Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4115

    Max | Mittelrhein, 13.10.2015 23:09:51
    Guten Tag zusammen,
    ich hab nun anhand des Buches schon so einiges kreiert. Manches durchaus brauchbar. Nun bin ich aber wiederholt auf ein Problem gestoßen. Wenn ich Geiste insbesondere. mit Zitrusschalen als eine der Zutaten herstelle und wenig bis keinen Vorlauf abtrenne, werden diese immer irgendwie sehr scharf. Vom Gefühl liegt das an den ätherischen Ölen.
    Ich habe jetzt auch mal eine zweite Destillation (nach der ersten) ohne weitere Zutaten gemacht und in dieser einen Vorlauf abgetrennt. Ziel war es die schärferen Öle im Vorlauf loszuwerden (machen wohl manche Gin Hersteller wegen Wacholderöle auch so). Der Vorlauf war nicht zu größzügig gewählt, enthielt aber wohl viel Öl (als ich ihm testweise verdünnte, trübte er sich sehr stark ein).
    Nun meine Fragen:
    1. wie kann ich diese Schärfe aus dem fertigen Geist bekommen? Bin ich auf dem richtigen Weg mit den ätherischen Ölen und dem Vorlauf?
    2. gibt es alternativ Methoden z.B. über bestimmte weitere Zutaten diese Schärfe zu lindern (ich denke da an Pflanzen, die ein natürliches komplementär zur Schärfe sein könnten, kenne aber keine)?
    3. gibt es generell Pflanzen die einen Geist "weicher" machen, ohne den Geschmack massiv zu beeinflussen?
    Danke schon mal vorab!
    Antwort
    ad 1 a) weniger von den Zutaten verwenden welche die Schärfe verursachen, also weniger Zitronen(schalen).
    ad 1 b) Nein, Vorlauf hat mit ätherischen Ölen nichts zu tun. Bei der Geistherstellung stammt der Geschmack aus den ätherischen Ölen, wenn Sie diese also mit dem "Vorlauf" abtrennen wird der Geschmack natürlich auch weniger intensiv sein. Vorlauf entsteht bei der Geistherstellungn nicht, tritt nur dann auf, wenn der Alkohol der zur Herstellung verwendet wurde bereits Vorlauf enthält. Ätherische Öle der meisten Pflanzen verdampfen bereits zu Beginn der Destillation, wird der erste Teil vom Destillat daher verworfen, ist der Rest natürlich geschmacksärmer, daher besser weniger Zutaten zugeben.
    ad 2) jedes reine ätherische Öl ist sehr scharf im Geschmack. Haben Sie schon verdünnten Korn versucht als Grundlage? Ich vermute eher, dass die Schärfe vom Alkohol stammt den Sie verwenden.
    ad 3) nein, geschmacksneutrale Pflanzen die den Geist milder machen, sind mir nicht bekannt

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  • Eintrag Nr. 4114

    Bebsch | Karlsruhe, 13.10.2015 21:09:55
    Sehr geehrte Damen und Herren,
    Ich habe mir einen Obstmuser gekauft. Dieser lässt sich nicht verstellen und er macht wirklich keine Stücke sondern richtiges mus. Für eine Maische scheint mir dies perfekt zu sein, wenn ich den mus aber auspressen möchte , evtl. für Apfelsaft, ist dieses so fein, dass es bei meiner holzpresse zwischen den hölzern raus spritzt.
    Können Sie mir hier Tipp geben?
    Wie kann ich dieses Mus am besten mit minimalem Aufwand auspressen? Oder sollte ich eine Häcksler kaufen, welcher Stücke herstellt?
    Ich bedanke mich schon jetzt für Ihre Hilfe.
    Vielen Dank
    Antwort
    Wenn Sie eine Brennmaische herstellen möchten, sowieso nicht filtrieren, den Mus unfiltriert vergären. Nach der Gärung klärt sich die Maische von selbst. Wenn Sie Fruchtsaft herstellen möchten, Klär- bzw. Fällungsmittel zugeben, sind im Fachhandel erhältlich.

