Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4124

    Markus | München, 11.11.2015 13:23:16
    Hallo zusammen,
    ich bin totaler Anfänger. Ausser, wenn es ums Trinken geht. =) Bin grad erst dabei mich einzulesen und möchte mit einer 0,5l Minianlage dann auch erst mal nur ein wenig rumexperimentieren.
    Beim Einmaischen soll die Maische ja nach einer etwas höheren Starttemparatur bei ca. 19 Grad mindestens 4 Monate stehen. Habt ihr denn einen Tip wie ich beim Lagern die Temparatur am besten konstant halte? Habe leider nur eine kleine 1 Zimmer Whg ohne Keller. Dachte an eine isolierte Box in die ich eine Art Kühl- bzw. Heizgebläse mit Thermostat hänge. Gibt es denn sowas, oder wie macht ihr das? Schwankungen um 1 Grad hat doch selbst der dickwandigste Keller und wie es heisst, ist wohl ein grad schon recht viel.
    Danke vorab!
    Grüsse, Markus
    Antwort
    Der gesamte Gärvorgang ist im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Dort finden Sie auch die mögliche min/max-Temperatur beim Gären, welcher Temperaturbereich dann letztendlich sinnvoll ist, außerdem wie und wie lange die ausgegorene Maische am besten gelagert werden sollte. Falls die Maische überhaupt lagerfähig ist...
  • Eintrag Nr. 4123

    Oanga | Bayern, 07.11.2015 10:49:00
    Ich hätte mal eine Frage...
    Mein Vater hat ein Abfindungsbrennrecht.
    Dadurch darf natürlich kein Zucker Zugesetzt werden um den Alkoholgehalt der Maische zu erhöhen.
    Wenn ich das im Buch richtig verstanden habe erhalte ich den Aromareichsten Schnaps wenn ich möglichst nur einen Brennvorgang habe.
    Durch die Ungezuckerte Maische ist jedoch 2-faches destillieren nötig um hochprozentiges destillat zu erhalten.
    Sprich Raubrand und anschliessender Feinbrand.
    Wäre nicht folgendes Vorgehen nach geschmacklichen Gesichtspunkten sinnvoller:
    Schritt 1:
    Komplette Maische brennen
    Vorlauf abtrennen
    Bei 91grad abtrennen
    Schritt 2:
    Einen Teil (die hälfte?) des Raubrandes zusammen mit dem vorher abgetrennten Nachlauf feinbrennen
    Bei 91grad abtrennen
    Schritt 3:
    Das Endprodukt aus Schritt 1 mit dem feinbrand aus schritt 2 auf Trinkstärke "aufmischen"
    Der so entstandene Schnaps sollte doch eigentlich aromatischer sein als einer, bei dem der komplette raubrand nochmal einem Feinbrand unterzogen wird?
    Antwort
    ad 1) nicht sinnvoll, da viel zu wenig Ausbeute
    ad 2) qualitativ nicht sinnvoll
    ad 3) dazu wird die Menge von Schritt 1 zu klein sein
    Alternative, wie ebenfalls im Buch beschrieben: Raubrand herstellen wie sonst auch, diesen mit der Maische vermischen, sodass zumindest ca. 11%vol Alkohol. Dieses Gemisch dann nur einmal brennen.
  • Eintrag Nr. 4122

    Joachim | Dorsten D-NRW, 27.10.2015 10:23:30
    Welche Alkoholkonzentration ist beim Ansetzen und vor der Destillation von Geisten (Wildkirsch und Schlehe) sinnvoll?
    Antwort
    Beides ist im Buch beschrieben, siehe am Anfang vom Kapitel Angesetzte und vom Kapitel Geiste.
  • Eintrag Nr. 4121

