Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4211

    Obstlerfreund | DE, 30.09.2016 18:47:53
    Habe Alpenschnaps von Nannerl angeboten bekommen. Schmeckt schön mild. Wie bekommt man soetwas hin? "Hergestellt mit 90% reinem Alkohol und 10 % Mirabellenbrand" Hat gesamt 35 % vol
    Antwort
    Und wahrscheinlich ein ganz klein wenig (Invert)zucker, unter einer gewissen Menge (4 g / l ???) muss die Zuckerzugabe nicht angegeben werden. Alkoholgehalt von 35%vol ist auch vergleichsweise gering. Brände haben üblicherweise so um die 43%vol.

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  • Eintrag Nr. 86

    Bettina Heim | Tirol, 22.09.2016 09:09:31
    Hallo, nach dem Kurs im Frühjahr möchte ich erstmals versuchen, aus Apfelsaft Essig herzustellen. Im ersten Schritt möchte ich den Alkohol vergären. Benötige ich bei Apfelsaft aus Ausgangsmaterial zusätzlich zur Hefe auch den Verflüssiger und die Säure?
    Antwort
    Ja. Verflüssiger wie der Name schon besagt um den Fruchtbrei möglichst gut zu verflüssigen, nennt sich auch Pektinase. Dies wird von der Hefe selbst zwar auch produziert, aber in der Regel zu wenig. Pektinase wird auch in der Fruchtsaftherstellung eingesetzt. Säure um die Bildung von Kahmhefe zu verhindern (oberfächenaktive Mikroorganismen, im Wesentlichen eine Mischung aus Schimmel, wilde Essigbakterien und wilde Hefe). Kahmhefe macht baut Alkohol ab und bildet unangenehme org. Lösemittel, die beim Schnapsbrennen Vorlauf bezeichnet werden.

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  • Eintrag Nr. 4210

    Johann | Österreich NÖ Weinvieretel, 17.09.2016 12:02:49
    Wie reinige ich am besten den Kupferkessel meiner Brennerei mit Zitronensäure
    Antwort
    Möglichst viel Zitronensäure in kochend heißem Wasser auflösen und damit den Kessel reinigen oder einfach nur einfüllen und einige Zeit stehen lassen. Danach mit viel Wasser sehr gründlich spülen.

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  • Eintrag Nr. 478

    Rosalie | Brennerei, 16.09.2016 20:24:05
    Hallo, ich habe eine Schnapsbrennerei (mit großem Herstellvolumen) geerbt und würde gerne ätherische Öle herstellen. Ist dies einfach technisch möglich, oder muss ich die Brennerei umbauen? Gibt es auch einen Großhandel mit ätherischen Ölen an wen ich mich wenden könnte? Vielen Dank im Voraus.
    Antwort
    Ja, ist möglich, jedoch funktioniert das nur mit direkter Beheizung, also ohne Mantel eines Doppelmantelkessels. Außerdem muss die Kolonne (falls vorhanden) kurzgeschlossen oder weggeschalten werden. Wir hatten einmal einen Fall wo dies nicht gemacht wurde, das Ergebnis waren nur ca. 8 ml ätherisches Zirbelkieferöl aus 80 Liter (!) fein zerkleinerten Zirbennadeln und Ästchen.

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  • Eintrag Nr. 85

    Stefanie | Schweiz, 16.09.2016 12:33:55
    Guten Tag Ich habe Essigbakterien bekommen, in einer Plastikflasche, randvoll. Meine Frage: Kann ich diese im Kühlschrank lagern? Wenn ja wie lange? Wenn ich sie einfriere, muss ich sie in eine grössere Flasche umschütten?
    Antwort
    Ja, Kühlschrnak ist möglich. Die Lagerdauer hängt von vielen Dingen ab, z.B. Temperatur, Alkoholgehalt und Luft. Wenn die Bakterien was zum Fressen haben und Luft zum Atmen gelingt der Gärstart dann wenn man den Essig ansetzen möchte zuverlässiger und schneller. Ist keine Luft (Flasche randvoll) und kaum Alkohol vorhanden, könnte es sein, dass nach einigen Wochen der Gärstart nicht mehr funktioniert. Ich würde auf jeden Fall in ein 100 ml Fläschchen ca. 5 ml Korn oder Wodka (guter Obstler geht auch) geben und die Flasche nicht ganz randvoll lassen.

