Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4242

    ghost | Deutschland, 20.12.2016 10:24:40
    Hallo,
    ich möchte einen "weihnachtlichen Geist" brennen. Nun habe ich milchig-trüben Orangengeist. Kann ich davon etwas (vielleicht 1/4) mit in die Brennblase geben, OHNE Angst haben zu müssen, dass das Produkt auch trüb werden könnte?
    Viele Grüße!
    Antwort
    Ja, auf jeden Fall, das Destillat wird ziemlich sicher nicht mehr trüb sein.

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  • Eintrag Nr. 4241

    Klaus- DIeter | Salzburg, 19.12.2016 09:54:55
    Hallo Herr Schmickl,
    ich bin gerade umgezogen und kann derzeit nur bei 20-22° einmaischen.
    Da dies bzgl. der Aromen nicht optimal ist, wollte ich fragen ob es dennoch Obst gibt welches auch bei diesen Temperaturen ein gutes Ergebnis liefern und es sollte auch derzeit gut beschaffbar sein.
    Vielen Dank!
    Antwort
    Nicht jedes Obst ist diesbezüglich gleich empfindlich, heikel sind z.B. Marillen (Aprikosen) oder Kirschen. 20 bis 22°C ist in den meisten Fällen durchaus noch tolerabel.

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  • Eintrag Nr. 4240

    Sebastian | DE, 16.12.2016 22:08:27
    Hallo,
    ich würde gerne wissen, wieso Sie vom Weichlöten mit bleifreiem Lot abraten.
    Ein Argument für das Hartlot ist natürlich die stärkere Belastbarkeit der Lötstelle. Aber oft wird auch die Behauptung aufgestellt, dass sich gesundheitsschädliche Stoffe aus dem Weichlot lösen und ins Destillat wandern.
    Mir ist durchaus bewusst, dass es giftige Zinnverbindungen gibt, aber die gibt es von so ziemlich jedem Element (auch Silber).
    Schaut man sich mal den angloamerikanischen Raum an, so ist Weichlot dort gang und gäbe und vollkommen akzeptiert (als Beispiel sei an dieser Stelle die Seite namens homedistiller genannt).
    Nun meine Frage: Gibt es dazu wissenschaftliche Quellen, die belegen, dass sich Stoffe aus dem Lot lösen?
    Jeder hat natürlich das Recht auf seine eigene Meinung. Aber sollten solche Quellen nicht existieren, so finde ich es nicht gut, aus dieser Meinung eine allgemeingültige Behauptung aufzustellen und diese als gesichert zu verbreiten.
    In den Diskussionen wird diese Meinung dann oft von Mitgliedern wiederholt und als eine Art "Gesetz" unter die Leute gebracht, ohne Begründung oder dem zugehörigen Wissen und Verständnis. Und genau das finde ich nicht gut.
    Ihr Buch zu diesem tollen Hobby hat mir im Übrigen sehr gefallen, ich kann es nur jedem am Hobby Interessiertem empfehlen.
    Viele Grüße
    Sebastian
    Antwort
    Mit wissenschaftlichen Quellen kann ich leider nicht dienen, nur mit meiner Beobachtung, dass Lötstellen aus Weichlot leichter korrodieren, was natürlich nicht der Sinn der Sache ist.
    Ich stimme Ihnen vollkommen zu, dass es nicht richtig ist aus Meinungen allgemeingültige Behauptungen aufzustellen und diese dann als gesichert zu verbreiten. Bin kein Lötfachmann, daher kann ich dazu nichts Sinnvolles beitragen, aber etwas habe ich in all den Jahren gelernt, nicht nur im Bereich Schnapsbrennen:
    Es stimmt schon, dass seit der Verbreitung des Internets das Phänomen der "fake news" und falscher Behauptungen eklatant zugenommen hat, aber dieses Problem gab es früher auch schon. Auch Vieles was in Fachbüchern geschrieben steht ist oft nur "abgekupfert" (mit oder ohne Angabe der entsprechenden Literaturquelle), man soll nie aufhören Dinge zu hinterfragen und gegebenenfalls zu überprüfen. Nur deswegen ist die Erde keine flache Scheibe und nicht der Mittelpunkt der Universums.
    Danke! :-)