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  • Eintrag Nr. 76

    Klaus | Süd NÖ, 13.10.2015 18:10:00
    Ich hätte 2 Fragen, vielleicht kann mir jemand helfen.
    1. Ich mache seit Jahren Apfelessig aus Apfelmost. Essigmutter ist somit vorhanden.
    Bei meiner Tante im Keller habe ich ca. 30 Flasche Sekt gefunden. Liegt seit vieln Jahren dort.
    Bevor ich ihn wegleere, probiere ich Essig daraus zu machen (Kohlensäure rausschütteln usw. ist klar).
    Kann ich einen Teil der Apfelessigmutter in den aufgestellten Sekt geben? Quasi als Starthilfe?
    2. Ich würde gerne meinen Apfelessig weiter verfeinern bzw. andere Geschmacksrichtungen probieren. Möglichst naturbelassen, also kein künstliches Aromat beigeben. Hat jemand Tipps? Balsamico wäre natürlich top, geht aber nicht so einfach, oder?
    Danke für Eure Tipps. Klaus
    Antwort
    ad 1) ja, funktioniert, aber Sie sollten den Sekt vorher entschwefeln, sonst überleben das die Essigbakterien nicht. Eine genaue Anleitung dazu finden Sie in unserem Buch.
    ad 2) der einfachste Tipp wäre Apfelsaft zugeben, jedoch nur wenig, damit der Säuregehalt noch über 5% bleibt. Weitere Möglichkeiten vorhandenen Essig zu verfeinern finden Sie ebenfalls in unserem Buch, ca. 100 Rezepte.

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  • Eintrag Nr. 4113

    Ulrich Knopf | Deutschland / Niederrhein, 12.10.2015 16:20:09
    Guten Tag Herr Schmickl,
    wende mich erstmalig an Sie mit einer Frage. Kurz zur Vorgeschichte. Wir haben seit vielen Jahren 2 Weinstöcke im Garten, bisher ohne Vergärung naturtrüben Saft daraus gemacht. In diesem mehr als sonst üblich sonnigen Jahr war die Ausbeute nach guter Blüte sehr gut. Die Trauben waren soweit erkennbar gesund und nur wenig Ausschuss. Wir haben uns entschlossen zum ersten Mal Fruchtwein zu machen. Der Öchslegrad lag bei 67°, eher nicht zu viel, aber immerhin. Die Rotweinbeeren haben wir 24 Std. auf der Maische liegen lassen und danach, ohne Nachzuckerung, von Hand gepresst und mittels eines Siebes grob gefiltert. Den Saft in einen Gärballon gefüllt und mit vorher angesetzter Zeltinger Hefe die Gärung bei 20° Raumtemperatur in Gang gebracht.
    4 Tage bei heftig schäumender Gärung waren zu beobachten, danach aber kam ein relativ abrupter Stopp und es war keine Gasbildung mehr. Vielleicht war es ein Fehler, aber ich habe 500gr. Weißzucker - in warmen Wasser aufgelöst - dazu gefügt. Die Gärung kam schnell wieder und es dauerte 36 Std. bis es erneut aufhörte. Auch der 2. Versuch mit 250gr. hatte das gleiche Ergebnis.
    Mehr möchte ich aber nun nicht machen. Hier nun meine Frage: War es bereits bei der ersten Vergärung so, dass der gesamte Fruchtzucker in Alkohol umgesetzt wurde? Hatte mein nachzuckern nur die Resthefe wieder zur Arbeit gebracht?
    Gerne mal Ihre Einschätzung und möglicherweise Ratschlag.
    Vielen Dank und bis dahin.
    Antwort
    Gärstopp hat meistens zwei Ursachen: Zucker wurde vollständig in Alkohol umgewandelt oder es war zu warm. Ab 27°C stirbt die Hefe ab. In Ihrem Fall denke ich eher, dass die Gärung sehr wohl noch nicht beendet war. Im Lauf der Zeit nimmt die Heftigkeit der Gärung immer mehr ab, das ist ganz normal. Auch wenn es im Gärspund scheinbar nicht mehr blubbert, gärt es trotzdem noch, nur viel langsamer. Erkennbar an folgenden Punkten: es schäumt beim Umrühren, stark stechender Geruch nach Kohlensäure, die Feststoffe schwimmen oben auf (der sogenannte Fruchthut), sinken erst ab sobald sich kein CO2 mehr bildet, die Gärung also tatsächlich aufgehört hat. Kurzum: einfach stehen lassen, Temperatur nicht unter 15°C und natürlich nicht zu warm.