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  • Eintrag Nr. 4209

    Alex | D-Baden-Württemberg, 16.09.2016 06:46:19
    Hallo Brennfreunde!
    Nach dem Tod meines Schwiegervaters möchte ich seine Tradition, selbst Maische anzusetzen und brennen zu lassen, weiter führen. Leider habe ich von ihm selbst nur sehr wenig Informationen darüber erhalten. Deshalb wende ich mich mit meinen Fragen an dieses Forum. Viele Infos habe ich bereits aus dem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" erhalten.
    1) Vor ca. 1 Woche habe ich eine Mirabellenmaische mit Reinzuchthefe angesetzt. Der Gärspund zeigt durch das blubbern, dass die Gärung in Gang gekommen ist. Inzwischen habe ich mir einen Maischequirl gebaut. Eigentlich war der für die zweite Maische gedacht (weil mir das zerstampfen mit einem Stampfer zu nervig ist). Nun frage ich mich, ob ich die 1. Maische nicht noch nachträglich mit diesem Quirl zerkleinern soll/kann?
    2) Die 1. Maische habe ich ohne Antigeliermittel angesetzt. Kann ich das noch nach einer Woche zufügen? Ist das bei Mirabellen notwendig?
    3) Wie lange nach dem Ansetzen kann mann noch Hefenährsalze hinzugenben? Geht das nur direkt am Anfang oder eher nach dem die Nährstoffe der Früchte verbraucht sind?
    4) Wenn ich eine Maische ansetze und die Früchte nicht für eine ganzes Fass ausreichen, kann ich dann nach bereits begonnener Gärung noch Früchte hinzugeben? Was muß ich dabei beachten?
    5) Läßt sich brauner Rohrzucker in der Maische bei einer Prüfung nachweisen?
    Vorab vielen Dank für alle Anregungen und Infos.
    Alex
    Antwort
    ad 1) Ja, unbedingt! Siehe auch Eintrag Nr. 4207.
    ad 2) Ja, ist möglich und macht auch Sinn.
    ad 3) Hefenährsalze sollten von Beginn an zugegeben werden, aber auch hier ist es kein Problem wenn die Zugabe ein wenig später erfolgt, jedoch nicht zu lange damit warten.
    ad 4) Ja, siehe Eintrag Nr. 4208.
    ad 5) In der Maische ist das wegen dem hohen Alkoholgehalt offensichtlich. Im Destillat nur indirekt: hochgezuckerte Maischen die mit Reinzuchhefen vergoren wurden enthalten nicht soviel Methanol wie herkömmliche Maischen (auch wenn's manchen Lesern schon fad wird: Vorlauf NICHT mit Methanol verwechseln!). Gleich zur Beruhigung, auch herkömmliche Maischen enthalten normalerweise nur sehr geringe Methanolmengen. Somit, und das ist kein Scherz, wird in einem Brand weniger Dreck, sprich Methanol, nachgewiesen als normal, wurde der Maische Zucker zugegeben. Oder (sauberer) Fremdalkohol dem Destillat. Anmerkung: bei wild vergorenen Maischen, ohne Reinzuchthefen, bewirkt die Zugabe von Zucker dass Fehlgärungen noch verstärkt werden, schließlich erhalten dann auch unerwünschte Mikroorganismen mehr Nahrung.