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  • Eintrag Nr. 4239

    wolle niedersachsen | Maische gärt nicht richtig, 13.12.2016 22:02:58
    Hallo zusammen,
    habe mich vor zwei Monaten, das erste mal an Apfelmaische gewagt und das ist total schif gegeangen. Äpfel gewaschen, Stiele entfernt und geschreddert. Alles auf zwei 60 Liter Gärbehälter verteilt (leider zu voll)und zum Start je 10 Kg Zucker und Hefe zugesetzt. Fing auch bald an zu gären, leder zu stark und es lief über. Habe dann noch ein kleineren Gärbehalter dazu genommen und nach dem umrühren etwa 10 Liter aus jedem umgefüllt.Danach noch mal Zucker in alle drei und Turbohefe. Der eine 60 L Behälter gärt super , aber die anderen beiden kommen nicht mehr in Gang. Was kann ich tun damit ich die Maische noch brennen kann?
    MfG
    wolle
    Antwort
    Die gärenden und nicht mehr gärenden Maischen vermischen (ich weiß, da gibt's jetzt das Problem einen ausreichend großen Behälter dafür zu finden), alles wieder auf die Fässer aufteilen und ausgären lassen.

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  • Eintrag Nr. 92

    Dennis | Bayern, 11.12.2016 17:53:53
    Hallo liebes Team,
    nachdem ich Ihr Buch ?Essig herstellen als Hobby? gelesen habe, ein großen Dankeschön für die tollen Recherchen, habe ich doch noch drei Sachfragen.
    Ich möchte Balsamico herstellen, dazu habe ich mir nun pasteurisierten Traubensaft (100%) vom Winzer meines Vertrauens bringen lassen. Der Saft kommt auf etwa 18,1% Brix Zucker. Ich möchte nun mittels Turbohefe einen 15% Alkohol erstellen. Wenn ich bei der Tabelle in ihrem Buch (s.40) nachlese, so hat der Traubensaft etwa 10% Vol nach der alkoholischen Vergärung. Ich muss also für 5% Vol sorgen um auf meinen Endbetrag von 15% Vol zu kommen. Dazu müsste ich dann laut Buch 100g Zucker je Liter zusätzlich beigeben.
    a) Ich möchte nun 20 Liter Traubensaft alkoholisch vergären und würde damit auf 2kg Zucker gesamt kommen, ist das korrekt? Wird hier aber nicht der komplette Zucker inkl. des Fruchtzuckers vergärt, so dass ich keine Restsüße mehr habe? Wäre es besser 139g Zucker, also insgesamt 2,8kg zuzuführen, um eine Restsüße durch den Fruchtzucker zu behalten? Die angestrebte Restsüße wäre etwa 20% Brix Zucker.
    Wenn ich die alkoholische Gärung nun bei 15% stoppen möchte, so muss ich die Säure auf etwa 4% erhöhen.
    b) Hat die 15% Vol Mischung denn dann schon 4% Säure, so dass ich nur noch verdünnen muss um den Alkoholgehalt zu reduzieren? Ich komme leider mit dem (tollerweise) zur Verfügung gestellten Säurerechner gar nicht zurecht. Der Plan war zuerst den Alkoholgehalt auf etwa 6-7% zu reduzieren mittels Saft/Wasser und dann noch etwa 5l Balsamicoessig mit Mutter zuzumischen fertig (?).
    Bei der Turbohefe Prestige 48 Hours steht, dass bereits nach 1-2 Tagen die Gärung abgeschlossen ist.
    c) Wäre es sinnvoller statt die Zuckerzugabe zu dritteln, hier den ganzen Zucker zu Beginn beizugeben und dann die Hefe?
    Beste Grüße Dennis
    Antwort
    ad a) Ja, 2 kg für 20 Liter sind korrekt. Ebenfalls richtig, nach der Gärung wird der gesamte Zucker (2 kg + 18,1% Brix) in Alkohol umgewandelt sein. Sie können also, wie Sie schon geschrieben haben, für eine gewisse Restsüße entsprechend mehr Zucker zugeben und die alkoholische Gärung durch Zugabe von Essig stoppen bevor der gesamte Zucker aufgebraucht ist. Alternative, weil's in Summe dann ziemlich viel Zucker zu Beginn der alkoholischen Gärung ist: 2 kg Zucker zugeben, das Ganze komplett ausgären lassen und erst nach der Gärung den Zucker für die Restsüße zugeben.
    ad b) Stimmt, verdünnen. 15 %vol Alkohol sind für die Essigbakterien viel zu hoch, sofern nicht unter industriellen Bedingungen in einem Acetator mit speziellen Bakterien gearbeitet wird. Säurerechner: ist nichts anderes als eine komplexere Schlussrechnung (Kreuzrechnung), weil hier mehr als zwei Mischungskomponenten berechnet werden. Kurzum: mehrere Berechnungen durchführen, mit unterschiedlichen Zahlen, damit Sie ein Gefühl für das richtige Mischungsverhältnis bekommen. Prinzipiell ist Ihr Plan schon richtig, auf 6-7 %vol verdünnen und danach noch gärenden Balsamicoessig zugeben. Nur: 5l Essigzugabe verdünnen den Alkohol ja ebenfalls, deswegen ja der Säurerechner. Anmerkung: wenn Sie mit Zuckerwasser oder Saft verdünnen, erhalten Sie im Gemisch auch Restsüße, müssen also nicht vorher die Restsüße einstellen.
    Turbohefe: 1-2 Tage ist eher was für Schnapsbrenner ohne besonders hohe qualitative Ansprüche.
    ad c) Ich würde daher eher langsam vergären, durch dritteln der Zuckerzugabe, niedrige Gärtemperatur und eine andere Turbohefe verwenden, z.B. Turboyeast "Prestige 8kg".