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  • Eintrag Nr. 4112

    M.L. | Niederösterreich, 11.10.2015 21:45:06
    Hallo,
    ich bin seit kurzem stolzer Besitzer einer Kleinbrennanlage von Schmickl und hätte jetzt folgende Fragen:
    1) Brennen von Angesetzten (z.B. Brombeere, Dirndl, Schlehe..):
    Sollen die Früchte aus dem Angesetzten im Aromakorb mitgebrannt werden oder können die Früchte auch in der Flüssigkeit schwimmen, d.h. ohne Aromakorb mitgebrannt werden, was ist besser?
    2) Entsteht beim Brennen von Angesetzten auch ein Vorlauf (z.B. habe ich angesetzt mit 38% Korn bzw. auch mit Weingeist auf ca. 55% verdünnt) oder kann alles verwendet werden?
    3) Ich habe festgestellt, daß beim Brennen von Angesetztem bereits bei ca. 75°C der Vorlauf startet und auch schon gut riecht, d.h. ich denke das war schon ein Edelbrand, ich habe aber alles bis 80°C weggeschüttet? Können Sie mir hier einen Tipp geben?
    Danke für die Hilfe
    M.L.
    Antwort
    Danke, freut uns! :-)
    ad 1) besser wie beim Geist destillieren, also die angesetzten Früchte in den Aromakorb.
    ad 2) alles verwenden, da im 38%'igen Korn und im Weingeist hoffentlich keinen Vorlauf enthalten war. Sollte im Normalfall (beim Spirituosenhändler bzw. der Apotheke Ihres Vertrauens) auch nicht sein.
    ad 3) Schade drum, weil's kein Vorlauf war! Wie im Buch sehr ausführlich erklärt, ist der Siedepunkt umso kleiner je höher der Alkoholgehalt. Am besten das Thermometer kalibrieren wie hier schon öfters beschrieben, da reiner Alkohol ja bei Normaldruck bei 78°C kocht. Außerdem hat das Thermometer auch eine gewisse Trägheit ähnlich wie bei einem Fieberthermometer.
    Wünsche weiterhin Gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 4111

    Berni | Europa, 11.10.2015 11:13:39
    Hallo Herr Schmickl,
    bzgl. der Aktivkohle habe ich folgende Frage:
    Ist es egal wie viel %vol das Destillat hat das ich filtern möchte. Habe dazu keinen Hinweis gefunden.
    Muss ich es auf Trinkstärke verdünnen oder kann ich auch 80%vol zum reinigen mit Aktivkohle ansetzen?
    Antwort
    Alkoholgehalt spielt keine Rolle.

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  • Eintrag Nr. 4110

    Hans Schma | Österreich, 10.10.2015 16:59:09
    Ich hätte eine Frage, die mir scheinbar niemand beantworten kann:
    Wie rechnet man bei Schnaps (Obstschnaps) den Alkohol von Grad in Prozente um?
    Gibt es dafür eine Tabelle?
    z.B. 20 Grad Alkoholgehalt = wie viel %?
    Antwort
    Dank einer e-mail von einem Leser hat sich folgendes ergeben, vielen Dank Herr Hans!

    Grad = Volumenkonzentration
    Quelle: (Deutsche) Weinverordnung vom 15. Juli 1971 ( BGB 1.1.Nr.64, S. 933)
    Dort werden in einer Tabelle zur Ermittlung des natürlichen Alkoholgehaltes in Grad Alkohol aus dem Oechsle Grad Zahlenwerte in Oechsle Grad und Zahlenwerte in Grad Alkohol in Bezug miteinander gebracht. Zitat: ?Beim Grad Alkohol handelt es sich um eine in Prozent angegebene Volumenkonzentration.? Die Einheit Grad Alkohol wurde im Rahmen der EG Angleichung wieder aufgehoben, ist also nur noch Geschichte. Deshalb findet man auch nichts mehr in Grad angegeben.
    ----------------------

    Im Rahmen der Überarbeitung unserer englischen Auflage "The Artisan?s Guide to Crafting Distilled Spirits" habe ich im englischen Sprachraum auch andere veraltete Einheiten zur Angabe des Alkoholgehaltes kennen gelernt. Z.B. Unterschied zwischen US- bzw. britischen "proof". Demzufolge sind 100 US-proof 50%vol und 100° britische proof (in Unterschied zu den USA in Grad angegeben) wenn Schwarzpulver vermischt mit Alkohol brennt (bei 57,15%vol).

