Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4245

    V.C. | Schweiz, 03.01.2017 18:08:04
    Sehr geehrter Herr Schmickl

    Bin am Neujahrsbrennen!

    Dazu eine Frage:
    Macht es Sinn, die Gasflamme ab 78° maximal tief zu halten, so dass es regelmässig gemächlich rauströpfelt? Ich erhoffe mir dadurch eine höhere Ausbeute, als wenn ich mehr Gas gebe und der Schnaps dafür schneller rauströpfelt. Ist dies Ausbeute mit meinem möglichst langsamen Verfahren höher?
    Danke für Ihre Rückmeldung und ein gutes 2017
    Wünscht ihnen
    V.C.
    Antwort
    Nein, die Ausbeute wird durch langsameres Tröpfeln nicht höher als wenn es schnell rauströpfelt.
    Danke, wünsche ich Ihnen ebenfalls!

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  • Eintrag Nr. 4244

    Thomas W. | D, 28.12.2016 18:37:24
    Hallo Herr Schmickl!
    Aber gerne auch Antworten von allen anderen!
    Vielleicht eine "nur "akademische frage.Aber mich interessierts mal.
    Habe mir eine Destille gebaut mit der ich auch unter Vakuum-besser Unterdruck-destillieren kann.
    Wasser kocht bei ca 80 Grad.
    Entsprechend niedriger müsste ja auch die Siedetemperatur von Äthanol liegen.
    Die eigentliche Frage:
    Bleibt der Abstand der Siedepunkte beider Flüssigkeiten gleich (nur auf niedrigerem Niveau)oder verändert er sich? Könnte man unter niedrigerem Druck die Trennung beider Medien forcieren?
    Keine Ahnung!Aber da Alkohol ja leichter flüchtig ist könnte ja, bei Bedingungen die das Sieden erleichtert, der Antteil des Leichter Flüchtigen in dem Dampfgemisch erhöht sein????
    Wünsche allen Mitlesenden eine guten Start ins nächste Jahr!!
    Und besten Dank für jeden der sich Gedanken macht!
    Antwort
    Stimmt, der Siedepunkt von Ethanol ist ebenfalls geringer, aber der Unterschied zum Siedepunkt von Wasser ist nicht mehr der gleiche, sondern geringer. Man kann also nicht einfach vom T-X-Y Diagramm (siehe Buch) 20°C abziehen und dann passt wieder alles. Nein, die Trennung zwischen Ethanol und Wasser gelingt im Unterdruck nicht besser als bei Normaldruck, sondern eher schwieriger, da der Unterschied der jeweiligen Siedepunkte geringer ist. Um wieviel der Unterschied geringer ist hängt wiederum vom Unterdruck ab. Wenn Wasser bei 80°C kocht, wird die Veränderung vom Unterschied nicht sonderlich groß sein.
    Anmerkung: wir haben vor vielen Jahren aus Jux und Tollerei im Labor unter Wasserstrahl-Vakuum (17 mbar) Schnaps "gebrannt", das Ergebnis schmeckte schlichtweg grauslich. Nicht zur Nachahmung empfehlenswert. Vermutlich deswegen grauslich, weil die dominanten, leicht flüchtigen Aromen, also die "Kopfnoten" von der Wasserstrahlpumpe in den Abfluss gesaugt werden. Vielleicht wäre das Ergebnis besser geworden, hätten wir eine Kühlfalle mit flüssigem Stickstoff eingesetzt, schließlich muss unter Vakuum die Temperatur des Kühlers ja auch entsprechend tief sein. Wenn nicht, wäre das vergleichbar mit einer Normaldruck-Destillation, bei der der Kühler mit beispielsweise 60°C warmen Wasser "gekühlt" wird.

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  • Eintrag Nr. 482

    Hubert | Weinviertel, 25.12.2016 22:50:01
    Wie groß darf eine Destille für ätherische Öle rechtlich sein, bzw welche Auflagen und Genehmigungen sind als Landwirt ab welcher Größe erforderlich?
    Antwort
    Diesbezüglich gibt es keine Beschränkung in der Größe. Da Destillen auch zur Alkoholherstellung genutzt werden können, sind in Österreich Anlagen die größer sind als 2 Liter meldepflichtig. D.h. auch wenn Sie mit Ihrer Anlage nur ätherische Öle und Hydrolate herstellen, ist diese beim Zollamt anzumelden, so wie jede "normale" Schnapsbrennanlage auch.

