Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 80

    kristian | wien, 27.04.2016 23:17:08
    Hallo Herr Schmickl,
    Wie züchtet man am besten Reinzuchtbakterien?
    mfg
    Antwort
    Diesem Thema ist in unserem Buch "Essig herstellen als Hobby" ein eigenes Kapitel gewidmet. Am besten die dort beschriebenen Anleitungen befolgen.
  • Eintrag Nr. 472

    Christine | Hexan und Pentan - Geschmack, 25.04.2016 09:08:11
    Hallo ich bin's nochmal. Ich habe Ihr Buch jetzt noch ein zweites Mal durchgelesen und bin dabei auf viele Dinge gestoßen, die ich beim ersten Mal glatt übersehen hatte! Z.B. habe ich gerade mein erstes Hydrolat weggeschüttet, weil kein Öl zu sehen war. Hätte es mal lieber einige Wochen lagern sollen:-)
    Meine Frage ist heute:
    Wenn man Hexan bei relativ sanfter Temperatur abdampft, darf man wohl hoffen, daß das essentielle Öl aus der darin eingeweichten Pflanze NICHT mit verdampft?
    Soweit ich es verstanden habe, bleibt jedoch ein Rest von Hexan in dem Extrakt zurück. Hat der einen dominanten Geschmack und wenn ja, welchen? Die gleiche Frage habe ich auch Pentan betreffend.
    Vielen Dank für all die Informationen in diesem Forum!!! Herzliche Grüße, Christine
    Antwort
    ad 1) Stimmt, am besten bei Zimmertemperatur stehen lassen, n-Hexan verdunstet. In welchem Ausmaß das ätherische Öl verdunstet hängt von der jeweiligen Sorte ab, manche Öle wie z.B. Minze enthalten großteils sehr leicht flüchtige Komponenten, verdunsten also relativ rasch.
    ad 2) Nein, nur durch Geruch sind diese geringen Mengen die zurück bleiben nicht bemerkbar. Pentan hat einen niedrigeren Siedepunkt, würde sich daher besser als n-Hexan eignen. Trotzdem wird industriell n-Hexan verwendet, vermutlich funktioniert die Extraktion damit besser. Lt. Wikipedia: n-Hexan riecht schwach benzinartig, Pentan ist demzufolge geruchlos.
  • Eintrag Nr. 4183

    Limonadier | Berlin, 25.04.2016 07:08:09
    Danke an den Doc für die fantastische Schulung,
    hier eine kurze Frage zur Likörherstellung:
    Wenn ich aus einem Ansatzschnaps einen Likör herstellen möchte und mit Invertzucker arbeite, welchen Einfluss hat das auf dem Alkoholgehalt des Likörs, bzw. befindet sich im Invertzucker mit 72,7mas% noch Restwasser?
    Grüße aus Berlin B)
    Antwort
    Alkoholgehalt wird in %vol, also Volumenprozente angegeben. Es ist dabei nicht definiert, dass der Rest ausschließlich Wasser sein muss. Wenn Sie also das Volumen der gesamten Flüssigkeit durch Zugabe von flüssigem Invertzucker vergrößern, verringert sich auch entsprechend der Alkoholgehalt. Somit: wird zu einem Liter 50%vol Alkohol ein Liter Invertzucker gegeben, ist die Mischung zwei Liter mit 25%vol Alkohol.
  • Eintrag Nr. 471

    Christine | n-Hexan, 24.04.2016 22:57:13
    Wo kann man denn eigentlich N-Hexan in einer guten Qualität günstig kaufen? Vielen Dank, mfG
    Antwort
    Feinchemikalienhandel --> googeln
  • Eintrag Nr. 470

    Christine | Meerrettich, 24.04.2016 22:10:49
    Ätherisches Öl ohne Geschmack und Geruch
    Gibt es so etwas? Ätherische Öl, das wenig oder keinen Geschmack und Geruch hat? Ich frage dies, weil ich so ein Ausgangsmaterial gerne mit anderem Material, das sehr teuer und gering in der Ausbeute ist, während des destillierens mischen würde. Quasi, um das "teure" Öl schon während des Destillierens zu "strecken" und nachher im Seperator überhaupt wieder zu finden. Oder würden sich die beiden essentiellen Öle unter Umständen sogar entmischen, weil sie unterschiedliche Gewichte haben könnten?
    Mehrere Fragen auf einmal also.... Herzliche Grüße
    Antwort
    Ja, diese Methode gibt es, nennt sich Co-Destillation, ist in unserem Buch beschrieben, Beispiele dafür sind dort ebenfalls zu finden.
  • Eintrag Nr. 4182