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  • Eintrag Nr. 91

    Martin Mühlberger | Oberösterreich - Altenberg bei Linz, 10.12.2016 18:23:46
    hallo Essigteam,
    Ich habe auch gerade eben begonnen meinen ersten Essig zu machen. Ich bin auch für das Seminar im April angemeldet. Bis dahin habe ich hoffentlich meinen ersten Essig fertig und kann viel vom Kurs mitnehmen.
    meine Vorgehensweise:
    Ich verwende Apfelsaft als Ausgangsprodukt. Den Apfelsaft habe ich geklärt (Tannin, Gelantine, Trenolin). Soweit ich das verstanden habe, wird das Eiweiß ausgefällt und die Trübstoffe gebunden.
    Anschließend auf 78°C erhitzt und wieder abkühlen lassen. Hefe zugegeben - vergären lassen - umgezogen - nochmals absetzen lassen und anschließend in den Essigreaktor (Fesselverfahren) gegeben.
    Zu meiner Frage:
    Gibt es Vor- oder Nachteile wenn der Apfelsaft geklärt wird? Benötigt der Essig das Eiweiß oder die Trübstoffe in irgend einer Art und Weise? Wie verändert sich das Endprodukt?
    zweite Frage:
    Von einer Belüftung der Füllkörper wird immer abgeraten. Wenn ich den Luftstrom aber so dosiere, dass ich die benötigte Sauerstoffmenge für die Essiggärung in etwa 20 Tagen einblase, wird doch die Verdampfung auf einem Minimum gehalten - oder verstehe ich hier etwas falsch?
    Auch bei den Konstruktionen mit freier Konvektion muss mindestens der Luftaustauch geschehen, der den minimal benötigten Sauerstoff mitbringt. Es muss doch hier auch Verdampfungsverluste geben?
    Bitte um kurze Info.
    Vielen Dank,
    Martin Mühlberger
    Antwort
    ad 1) zur Essigherstellung ist es besser, wenn klare alkoholische Flüssigkeiten verwendet werden, sonst wird der Essig trüb, wobei die Trübung nur mehr schwer zu klären ist.
    ad 2) Belüftung bewirkt eine schnellere Essiggärung und Verdunstung von Alkohol und leicht flüchtigen Aromastoffen. Exzellente Essige entstehen in der Regel bei langsamer Vergärung nach dem Orléans-Verfahren, aus diesem Grund wird dies z.B. auch in Orléans selbst noch praktiziert. Selbstverständlich können Sie ja trotzdem versuchen moderat zu belüften und in mehreren Versuchen die für Ihre Vorgehensweise optimale Belüftungsstärke und -dauer herausfinden.
    ad 3) Stimmt, hier gibt es auch Verdampfungsverluste, jedoch sind diese dermaßen gering, dass eine dadurch verursachte Abnahme des Alkoholgehaltes nicht mehr relevant ist. Haben wir bemerkt, als wir versehentlich einen geschwefelten Wein in den Reaktor gegeben haben, nach 2 Wochen war der Alkoholgehalt unverändert, Essigsäure ist selbstverständlich ebenfalls keine entstanden, weil die zugegebenen Essigbakterien wegen des geschwefelten Weines abgestorben sind.

