Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4168

    Kilian Kittl | Suedsulawesi, 21.03.2016 10:25:23
    Kaffeegeist: ist dazu ein Aromakorb notwendig oder kann man auch den grob gemahlenen Kaffee einige Tage in hochprozentigen ansetzen, dann verduennen und brennen, koennte man ev. auch Loeskaffee verwenden? sollte jemand Erfahrung damit haben bitte ich um Antwort, vielleicht mit Mengenangabe
    LG aus Indonesien
    Antwort
    Kaffeegeist, für 1,5 Liter geschmacksneutralem Alkohol mit ca. 12%vol, darüber in den Aromakorb:
    Mit einem Hammer zerstoßene geröstete Kaffeebohnen (ca. 25 g) ergeben ein vorzügliches Kaffeearoma. Da sich die Qualität der Bohnen extrem auf den Geschmack auswirkt, sollten Sie nicht fertig gemahlenen Filterkaffee verwenden, sonst wird der Geist bitter.

    Kaffeeangesetzter in 5 Liter ca. 40 bis 50%vol Alkohol:
    Geben Sie 800 ml Kaffeebohnen oder 400 ml gemahlenen Kaffee in das Gefäß. Die Ziehdauer ist unbegrenzt. Möchten Sie den Angesetzten nicht destillieren, filtrieren Sie den gemahlenen Kaffee am besten mit einem Kaffeefilter ab.
  • Eintrag Nr. 4167

    Jürgen | Steiermark, 14.03.2016 12:26:39
    Liebes Forum!
    Ich bin derzeit dabei eine Seminararbeit über "Verschlussbrennereien" zu verfassen. Dafür benötige ich ein paar wichtige Informationen und möchte um euren Rat bitten:
    1. Sind bei der Errichtung eines Produktionsraumes einer Verschlussbrennerei behördliche Auflagen (Bauvorschriften, Brandschutz, Hygiene) einzuhalten?
    2. Wenn ja, an welche Behörde (Steiermark) muss ich mich wenden um zu weiteren Informationen zu gelangen?
    Leider bin ich durch zahlreiche ergebnislose Recherchen bereits in zeitliche Bedrängnis geraten. Bitte um eure Hilfe, Danke im Vorhinein lg Jürgen
    Antwort
    Ja, die gibt es. Am besten wenden Sie sich diesbezüglich an das Zollamt, Abt. Alkoholverwaltung, dort erhalten Sie Informationen aus erster Hand.
  • Eintrag Nr. 4166

    Huber Hias | Europa, 10.03.2016 09:44:39
    Sg. Hr.Dr. Schmickl!!
    Vorerst vielen Dank für ihr überaus informatives Buch !!
    Ich verfüge über eine selbstgebaute Edelstahl Brennerei mit der ich nun schon mehrmals gebrannt habe. Doch eines irritiert mich bei meiner Brennerei. Ich habe ein Thermometer mit rotem Kopf an der Unterkante des sich verjüngenden Geistrohres (so wie in ihrem Buch abgebildet)positioniert. Nach Erhitzen der Maische tut sich bis ca. 80° gar nichts. Die Temperatur bleibt dann bei 84,5° längere Zeit konstant bevor sie dann langsam wieder steigt. Ich habe schon versucht das Thermometer höher oder niedriger zu stellen -bin beim Mittellauf aber immer bei 84,5°und nicht wie im Buch beschrieben bei 80°. Mein Ort liegt auf 451 Meter über dem Meeresspiegel - hängt das mit der erhöhten Dampftemperatur zusammen ??? Und wie hoch kann ich dann brennen - bis 94° oder soll ich trotzdem bei 91° abtrennen ??? Freue mich über ihre sachkundige Meinung danke im voraus Hias
    Antwort
    Nein, das hängt mit dem Alkoholgehalt der Maische zusammen. Je geringer, desto höher die Temperatur. Trotzdem können Sie natürlich die Thermometermessung kalibrieren, wie auf Seite 88 beschrieben.
  • Eintrag Nr. 4165

    Florian | Franken, 07.03.2016 11:35:33
    Eine wichtige Frage hab ich noch vergessen:
    Wieviel Gramm Lavendel auf wieviel Alkohol zu wieviel Prozent Volumen?
    Antwort
    Siehe vorherige Fachfrage.
  • Eintrag Nr. 4164

    Florian | Franken, 06.03.2016 19:05:15
    Schöne Grüße gen Süden,
    ich hab das Buch studiert und muss sagen, sehr gut erklärt. Ich suche aber noch nach der besten Methode für einen klaren sortenreinen Lavendelgeist:
    - Destillierter Angesetzter?
    - Geist / Vapor Infusion?
    Beim Lavendel möchte ich insbesondere die fein blumigen Noten betonen, können Sie mir dazu Tipps geben (Vor- und Nachlauftrennung, Temperaturen, Prozent Alkohol für eventuellen Ansatz...)?
    Danke sehr!
    Antwort
    Danke, das freut uns! :-)
    Ich befürchte, dass ein destillierter Lavendelangesetzter zu intensiv sein wird. Würde daher einen Lavendelgeist versuchen, bei dieser Methode kommen die feinen Geschmacksnoten besonders gut hervor. Ein destillierter Angesetzter schmeckt sicher auch nach Lavendel, jedoch nicht so nuanciert. Also Lavendelblüten in Aromakorb geben und darunter geschmacksneutralen Alkohol mit ca. 12%vol.
    Vorlauf gibt es bei sauberem Alkohol nicht, Nachlauf wie sonst auch (siehe Buch). Die Lavendelblütenmenge durch Versuche herausfinden, ein Startwert wäre ca. 10 bis 20 g Blüten je 1,5 Liter Alkohol.
    Alternative: Lavendelöl durch Wasserdampfdestillation herstellen und das Öl dann je nach Geschmack mit Alkohol in Schnapsstärke vermischen (beginnen mit ca. 20 Tropfen je Liter und langsam steigern). Das Gemisch ist dann trinkfertig.
  • Eintrag Nr. 4163

