Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4214

    Nici | Deutschland, 09.10.2016 20:04:40
    Hallo
    Ich habe Gin aufgesetzt (Vodka + Kräuter/Gewürze). Das Ergebnis schmeckt schon sehr gut nur ist der edle Tropfen etwas trüb durch die Zutaten. Meine Idee ist das Gemisch zu destillieren da filtern alleine keine abhilfe schafft. Gibt es etwas zu beachten wenn man ein Destillat erneut destillieren möchte? Wie sieht es mit Vor-und Nachlauf aus?
    Mfg Nico
    Antwort
    Filtrieren mit Faltenfilter "fein für Weine und Spirituosen" und den angesetzen Gin vorher über Nacht in die Tiefkühltruhe (-18°C) geben, sollte funktionieren. Vorheriges Tiefkühlen wird im Buch zwar nicht empfohlen, dies gilt jedoch für Brände die normalerweise keine ätherischen Öle enthalten. Ätherische Öle, wie in Ihrem Fall, lassen sich sonst nur schwer abtrennen. Gegebenenfalls zweimal nacheinander mit dem selben Filter filtrieren. Sollten Sie dennoch destillieren: Vorlauf wird es keinen geben, Nachlauf entsteht immer. Am besten so vorgehen wie im Buch am Anfang vom Kapitel "Angesetzte" beschrieben.
  • Eintrag Nr. 4213

    Ingo T. | Sachsen-Anhalt Deutschland, 09.10.2016 14:50:44
    Ich bin daran interessiert Kartoffelmaische herzustellen. Wenn ich es richtig verstanden habe, gibt es mehrere Möglichkeiten:
    - Zugabe von Amylase bei ca. 60 Grad und halten der Temperatur für eine bestimmte Zeit
    - Verwendung von Malz und Halten der Temperatur auch bei ca. 60 Grad für eine bestimmte Zeit
    - Spaltung der Stärke durch Einfrieren der Kartoffeln
    - Verwendung von Honig zur Spaltung der Stärke
    Die Verwendung von Honig finde ich sehr interessant. Eine Mengenangabe wurde hier gegeben - ca. 10 bis 50 g pro kg Kartoffel.
    Weiterhin wurde die Angabe gemacht, das die Enzyme im Honig bei 40 Grad zerstört werden.
    Wird damit der Honig der kalten Maische zugegeben, und wie lange dauert es, bis die Stärke gespalten ist?
    Vielen Dank!
    Antwort
    Richtig, Honig nicht zu sehr erwärmen. Die Umsetzung dauert entsprechend länger und ist leider nicht so umfangreich wie bei Amylase. Die Stärkeumwandlung am besten mit einer Jod-Kaliumjodid-Lösung nachprüfen.
  • Eintrag Nr. 479

    Jakana | Hessen, 02.10.2016 20:29:34
    Hallo ich bin stolze Besitzerin Ihres Buches "Ätherische Öle selbst herstellen" und Ihrer Destille Leonardo Classic. Ich habe heute versucht 2,6 Kilo Lärche zu destillieren. Mittags gepflückt, nachmittags verarbeitet. Die Zweige habe ich von den Nadeln getrennt. Die Zweige mit einem Hammer gequetscht, dann mit einer Rosenschere klein geschnitten und auf den Nadelbrei in den Aromakorb gegeben. Die Nadeln im Küchenkutter mit einem Liter Wasser vermeng, damit es sich besser mixen lässt, dabei kam ein Brei heraus der aussah wie Spinat. Ich war stolz es so fein hinbekommen zu haben. In den Aromakorb ein Tuch gegeben und den Brei durch das Tuch passiert. Das erste Mal gegrübelt, ob die Idee wirklich so gut war - aber ohne Wasser qualmte die Maschine schnell. Dann habe ich nur noch 1,6 Liter Wasser zugefügt aber keinen (!) Tropfen ätherisches Öl herausbekommen. War alles falsch oder habe ich auch irgendwas richtig gemacht? Mit freundlichen Grüßen und Dank im Voraus für Ihre Antwort Jakana
    Antwort
    Das nächste Mal die Nadeln und dünnen Ästchen im Kutter so fein zerkleinern, dass die Nadeln zerschnitten sind. Kurzum, genau so vorgehen wie im Buch unter "Zerkleinern der Pflanzen / Nadelhölzer" beschrieben. Das Destilliergut nicht mit Wasser vermischen, sondern das Wasser nur unten einfüllen.
  • Eintrag Nr. 4212