    bob | eu, 20.04.2016 10:19:10
    Vorneweg:
    Bitte mich nicht töten für diese ketzerische Frage =)!
    Ausgangslage:
    Habe ca. 3L Whisky mit 55% Alkohol aus einem Brennversuch erhalten. Rezept -> siehe Link http://www.schnapsbrennen.at/rezepte/20160306111314-01.html#20160306111314-01
    Problem: Obwohl Rauchmalz verwendet wurde hat der Whisky fast keine Raucharomen.... (nächster versuch wird mit mehr Rauchmalz)
    Ketzerische Frage: Für Grillsoßen und Marinaden habe ich zuhause eine kleine Flasche Flüssigrauch stehen -> verleiht dem Grillgut eine schöne Rauchige Note.... Hat schon mal jemand versucht Whisky diesen Flüssigrauch zuzugeben um mehr Raucharoma zu bekommen?
    Habe dazu im Forum leider nichts gefunden...
    Mfg
    Bob
    Antwort
    Genau so etwas hat mir einmal eine Seminarteilnehmerin erzählt: ihr Bekannter vermischt Alkohol mit ein paar Tropfen käuflich erhältlichem Raucharoma. Das Ergebnis soll angeblich tatsächlich Whisky-ähnlich schmecken. Was-es-so-alles-gibt... Seitdem weiß ich endlich woher der grausliche Geschmack der BBQ-Saucen von Fastfoodrestaurants stammt. Also mein Fall ist sowas nicht, würde auch niemandem empfehlen es zu tun, außer um als Mutprobe dem Geschmackssinn das Fürchten zu lehren.
  • Eintrag Nr. 4181

    Fritz Rinagl | Ireland, 15.04.2016 13:05:19
    Eintrag Nr. 4137:

    Hi Mr Schmickl,
    Habe zwei Maischen eine Apfel, eine Zucker ( für Ansatz ). Die Apfelmaische Messungen geben folgende Ergebnisse
    0% Zucker Klosterneubürger Waage, pH ist 3.3 und der Alkoholgehalt lt Kapillar Alkotester ist 20 % aber der Eintauch Alkotester zeigt nur 5 % Alkohol???????? Was stimmt???? aber die Zuckermaische erreichte mit der TURBO Hefe nur 10 % so setze ich einen Gärstarter lt ihrem Rezept an mischte ihn in der stürmischen Phase mit der Maische und nun sind die Werte sehr verwirrend, 25 % Alkogehalt im Kapillar Tester ) 0 oder minus % mit dem Eintaucht Tester, Rest Zucker mit der Klosterneuburger Waage 6- 7 % und de pH Werte ist 4,5. Was stimmt? was habe ich falsch gemacht? hätte ich den pH Wert während der Gärung reduzieren sollen? Für Ihre wertvolle Antworten Dankt der Österreichischer Ire
    Fritz

    Fritz RINAGL, Ireland
    07.Dez.2015 19:43:59

    Falsche Anwendung der Messgeräte, siehe Buch! Zucker verändert die Dichte und Alkohol auch. Daher kann in einer Messflüssigkeit die beides enthält sowohl das Alkoholometer alsauch die Klosterneuburger Mostwaage nicht wirklich sinnvoll eingesetzt werden. pH-Wert hat nichts mit Zuckergehalt zu tun, nochmals: siehe Buch!
    Weil Sie schreiben "Ireland", das Buch gibt's jetzt auch auf Englisch! :-) Titel: "The Artisan?s Guide To Crafting Distilled Spirits" ISBN: 978-1943015047
    Ich studierte ihr Buch sehr genau und kann die Antwort zu meinen Fragen dort nicht finden, daher bat ich sie um Hilfe. Bitte sie daher nochmals um einen praktikablen und verständlichen Tip mit welchem Messgerät ich nun den tatsächlichen Alkoholgehalt bestimmen kann. Wenn sie mir schreiben falsche Anwendung der Messgeräte - welche sind denn dann die Richtigen?
    Danke für Ihre Experten Hilfe Stellung im Voraus.
    Ich bin Osterreicher der seit zwanzig Jahren in Ireland lebt und habe ihr Buch in deutsch werde aber für meine Irischen Freunde des Schnapsbrennens die englische Version kaufen.
    Danke und herzliche Grüße von der grünen Insel

