Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 10792 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4177

    Yeti | NRW, 06.04.2016 21:12:21
    Hallo nochmal,
    habe inzwischen 2 weitere Versuche mit unterschiedlichen Gin-Rezepten unternommen. Der erste ist direkt erstaunlich gut geworden (werde das Rezept auch im Forum durchgeben), allerdings gab es zwischen ca. 82 und 86 Grad einen sehr sprunghaften Temperaturanstieg, erst Richtung 90 Grad blieb die Temperatur recht konstant und stieg nur sehr langsam weiter. Ist das normal?
    Gleiches ist beim zweiten Versuch passiert. Ich habe die Temperatur nach starkem anfänglichen Erhitzen langsam an 80 Grad angenähert, bis etwa 87 Grad ist die Temperatur dann wieder sprunghaft angestiegen (ich bin da schon etwas hektisch, weil ich um die kostbare Ausbeute fürchte) und erst danach blieb es lange knapp unter 90 Grad. Scheint also wirklich normal zu sein?
    Das Destillat hatte etwa 60% (Grundlage war 1,4l Wodka mit 3l Wasser auf 12% runtergemischt), davon habe ich etwa 450ml erhalten. Ist das eine angemessene Menge?
    Kurios: der Nachlauf bis 94 Grad hat noch 40%! Und schmeckt gar nicht so furchtbar schlimm (im Vergleich ähnlich wie günstiger Supermarkt-Gin, immer noch recht aromatisch, aber mit alkoholischem Abgang). Königsfrage: wie üblichen Nachlauf behandeln oder als Gin für Mixgetränke verwenden?
    Vielen Dank nochmal! Sie haben mich für ein tolles Hobby begeistert!
    Antwort
    Temperaturanstieg: kann durchaus normal sein, hängt vom Alkoholgehalt und der Kontruktion der Anlage ab. Hat nichts mit den Zutaten für den Gin zu tun.
    Annahme: Wodka hatte 39%vol. Somit: 1,4 / 100 * 39 / 60 * 100 = 0,91 Liter mit 60%vol entsprechen der gesamten Menge Alkohol aus dem Wodka. 450 ml ist somit ca. die Hälfte. Oder anders gesagt: die Hälfte des Alkohols ist im Kessel übrig geblieben. Normalerweise befinden sich bei einer pot still grob geschätzt zwei Drittel des Alkohols im Destillat (bei Rektifikationsanlagen noch mehr). Sie hätten also noch weiter destillieren können. Deswegen auch der "Nachlauf" mit 40%vol. Beim nächsten mal nicht so früh den Nachlauf abtrennen, jetzt den gesammelten nachlauf, sofern geschmacklich OK, selbstverständlich z.B. für Mixgetränke verwenden.
    Danke, das freut mich, wünsche Ihnen weiterhin noch viel Erfolg!

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  • Eintrag Nr. 4176

    Egymarkus | Ägypten, 06.04.2016 17:45:55
    Heute hatte ich beim Brennen eines Guavengeistes (sehr schmackhaft) zum ersten Mal das Problem, dass das Destillat nicht klar und durchsichtig, sondern stark getrübt aus dem Kühler kam. Der Geschmack ist weiterhin gut, nur schaut es jetzt nicht wirklich toll aus. Woran kann das liegen?
    Antwort
    Wahrscheinlich ist geringfügig etwas übergekocht bzw. hat sich ein wenig Schaum gebildet. Trübungen werden bei der Geistherstellung auch von ätherischen Öle verursacht, jedoch gibt es diese nur in Kräutern, Gewürzen, Nadelhölzern und Wurzeln, nicht in Obst und Früchten (bis auf wenige Ausnahmen).

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  • Eintrag Nr. 4175

    Gunther Mueller | Spanien, 05.04.2016 18:16:21
    Ich moechter bei Ihnen Die verschiedenen Gaerfix und Hefen kaufen, habe aber eine Frage zu deren Haltbarkeit. Ich habe nicht so grosse Fruchtmengen um jeweils ein Paket zu verwenden. Kann ich ein geoffnetes Paket aufbewahren und bei der naechsten Frucht wieder verwenden? Besten Dank fuer Ihre Antwort.
    Antwort
    Ja, ist kein Problem, sofern die Packungen wieder luftdicht verschlossen werden. Luftfeuchtigkeit aktiviert die Trockenhefe, da sie dann keine Nahrung (Zucker) bekommt, stirbt sie ab. Angebrochene Packungen: ist der Inhalt pulverförmig ist alles OK, haben sich Klümpchen gebildet, ist die Hefe kaputt.

