Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4162

    Magret | Steiermark, 01.03.2016 09:21:08
    Suche ein Rezept zum Zirbengeist-Brennen. Genaues Verhältnis von Zirbensamen : Alkohol im Ansatz zum Brennen (Mazeration).
    Antwort
    Natürlich ist das reine Geschmacksache. Ich würde mehrere Versuche machen und mit der Menge beginnen die in unserem Buch für Zirbenzapfen im Kapitel Angesetzte angegeben ist. Jedenfalls nicht vergessen die Samen beim Destillieren in den Aromakorb zu geben (siehe Buch).
  • Eintrag Nr. 469

    Waltraud | Tirol, 28.02.2016 20:04:39
    Hallo,
    kann das Heilwasser aus Bad Mehrn, Brixlegg zum Destillieren verwendet werden?
    (08.02.2010).

    Mineral Einheit Menge
    Calcium mg/l 363,6
    Magnesium mg/l 59,6
    Sulfat mg/l 897
    Hydrogencarbonat mg/l 283,8
    Gesamtsumme mg/l 1619,59

    Danke für Informationen!
    Lg Waltraud
    Antwort
    Ja, selbstverständlich. Alle mineralischen Inhaltsstoffe bleiben beim Destillieren zurück. Sehe daher nicht wirklich einen Sinn besonderes Mineralwasser zum Destillieren zu verwenden. Das Destillat ist immer vollkommen mineralien-frei, das ist das Besondere an destilliertem Wasser... Der einzige Unterschied könnte vielleicht sein, dass bei Mineralwasser der Kalkrand im Kessel stärker bemerkbar sein wird.
  • Eintrag Nr. 4161

    TGR | Salzburg, 27.02.2016 12:00:35
    Hallo, ich fange gerade an mich mit Schnapsbrennen zu befassen und habe da ein paar grundlegende Fragen zu Aguardiente:
    Da es ja in unseren Breiten schwer ist, an frisch gepressten Zuckerrohrsaft heranzukommen, habe ich mir überlegt, ob es nicht möglich ist, mit einem gefriergetrockneten (oder sprühgetrockneten) Juice Pulver zu arbeiten?
    Also zuerst den Saft wieder herzustellen und dann die Fermentation einleiten und dann eben brennen.
    Was spricht gegen eine solche Vorgangsweise und worauf wäre zu achten dabei?
    Danke! :-)
    Antwort
    Ja, warum denn nicht. Bei der Zugabe von Wasser darauf achten, dass der Zuckergehalt nicht größer ist als 389 g Zucker je Liter. Mehr verträgt selbst die Turbohefe nicht.
  • Eintrag Nr. 4160

    Michael H. | Wien, 19.02.2016 20:33:17
    Hallo,
    in unserem Apfelbrand-Destillat (60 Vol%) haben sich nach Lagerung im Glasballon nach einigen Monaten weiße Flocken und rötliches flaumartiges ...? gebildet.
    Bei den Flocken scheint es sich um Kalkablagerungen zu handeln aber was kann das rötliche sein?
    Kann das Destillat verwendet werden?
    Vielen Dank für die Antwort,
    Michael H.
    Antwort
    Haben Sie aus geschmacklichen Gründen eventuell Gewürznelken zur Maische gegeben? Das Gewürznelkenöl fällt nach einiger Zeit im Destillat aus und es entstehen flaumartige, rot-braune Wölkchen im Schnaps, genau so wie Sie es beschreiben. Ist ganz normal, nichts besorgniserregendes, sieht nur unschön aus. Kann daher abfiltriert werden.
  • Eintrag Nr. 4159

    FS | Schweiz, 14.02.2016 19:50:42
    Guten Tag
    Kann ich meine 5l Maische in einem 12l Speidel Mostfass gären, oder bekommt die Maische dann zuviel Kontakt mit dem Sauerstoff?
    MFG
    Antwort
    Doch, das funktioniert. CO2 ist schwerer als Luft, somit füllt sich das Fass beim Gären damit auf und verdrängt die Luft.
  • Eintrag Nr. 4158

    Ernst Zumpf | Scheibbs, 14.02.2016 12:40:43
    Hallo Hr. Dr. Schmickl
    Mich würde interessieren wieviel Liter Gärgas aus 100 Liter Maische enstehen, damit ich die allfällige Gefahr in einem geschlossenen Raum oder Keller abschätzen kann.
    Antwort
    Das hängt vom Zuckergehalt der Maische, der Alkoholtoleranz der Hefe, dem Vergärungsgrad und der Dichte der Maische ab. Beispeil: Maische hat 5%vol Alkoholgehalt und eine Dichte von 1 kg/l. Gemäß Gärungsgleichung entstehen aus einem kg Zucker 511 g Alkohol und 489 g Kohlendioxid. Somit: 100 Liter 5%'ige Maische enthalten 5 kg Ethanol. Daraus ergibt sich 5 / 511 * 489 = 4,8 kg Kohlendioxid. Anmerkung: die Gärzeit dauert einige Wochen, diese Menge entsteht also nicht alles auf einmal.
  • Eintrag Nr. 4157