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  • Eintrag Nr. 4243

    Lucas | NRW, 21.12.2016 09:05:11
    Hallo

    Ich habe zum Geburtstag einen Minidestille geschenkt bekommen. Dazu ihr großartiges Buch. Ich habe eine Frage zum Aufbau der Destille.
    In dem Packet, welches ich bekomme habe liegt auch eine Rolle Isolierband bei. Benutze ich die zum Abdichten des Kessels? Ich habe in Ihrem Buch ein Bild gesehen auf dem das so zu sehen ist, aber auch Bilder von laufenden Destillen ohne Isolierband.
    Für eine Antwort bedanke ich mich im Vorraus.

    Gruß Lucas
    Antwort
    Das wird vermutlich kein Isolierband sein sondern ein sogenanntes Teflonband (PTFE) vom Installateurbedarf. Teflonbänder werden zum Abdichten von Wasserleitungen benutzt und sind in Baumärkten erhältlich. Teflon ist temperaturbeständig, ist für diesen Zweck also als Dichtmaterial geeignet.

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  • Eintrag Nr. 4242

    ghost | Deutschland, 20.12.2016 10:24:40
    Hallo,
    ich möchte einen "weihnachtlichen Geist" brennen. Nun habe ich milchig-trüben Orangengeist. Kann ich davon etwas (vielleicht 1/4) mit in die Brennblase geben, OHNE Angst haben zu müssen, dass das Produkt auch trüb werden könnte?
    Viele Grüße!
    Antwort
    Ja, auf jeden Fall, das Destillat wird ziemlich sicher nicht mehr trüb sein.

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  • Eintrag Nr. 4241

    Klaus- DIeter | Salzburg, 19.12.2016 09:54:55
    Hallo Herr Schmickl,
    ich bin gerade umgezogen und kann derzeit nur bei 20-22° einmaischen.
    Da dies bzgl. der Aromen nicht optimal ist, wollte ich fragen ob es dennoch Obst gibt welches auch bei diesen Temperaturen ein gutes Ergebnis liefern und es sollte auch derzeit gut beschaffbar sein.
    Vielen Dank!
    Antwort
    Nicht jedes Obst ist diesbezüglich gleich empfindlich, heikel sind z.B. Marillen (Aprikosen) oder Kirschen. 20 bis 22°C ist in den meisten Fällen durchaus noch tolerabel.

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  • Eintrag Nr. 4240

    Sebastian | DE, 16.12.2016 22:08:27
    Hallo,
    ich würde gerne wissen, wieso Sie vom Weichlöten mit bleifreiem Lot abraten.
    Ein Argument für das Hartlot ist natürlich die stärkere Belastbarkeit der Lötstelle. Aber oft wird auch die Behauptung aufgestellt, dass sich gesundheitsschädliche Stoffe aus dem Weichlot lösen und ins Destillat wandern.
    Mir ist durchaus bewusst, dass es giftige Zinnverbindungen gibt, aber die gibt es von so ziemlich jedem Element (auch Silber).
    Schaut man sich mal den angloamerikanischen Raum an, so ist Weichlot dort gang und gäbe und vollkommen akzeptiert (als Beispiel sei an dieser Stelle die Seite namens homedistiller genannt).
    Nun meine Frage: Gibt es dazu wissenschaftliche Quellen, die belegen, dass sich Stoffe aus dem Lot lösen?
    Jeder hat natürlich das Recht auf seine eigene Meinung. Aber sollten solche Quellen nicht existieren, so finde ich es nicht gut, aus dieser Meinung eine allgemeingültige Behauptung aufzustellen und diese als gesichert zu verbreiten.
    In den Diskussionen wird diese Meinung dann oft von Mitgliedern wiederholt und als eine Art "Gesetz" unter die Leute gebracht, ohne Begründung oder dem zugehörigen Wissen und Verständnis. Und genau das finde ich nicht gut.
    Ihr Buch zu diesem tollen Hobby hat mir im Übrigen sehr gefallen, ich kann es nur jedem am Hobby Interessiertem empfehlen.
    Viele Grüße
    Sebastian
    Antwort
    Mit wissenschaftlichen Quellen kann ich leider nicht dienen, nur mit meiner Beobachtung, dass Lötstellen aus Weichlot leichter korrodieren, was natürlich nicht der Sinn der Sache ist.
    Ich stimme Ihnen vollkommen zu, dass es nicht richtig ist aus Meinungen allgemeingültige Behauptungen aufzustellen und diese dann als gesichert zu verbreiten. Bin kein Lötfachmann, daher kann ich dazu nichts Sinnvolles beitragen, aber etwas habe ich in all den Jahren gelernt, nicht nur im Bereich Schnapsbrennen:
    Es stimmt schon, dass seit der Verbreitung des Internets das Phänomen der "fake news" und falscher Behauptungen eklatant zugenommen hat, aber dieses Problem gab es früher auch schon. Auch Vieles was in Fachbüchern geschrieben steht ist oft nur "abgekupfert" (mit oder ohne Angabe der entsprechenden Literaturquelle), man soll nie aufhören Dinge zu hinterfragen und gegebenenfalls zu überprüfen. Nur deswegen ist die Erde keine flache Scheibe und nicht der Mittelpunkt der Universums.
    Danke! :-)

