Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4208

    Martin | NÖ, 06.09.2016 22:06:33
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe folgende Fragen zur Maische ? vielleicht können Sie mir weiterhelfen:
    1) wenn ich die Maische korrekt vorbereite (ph-Wert, Verflüssiger, Zucker und Hefe), kann ich dann, wenn diese schon gärt, weitere Früchte dazugeben?
    Wenn ja, soll ich ich in diesem Fall gleich mehr Hefe, Biogen-M und Verflüssiger dazugeben? Was muss ich in diesem Fall beachten?
    2) alle meine Maischen erreichen nicht mehr als 16% Alkoholgehalt, ich habe es mir Gärfix probiert, mit Ihrer Turbohefe und auch mit einem Mix von Gärfix und Turbohefe. Zucker habe ich immer ausreichend dazugegeben, weit mehr als die berechnete Menge, was mache ich falsch?
    Danke für Ihre Hilfe
    Mit freundlichen Grüßen
    Martin
    P.S.: Ihr Buch ist super, da schlage ich ständig nach!!!
    Antwort
    ad 1) Ja, ist möglich. Vorteil dabei: es werden ausschließlich vollreife Früchte zugegeben, nicht teilweise noch unreife so wie dies zwangsläufig der Fall ist wenn alles auf einmal an einem Tag abgeerntet wird. Der Brand hat dadurch also mehr Fruchtgeschmack. Natürlich besteht bei der nachträglichen Zugabe die Gefahr, dass auch unerwünschte Mikroorganismen mitkommen. Daher unbedingt auch wieder die entsprechende Menge Biogen M (und Verflüssiger) zugeben. Hefe ist nicht mehr notwendig, die vermehrt sich ja sowieso von selbst. Das ist auch ein Vorteil der hochgradigen Maische: der Alkoholgehalt ist nach einigen Tagen bereits so hoch, dass trotz der nachträglichen Zugabe unerwünschte Mikroorganismen nichts mehr verderben, also z.B. Kahmhefe trotzdem nicht mehr entstehen kann. Bei hochgradigen Maischen auf die entsprechende Nachdosierung der Zuckermenge nicht vergessen.
    ad 2) Das kann mehrere Ursachen haben, z.B. zu kalt oder warm im Gärfass, so dass die Gärung tatsächlich zu früh aufhört, oder zuviel Zucker auf einmal zugegeben, aber das würde man schmecken. Ich tippe aber eher auf einen Messfehler, da Sie ja sowohl bei Gärfix wie auch bei Turbohefe den gleichen Alkoholgehalt messen, obwohl beide eine komplett unterschiedliche Alkoholtoleranz haben (zumindest wenn es die 8kg-Turbohefe ist).
    Testen ob es sich um einen Messfehler handelt: z.B. Apfelmus (oder frischer Obstbrei der eigenen Früchte) mit ein wenig Wasser und Alkohol so vermischen, dass der Alkoholgehalt vom Gemisch bekannt ist. Das Wasser dient nur dazu, dass das Gemisch nicht zu dick ist und filtriert werden kann, wird statt Schnaps Wein als Alkoholquelle genommen, erübrigt sich das Wasser. Drei Mischungen machen, mit z.B. 10, 15 und 20 %vol Alkohol. Filtrieren und Alkoholgehalt messen. Ich beschriebe dies so umständlich, weil ich ehrlich gesagt nicht glaube, dass Turbohefe bei 16%vol "stecken bleibt" wenn die Gärung richtig durchgeführt wurde.
    P.S.: danke, das freut uns! :-)