    Patrick | Österreich, 02.10.2016 11:29:22
    Hallo Herr Schmickl!
    Seit einiger Zeit stöbere ich nun bereits in diesem Forum...einfach wunderbar! Da ich aber derzeit beim Kesselkauf bin (70Liter) habe ich eine Frage an Sie, die mir die bestehenden Beiträge noch nicht wirklich beantworten konnten. Welche Vor- oder Nachteile bezüglich Preis, Wartung, Qualität,... hat ein Ölbad- gegenüber einem Wasserbadkessel?
    Beste Grüße
    Patrick
    Antwort
    Das Ergebnis, Anbrennen der Maische verhindern, ist bei beiden Systemen dasselbe. Wasserbad ist ein geschlossener Mantel welcher unter Druck steht, damit die Tempertur im Inneren des Kessel hoch genug ist, um damit sinnvoll Schnapsbrennen zu können. Manche Systeme sind mit Kaltwassereinspritzdüsen ausgestattet, um sehr rasch und genau die Manteltemperatur einstellen zu können. Ölbad steht nicht unter Druck, der Mantel ist somit offen (hat zumindest irgendwo eine Öffnung). Nachteil: gelangt Wasser in das heiße Öl macht's je nach Wassermenge ordentlich Krawumm...
  • Eintrag Nr. 4211

    Obstlerfreund | DE, 30.09.2016 18:47:53
    Habe Alpenschnaps von Nannerl angeboten bekommen. Schmeckt schön mild. Wie bekommt man soetwas hin? "Hergestellt mit 90% reinem Alkohol und 10 % Mirabellenbrand" Hat gesamt 35 % vol
    Antwort
    Und wahrscheinlich ein ganz klein wenig (Invert)zucker, unter einer gewissen Menge (4 g / l ???) muss die Zuckerzugabe nicht angegeben werden. Alkoholgehalt von 35%vol ist auch vergleichsweise gering. Brände haben üblicherweise so um die 43%vol.
  • Eintrag Nr. 86

    Bettina Heim | Tirol, 22.09.2016 09:09:31
    Hallo, nach dem Kurs im Frühjahr möchte ich erstmals versuchen, aus Apfelsaft Essig herzustellen. Im ersten Schritt möchte ich den Alkohol vergären. Benötige ich bei Apfelsaft aus Ausgangsmaterial zusätzlich zur Hefe auch den Verflüssiger und die Säure?
    Antwort
    Ja. Verflüssiger wie der Name schon besagt um den Fruchtbrei möglichst gut zu verflüssigen, nennt sich auch Pektinase. Dies wird von der Hefe selbst zwar auch produziert, aber in der Regel zu wenig. Pektinase wird auch in der Fruchtsaftherstellung eingesetzt. Säure um die Bildung von Kahmhefe zu verhindern (oberfächenaktive Mikroorganismen, im Wesentlichen eine Mischung aus Schimmel, wilde Essigbakterien und wilde Hefe). Kahmhefe macht baut Alkohol ab und bildet unangenehme org. Lösemittel, die beim Schnapsbrennen Vorlauf bezeichnet werden.
  • Eintrag Nr. 4210

    Johann | Österreich NÖ Weinvieretel, 17.09.2016 12:02:49
    Wie reinige ich am besten den Kupferkessel meiner Brennerei mit Zitronensäure
    Antwort
    Möglichst viel Zitronensäure in kochend heißem Wasser auflösen und damit den Kessel reinigen oder einfach nur einfüllen und einige Zeit stehen lassen. Danach mit viel Wasser sehr gründlich spülen.
  • Eintrag Nr. 478

    Rosalie | Brennerei, 16.09.2016 20:24:05
    Hallo, ich habe eine Schnapsbrennerei (mit großem Herstellvolumen) geerbt und würde gerne ätherische Öle herstellen. Ist dies einfach technisch möglich, oder muss ich die Brennerei umbauen? Gibt es auch einen Großhandel mit ätherischen Ölen an wen ich mich wenden könnte? Vielen Dank im Voraus.
    Antwort
    Ja, ist möglich, jedoch funktioniert das nur mit direkter Beheizung, also ohne Mantel eines Doppelmantelkessels. Außerdem muss die Kolonne (falls vorhanden) kurzgeschlossen oder weggeschalten werden. Wir hatten einmal einen Fall wo dies nicht gemacht wurde, das Ergebnis waren nur ca. 8 ml ätherisches Zirbelkieferöl aus 80 Liter (!) fein zerkleinerten Zirbennadeln und Ästchen.
  • Eintrag Nr. 85