    Michael | RLP, 26.10.2015 20:27:10
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe eine Frage Bezüglich Messing. Leider wurde ich im Forum nicht wirklich fündig uns wende mich nun an Sie. Ich würde gerne durch ein Loch in meinem Deckel eine Messingverschraubung durchführen. Muss ich bedenken, das dadurch der Geschmack des Destillates beeinträchtigt wird oder gar Gesundheitschäden auftreten können ?
    Antwort
    Nein. Es könnten sich schlimmstenfalls Metalloxide oder Metallsalze bilden (ist jedoch sehr unwahrscheinlich). Beides kann beim Destillieren jedoch nicht verdampfen. Z.B. leiten professionelle Hersteller den Dampf durch eine Kupferchlorid-Lösung (ist ein Kupfersalz) um Ethylcarbamat (Cyanid, Blausäure) abzubauen.
  • Eintrag Nr. 465

    Hermann | Bayern, 25.10.2015 17:19:04
    Demnächst bekomme ich wieder eine größere Menge Thujenschnitt. Diese könnte ich von einem zugelassenen Betrieb destillieren lassen. Die Thujen verarbeite ich etwas mühsam zwar, mit einem Fleischwolf. Den daraus entstehenden Brei friere ich ein. Wie lange kann ich ihn so erhalten? Ist er dann überhaupt noch brauchbar?
    MfG.
    Hermann
    Antwort
    Nein, nicht Fleischwolf, da wird Brei draus, dann kann der Dampf nicht mehr durchströmen. Schon möglichst fein schneiden, aber in kleine Stücke, wie z.B. Schnittlauch. Ein Cutter (ebenfalls zum Verarbeiten von Fleisch) wäre das optimale Gerät. Einfrieren ist kein Problem, kann unaufgetaut in die Destille gefüllt werden.
    HINWEIS: Thujenöl wird als giftig eingestuft, was tun Sie mit einer größeren Menge? Man hat mir berichtet Warzenentfernen wäre die einzige Anwendung in der Aromatherapie dafür.
  • Eintrag Nr. 4120

    Ropin | BW, 25.10.2015 13:06:33
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe in Ihrem Buch gelesen, dass der Vorlauf zwischen ca. 60 und 70 Grad anfängt zu tropfen.
    Wie können Sie sich erklären, dass es bei mir bereits bei 30 Grad anfängt zu tropfen? Ich habe eine herkömmliche Apfelmaische und muss sagen, der Vorlauf bis ca. 83 Grad reicht weder nach Vorlauf, noch schmeckt dieser so.
    Können Sie mir hier irgendetwas dazu sagen?
    Vielen Dank
    Antwort
    Flüssige Reste von der letzten Destillation die sich im Kühler gesammelt haben. Oder das Thermometer zeigt nicht das Richtige an. Letzteres vermute ich jedoch eher nicht, dann müsste auch der weitere Temperaturverlauf komplett anders sein als normal (siehe Buch).
  • Eintrag Nr. 4119

    Marcel | Berlin, 20.10.2015 23:07:39
    Hallo,
    ich bin zu Besuch in den vereinigten Staaten und habe diverse Moonshine verkostet. Von größeren Herstellern bis hin zum traditionell Selbstgebrannten. Alles sehr interessante Köstlichkeiten... in einem selbst gebrannten hatte sich am Boden des Glases eine bräunliche transparente Flüssigkeit abgesetzt und ich wusste nicht was es ist... vielleicht könnt ihr mir helfen und sagen, ob das trotzdem guter Alkohol ist oder ob da besser die Finger von lässt.

    Vielen Dank.
    Antwort
    Sorry, da kann ich Ihnen nicht weiterhelfen, das kann nämlich sehr viele Ursachen haben, z.B. aus der Anlage (wäre schlecht), weil etwas übergekocht ist, weil nachträglich dem Destillat etwas zugemischt wurde, Lagerung in einem falschen Gefäß usw. usf. Z.B. erzeugen Gewürznelken beim Geist nach einigen Tagen braune Flocken im Destillat (ätherisches Nelkenöl). Das sind jedoch Flocken, keine Flüssigkeit. Im Übrigen ist unser Schnapsbuch bei einem US-amerikanischen Verlag auch auf Englisch erschienen, Titel: "The Artisan?s Guide To Crafting Distilled Spirits", ISBN: 978-1-943015-04-7
  • Eintrag Nr. 4118