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  • Eintrag Nr. 4207

    Peter Schier | Kambodscha, 06.09.2016 16:13:30
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich beziehe mich auf Ihre Antwort zu Eintrag Nr. 3079 und habe zunächst folgende Frage:
    Wieso empfehlen Sie für die Vermaischung von Mangos die 5fache Menge an Verflüssigern als in der Gebrauchsanweisung angegeben? Ich stelle seit 2012 Mangobrand her und habe bisher keinerlei Verflüssiger benutzt, da die Mangomaische mit Hilfe eines Schneiderührwerks und der Zugabe von etwas Wasser gut flüssig wird. Bei der Herstellung von Mangomarmelade habe ich auch feststellen können, daß die Mangofrucht nur wenig eigene Pektine enthält. Was wäre also der Vorteil, wenn ich bei der Herstellung der Mango-Maische künftig Verflüssiger benutzen würde?
    Nach meinen Erfahrungen empfehlen Sie völlig zu Recht, daß man Mangos nicht mit der Schale vermaischen sollte, denn die Schale enthält ölhaltige Terpentene, die das eigentliche Fruchtfleisch-Aroma überdecken können und auch dazu führen können, daß der Brand bei der Herabsetzung des Alkoholgehalts mit Wasser sehr trüb wird.
    Da die Mangofrucht sehr säurearm ist, ist ein Säureschutz für die Maische unerläßlich.
    Fallobst kann man nur verwenden, wenn man alle fauligen und weichen Druckstellen großzügig entfernt. Da Fallobst mit den Bodenbakterien besiedelt ist, besteht die Gefahr von Fehlgärungen. Ein weiterer Grund für konsequenten Säureschutz.
    Da es in Kambodscha zur Erntezeit konstant 35 Grad warm ist und es reichlich Bakterien gibt, die sich in diesem Klima auch schnell vermehren, öffne ich die Gärbehälter während des Gärprozesses nie, d.h. ich rühre die Maische auch nicht um, weil ich Angst habe, daß es zu Fehlgärungen kommen könnte. Halten Sie das für richtig oder würden Sie zumindest ein einmaliges Umrühren während des Gärprozesses empfehlen?
    Mit bestem Dank im Voraus und freundlichen Grüßen
    Peter Schier
    Antwort
    Danke für den Tipp bez. Verflüssigermenge, somit genügt die normale Menge welche für Steinobst angegeben ist. Hier in Mitteleuropa gibt's nur die harten, unreifen Früchte, sind geschmacklich völlig uninteressant.
    Wegen dem feucht-heißen Klima in Kambodscha vermehren sich natürlich auch Mikroorganismen viel schneller als hier. Der Grund für das Umrühren: während der Gärung schwimmt der sogenannte Fruchthut, also noch nicht verflüssigtes Fruchtfleisch, oben auf. Damit dieses mit der darunter befindlichen gärenden Flüssigkeit wieder in Kontakt kommt und damit auch mit der Pektinase bzw. "Verflüssiger" (welches die Hefe von selbst ja auch in einem gewissen Maß produziert), sollte regelmäßig (1 bis 2 mal wöchentlich) der Gärfassinhalt durchmischt werden. Bei kleinen Fässern funktioniert es natürlich auch wenn diese kurzzeitig komplett fest verschlossen und kräftig geschüttelt werden, danach den Gärspund wieder aufsetzen.
    Sollten Sie hochgradig einmaischen, ist nach ein paar Tagen der kritische Alkoholgehalt überschritten bei dem sich Kahmhefe, Essigsäure usw. bilden können, d.h. auch in einer warmen Umgebung kann dann das Fass bedenkenlos geöffnet bzw. länger gelagert werden, so wie für hochgradige Maischen empfohlen. Abgesehen davon entsteht beim Gären CO2, welches schwerer ist als Luft. Wenn eine gärende Maische also geöffnet und gerührt wird, wird die Luft danach von selbst wieder verdrängt. Der Säureschutz dient im Übrigen ja auch dazu, Ungemach wie Kahmhefe zu verhindern.
    Ich weiß nicht, ob das für Ihre Maischen relevant ist, aber seit ca. 10 Jahren mixe ich nach einer Woche Gärzeit die Maischen mit einem Bohrmaschinenaufsatz kräftig durch. Damit werden Fruchtstückchen, die zwar durch die Gärung aufgeweicht, aber sonst noch unversehrt sind, zerfetzt. Die Steine von Steinobst bleiben dabei unbeschädigt. Das Ergebnis ist kein dicker Fruchtbrei mehr, sondern trüber Saft, am deutlichsten erkennbar ist der Unterschied bei Kernobst, also Äpfel, Quitten, Birnen, Mispeln (weiß nicht, ob ähnlich "harte" Früchte auch in Kambodscha wachsen). Vor einigen Jahren habe ich in einem interessanten Fernsehbeitrag gesehen, dass dieses Mixen auch bei manchen professionellen Qualitätsbrennern üblich ist.