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  • Eintrag Nr. 4174

    Kupferstecher | Bergland, 31.03.2016 19:57:45
    Hallo Herr Dr. Schmickl, ich kaufe gelegentlich einmal Spirituosen, die sich aus gelagertem Obstbrand mit Fruchtauszügen und Zucker zusammensetzen, z.B. Alte Mirabelle. Wissen Sie, wie man soetwas selbst herstellen kann?
    Antwort
    Brand mit Fruchtauszug ist nichts anderes als z.B. Mirabellenbrand, darin dann Mirabellen einlegen und einige Tage bis Wochen / Monate ziehen lassen. Der Zeitraum rein vom persönlichen Geschmack abhängig, kann man also nicht verallgemeinern. Kurzum, regelmäßig ein klein Wenig kosten und wenn der Geschmack Ihren Vorstellungen entspricht die Früchte wieder herausnehmen. Z.B. bei Himbeeren führt eine zu lange Ziehdauer zu bitterem Geschmack.
    Kleiner Tipp: die vollgesaugten Früchte eignen sich gut als Dessert, zumindest wenn man danach nicht mehr selbst mit dem Auto fahren muss...
    Zucker nur in geringen Mengen zugeben, nicht mehr als ca. 4 g / Liter. Besser vorher soviel Zucker in heißem Wasser auflösen bis ein Sirup entsteht und den dann zugeben. Kristallzucker direkt dem Schnaps zugeben bewirkt nicht dasselbe, schmeckt dünn, leer, nicht zu empfehlen.

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  • Eintrag Nr. 4173

    Yeti | NRW, 29.03.2016 11:02:10
    Nachtrag:
    Habe die erste Geschmacksprobe gemacht. Im ersten Moment überraschend aromatisch und fruchtig (in Anbetracht der einfachen Herstellungsweise des Apfelgeistes), im Abgang recht alkoholisch und durchaus bitter ("trockenes" Mundgefühl). Hat dieser Nachgeschmack mit dem Nachlauf zu tun oder habe ich zu wenig mit Wasser gestreckt? Beim Mischen habe ich nach Anleitung lange mit einem Pürierstab bearbeitet, der Klebstoff Geruch war danach nicht mehr vorhanden.
    Herzliche Grüße und vielen Dank!
    Antwort
    "recht alkoholisch" könnte sein, dass der Alkoholgehalt noch zu hoch war, also verdünnen. Bitter sollte der Geist jedenfalls nicht schmecken, ist vielleicht auf den verwendeten Wein zurückzuführen oder tatsächlich auf Nachlauf. Obwohl dieser eigentlich wie zu lange geglühter Glühwein schmeckt / riecht (zerkocht), nicht unbedingt bitter. Ohne es selbst gekostet zu haben, ist es schwer zu beurteilen welcher Geschmacksfehler nun tatsächlich vorliegt.

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  • Eintrag Nr. 4172

    Yeti | NRW, 25.03.2016 13:57:39
    Guten Tag,
    Ich habe mir eine 5l Destille gekauft (nicht hier) und beginne meine ersten Versuche. Das Thermometer ist wohl leider etwas ungenau (bei 2 Grad Skalierung), da die Temperatur bei Destillation von Wasser ca. 99 Grad anzeigt.
    Der erste Brand war dann ein Geist mit 10,5%igem Weißwein und Äpfeln im Aromakorb. Der Temperaturanstieg ging mir zu schnell, zwischen 80 und 90 Grad habe ich den Brenner dann auf ein Minimum reduziert. Macht das Sinn um den Ertrag zu erhöhen?? Dadurch hat der Vorgang für 2l Wein allerdings ca. 1,5 Stunden gedauert.
    Das Destillat habe ich bis 91 Grad (Anzeige) aufgefangen, es hatte über 50%. Bis 92 Grad lag es bei über 40%, erst die Tropfen danach (bis 94 Grad habe ich aufgefangen) hatten etwa 25%, waren also definitiv Nachlauf. Bei welcher Temperatur sollte ich künftig am besten abtrennen? 92? Und was ist, wenn ich doch zu spät/ungenau abtrenne? Geringerer Alkoholgehalt, weniger Geschmack, Fuselalkohole (Kopfschmerzen)?
    Vielen Dank für die tolle Unterstützung mit dieser Homepage!
    Antwort
    Wenn bei dieser Anlagengröße das Destillat aus dem Kühler schnell heraustropft, ist die Kochstärke genau richtig, d.h. die Heizleistung richtig eingestellt. Der Ertrag wird durch zu langsames Kochen nicht erhöht. Wenn Sie Wein destillieren mit ca. 11%vol sollte das gesamte (!) gesammelte Destillat ca. 52%vol haben bis zum Nachlaufbeginn. Die Temperatur die bei Ihrer Anlage dann angezeigt wird ist dann folglich der Nachlaufbeginn. Nur der Alkoholgehalt vom gesamten Destillat kann mit Ergebnissen von anderen Anlagen verglichen werden, nicht nur der erste Teil oder der letzte oder das was sich gerade in der Vorlage befindet. Eine Vorlage wird dazu verwendet, um mit einem Aräometer während der Destillation den Alkoholgehalt ununterbrochen zu messen.
    Stimmt, wird zu spät abgebrochen ist ein zerkochter Geruch / Geschmack erkennbar.
    Nur als Tipp: dies alles ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich im Buch beschrieben...

