Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4234

    Knut | Mecklenburg, 27.11.2016 19:42:33
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe einige Fragen zur pH-Wert Korrektur.
    Bisher habe ich zwei Maischen angesetzt (Apfel/Schlehe). In beiden Fällen war der pH-Wert < 3. Was mich etwas verunsicherte, da es ja heißt ??dass die Maischen bis auf wenige Ausnahmen (z.B. Zitronen) zu wenig sauer sind??. Leider gibt Ihr tolles Buch nur wenig Auskunft über die Korrektur von niedrigen pH-Werten.
    1.Kann ich nicht einfach mit mehr Wasser verdünnen, damit sich ein Wert von 3 - 3,5 einstellt?
    2.Gibt es eine Formel oder einen Erfahrungswert für das Hinzufügen von Kalk (100 g/l führt zu...).
    3.Welche Probleme können bei einem pH-Wert von < 3 auftreten?
    4.Muss ich einen pH-Wert von 2,5 überhaupt korrigieren?
    Über ein paar kurze Antworten würde ich mich sehr freuen.
    Mit freundlichen Grüßen
    Knut
    Antwort
    Im Buch auf Seite 28 ist lebensmittelechter Kalk zum Entsäuern von Wein (Calciumcarbonat) beschrieben.
    ad 1) Nein, dazu müssten Sie viel zu stark verdünnen, damit sich das auswirken würde.
    ad 2) Leider nicht, ist abhängig vom Obst, Feststoffgehalt usw. Kurzum, in kleinen Portionen zugeben, nach jeder Zugabe kräftig umrühren, ein wenig warten und dann jedesmal pH-Wert messen.
    ad 3) Dass es nicht gärt, weil für die Hefe zu sauer. Habe vor vielen Jahren ohne Kalkzugabe einen Zitronensaft versucht zum Gären zu bringen. Gegärt hat nix, nach drei Wochen waren auf dem Zitronensaft "wunderschöne" grünlich weiße Schimmelflecken...
    ad 4) Mit Zugabe von Gärstarter und vor dem Gärstart mehrmals täglich intensiv mixen müsste es gehen. Der Zitronensaft damals hatte pH 1 bis 2.
  • Eintrag Nr. 4233

    Toastbrot | Ruhrgebiet, NRW, 23.11.2016 15:20:58
    Guten Tag Herr Schmickl,
    Erstmal muss ich sagen das ich als Jungspund (über 18 versteht sich :D) ihr Buch sehr hilfreich finde und quasi wie meine Bibel behandle. Das liegt eventuell an der Tatsache das ich Chemie interessiert bin.
    Aber nun zum Eigentlichen. und zwar ist mein Anliegen auf das Thema Hygiene bezogen. Wenn ich nun momentan an Grippe oder Erkältung leide, würden sie mir da vom einmaischen gänzlich abraten, oder es unter gewissen Maßnahmen wie Vorsicht und Handschuhen für akzeptabel gelten lassen?
    Ich denke diese Frage ist für so manche Leute vielleicht dämlich, jedoch würde die Frage noch nicht gestellt und ich denke es ist mal gut ihre Meinung zu hören
    MfG Toastbrot
    Antwort
    Danke, das freut uns! Nein, eine Maische kann von menschlichen Krankheiten nicht angesteckt werden. Wünsche eine gute Genesung!
  • Eintrag Nr. 4232

    Nick | Schweiz, 22.11.2016 16:47:46
    Hallo. Wir haben 20 Lt. Grappa im Eichenfass gelagert. Nun bildet sich auf dem Grappa beim Abfüllen in die Flasche ein dunkler Ring (wohl von den Gerbstoffen o.ä.?). Trotz mehrmaligem Filtern durch Spirituosenfilter bringe ich den Ring nicht raus. Was kann ich tun?
    Antwort
    Wenn filtrieren mit Faltenfilter "fein für Weine und Spirituosen" nicht hilft, scheint das etwas öliges zu sein. Gelingt es eventuell den Grappa abzuziehen, sodass der Ring zurück bliebt?
  • Eintrag Nr. 4231