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  • Eintrag Nr. 4239

    wolle niedersachsen | Maische gärt nicht richtig, 13.12.2016 22:02:58
    Hallo zusammen,
    habe mich vor zwei Monaten, das erste mal an Apfelmaische gewagt und das ist total schif gegeangen. Äpfel gewaschen, Stiele entfernt und geschreddert. Alles auf zwei 60 Liter Gärbehälter verteilt (leider zu voll)und zum Start je 10 Kg Zucker und Hefe zugesetzt. Fing auch bald an zu gären, leder zu stark und es lief über. Habe dann noch ein kleineren Gärbehalter dazu genommen und nach dem umrühren etwa 10 Liter aus jedem umgefüllt.Danach noch mal Zucker in alle drei und Turbohefe. Der eine 60 L Behälter gärt super , aber die anderen beiden kommen nicht mehr in Gang. Was kann ich tun damit ich die Maische noch brennen kann?
    MfG
    wolle
    Antwort
    Die gärenden und nicht mehr gärenden Maischen vermischen (ich weiß, da gibt's jetzt das Problem einen ausreichend großen Behälter dafür zu finden), alles wieder auf die Fässer aufteilen und ausgären lassen.

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  • Eintrag Nr. 92

    Dennis | Bayern, 11.12.2016 17:53:53
    Hallo liebes Team,
    nachdem ich Ihr Buch ?Essig herstellen als Hobby? gelesen habe, ein großen Dankeschön für die tollen Recherchen, habe ich doch noch drei Sachfragen.
    Ich möchte Balsamico herstellen, dazu habe ich mir nun pasteurisierten Traubensaft (100%) vom Winzer meines Vertrauens bringen lassen. Der Saft kommt auf etwa 18,1% Brix Zucker. Ich möchte nun mittels Turbohefe einen 15% Alkohol erstellen. Wenn ich bei der Tabelle in ihrem Buch (s.40) nachlese, so hat der Traubensaft etwa 10% Vol nach der alkoholischen Vergärung. Ich muss also für 5% Vol sorgen um auf meinen Endbetrag von 15% Vol zu kommen. Dazu müsste ich dann laut Buch 100g Zucker je Liter zusätzlich beigeben.
    a) Ich möchte nun 20 Liter Traubensaft alkoholisch vergären und würde damit auf 2kg Zucker gesamt kommen, ist das korrekt? Wird hier aber nicht der komplette Zucker inkl. des Fruchtzuckers vergärt, so dass ich keine Restsüße mehr habe? Wäre es besser 139g Zucker, also insgesamt 2,8kg zuzuführen, um eine Restsüße durch den Fruchtzucker zu behalten? Die angestrebte Restsüße wäre etwa 20% Brix Zucker.
    Wenn ich die alkoholische Gärung nun bei 15% stoppen möchte, so muss ich die Säure auf etwa 4% erhöhen.
    b) Hat die 15% Vol Mischung denn dann schon 4% Säure, so dass ich nur noch verdünnen muss um den Alkoholgehalt zu reduzieren? Ich komme leider mit dem (tollerweise) zur Verfügung gestellten Säurerechner gar nicht zurecht. Der Plan war zuerst den Alkoholgehalt auf etwa 6-7% zu reduzieren mittels Saft/Wasser und dann noch etwa 5l Balsamicoessig mit Mutter zuzumischen fertig (?).
    Bei der Turbohefe Prestige 48 Hours steht, dass bereits nach 1-2 Tagen die Gärung abgeschlossen ist.
    c) Wäre es sinnvoller statt die Zuckerzugabe zu dritteln, hier den ganzen Zucker zu Beginn beizugeben und dann die Hefe?
    Beste Grüße Dennis
    Antwort
    ad a) Ja, 2 kg für 20 Liter sind korrekt. Ebenfalls richtig, nach der Gärung wird der gesamte Zucker (2 kg + 18,1% Brix) in Alkohol umgewandelt sein. Sie können also, wie Sie schon geschrieben haben, für eine gewisse Restsüße entsprechend mehr Zucker zugeben und die alkoholische Gärung durch Zugabe von Essig stoppen bevor der gesamte Zucker aufgebraucht ist. Alternative, weil's in Summe dann ziemlich viel Zucker zu Beginn der alkoholischen Gärung ist: 2 kg Zucker zugeben, das Ganze komplett ausgären lassen und erst nach der Gärung den Zucker für die Restsüße zugeben.
    ad b) Stimmt, verdünnen. 15 %vol Alkohol sind für die Essigbakterien viel zu hoch, sofern nicht unter industriellen Bedingungen in einem Acetator mit speziellen Bakterien gearbeitet wird. Säurerechner: ist nichts anderes als eine komplexere Schlussrechnung (Kreuzrechnung), weil hier mehr als zwei Mischungskomponenten berechnet werden. Kurzum: mehrere Berechnungen durchführen, mit unterschiedlichen Zahlen, damit Sie ein Gefühl für das richtige Mischungsverhältnis bekommen. Prinzipiell ist Ihr Plan schon richtig, auf 6-7 %vol verdünnen und danach noch gärenden Balsamicoessig zugeben. Nur: 5l Essigzugabe verdünnen den Alkohol ja ebenfalls, deswegen ja der Säurerechner. Anmerkung: wenn Sie mit Zuckerwasser oder Saft verdünnen, erhalten Sie im Gemisch auch Restsüße, müssen also nicht vorher die Restsüße einstellen.
    Turbohefe: 1-2 Tage ist eher was für Schnapsbrenner ohne besonders hohe qualitative Ansprüche.
    ad c) Ich würde daher eher langsam vergären, durch dritteln der Zuckerzugabe, niedrige Gärtemperatur und eine andere Turbohefe verwenden, z.B. Turboyeast "Prestige 8kg".