    Fritz
    Antwort
    Aräometer: ist der Überbegriff für Dichtemessgeräte (Senkwaagen). Davon gibt es viele verschiedene Arten: für Autobatteriefüllung, Honig, Bierwürze, Essigsäure, Zuckergehalt, Alkoholgehalt usw. Somit: wird Wasser mit Alkohol vermischt verändert sich die Dichte. Wird Zucker in Wasser aufgelöst verändert sich ebenfalls die Dichte. Da sowohl Alkohol als auch Zucker die Dichte der Flüssigkeit verändern, kann somit ein Alkoholometer (Aräometer für Alkoholgehalt) nur in zuckerfreien Flüssigkeiten (somit Destillate) sinnvoll eingesetzt werden, eine Öchslewaage (Aräometer für Zuckergehalt) nur in alkoholfreien Flüssigkeiten (somit unvergorene Fruchtsäfte). Der genaue Alkoholgehalt kann in einer Maische, in der Alkohol UND ZUGLEICH Zucker enthalten ist, also ohne vorherige Destillation nicht bestimmt werden. Natürlich gibt es auch einfache Methoden, ohne vorherige Destillation, um den Alkoholgehalt zumindest grob abschätzen zu können, z.B. Messung mit einem Vinometer. Dies alles steht soweit auch im Buch.
    Eine andere Methode, mittels Oechslewaage, wird im Diskussionsforum von "der wo" sehr ausführlich beschrieben, siehe dort.
  • Eintrag Nr. 4180

    Kilian Kittl | Suedsulawesi, 13.04.2016 14:31:26
    Sg. Herr Schmickl, gibt es eine Kalkulation wieviele liter Luft mann durch 1 lt Destilat pumpen muss um 1 Jahr Reifung zu simulieren?
    Antwort
    Nein, dazu sind es viel zu viele Parameter: Pumpleistung, Verteilung der Luft im Alkohol, Luftbläschengröße, Auftriebsgeschwindigkeit, Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftstrommenge, Alkoholgehalt, wie scharf war der Geschmack vor der Behandlung, wie flüchtig ist das gewünschte Aroma usw. usf.
    Bei Bränden aus herkömmlichen Maischen kann eine jahrelange Reifung dadurch nicht ganz simuliert werden, am besten ist eine Kombination. Also zuerst die künstliche Alterung und danach in ca. zweidrittel bis max. dreiviertel gefüllten Flaschen reifen lassen. Die Flaschen ein bis zweimal jährlich kurz öffnen und danach schütteln.
  • Eintrag Nr. 4179

    Ruhr | Hessen Deutschland, 08.04.2016 17:09:40
    Guten Tag,
    ich brenne gelegentlich Schnaps,
    kann man durch trocknen der Früchte und das Ansetzen von Maische danach ein intensiveres Aroma erziehlen?
    zB. aus getrockneten Aprikosen.
    Antwort
    Nein, das Aroma verändert sich, aber es wird nicht unbedingt intensiver. Ob's schmeckt ist reine Geschmacksache, Sie sollten mit einer kleinen Menge ausprobieren ob das Resultat Ihren Vorstellungen entspricht.
  • Eintrag Nr. 4178

    Rytz | Schweiz, 08.04.2016 10:02:20
    Guten Tag, ich habe meine hochprozentige Traubentrester Maische abgebrannt.
    Das Resultat hat zirka 70 Vol.%
    Wie erfolgt nun die Lagerung? Dauer? Auf Trinkstärke verdünnt oder Hochprozentig?
    Herzlichen Dank
    Antwort
    Holzfasslagerung: unverdünnt, je nach Größe des Fasses einige Monate bis Jahre. Regelmäßig ein wenig kosten um optimalen Zeitpunkt zu bestimmen wann das Destillat aus dem Fass wieder heraus soll.
    Glasgefäße: Flaschen zuerst einige Wochen luftdurchlässig "verschlossen" (z.B. mit Watte) stehen lassen, danach luftdicht verschließen. Flaschen nicht mehr als ca. 2/3 bis 3/4 befüllen. Verdünnt oder unverdünnt ist kein großer Unterschied. Vorteil unverdünnt: weniger Platzbedarf. Vorteil verdünnt: Brand ist bereits trinkfertig eingestellt, praktisch wenn z.B. Freunde zu Besuch kommen. Da ist ein nachträgliches Verdünnen eher lästig.
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