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  • Eintrag Nr. 84

    gc | bayern, 05.09.2016 17:39:30
    hallo!
    kann ich fertigen Essig im winter in glasballons im freien lagern? ab wann gefriert Essig mit 6% säure?
    Antwort
    Ja, ist möglich. Essig mit ca. 6% Sre wird bei ca. 1 bis 3°C einfrieren. Reine 100%'ige Essigsäure wird auch Eisessig genannt, weil diese bereits bei 17°C einfriert.

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  • Eintrag Nr. 4206

    Dennis | Niedersachsen, 02.09.2016 19:08:09
    Hallo,
    folgender Sachverhalt: habe Holunderblüten in normaler Einkaufstüte eingefroren, als ich Zeit hatte, habe ich die Blüten rausgenommen und in Alkohol eingelegt. Nach zwei Monaten habe ich das Ganze dann gebrannt (inkl. gefrorenen Blüten im Aromakorb). Ist das mit dem Einfrieren in Einkaufstüten in dem Bezug unbedenklich?
    Danke schon mal für die Rückmeldung.
    Grüße aus Niedersachsen,
    Dennis
    Antwort
    Ja, ist unbedenklich. Die Einkaufstüte sollte natürlich nicht mitgebrannt werden, nur die Blüten.

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  • Eintrag Nr. 477

    Bettina Lorenz | Bayern, 01.09.2016 20:05:22
    Hallo,
    meine Destille ist innen ganz dunkel angelaufen, als ich mit Essigessenz mit Wasser gemischt ca 5 min köcheln ließ, um sie zu reinigen. Ist das schlimm, bzw wie kann ich das wieder "entfernen"
    Außerdem habe ich leider Angebranntes am Boden, was nicht mehr weg zu bekommen ist, es ist nicht viel und eben mit dem Boden. Kann ich das lassen?
    Vielen Dank für Ihre Antwort und großes Kompliment für diese tolle Seite und das Buch.
    Antwort
    Nie und nimmer Kupfer mit Essig behandeln! Daraus entsteht normalerweise giftiger Grünspan (Kupferacetat) wie der Name schon sagt, ist dies grün. Der dunkle Belag könnte sich eventuell mit Zitronensäure-Lösung entfernen lassen, dazu ca. 100 g in sehr heißem, am besten kochendem Wasser auflösen und Anlage damit behandeln. Danach intensiv und sehr gründlich mit viel Wasser nachspülen.
    Angebranntes am Boden lässt sich am besten mit Brillo-Schwämmchen entfernen (keine Putzschwämmchen verwenden, die Metallbänder statt Metallfäden wie bei Brillo haben). Stark Angebranntes mit Bohrmaschine und Bürstenaufsatz mit Metallborsten.
    Danke, das freut uns, wünsche weiterhin noch Gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 476

    Waltraud | Tirol, 10.08.2016 16:59:18
    Wieder eine Frage aus Tirol:
    Also einmal muss es ja passieren:
    Beim Basilikum kam ein "grüner" Schwall, wie es so im Buch heisst: "übergekocht".
    Kann ich die Destillation unterbrechen und nach der Reinigung das Pflanzenmaterial noch verwenden oder muss ich es wegwerfen?
    Bitte um eine Meinung dazu.
    Lg Waltraud
    Antwort
    Sofern die Destillation nicht schon fast beendet war können Sie das Material noch einmal verwenden.

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  • Eintrag Nr. 4205

    Mateo | Zürich, 05.08.2016 07:28:32
    Tag Allerseits.
    Wie lange kann ich mein Obst nach Abschluss der Gärung noch im Fass lagern? Ist dies über Monate möglich oder kann das Obst "verfallen"?
    Danke für Eure Rückmeldungen
    Gruss
    Mateo
    Antwort
    Das hängt von der Art der Maische ab, herkömmlich oder hochgradig. Am besten die sehr ausführlichen und für Laien leicht verständlichen Anleitungen im Buch befolgen.

