Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 467

    Frey Silvia | Österreich, 06.01.2016 21:45:03
    Hallo Habe versucht Orangen kalt auszupressen. Nach der im buch beschriebenen Kaltpressmethode. Es kam aber durch das Sieb nur Brei und kein öl auch bei den zitronen. Was war falsch oder geht es nur mit bestimmten sorten.
    Des weiteren möchte ich wissen wo es kleine Kaltpressen zur Schalenpressung gibt.
    danke
    Antwort
    Die geriebene Schale wie beschrieben ausquetschen, es kann sein, dass bei Ihnen das Sieb zu grob war. Kleine Pressen zu kaufen gibt es für diesen Zweck nicht, da muss man andere Geräte zweckentfremden. Z.B. in eine Kartoffelpresse (sieht so ähnlich aus wie eine Knoblauchpresse) ein festes Tuch geben und dann die fein aufgeriebenen Zitrusschalen damit auspressen.
  • Eintrag Nr. 4146

    Max | Barcelona, 06.01.2016 13:13:28
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe Ihr Buch gekauft und gelesen und finde es wirklich ausgezeichnet. Nun habe ich eine Frage zum Vorlauf. In einigen amerikanischen E-Books zum Thema Moonshine (The art of making Moonshine; The home distiller's workbook) finde ich immer die Begriffe "Foreshots" und "Heads". Ich denke, diese Begriffe werden wohl unserem "Vorlauf" entsprechen. Mich irritiert nur, dass die Menge an zu entsorgendem "Heads" viel grösser ist als die Menge an zu entsorgendem "Vorlauf".
    Sie schreiben in Ihrem Buch, dass der Vorlauf bei einer 5 Liter Anlage maximal den Boden eines Schnapsglases bedecken soll. Die Moonshiner sprechen von fast 30% Foreshots und Heads. Woher kommt dieser Unterschied?
    Bis jetzt habe ich nach Ihren Anweisungen getrennt und hatte immer ein Edelbrand von 55-60% (und ich hatte nie Kopfschmerzen :-). Ist das bei Whiskey/Moonshine anders?
    MfG
    Max Strempel
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Erstens werden darin sicher keine Obstmaischen beschrieben, sondern Maischen aus Stärkeprodukten, die haben teilweise viel mehr Vorlauf und zweitens gilt das Boden-bedeckte-Schnapsglas NUR für entsprechend lange gelagerte, hochgradige Maischen (herkömmliche Obstmaischen haben um ein Vielfaches mehr Vorlauf). Hochgradige Obstmaischen finden Sie in keinem amerikanischen Buch. Außer, jetzt ganz neu... unser Schnapsbuch ist jetzt bei einem US-Verlag in Englisch erschienen! :-) Titel: "The Artisan?s Guide To Crafting Distilled Spirits" ISBN: 978-1943015047
    Ihre bisherige Abtrennung war somit vollkommen in Ordnung, sofern hochgradige Maische.
  • Eintrag Nr. 4145

    Remo Zweifel | schweiz, 04.01.2016 13:09:15
    hallo zusammen
    ich habe mitte dez. 70liter whiskymaische angesetzt. jetzt habe ich immer noch kein alkoholgehalt, trotz der turbohefe... was habe ich falsch gemacht. gärtemperatur 20grad
    gruss
    Antwort
    Zuerst die Frage ob es tatsächlich nicht gärt: Maische umrühren und vorsichtig riechen. Ist ein sehr stechend scharfer Geruch nach Kohlensäure bemerkbar, gärt es. Außerdem schäumt dann die Maische beim Umrühren. Oder ganz leise sein und ins offenen Fass reinhören. Ist ein (sehr) leises Knistern hörbar, gärt es ebenfalls.
    Falls es tatsächlich nicht gärt, zwei Möglichkeiten: Hefe war nicht in Ordnung oder es ist kein Zucker in der Maische enthalten. Damit meine ich nicht unbedingt, dass Sie Zucker zugeben sollten, sondern dass z.B. die Stärke nicht in Alkohol umgewandelt wurde, der Einmalzprozess also nicht funktioniert hat. Ob Zucker enthalten ist oder nicht können Sie ganz einfach schmecken oder Zuckermessung, z.B. mit Oechslewaage oder Schnelltest. Wenn Zucker enthalten, wieder Hefe zugeben, aber diesmal in Form eines Gärstarters: z.B. 1 oder 2 Liter Tetrapack-Apfelsaft, Hefe dazu, zwei/drei Tage gären lassen, dann die gärende Mischung der Maische zugeben.
  • Eintrag Nr. 4144