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  • Eintrag Nr. 4208

    Martin | NÖ, 06.09.2016 22:06:33
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe folgende Fragen zur Maische ? vielleicht können Sie mir weiterhelfen:
    1) wenn ich die Maische korrekt vorbereite (ph-Wert, Verflüssiger, Zucker und Hefe), kann ich dann, wenn diese schon gärt, weitere Früchte dazugeben?
    Wenn ja, soll ich ich in diesem Fall gleich mehr Hefe, Biogen-M und Verflüssiger dazugeben? Was muss ich in diesem Fall beachten?
    2) alle meine Maischen erreichen nicht mehr als 16% Alkoholgehalt, ich habe es mir Gärfix probiert, mit Ihrer Turbohefe und auch mit einem Mix von Gärfix und Turbohefe. Zucker habe ich immer ausreichend dazugegeben, weit mehr als die berechnete Menge, was mache ich falsch?
    Danke für Ihre Hilfe
    Mit freundlichen Grüßen
    Martin
    P.S.: Ihr Buch ist super, da schlage ich ständig nach!!!
    Antwort
    ad 1) Ja, ist möglich. Vorteil dabei: es werden ausschließlich vollreife Früchte zugegeben, nicht teilweise noch unreife so wie dies zwangsläufig der Fall ist wenn alles auf einmal an einem Tag abgeerntet wird. Der Brand hat dadurch also mehr Fruchtgeschmack. Natürlich besteht bei der nachträglichen Zugabe die Gefahr, dass auch unerwünschte Mikroorganismen mitkommen. Daher unbedingt auch wieder die entsprechende Menge Biogen M (und Verflüssiger) zugeben. Hefe ist nicht mehr notwendig, die vermehrt sich ja sowieso von selbst. Das ist auch ein Vorteil der hochgradigen Maische: der Alkoholgehalt ist nach einigen Tagen bereits so hoch, dass trotz der nachträglichen Zugabe unerwünschte Mikroorganismen nichts mehr verderben, also z.B. Kahmhefe trotzdem nicht mehr entstehen kann. Bei hochgradigen Maischen auf die entsprechende Nachdosierung der Zuckermenge nicht vergessen.
    ad 2) Das kann mehrere Ursachen haben, z.B. zu kalt oder warm im Gärfass, so dass die Gärung tatsächlich zu früh aufhört, oder zuviel Zucker auf einmal zugegeben, aber das würde man schmecken. Ich tippe aber eher auf einen Messfehler, da Sie ja sowohl bei Gärfix wie auch bei Turbohefe den gleichen Alkoholgehalt messen, obwohl beide eine komplett unterschiedliche Alkoholtoleranz haben (zumindest wenn es die 8kg-Turbohefe ist).
    Testen ob es sich um einen Messfehler handelt: z.B. Apfelmus (oder frischer Obstbrei der eigenen Früchte) mit ein wenig Wasser und Alkohol so vermischen, dass der Alkoholgehalt vom Gemisch bekannt ist. Das Wasser dient nur dazu, dass das Gemisch nicht zu dick ist und filtriert werden kann, wird statt Schnaps Wein als Alkoholquelle genommen, erübrigt sich das Wasser. Drei Mischungen machen, mit z.B. 10, 15 und 20 %vol Alkohol. Filtrieren und Alkoholgehalt messen. Ich beschriebe dies so umständlich, weil ich ehrlich gesagt nicht glaube, dass Turbohefe bei 16%vol "stecken bleibt" wenn die Gärung richtig durchgeführt wurde.
    P.S.: danke, das freut uns! :-)