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  • Eintrag Nr. 4171

    Kilian | Sulawesi, 24.03.2016 17:21:42
    Sg. Hr.Dr. Schmickl!!
    hier in den Tropen verlaeuft die Gaehrung bei 28*C sehr schnell, hat das eine negative Auswirkung auf das Aroma des Destillat's
    Antwort
    Besser wäre es bei maximal 20°C zu vergären. Abhilfe schafft z.B. das Fass mit nassen Tüchern zu bedecken, in ein swimming pool zu stellen (habe einmal ein entsprechendes Foto zugeschickt bekommen) o.ä.

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  • Eintrag Nr. 4170

    Kilian | Sulawesi, 24.03.2016 16:31:51
    Ich brenne auch Mangos und habe die Erfahrung gemacht, dass jene Fruechte die schon von Fledermaeusen oder Insekten angefressen sind und runterfallen, die besten zum brennen sind. Allerdings fallen sie nicht innerhalb eines Tages vom Baum und ich muss warten bis ich die erforderliche Menge beisammen habe und das kann eine Woche dauern, wie macht der Experte das?ohne das eine Spontangaerung eintritt oder Faeulnis?
    Antwort
    Stimmt, möglichst vollreife Früchte geben den intensivsten Geschmack. Solange der Fassinhalt noch heftig gärt können frische Früche in das Fass gegeben werden. Somit den ersten Teil in einem für diese Menge zu großen Fass zum Gären bringen und da dann die weiteren Früchte nach und nach zugeben. Umrühren / mixen nicht vergessen, genauso wie auf die entsprechenden Zutaten. Hefe ist nicht mehr notwendig.

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  • Eintrag Nr. 4169

    Wilhelm, Uwe | Sauerlandrandregion, 23.03.2016 16:48:16
    Hallo zusammen,
    zunächst einmal danke für die viele Arbeit die das Forum macht und danke für die Infos. Ich möchte dieses Jahr erst einmal mit Fruchtwein beginnen und in naher Zukunft auch Brennen. 2017 endet wohl das Brandweinmonopol hierzulande. Nun zum Punkt warum ich schreibe (habe diesbezüglich nichts gefunden):
    es gibt eine Internet-Organisation bei der ich auch mitarbeite. Das ist Mundraub.org. Worum geht es?
    Wer dort mitmacht trägt zB. wild und frei nutzbare Obstbäume ein deren Früchte man ernten kann. Auch anderes wie Nüsse usw. So kommt für den ein oder anderen das passende zum Maischen zusammen. Da ich vor kurzem von Köln an den Rand des Sauerlandes gezogen bin fange ich hier wieder an mich umzusehen und Einträge zu generieren. Gefunden bisher: Birnenbäume, Apfelbäume und Mirabellen. Bei Nüssen ist es Walnuss (darus zieht 2 Jahre ein Angesetzter und wird immer besser. Mag die Info dem ein oder anderen helfen.
    Gruß Uwe
    P.S. die Org ist in ganz Europa tätig, so auch in AT. :-)
    Antwort
    Danke für den Hinweis!

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  • Eintrag Nr. 79

    Bernhard K | Goldwörth, 22.03.2016 23:24:41
    Sg. Essigherstellungs-Team,
    können Sie mir einen österreichischen Anbieter für hochwertige Rollspäne (Alternativ normale Holzspäne) aus Buchenholz empfehlen?
    Freundliche Grüße
    Bernhard K
    Antwort
    Am besten googlen. Es eignen sich auch sogenannte Chips wie zur Whiskyherstellung verwendet werden. Diese Chips gibt es auch in verschiedenen Holzsorten, nicht nur die klassische Eiche. Buchenholzröllchen wie sie früher beim Fesselverfahren üblich waren, werden - abgesehen von Sonderanfertigungen - heute leider nicht mehr hergestellt.

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