    Stefanie | Schweiz, 16.09.2016 12:33:55
    Guten Tag Ich habe Essigbakterien bekommen, in einer Plastikflasche, randvoll. Meine Frage: Kann ich diese im Kühlschrank lagern? Wenn ja wie lange? Wenn ich sie einfriere, muss ich sie in eine grössere Flasche umschütten?
    Antwort
    Ja, Kühlschrnak ist möglich. Die Lagerdauer hängt von vielen Dingen ab, z.B. Temperatur, Alkoholgehalt und Luft. Wenn die Bakterien was zum Fressen haben und Luft zum Atmen gelingt der Gärstart dann wenn man den Essig ansetzen möchte zuverlässiger und schneller. Ist keine Luft (Flasche randvoll) und kaum Alkohol vorhanden, könnte es sein, dass nach einigen Wochen der Gärstart nicht mehr funktioniert. Ich würde auf jeden Fall in ein 100 ml Fläschchen ca. 5 ml Korn oder Wodka (guter Obstler geht auch) geben und die Flasche nicht ganz randvoll lassen.
  • Eintrag Nr. 4209

    Alex | D-Baden-Württemberg, 16.09.2016 06:46:19
    Hallo Brennfreunde!
    Nach dem Tod meines Schwiegervaters möchte ich seine Tradition, selbst Maische anzusetzen und brennen zu lassen, weiter führen. Leider habe ich von ihm selbst nur sehr wenig Informationen darüber erhalten. Deshalb wende ich mich mit meinen Fragen an dieses Forum. Viele Infos habe ich bereits aus dem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" erhalten.
    1) Vor ca. 1 Woche habe ich eine Mirabellenmaische mit Reinzuchthefe angesetzt. Der Gärspund zeigt durch das blubbern, dass die Gärung in Gang gekommen ist. Inzwischen habe ich mir einen Maischequirl gebaut. Eigentlich war der für die zweite Maische gedacht (weil mir das zerstampfen mit einem Stampfer zu nervig ist). Nun frage ich mich, ob ich die 1. Maische nicht noch nachträglich mit diesem Quirl zerkleinern soll/kann?
    2) Die 1. Maische habe ich ohne Antigeliermittel angesetzt. Kann ich das noch nach einer Woche zufügen? Ist das bei Mirabellen notwendig?
    3) Wie lange nach dem Ansetzen kann mann noch Hefenährsalze hinzugenben? Geht das nur direkt am Anfang oder eher nach dem die Nährstoffe der Früchte verbraucht sind?
    4) Wenn ich eine Maische ansetze und die Früchte nicht für eine ganzes Fass ausreichen, kann ich dann nach bereits begonnener Gärung noch Früchte hinzugeben? Was muß ich dabei beachten?
    5) Läßt sich brauner Rohrzucker in der Maische bei einer Prüfung nachweisen?
    Vorab vielen Dank für alle Anregungen und Infos.
    Alex
    Antwort
    ad 1) Ja, unbedingt! Siehe auch Eintrag Nr. 4207.
    ad 2) Ja, ist möglich und macht auch Sinn.
    ad 3) Hefenährsalze sollten von Beginn an zugegeben werden, aber auch hier ist es kein Problem wenn die Zugabe ein wenig später erfolgt, jedoch nicht zu lange damit warten.
    ad 4) Ja, siehe Eintrag Nr. 4208.
    ad 5) In der Maische ist das wegen dem hohen Alkoholgehalt offensichtlich. Im Destillat nur indirekt: hochgezuckerte Maischen die mit Reinzuchhefen vergoren wurden enthalten nicht soviel Methanol wie herkömmliche Maischen (auch wenn's manchen Lesern schon fad wird: Vorlauf NICHT mit Methanol verwechseln!). Gleich zur Beruhigung, auch herkömmliche Maischen enthalten normalerweise nur sehr geringe Methanolmengen. Somit, und das ist kein Scherz, wird in einem Brand weniger Dreck, sprich Methanol, nachgewiesen als normal, wurde der Maische Zucker zugegeben. Oder (sauberer) Fremdalkohol dem Destillat. Anmerkung: bei wild vergorenen Maischen, ohne Reinzuchthefen, bewirkt die Zugabe von Zucker dass Fehlgärungen noch verstärkt werden, schließlich erhalten dann auch unerwünschte Mikroorganismen mehr Nahrung.
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