lediglich eine Silikondichtung und die Kupferdestille war vor dem Brennen mit Zitrönensäure gereinigt.
    Antwort
    Schütteln ist zu wenig, es muss stark schäumen, sonst hat das Ganze keinen Effekt. Geeignete Geräte je nach zu mixender Menge: Milchaufschäumer batteriebetrieben, Pürierstab, Bohrmaschinenaufsatz.
    Der stechende Geruch bei einer Maische hat eine andere Ursache: Acetaldehyd, ein Zwischenprodukt der alkoholischen Gärung. Baut sich ab beim Lagern der Maische. Wird die Maische zu früh destilliert ist das Destillat scharf, nach zumindest ca. 6 Monate Lagerung der Maische ist die Schärfe weg. Auch hier ist es empfehlenswert das Destillat beim Verdünnen schäumend zu mixen. Jedoch: nur hochgradige Maischen können gelagert werden, bei herkömmlichen Maischen ist der Alkoholgehalt zu gering um konservierend zu sein. Destillate aus zu alten herkömmlichen Maischen haben einen modrigen Geruch, wie ein feucht-modriger Keller. Wegen der Schärfe werden daher qualitativ hochwertige Brände aus herkömmlichen Maischen auch zumindest 2, meistens jedoch 3 bis 4, Jahre gelagert bevor sie abgefüllt und verkauft werden.
  • Eintrag Nr. 4098

    henry | nw, 18.08.2015 15:47:54
    guten Tag . Ich möchte gern einen Brand aus
    Buchweizen machen . Gibt´s dafür eine Rezeptur?
    Wird verfahren wie bei normalem Weizen.?

    wie soll ich vorgehen?
    Antwort
    Am besten die Suchfunktion in der Diskussion bzw. den Rezepten benutzen, da gibt es inzwischen unzählige Anleitungen für Stärkeprodukte.
  • Eintrag Nr. 4097

    Sepp | HE, 18.08.2015 01:28:53
    Hallo
    Erst mal lob zu Ihrem tollen Buch! Habe es in sehr kurzer Zeit durchgelesen ;-)
    Und gleich die erste frage: Habe neu angefangen mit dem Brennen, und es als erstes mit Weisswein versucht. Habe 2x jeweils 4 liter Weisswein in einer 5 liter Pot Still gebrannt.
    Bei jedem Brand hatte ich am anfang dunkel grünen Brand. Den habe ich aufgefanngen und weggekippt, erst den Brand der wieder heller wurde habe ich aufgefangen. Der dunkle brand kam im vorlauf und kurz im mittellauf. Obwohl es eigentlich keinen Vorlauf geben sollte? Es kamen ca ein viertel Schnapsglas grün.
    Habe vorher die Destille mit Wasser und Roggen
    Nach einer anleitung aus dem netz gemacht. Kann ich den rest trinken oder lieber wegkippen?
    Im Buch steht es könnte sich um Metall handeln.
    Gruß vom Sepp
    Antwort
    Anlage sehr gründlich reinigen, insbesondere den Kühler. Wahrscheinlich ist Ihnen dieses Gemisch beim Kochen übergeschäumt bzw. übergekocht.
    Wenn dann entsteht eine grünliche Farbe aus Kupfer, das ist Grünspan. Aber das ist nicht dunkelgrün, sondern hellgrün, durchsichtig, manchmal nicht sofort erkennbar.
  • Eintrag Nr. 4096

    Wermie82 | Industrieviertel, 15.08.2015 20:48:04
    Hallo Hr. Schmickl,
    Ich habe mit einer Klosterneuburger Mostwaage den Zuckergehalt meiner Maische gemessen.
    Ich habe dabei leider sehr geringe Werte festgestellt, mit reifen Früchten.
    Es kamen dabei Werte von 3, 6 und 9 heraus.
    Wenn ich allerdings eine Maische mit einem Alkoholgehalt von 20% erreichen möchte wäre das laut der Berechnung auf dieser Homepage viel zu wenig.
    Laut diesen Berechnungen bräuchte ich zusätzlich ca. 400g Zucker/L, und das kommt mir schon sehr viel vor.
    Wo habe ich den Fehler begangen?
    Ich habe die Maische gefiltert und darauf geachtet, dass das Messinstrument frei schwimmen kann.
    Danke Vielmals, Werner Schöbitz
    Antwort
    Der Zuckergehalt ist anhängig von der Obstsorte. Manche Früchte enthalten tatsächlich sehr wenig, eine Tabelle finden Sie im Buch. Für hochgradigen Ansatz kann der (ggf. geringe) Zuckergehalt vernachlässigt werden, kurzum so vorgehen wie im Buch beschrieben.
  • Eintrag Nr. 4095