    Dennis | Verzogen, 10.02.2016 11:09:40
    Hallo Dr. Schmickl,
    ich möchte einen Gin per Dampfinfusion machen. Wacholderbeeren, Koriandersamen, Angelikawurzel, Zitronenschale und Veilchenwurzel sollen rein. Meine Frage ist: soll ich die Wacholderbeeren und die Koriandersamen, bevor ich sie in mein Sieb tue, irgendwie Mörsern oder kommt auch genug Aroma, wenn ich die ganz lasse?
    Danke!
    Antwort
    Koriandersamen weiß ich nicht, müsste man ausprobieren. Aber Wacholderbeeren keinesfalls mörsern oder anquetschen! Wir haben einmal aus Versehen geschrotete Wacholderbeeren für einen Wacholdergeist benutzt (schmeckt übrigens vorzüglich auch ohne die anderen "botanicals"), das Ergebnis schmeckte sehr harzig, nadelholzartig, vergleichbar mit einem Zirbengeist oder Maiwipferlgeist, überhaupt nicht wie Wacholder.
    Anmerkung: in der neuesten, überarbeiteten 11. Auflage unseres Buches finden Sie u.a. auch ein Ginrezept. Diese Geistrezeptur (Dampfinfusion) ergibt einen sehr wohlschmeckenden Gin, wie von vielen Ginliebhabern im Rahmen unserer Seminare sehr oft bestätigt wurde.
  • Eintrag Nr. 78

    Leopold TREITLER | KIRCHBERG AM WECHSEL, 09.02.2016 17:35:51
    Hallo Herr Schmickl, hab noch eine Frage bezüglich Zwetschkenessig. Ich bin gerade dabei einen solchen zu machen. Wie in Ihrem Buch beschrieben, habe ich gedörrte Zwetschken auf die Keramikröllchen gegeben. Ist es auch möglich aufgetaute Zwetschken zu verwenden?
    Lg
    Leopold
    Antwort
    Aufgetaute Zwetschken sind prinzipiell auch möglich. Jedoch gut mit den Füllkörpern vermischen, sodass die Packung nicht luftdicht wird, die Luft sollte noch ungehindert durchströmen können. Ich vermute jedoch, dass gedörrte Zwetschken im Fesselverfahren mehr Geschmack abgeben werden als frische bzw. aufgetaute. Vermutlich ist es sinnvoller die aufgetauten Zwetschken einzumaischen und aus der Maische dann den Essig zu vergären. ABER: dies ist nur graue Theorie. Am besten beides ausprobieren, also zwei verschiedene Gärungen, einmal getrocknete und einmal aufgetaute Zwetschken in den Reaktor geben. Und das Ergebnis beider Versuche dann geschmacklich vergleichen.
  • Eintrag Nr. 4156

    Abdul | Bavaria, 01.02.2016 10:15:51
    Hallo zusammen,
    nachdem ich das Buch vom Dr. gelesen und mir einige Anregungen geholt habe, sind allerdings noch Fragen offen geblieben.
    Geist erstellen mit Aromakorb aus Weißwein etc. ist in den ersten Versuchen echt gut gelungen!
    Vor ein paar Wochen habe ich noch Haselnüsse (geröstet) und Kaffeebohnen in Wodka angesetzt, diese würde ich jetzt gerne zu einem Geist "umwandeln".
    Jetzt die Frage, im Buch ist beschrieben, dass man noch frische geröstete Haselnüsse im Aromakorb legen soll, aber was ist mit dem Angesetztem, muss ich den filtrieren oder reicht es den Angesetzten abzuseihen?
    Danke schon mal für die Antwort...
    Antwort
    Den Angesetzten mit einem Kaffeefilter filtrieren. Die Flüssigkeit verwenden. In den Aromakorb frische geröstete Haselnüsse geben, die "angesoffenen" Haselnüsse z.B. als Dessert genießen.
  • Eintrag Nr. 77

    TREITLER Leopold | KIRCHBERG AM WECHSEL, 31.01.2016 12:43:32
    Hallo Herr Schmickl, ich habe mir Euer Essigbüchlein gekauft und einen Essigreaktor nachgebaut. Ich habe jetzt meinen ersten Apfelessig abgezogen. Schmeckt sehr gut und ist glasklar. Habe jetzt mit 4 Liter Zwetschgenmost aufgefüllt. Heute musste ich jedoch feststellen, dass sich in den Keramikröllchen sehr viel Essigmutter gebildet hat und der Essig daher nur langsam abläuft. Zu langsam, die Füllkörper waren geflutet. Meine Frage wäre muss ich diese Füllkörper nach jedem fertigen Essig reinigen? Genügt es wenn ich wie heute, nur die Essigmutterteile entferne?
    Lg
    Leopold Treitler
    Antwort
    Das Kriterium ist nur, ob die Flüssigkeit noch ablaufen kann. Wenn dies der Fall ist, genügt es, die Essigmutterteile nur grob zu entfernen. Oder die Füllkörper herauszunehmen und die Essigmutter händisch, ohne die Füllkörper zu waschen, so gut es geht zu entfernen.
    Generell gilt je mehr Nährstoffe und Zucker das Gärmedium enthält, desto stärker bildet sich die Essigmutter.
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