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  • Eintrag Nr. 4204

    Roland | Hessen, 02.08.2016 07:05:06
    Hallo,
    ich habe vor ca einer Woche eine Maische für Heidelbeerwein angesetzt. Wie kann ich sicher sein, dass ich alles richtig gemacht habe und keine schädlichen Stoffe ala Methanol oder Schimmel entstanden sind? Das ganze hätte ich heute abgepresst und weiter in einem Gärballon weitergähren lassen. Für die Maische habe ich einen alten gesäuberten Mayonnaiseeimer verwendet und oben ein Loch für das Gährrohr hineingefräst.
    Viele Grüße und Danke
    Antwort
    Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, sollten Sie sich nicht so sehr um Methanol, sondern um Vorlauf Sorgen machen. Schimmel ist daran erkannbar, dass sich auf der Oberfläche der Maische ein pelzähnlicher Belag bildet, die sogenannte Kahmhefe. Wenn Sie die Anleitungen im Buch genau befolgen, also Reinzuchthefe zugeben und Säureschutz verwenden, sollte alles in Ordnung sein.

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  • Eintrag Nr. 4203

    Der Wurzelwitz | Schweiz, 28.07.2016 01:22:06
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Ich hätte wieder mal eine Frage (die ich anhand von Buch und Forum nicht mit letzter Sicherheit beantworten konnte):
    Wie lange kann/soll ich eine hochprozentige Marillenmaische lagern, bevor ich sie brenne? Sicher 4 Monate, aber darf man auch hier länger lagern?
    Ich bin bloß etwas unsicher, weil ja der Marillengeschmack so empfindlich ist. Oder ist er das nur in der Gärphase?
    Und noch eine Marillenfrage: Meine Kellertemperatur ist nur knapp unter 19 Grad. Kann man das Problem des drohenden Aroma-Ausblasens auch vermindern, indem man die Maische mit Zucker kurzhält, d.h. den Zucker öfter, dafür in kleineren Portionen zugibt?
    Schon im Voraus herzlichen Dank für Ihre Hilfe!
    Freundliche Grüsse aus der Schweiz
    Der Wurzelwitz
    Antwort
    ad 1) Wie im Buch beschrieben zumindest 6 Monate, je länger desto besser.
    ad 2) Das betrifft nur die Gärung, nicht die Lagerung der Maische.
    ad 3) Das ist eine gute Idee, vorallem zu Beginn. Je länger die Gärung dauert, desto langsamer wird die Gärung, daher tritt dieses Problem eher nur zu Beginn der Gärung auf.

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  • Eintrag Nr. 4202

    Ursus | Westfalen, 26.07.2016 18:03:34
    Hallo Herr Schmickl,
    erstmal ein großes Lob über so ein gutes Fachbuch! Ich würde es schon als Bibel der Schnapsbrenner bezeichnen.
    Ich habe meine Anlage so zusammengestellt wie Emil unter Eintrag 2984.Nur das mein Topf 20l groß ist und meine Kühlleitung,ebenfalls als Liebigkühler, von einem 38mm Geistrohr in 34mm übergeht und sich nach 80cm auf 22mm verjüngt. Ummantelt mit einer 42mm CU-Leitung.
    Beim Probelauf kam leider Dampf und kein Destillat aus dem Kühler. Meine Frage wäre jetzt ob es reicht den Durchmesser des Kühlers auf ca. 6cm oder 8cm zu vergrößern, oder ob zusätzlich der Kühler verlängert werden muss.
    Danke schon mal für Ihre Zeit und Mühe!
    MfG Ursus
    Antwort
    Vielen Dank, das freut uns!
    Leider kann ich aus Ihrer Beschreibung nicht entnehmen wie lang nun der ummantelte Teil des Kühlers tatsächlich ist und welchen Durchmesser das innere Rohr hat. Wassertemperatur, Durchflussmenge Kühlwasser und Dampfmenge (wie stark kocht es im Kessel) sind natürlich ebenfalls entscheidend. Normalerweise ist für einen 20-Liter-Kessel ein Liebig-Kühler mit 1 m Länge vollkommen ausreichend.

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