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  • Eintrag Nr. 4238

    Steffen | PL, 09.12.2016 21:45:17
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe ihr Buch bereits gelesen und finde es sehr hilfreich um einem Neuling wie mir den berühmten roten Faden an die Hand zu geben. Danke dafür.
    Um langsam anzufangen werde ich mich zuerst auf den Wodka "stürzen", und habe noch zwei kurze abschließende Fragen welche nach der Lektüre ihres Buches (sowie der anderen - u.a. Pischl) und nach Nutzen der Suchfunktion in den Rezepten und hier in den Fachfragen noch offen sind.
    Ich werde den Wodka aus Roggen herstellen und plane eine hochgradige Maische anzusetzen. Um die Polysaccharide aufzuspalten verwende ich kein Malz sondern Enzyme ('MoonshinersChoice®' Amylase Enzyme GA 500).
    Aufschließen, Verkleistern und Verflüssigen sind als Arbeitsschritte soweit klar und der Ablauf recht gut beschrieben. Meine Frage setzt bei der Zuckerzugabe an. Soll bei der Kornmaische der Zucker in einem Zug zugegeben werden oder auch in Portionen wie (auf Seite 37) bei den Fruchtmaischen beschrieben, und wenn ja, in welchen Abständen?
    Meine zweite Frage dreht sich um die Rückstände die sich am Boden der Maische sammeln. Ich mahle das Getreide mit der eigenen Getreide mühle so fein wie möglich, dennoch werden sich sicher Rückstände im Fass absetzen. Sollten diese dann mitgebrannt werden?
    danke für die Hilfe,
    S.
    Antwort
    Danke! :-)
    Ja, auch für hochgradige Kornmaische den Zucker portionsweise zugeben. Ich würde ebenfalls dritteln.
    Rückstände mitbrennen: das widerspricht sich mir Ihrem Vorhaben. Wenn richtig eingemaischt und gebrannt, ist Kornbrand alles andere als geschmacklos. Ich durfte einmal ein Destillat einer hochgradigen Kornmaische verkosten, schmeckte sehr intensiv und vorzüglich nach frisch gemahlenem Getriede, wie wenn man mitten in einer Getreidemühle steht. Wodka hingegen ist per Definition geschmackloser Alkohol. Oder anders gesagt: je geringer der Eigengeschmack vom Schnaps desto Wodka-ähnlicher. Daher ja auch die wörtliche Übersetzung aus dem Russischen: "Wässerchen". Deswegen ja auch auch die zig-fach gebrannten Wodkas die es zu kaufen gibt, um so wenig wie möglich Geschmack im Destillat zu bekommen. Fazit: wenn Sie gut schmeckenden Kornbrand wollen, dann die Maische kräftig umrühren und alles brennen.