    dax | Mitteleuropa, 15.08.2015 15:40:55
    Hallo,
    welche Hefe sollte man beim Ansetzen von Elsbeeren nehmen?
    Danke
    Antwort
    Je nach dem wie Sie einmaischen möchten, herkömmlich oder hochgradig. Am besten die Hinweise dazu im Buch beachten. Für herkömmliche Maische eignet sich z.B. Gärfix für Stein- und Beerenobst.
  • Eintrag Nr. 4094

    Maischeneuling | Alpenland, 14.08.2015 08:01:19
    Hallo Herr Schmick1,
    ich bin im Bereich Maische ansetzen und Schnaps brennen ein absoluter Neuling und habe mit Begeisterung Ihr Buch gelesen. Es ist sehr verständlich geschrieben und bietet 1000 gute Tips, insbesondere für Anfänger, die sich in der Materie nicht auskennen. Vielen Dank für die gute Literatur.

    Auf Ihrer Homepage ist mir bei der Berechnung von KMW aufgefallen, das sich hier vielleicht ein Schreibfehler eingeschlichen hat. Sie geben die Formel mit Grad [KMW] = 4,86 * [Oe] an. Rechnet man Ihre Werte jedoch nach glaube ich, dass die Formel 1 Grad [Öchsle] = 4,86 * [KMW] lauten sollte. Liege ich mit der Annahme richtig?

    Herzliche Grüße und vielen Dank für Ihre Unterstützung mit Literatur, Dikussionsforen und Equipment.

    Maischeneuling
    Antwort
    Danke, das freut uns! :-)
    Natürlich kann sich immer irgendwo ein Schreibfehler einschleichen. Habe daher hier nachgesehen:
    http://www.oesterreichwein.at/unser-wein/das-weingesetz/klosterneuburger-mostwaage/
    Der Tabelle zufolge entspricht 15°KMW 73,0°Oe.
    Unser Eingabeformular für die Umrechnung (http://www.schnapsbrennen.at/zuckerAlkohol.php) ergibt:
    72,9°Oe --> 15,00°KMW
    Sie haben also recht, die Formel im Eingabeformular ist richtig, aber die Erklärung dazu genau verkehrt herum, danke für den Hinweis, werden wir ändern!
  • Eintrag Nr. 4093

    Ralf | Bad Tölz, 13.08.2015 20:31:01
    Hallo,

    zunächst einmal grosses Lob für Dein Buch.

    Ich habe folgenden Effekt: Maische, Pflaumen, 7,5kg, 22g Turbohefe, 1.5 kg Zucker, 350ml Wasser, im dafür gekauften 30l Maischefass angesetzt, schäumt nach weniger als 24h derart über, dass Fruchtfleisch überquillt. Was mache ich falsch?
    Gruß Ralf
    Antwort
    Danke! :-)
    Fass ist zu voll bzw. Temperatur zu hoch, deswegen gärt es so stark. Bei ca. 17-18°C ist die Gärung deutlich langsamer.
  • Eintrag Nr. 460

    Anne Fluri | Schweiz, 12.08.2015 09:27:56
    Ist es normal, dass das Hydrolat aus Karottensamen (also eigentlich nicht nur aus den Samen, sondern aus dem ganzen "Nestchen)weisslich trüb bleibt? Auch nach filtrieren mit Papier (2. Flasche). Danke für eine Antwort.
    Antwort
    Das ist das ätherische Öl, ein intensiveres, gehaltvolleres und hochwertigeres Hydrolat gibt es nicht! Warum um Himmels willen wollen Sie das wertvolle Öl abfiltrieren??? Das Ergebnis ist nur ein schales Hydrolat. Wenn, aus mir unverständlichen Gründen, Sie das trotzdem möchten, dann gelingt das mit Faltenfilter "fein für Weine und Spirituosen".
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