    Peter S. | Franke, 01.01.2016 20:22:35
    Hallo Hr Dr. Schmickl
    Zunächst wünsche ich ein Xundes Neues Jahr. Habe Ihr Buch schon seit einigen Jahren und auch schon einige Schnäpse erfolgreich angesetzt (Quitte, Apfel, Zwetschge) die ich in einer Abfindungsbrennerei habe brennen lassen. Die Ergebnsse waren immer gut bis sehr gut. Jetzt ist mir aber ein peinlicher Lapsus passiert, ich hätte das Buch mal wieder ganz von vorne lesen sollen, bevor ich die Quitten-Maische ansetzte (nach 3 Jahren ohne Ernte). Um sicherzustellen, dass die Maische ja nicht verdirbt habe ich geschwefelt (saublöd, mit Kaliumpyrosulfit K2S2O5). Der pH-Wert war auch im Keller, ich habe den dann mit Natron-Pulver nach 3,5 korrigiert. Gärung habe ich nachgestartet und die ist jetzt abgeschlossen. Maische riecht eigentlich soweit gut.
    In den Fachfragen habe ich 2 Lösungsansätze gefunden, den Schwefel loszuwerden.
    1. Mit Wassertsoffperoxid vor den Brennen
    2. Durch Austreiben nach dem Brennen.
    Welche Lösung würden Sie empfehlen?
    Danke und Gruß
    Peter S.
    Antwort
    Danke, wünschen wir Ihnen ebenfalls!
    Soweit ich verstanden habe, hat die Maische NACH dem Schwefeln noch einmal begonnen zu gären. In diesem Fall war die Zugabe des Pyrosulfits zu gering um einen Effekt zu haben. Somit destillieren wie sonst auch. Sollte das Destillat dennoch stechend scharf riechen, mit einem Milchaufschäumer oder Pürierstab ca. 2 bis 3 min je Liter schäumend mixen beim Verdünnen. Diese Prozedur treibt die schweflige Säure aus dem Destillat.
  • Eintrag Nr. 4143

    christian schmid | oö, 28.12.2015 20:02:37
    hallo ich habe eine frage kann man eine fertige maische mit wasser verdünnen wenn ich für denn brennvorgang zu wenig maische habe
    danke
    Antwort
    Ja, ist aber nicht sinnvoll, weil dadurch der Alkoholgehalt verringert wird. Es muss dann gegebenenfalls öfter destilliert werden als sonst. Besser eine Wasser-Alkohol-Mischung zugeben die ca. den gleichen Alkoholgehalt wie Maische hat. Ob Sie das rechtlich tun dürfen (Fremdalkohol zugeben) müssen Sie vorher abklären.
  • Eintrag Nr. 4142

    Michael Schwarz | NRW-Deutschland, 24.12.2015 11:08:33
    Hallo,
    ich habe mir vor einer Woche das Buch Schnapsbrenne als Hobby gekauft und es komplett gelesen.
    Ich habe jedoch noch eine Frage zum Vorlauf.
    Wenn ich einen reinen Alkohol nur aus Turbohefe und Zuckerwasser herstelle und damit einen Geist destillieren möchte, müsste ich mir doch um einen Vorlauf keine sorgen machen, richtig?
    Bzw. wenn ich mit diesem reinen Alkohol einen Angesetzten herstelle und diesen destilliere kann im Bezug auf einen Vorlauf ebenfalls nichts passieren, da dieser ja nur durch Verunreinigungen in der Maische selbst entstehen kann?!
    Somit müsste ja direkt der "Edelbrand" aus dem Kühler laufen, oder?
    Antwort
    ja, das stimmt, Vorlauf entsteht bei Vergärung von Obst.
  • Eintrag Nr. 4141