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  • Eintrag Nr. 4109

    fido.dido | Norden, 09.10.2015 12:56:03
    Sehr geehrter Damen und Herren,
    ich habe Zwetschgen eingesmaischt und sehr sauber dabei gearbeitet, sowie alle Kerne entfernt. Dann mit Rheinzuchthefe bei 18 Grad gären lassen. Ergebnis war eine sehr aromatisch duftende Maische. Da aber einige Zwetschgen hart und nicht ganz Vollreif waren habe ich bedenken bezüglich des Methanolgehalts. Hinzu kommt der Einsatz von Pektinasenzym. Es wurde nach Gläsermethode und Geruch der Vorlauf ca. 8 cl auf 7 Liter Kesselinhalt abgetrennt/verworfen. Ist hier mit einer gefährlichen Menge des Methanolgehalts zu rechnen im Mittellauf?
    Antwort
    Nein, sofern nicht der Großteil unreif war. Bitte verwechseln Sie nicht Vorlauf mit Methanol, das eine hat mit dem anderen nichts zu tun. Ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich im Buch beschrieben. Darin ist auch der Methanolnachweis für Kleinbrenner sowie der Vorlaufabtrennungstest beschrieben. Beides im Fachhandel erhältlich.

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  • Eintrag Nr. 464

    Elke Fritsch | Deutschland NRW, 08.10.2015 15:54:07
    Hallo,
    folgende Frage bewegt mich seit einiger Zeit.
    Hier in Deutschland gilt ja gesetzlich die 1/2 l
    Größe (wegen Schnaps brennen)
    Wie sieht das jetzt mit der Leonardo Destille aus?
    Hier auf der Seite habe ich gelesen dass man damit keinen Schnaps brennen kann, sondern nur ätherische Öle destillieren und genau das möchte ich ja.
    Muss die Leonardo dann trotzdem beim Zoll angemeldet werden?

    Elke Fritsch
    Antwort
    Ja, das ist aber nur ein einmaliger Vorgang, die DE-Behörden kennen unsere Leonardo-Anlage und wurde auch schon oft genehmigt. Gesetzliche Grundlage für die Ausnahmeregelung siehe:

    http://www.zoll.de/DE/Privatpersonen/Alkohol-Kaffee-Kraftstoffe-Strom-im-Haushalt/Brauen-Brennen-Roesten/Branntwein/Herstellung-Branntwein/herstellung-branntwein.html

    Leider konnte ich sie nicht davon überzeugen, dass damit nicht wirklich sinnvoll Alkohol destilliert werden kann. Sie haben's halt nicht ausprobiert.

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  • Eintrag Nr. 4108

    B.B. | Portugal, 06.10.2015 11:56:52
    Hallo,
    ich möchte einen Himbeerbrand per Destille erstellen.
    Himbeeren habe ich zerkleinert in ein kleines Fass gefüllt und etwas Wasser hinzugefügt. Das Fass verschlossen, einen kleinen Schlauch in den Deckel eingebohrt und mit einer Wasserflasche verbunden. Wie lange muss ich das Fass stehen lassen? Müssen noch Zusätze eingefügt werden?

    Wäre Ihr Buch "Schnapsbrennen" für mich hilfreich? Ich habe die Möglichkeiten, Pflaumen, Aprikosen, Mangos, Maracuja usw. zu brennen.

    danke
    Antwort
    Ja, das wäre sogar SEHR hilfreich! Darin ist beschrieben was zu tun ist, damit das Ganze nicht schade ist um die Arbeit und um das Obst. Viel Spaß beim Lesen und Gutes Gelingen.

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