    Gerhard | Niedersachsen, 21.11.2016 15:13:24
    Hallo,
    Ich habe ca 18l. Apfelmaische mit einem Alkohlwert von 20%. Nach vier Wochen ist die Maische noch sehr breiig. Kann ich noch nachträglich Verflüssiger hinzufügen, oder kann ich so brennen?
    Gruß Gerhard
    Antwort
    Ja, die Zugabe von Verflüssiger ist auch nachträglich noch sinnvoll. Je dickflüssiger und breiiger die Maische, desto geringer die Ausbeute und der Alkoholgehalt vom Destillat. Aroma / Geschmack leidet ebenfalls.
  • Eintrag Nr. 4230

    Harry | Niederösterreich, 19.11.2016 08:29:41
    Hallo, ich habe von einem Winzer in der Wachau einen Kübel mit ca. 15 Litern gefüllt mit Trester und aufgefüllt mit Wasser bis knapp unter den Rand bekommen. 1 kg Zucker und Hefe hat er schon dazugegeben, ich gebe noch Zucker dazu, bis ca. 15% erreicht sind.
    Ich habe einen umgebauten Schnellkochtopf mit 6 Litern als Destille (Anlage 82 in der Galerie).
    Was ich aus dem Praxisbuch aber nicht klar herauslesen kann ist, ob ich in die Destille auch den Trester mit hineingeben soll oder nur die Flüssigkeit.
    Kann mir das jemand beantworten?
    Und wie lange soll/kann ich danach mit dem Brennen zuwarten, wenn die Gärung beendet ist?
    Danke!
    Antwort
    Um den geschmacklich typischen, grauslichen Abgang von Tresterbrand möglichst gering zu halten und einen einigermaßen bekömmlichen Grappa zu erhalten, sollten Sie den gärenden Trester möglichst bald abziehen, also von den holzigen und festen Bestandteilen (Stängel u.ä.) befreien. Möglichst bald ist ein paar Tage bis ca. eine Woche nach Gärbeginn.
    Nur hochgradige Maischen sind lagerfähig, der Alkoholgehalt der Maische sollte also ca. 16%vol oder höher sein um die Maische ohne Risiko, dass sie verdirbt, lagern zu können.
  • Eintrag Nr. 481

    Thorsten Minz | Kroatien, 17.11.2016 15:29:51
    Dobar Dan
    In ihrem Buch Ätherische Öle Selbst gemacht haben sie bei der Destillation der Cistrose von der Cistus Ladaniferus geschrieben.
    Kann ich auch aus anderen Cistrosenarten wie:
    Cistus Monspelensis
    Cistus Salvifolius
    Cistus Incanus
    hochwertige Öle herstellen ?? Wenn Ja, muss ich da bei der Destillation Sortenrein bleiben oder ist da Cistrose ist Cistrose ist Cistrose??
    Vielen Dank und Glückwunsch zu ihrem hoch inspirierendem Buch
    Antwort
    Prinzipiell schon, jedoch wird die Ölausbeute bei den anderen Sorten vermutlich geringer sein, es ist sehr wahrscheinlich, dass überhaupt nur Hydrolat entsteht.
    Wenn genügend Material vorhanden würde ich zuerst jede Sorte einzeln versuchen, danach Mischungen. Es kann sein, dass dann der Effekt der Co-Destillation auftritt, d.h. die Ölausbeute ist bei der Mischung höher als bei den reinen Sorten.
    Danke, das freut uns! :-)
  • Eintrag Nr. 90

    Tom di Luc | Deutschland-Franken, 14.11.2016 15:33:42
    Hallo liebe Essigfachleute,
    ich bräuchte bitte Eure Hilfestellung bei folgendem Problem:
    1.) Tomatenessig - hergestellt wie immer mit Zucker und Hefe, also zuerst vergoren, dann Essigmutter.
    ABER, Essigsäure nur 2,8!
    2.)Apfelessig, ebenfalls hergestellt wie immer, Essigsäure 3,2.
    Sonst hatte ich weit über 5%.
    Was kann der Grund für die geringe Menge Essigsäure sein? Die Analyse stammt von einem Labor.

    Wie, bzw. unter welcher Bezeichnung kann ein Essig unter 5% in Verkehr gebracht werden?

    Oder was kann ich tun, um den Säuregehal´t zu erhöhen; Essigessenz etc. kommt für mich nicht in Frage.

    Lieben Dank für die Mühe.