    Blackburn | NRW, 15.12.2015 12:24:06
    Hallo Herr Schmickl, das Ihr Forum und Ihr Buch 1a ist habe ich schon im Eintrag 4134 erwähnt, aber man kann es nicht genug loben. Wenn ich eine Maische habe die schön lange gereift ist und sich alles auf dem Boden abgesetzt hat, muss ich die vor dem Brennen ersteinmal gut durchmischen, damit ich auch den Aromavollen Fruchtmus in der Destille habe ???? im Voraus vielen Dank und besinnliche Weihnachten bei einem leckeren Tröpfchen :-)
    Antwort
    Danke nochmals, sorry für die späte Beantwortung... :-(
    Ja, durchmischen, eine dünne Schicht Hefeschlamm bleibt am Boden kleben, die kann im Fass bleiben.
  • Eintrag Nr. 4140

    Jakob | Köln, 12.12.2015 11:26:57
    Hallo Herr Schmickl,
    Eine Frage hätte ich noch die ich ihrem wunderbaren Buch nicht entnehmen konnte.
    Ich habe meine ersten Versuche mit verdünnten Weingeist gemacht und war nie so recht zufrieden. Der Schnaps wurde immer sehr scharf.
    Ich wollte es jetzt mal mit Korn versuchen, weil Sie meinten der wäre milder.
    Die Frage ist:
    Kann ich auch den 5 Euro Todeskater-Korn vom Discounter kaufen oder sollte man schon einen Korn nehmen der zumindest eine gewisse Qualität hat?
    Antwort
    Danke! :-)
    Nein, es spielt keine Rolle ob Korn vom Diskonter (aus Deutschland!) oder eine teurere Marke. In gewissen osteuropäischen Ländern ist das jedoch nicht unbedingt der Fall.
  • Eintrag Nr. 4139

    Kristina | Baden-Württemberg, Deutschland, 11.12.2015 11:24:55
    Hallo,
    wir haben ca. 60-70 l Quittenmaische aus Streuobstbeständen hergestellt (nur Reinhefe, keine Zuckerbeigabe). Nun sind wir auf der Suche nach einem Lohnbrenner.
    Beim ersten in unserer Nähe haben wir die Info bekommen, dass für Quitte mind. 120 l Maische als Grundmenge benötigt würden, da sonst eine Ablehnung durch die Zollbehörde erfolgt. Kann das jemand bestätigen?
    Falls das wirklich so ist, was könnten wir sonst noch mit der Maische anstellen - außer entsorgen?
    Viele Grüße,
    Kristina
    Antwort
    Das stimmt sicher nicht allgemein, aber es kann natürlich sein, dass der Lohnbrenner aus diversen Gründen die durchaus nachzuvollziehen sind, nicht mit einem halb gefüllten Brennkessel arbeiten möchte.
    Alternative: hervorragenden Essig herstellen, siehe Essigbuch! ;-)
  • Eintrag Nr. 4138

    Cornelius | Bayern, 10.12.2015 11:32:30
    Guten Tag,
    Ich habe in Okt. 2014 eine Zuckermaische (8 kg) mit Turbohefe gemacht. Nach heftiger Gären gab es eine dicke schleimige Maische. Habe es trotzdem stehen lassen. Jetzt nach einem Jahr (!) wollte ich mein Fass reinigen. Stellte dann aber fest dass die Maische zwar nog schleimig ist, aber keine schlechte Geruch mehr hat. Meine Frage. Kann ich doch noch diese Zuckermaische brennen (Geist)? Kann es ja dann immer noch wegwerfen. Oder gibt es gefahren (Giftig?).
    Herzlichen Dank
    Antwort
    giftig eher unwahrscheinlich. Auf jeden Fall brennen, und das Destillat dann beurteilen. Am besten vor einem Geist der nach etwas Gutem schmecken soll, einen Probebrand nur mit der Zuckerwassermaische alleine durchführen.
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