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  • Eintrag Nr. 4207

    Peter Schier | Kambodscha, 06.09.2016 16:13:30
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich beziehe mich auf Ihre Antwort zu Eintrag Nr. 3079 und habe zunächst folgende Frage:
    Wieso empfehlen Sie für die Vermaischung von Mangos die 5fache Menge an Verflüssigern als in der Gebrauchsanweisung angegeben? Ich stelle seit 2012 Mangobrand her und habe bisher keinerlei Verflüssiger benutzt, da die Mangomaische mit Hilfe eines Schneiderührwerks und der Zugabe von etwas Wasser gut flüssig wird. Bei der Herstellung von Mangomarmelade habe ich auch feststellen können, daß die Mangofrucht nur wenig eigene Pektine enthält. Was wäre also der Vorteil, wenn ich bei der Herstellung der Mango-Maische künftig Verflüssiger benutzen würde?
    Nach meinen Erfahrungen empfehlen Sie völlig zu Recht, daß man Mangos nicht mit der Schale vermaischen sollte, denn die Schale enthält ölhaltige Terpentene, die das eigentliche Fruchtfleisch-Aroma überdecken können und auch dazu führen können, daß der Brand bei der Herabsetzung des Alkoholgehalts mit Wasser sehr trüb wird.
    Da die Mangofrucht sehr säurearm ist, ist ein Säureschutz für die Maische unerläßlich.
    Fallobst kann man nur verwenden, wenn man alle fauligen und weichen Druckstellen großzügig entfernt. Da Fallobst mit den Bodenbakterien besiedelt ist, besteht die Gefahr von Fehlgärungen. Ein weiterer Grund für konsequenten Säureschutz.
    Da es in Kambodscha zur Erntezeit konstant 35 Grad warm ist und es reichlich Bakterien gibt, die sich in diesem Klima auch schnell vermehren, öffne ich die Gärbehälter während des Gärprozesses nie, d.h. ich rühre die Maische auch nicht um, weil ich Angst habe, daß es zu Fehlgärungen kommen könnte. Halten Sie das für richtig oder würden Sie zumindest ein einmaliges Umrühren während des Gärprozesses empfehlen?
    Mit bestem Dank im Voraus und freundlichen Grüßen
    Peter Schier
    Antwort
    Danke für den Tipp bez. Verflüssigermenge, somit genügt die normale Menge welche für Steinobst angegeben ist. Hier in Mitteleuropa gibt's nur die harten, unreifen Früchte, sind geschmacklich völlig uninteressant.
    Wegen dem feucht-heißen Klima in Kambodscha vermehren sich natürlich auch Mikroorganismen viel schneller als hier. Der Grund für das Umrühren: während der Gärung schwimmt der sogenannte Fruchthut, also noch nicht verflüssigtes Fruchtfleisch, oben auf. Damit dieses mit der darunter befindlichen gärenden Flüssigkeit wieder in Kontakt kommt und damit auch mit der Pektinase bzw. "Verflüssiger" (welches die Hefe von selbst ja auch in einem gewissen Maß produziert), sollte regelmäßig (1 bis 2 mal wöchentlich) der Gärfassinhalt durchmischt werden. Bei kleinen Fässern funktioniert es natürlich auch wenn diese kurzzeitig komplett fest verschlossen und kräftig geschüttelt werden, danach den Gärspund wieder aufsetzen.
    Sollten Sie hochgradig einmaischen, ist nach ein paar Tagen der kritische Alkoholgehalt überschritten bei dem sich Kahmhefe, Essigsäure usw. bilden können, d.h. auch in einer warmen Umgebung kann dann das Fass bedenkenlos geöffnet bzw. länger gelagert werden, so wie für hochgradige Maischen empfohlen. Abgesehen davon entsteht beim Gären CO2, welches schwerer ist als Luft. Wenn eine gärende Maische also geöffnet und gerührt wird, wird die Luft danach von selbst wieder verdrängt. Der Säureschutz dient im Übrigen ja auch dazu, Ungemach wie Kahmhefe zu verhindern.
    Ich weiß nicht, ob das für Ihre Maischen relevant ist, aber seit ca. 10 Jahren mixe ich nach einer Woche Gärzeit die Maischen mit einem Bohrmaschinenaufsatz kräftig durch. Damit werden Fruchtstückchen, die zwar durch die Gärung aufgeweicht, aber sonst noch unversehrt sind, zerfetzt. Die Steine von Steinobst bleiben dabei unbeschädigt. Das Ergebnis ist kein dicker Fruchtbrei mehr, sondern trüber Saft, am deutlichsten erkennbar ist der Unterschied bei Kernobst, also Äpfel, Quitten, Birnen, Mispeln (weiß nicht, ob ähnlich "harte" Früchte auch in Kambodscha wachsen). Vor einigen Jahren habe ich in einem interessanten Fernsehbeitrag gesehen, dass dieses Mixen auch bei manchen professionellen Qualitätsbrennern üblich ist.

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  • Eintrag Nr. 84

    gc | bayern, 05.09.2016 17:39:30
    hallo!
    kann ich fertigen Essig im winter in glasballons im freien lagern? ab wann gefriert Essig mit 6% säure?
    Antwort
    Ja, ist möglich. Essig mit ca. 6% Sre wird bei ca. 1 bis 3°C einfrieren. Reine 100%'ige Essigsäure wird auch Eisessig genannt, weil diese bereits bei 17°C einfriert.

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  • Eintrag Nr. 4206

    Dennis | Niedersachsen, 02.09.2016 19:08:09
    Hallo,
    folgender Sachverhalt: habe Holunderblüten in normaler Einkaufstüte eingefroren, als ich Zeit hatte, habe ich die Blüten rausgenommen und in Alkohol eingelegt. Nach zwei Monaten habe ich das Ganze dann gebrannt (inkl. gefrorenen Blüten im Aromakorb). Ist das mit dem Einfrieren in Einkaufstüten in dem Bezug unbedenklich?
    Danke schon mal für die Rückmeldung.
    Grüße aus Niedersachsen,
    Dennis
    Antwort
    Ja, ist unbedenklich. Die Einkaufstüte sollte natürlich nicht mitgebrannt werden, nur die Blüten.

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