    Es grüßt
    Tom di Luc
    Antwort
    Das kann nur zwei Ursachen haben: entweder war die alkoholische Gärung nicht vollständig, d.h. Hefe hat nicht so viel Alkohol-Prozente erzeugt wie sonst (kann es eventuell zu kühl für die Hefe gewesen sein?) oder die Essigbakterien haben sich so verändert, dass sie auch die Essigsäure als Nahrung genutzt haben. Letzteres nennt sich Überoxidation, meistens ist dann die Säure- und Alkoholtoleranz auch viel geringer als sonst. Die Essiggärung hört plötzlich auf ohne ersichtlichen Grund. Bei Überoxidation riecht der Essig muffig, ist geruchlich leicht erkennbar.
    "Essig" unter 5% Säure darf beim Verkauf nicht als Essig bezeichnet werden (ausgenommen Importprodukte wie japanischer Essig), jeder andere Name, z.B. Posca, ist hingegen möglich.
    Abhilfe: die Ursache finden, wenn zu wenig Alkohol enthalten war, mit höherem Alkoholgehalt aufgießen (eventuell hergestellt durch neue alkoholische Gärung) und Essiggärung erneut starten. Bei Überoxidation wird der muffige Geruch nicht mehr entfernbar sein. In diesem Fall vor der nächsten Essiggärung alle Gerätschaften und Behälter gründlich reinigen und andere (zugekaufte) Essigbakterien für die nächste Essiggärung verwenden.
  • Eintrag Nr. 4229

    Fabian Lang | NÖ, 13.11.2016 21:16:49
    Hallo,
    Ich habe letztens gehört als Abfindungsbrenner darf ich kein Obst verwenden das ich von Freunden und Bekannten geschenkt bekommen habe.
    Ist diese Aussage korrekt oder darf ich ruhig zu Freunden gehen und mir deren Obst holen?
    Antwort
    Das ist vollkommen richtig, ein Abfindungsbrenner darf NUR EIGENES Obst steuerlich abfinden, d.h. daraus Schnaps brennen. Es gibt Ausnahmen wie z.B. Waldbeeren, aber am besten erkundigen Sie sich diesbezüglich beim für Sie zuständigen Zollamt.
  • Eintrag Nr. 4228

    Christoph vom Bruck | British Columbia , Canada, 12.11.2016 04:35:23
    Habe weißen Traubentrester hochgradig vergoren! Jemand erzählt mir jetzt, das zu langes Lagern
    einen hohen Zyanidgehalt ergibt!? Was ist an dieser Aussage dran?
    Antwort
    Zyanid bzw. Ethylcarbamat ist nur ein Problem bei Steinobst und auch nur dann wenn die Steine zerstoßen bzw. zerstört wurden (siehe Buch). Trauben sind kein Steinobst. Wie Sie Maischen und Brände auf Cyanid bzw. EC-Gehalt testen können ist im Buch ausführlich beschrieben.
  • Eintrag Nr. 4227

    Lorenzo Ciciriello | Baden-Württemberg, 11.11.2016 18:37:59
    Hallo,
    Wir haben für erste mal versucht Grappa selber zu erstellen:...
    Wir haben eine Maische mit ein Alkohol Inhalt 8%
    Nach ein "Probe brennen" von 1 L. Maische, haben wir ca. 0,6L edeltropfe mit immer noch 8%.
    Nach einem 2er mal brennen, ist das Alkohol zurück auf 0!!!
    Was haben wir alles falsch gemacht???
    Antwort
    Da haben Sie bei der Destillation grundsätzlich irgendetwas komplett falsch gemacht oder die Maische enthielt gar keinen Alkohol. 1 Liter Alkohol mit 8%vol enthält somit 80 ml 100%'igen Alkohol. Das Volumen vom Destillat ist 600 ml, der Alkoholgehalt müsste theoretisch 80 / 600 * 100 = 13%vol sein. Theoretisch, weil immer Verluste auftreten, Rückstand im Kessel, nicht kondensierter Dampf, Nachlauf usw. Dass nach dem zweiten Brand im Destillat gar kein Alkohol mehr enthalten ist, kann gar nicht sein. Kurzum: Sie sollten das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" aufmerksam durchlesen und die Anleitungen genau befolgen.
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