    Hans | Deutschland, 04.03.2016 17:28:32
    Hallo,
    ich habe drei Fragen zu Ihrem Praxisbuch:
    a) Gibt es irgendwelche gesetzliche Restriktionen NUR für die Herstellung von Maische für den Privatgebrauch? Alles was ich dazu finden konnte bezog sich nur auf das BRENNEN.
    b) Eignen sich für die Maischeherstellung, vor allem für die Herstellung und Lagerung von hochgradiger Maische, die weissen Honiglagereimer der Imker? Die haben einen luftdichten Schnappdeckel, bestehen aus PP (Polypropylen?)und sind, zumindest für die Imkerlichen Belange, lebensmittelecht.
    c) Wir pressen jährlich Apfel- und Birnensaft und wecken den in entsprechenden Flaschen ein. Den Pressrückstand haben wir bisher immer verworfen... Leider.
    Idee: Vor der Pressung werden die Früchte geschält und nur die Schalen mit einer entsprechenden Zucker-Turbohefemischung vermaischt. Sind aufgrund des sehr hohen Schalenaneils u.a. nennenswerte Methanolgärungen zu erwarten? Ginge dergleichen auch mit Quitten?
    Antwort
    ad a) Nein, außer Sie wollen die Maische irgendwann Brennen.
    ad b) Ja, sind dazu geeignet.
    ad c) Warum möchten Sie nur die Schalen verwenden? Der gesamte Apfel/Birnentrester sollte doch auch funktionieren. Jedenfalls die Früchte vorher waschen, insbesondere der Flaum auf den Quitten soll weg.
  • Eintrag Nr. 4162

    Magret | Steiermark, 01.03.2016 09:21:08
    Suche ein Rezept zum Zirbengeist-Brennen. Genaues Verhältnis von Zirbensamen : Alkohol im Ansatz zum Brennen (Mazeration).
    Antwort
    Natürlich ist das reine Geschmacksache. Ich würde mehrere Versuche machen und mit der Menge beginnen die in unserem Buch für Zirbenzapfen im Kapitel Angesetzte angegeben ist. Jedenfalls nicht vergessen die Samen beim Destillieren in den Aromakorb zu geben (siehe Buch).
  • Eintrag Nr. 469

    Waltraud | Tirol, 28.02.2016 20:04:39
    Hallo,
    kann das Heilwasser aus Bad Mehrn, Brixlegg zum Destillieren verwendet werden?
    (08.02.2010).

    Mineral Einheit Menge
    Calcium mg/l 363,6
    Magnesium mg/l 59,6
    Sulfat mg/l 897
    Hydrogencarbonat mg/l 283,8
    Gesamtsumme mg/l 1619,59

    Danke für Informationen!
    Lg Waltraud
    Antwort
    Ja, selbstverständlich. Alle mineralischen Inhaltsstoffe bleiben beim Destillieren zurück. Sehe daher nicht wirklich einen Sinn besonderes Mineralwasser zum Destillieren zu verwenden. Das Destillat ist immer vollkommen mineralien-frei, das ist das Besondere an destilliertem Wasser... Der einzige Unterschied könnte vielleicht sein, dass bei Mineralwasser der Kalkrand im Kessel stärker bemerkbar sein wird.
  • Eintrag Nr. 4161

    TGR | Salzburg, 27.02.2016 12:00:35
    Hallo, ich fange gerade an mich mit Schnapsbrennen zu befassen und habe da ein paar grundlegende Fragen zu Aguardiente:
    Da es ja in unseren Breiten schwer ist, an frisch gepressten Zuckerrohrsaft heranzukommen, habe ich mir überlegt, ob es nicht möglich ist, mit einem gefriergetrockneten (oder sprühgetrockneten) Juice Pulver zu arbeiten?
    Also zuerst den Saft wieder herzustellen und dann die Fermentation einleiten und dann eben brennen.
    Was spricht gegen eine solche Vorgangsweise und worauf wäre zu achten dabei?
    Danke! :-)
    Antwort
    Ja, warum denn nicht. Bei der Zugabe von Wasser darauf achten, dass der Zuckergehalt nicht größer ist als 389 g Zucker je Liter. Mehr verträgt selbst die Turbohefe nicht.
  • Eintrag Nr. 4160

    Michael H. | Wien, 19.02.2016 20:33:17
    Hallo,
    in unserem Apfelbrand-Destillat (60 Vol%) haben sich nach Lagerung im Glasballon nach einigen Monaten weiße Flocken und rötliches flaumartiges ...? gebildet.
    Bei den Flocken scheint es sich um Kalkablagerungen zu handeln aber was kann das rötliche sein?
    Kann das Destillat verwendet werden?
    Vielen Dank für die Antwort,
    Michael H.
    Antwort
    Haben Sie aus geschmacklichen Gründen eventuell Gewürznelken zur Maische gegeben? Das Gewürznelkenöl fällt nach einiger Zeit im Destillat aus und es entstehen flaumartige, rot-braune Wölkchen im Schnaps, genau so wie Sie es beschreiben. Ist ganz normal, nichts besorgniserregendes, sieht nur unschön aus. Kann daher abfiltriert werden.
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