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  • Eintrag Nr. 4237

    Elias | Scheibbs, 08.12.2016 21:45:32
    Guten Tag!
    Seit ein paar Jahren brenne ich Obstler und Zwetschkenschnaps und würde nun gerne einmal etwas Neues ausprobieren:
    Den Obstler zu Gin weiterveredeln.
    Nun ist es jedoch so, dass wir ausschließlich unter Abfindung brennen, und ich nach längerer Suche nicht sicher sagen kann, ob das überhaupt erlaubt wäre.
    Laut Alkoholsteuergesetz müsste man alle alkoholbildenden Stoffe entweder vom eigenen Grund, als Pächter oder Nutznießer beziehen. Ebenso darf man anscheinend alle wildwachsenden Beeren und Wurzeln, die man selbst/oder im Auftrag sammeln lässt verwenden.
    Meine Fragen also:
    1. Darf ich als Abfindungsbrenner, Gin herstellen?
    2. Wenn JA, wie erfolgt die Besteuerung vom Produkt?
    3. Darf ich als Abfindungsbrenner Wacholder/Botanicals zukaufen, oder ist es mir lediglich erlaubt, sie aus der Natur zu beziehen?
    Vielen Dank schonmal für Rückmeldungen.
    Antwort
    ad 1) Prinzipiell ja, sofern die Zutaten beim Destillieren (nicht beim Gären!) unvergoren zugegeben werden.
    ad 2) Die Besteuerung bezieht sich somit auf den alkoholischen Kesselinhalt, also Ihrer Maische.
    ad 3) Wacholderbeeren müssen nicht aus eigenem Bestand stammen, auch wenn diese wie für einen klassischen Kranewitter vergoren werden. Nochmals: Sofern die Gewürze/Kräuter (um den englischen Ausdruck "Botanicals" zu vermeiden) bei der Destillation unvergoren (!) zugegeben werden, ist dies möglich.

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  • Eintrag Nr. 4236

    Sebastian | Austria, 06.12.2016 20:23:23
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    zunächst wollte ich Ihnen zu dem sehr gelungenen Buch gratulieren! Besonders die Rezeptideen und die Checklisten für einen gelungenen Brand finde ich sehr hilfreich und anregend!
    Ich selbst habe diese Woche Quittenmaische gebrannt. Nun frage ich mich, ob es bei Quitten ähnlich wie bei Birnen ist, dass es sein kann, dass sich das Aroma (trotz künstlicher Alterung mit dem Milchaufschäumer) erst nach einigen Wochen oder Monaten voll ausbildet?
    liebe Grüße
    Sebastian
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Stimmt, Quittenbrand lagern, dadurch wird er aromatischer. Jedoch ist, so ähnlich wie bei Äpfeln, ein Brand aus ungekochten, rohen Quitten im Allgemeinen eher dezent im Geschmack.

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  • Eintrag Nr. 4235

    Fabian Lang | NÖ, 06.12.2016 16:36:07
    GutenTag!
    Ich würde gerne wissen wie der Raubrand meiner Apfelmaische riechen und schmecken wird.
    Damit ich gleich feststellen kann ob etwas falsch gelaufen ist.
    Schöne Grüße aus dem Weinviertel!
    Antwort
    So ähnlich wie Apfelbrand, nur lasch, wegen dem geringen Alkoholgehalt. Keinesfalls soll er essigartig oder nach Nagellackentferner riechen.

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