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  • Eintrag Nr. 91

    Martin Mühlberger | Oberösterreich - Altenberg bei Linz, 10.12.2016 18:23:46
    hallo Essigteam,
    Ich habe auch gerade eben begonnen meinen ersten Essig zu machen. Ich bin auch für das Seminar im April angemeldet. Bis dahin habe ich hoffentlich meinen ersten Essig fertig und kann viel vom Kurs mitnehmen.
    meine Vorgehensweise:
    Ich verwende Apfelsaft als Ausgangsprodukt. Den Apfelsaft habe ich geklärt (Tannin, Gelantine, Trenolin). Soweit ich das verstanden habe, wird das Eiweiß ausgefällt und die Trübstoffe gebunden.
    Anschließend auf 78°C erhitzt und wieder abkühlen lassen. Hefe zugegeben - vergären lassen - umgezogen - nochmals absetzen lassen und anschließend in den Essigreaktor (Fesselverfahren) gegeben.
    Zu meiner Frage:
    Gibt es Vor- oder Nachteile wenn der Apfelsaft geklärt wird? Benötigt der Essig das Eiweiß oder die Trübstoffe in irgend einer Art und Weise? Wie verändert sich das Endprodukt?
    zweite Frage:
    Von einer Belüftung der Füllkörper wird immer abgeraten. Wenn ich den Luftstrom aber so dosiere, dass ich die benötigte Sauerstoffmenge für die Essiggärung in etwa 20 Tagen einblase, wird doch die Verdampfung auf einem Minimum gehalten - oder verstehe ich hier etwas falsch?
    Auch bei den Konstruktionen mit freier Konvektion muss mindestens der Luftaustauch geschehen, der den minimal benötigten Sauerstoff mitbringt. Es muss doch hier auch Verdampfungsverluste geben?
    Bitte um kurze Info.
    Vielen Dank,
    Martin Mühlberger
    Antwort
    ad 1) zur Essigherstellung ist es besser, wenn klare alkoholische Flüssigkeiten verwendet werden, sonst wird der Essig trüb, wobei die Trübung nur mehr schwer zu klären ist.
    ad 2) Belüftung bewirkt eine schnellere Essiggärung und Verdunstung von Alkohol und leicht flüchtigen Aromastoffen. Exzellente Essige entstehen in der Regel bei langsamer Vergärung nach dem Orléans-Verfahren, aus diesem Grund wird dies z.B. auch in Orléans selbst noch praktiziert. Selbstverständlich können Sie ja trotzdem versuchen moderat zu belüften und in mehreren Versuchen die für Ihre Vorgehensweise optimale Belüftungsstärke und -dauer herausfinden.
    ad 3) Stimmt, hier gibt es auch Verdampfungsverluste, jedoch sind diese dermaßen gering, dass eine dadurch verursachte Abnahme des Alkoholgehaltes nicht mehr relevant ist. Haben wir bemerkt, als wir versehentlich einen geschwefelten Wein in den Reaktor gegeben haben, nach 2 Wochen war der Alkoholgehalt unverändert, Essigsäure ist selbstverständlich ebenfalls keine entstanden, weil die zugegebenen Essigbakterien wegen des geschwefelten Weines abgestorben sind.

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