    Markus | Österreich, 20.10.2015 14:19:40
    Hallo Brennergemeinde,
    Ich habe eine Frage bzgl. der weiterverwendung des Nachlaufs.
    Ich habe über die letzten 2 Jahre von verschiedenden Bränden (Marielle, Williams, Apfel, Traube, etc.) jeweils den Nachlauf gesammelt.
    Insgesamt hatte ich ca. 40 Liter, welche ich mit Aktivkohle nun ca. 4 Wochen "angsetzt" habe.
    Ich möchte nun geschmackslosen Alkohol zum späteren ansetzten verwenden.
    Meine Frage ist nun, bis wieviel Vol.% in der Vorlage kann ich brennen.
    Irgendwo hab ich gelesen, dass man 10%vol höher als sonst den Nachlauf abtrennen muß, also bei schon ca. 65%vol.
    Aber wie sit die Logik dahinter???
    Da alles ja sowieso Nachlauf ist, der durch die Aktivkohle von sämtlichen Geschmäckern "befreit" wurde, könnte ich doch theoretisch bis gegen 0%vol brennen. (oder zumindest bis 20%vol)
    Leider ist weder im Schmickl Buch, noch im Pischl, noch sonst wo im Netz eine Antwort auf diese Frage zu finden.
    Danke & Gruß
    Markus
    Antwort
    Doch, in unserem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" ist sehr wohl beschrieben, dass beim Destillieren von gereinigtem Nachlauf wieder Nachlauf entsteht. Daher auch hier den Nachlauf wie sonst auch abtrennen. Es stimmt, für möglichst geschmacksneutralen Alkohol die Nachlaufabtrennung früher beginnen als bei Fruchtmaischen. Dieser Punkt ist jedoch auch geschmacklich gut erkennbar.
  • Eintrag Nr. 4117

    Carlo Wagner | Nordrhein-Westphalen, 15.10.2015 21:15:26
    In Ihrem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschreiben Sie bei der Maischevergärung etliche Vorgänge (z.B. Probenahme, Umrühren, etc.) bei denen das Maischefass geöffnet werden muss. Wie groß ist die Gefahr das man sich dabei unerwünschte Keime oder andere Verunreinigungen einschleppt?

    Vielen Dank
    Carlo Wagner
    Antwort
    Während der Gärung entsteht CO2 welches die Maische schützt, weil schwerer als Luft, nach der Gärung nicht mehr umrühren, wie auch im Buch beschrieben.
  • Eintrag Nr. 4116

    Max | S.u., 14.10.2015 08:43:28
    Noch eine Ergänzung zu meinen Fragen:
    Mit zusätzlichen Zutaten zum schärfe lindern meinte ich nicht, im eigentlich fertigen Geist sondern bereits in der Rezeptur für die nächsten Versuche.
    Des Weiteren habe ich mich hier durch viele Ihrer Antworten gearbeitet und bin nun auf einen weiteren Punkt aufmerksam geworden:
    Wie verhält es sich mit der Nachlaufabtrennung beim Geist? Sie weisen ja darauf hin, dass der "fade" Geschmack gegen Ende der Vergeistung nicht zwangsläufig bedeutet, dass (sensorisch) abgetrennt werden muss, da dies dem Bukett dann fehlt und eventuell eine Schärfe des Destillats resultiert (vielleicht die Schärfe, die ich versuche loszuwerden?).
    Wie trenne ich denn nun sinnvoll den Nachlauf beim Geisten? Sensorisch scheint dann ja schwierig, bleiben Temperatur und %Vol. Scheint aber relativ willkürlich, wie nähere ich mich da der perfekten Abtrennung?

    Danke!
    Antwort
    Bezüglich Nachlaufabtrennung am besten so vorgehen wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Nochmals: meine Vermutung ist eher, dass der verwendete Alkohol die Ursache für die Schärfe ist. Geiste sind eigentlich überhaupt nicht scharf im Geschmack, und wenn die Schärfe tatsächlich von den Zutaten stammt, dann ist geschmacklich deutlich erkennbar, dass schlichtweg viel zu viel verwendet wurde.
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