Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4272

    Josef Steiner | Niedersachsen, 19.06.2017 20:02:33
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    leider kann ich an meiner Anlage keinen Anbrennschutz verwenden. Macht es Sinn, die abgepresste Frucht in den Aromakorb zu geben?
    Mit freundlichen Grüßen, J.S
    Antwort
    Ja, selbstverständlich. Die Flüssigkeit aus dem Abpressen kommt also in den Kessel, die festen Bestandteile der Maische in den Aromakorb.
  • Eintrag Nr. 4271

    Hans-Georg Zubiks | Spreewald, 18.06.2017 21:01:33
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    bei und stehen die Linden in voller Blüte.
    wie kann ich einen Lindenblütenbrand oder einen Lindenblütengeist ansetzen? Haben Sie ev. ein Rezept dazu?
    Gruß aus Kolkwitz
    Georg, Spreewald
    Antwort
    Dazu am besten die Rezepte für Holunderblütenmaische bzw. -geist vom Buch befolgen und statt Holunderblüten Lindenblüten verwenden. Auch bei Lindenblüten sind ein paar Zitrusfrüchte geschmacklich sehr sinnvoll.
  • Eintrag Nr. 490

    Hertzschuch | Sachsen, 14.06.2017 13:16:59
    Wie hoch muß die Kühltemperatur im Kühler sein, um überhaupt das Öl zu trennen? Vielen Dank Hertzschuch
    Antwort
    Siehe Buch "Ätherische Öle selbst herstellen", darin ist dieses Thema ausführlich beschrieben.
  • Eintrag Nr. 4270

    Sebastian L. | Deutschland,NRW, 12.06.2017 22:57:32
    Hallo Frau Malle,
    hallo Herr Schmickl,
    zunächst auch von mir ein großes Lob für Ihr gut strukturiertes, leicht verständliches Buch, welches ich gut studiert habe. Ich bin Anfänger und habe mit meiner Glasdistille mit Liebigkühler folgendes Problem. Ich habe mich zum ausprobieren an einem Bierbrand (Starkbier mit fast 10%) und 2 Weinen herangewagt. Bei allen Vorgängen hatte ich bis ca. 91° kaum Destillatausfall. Zudem stieg die Temperatur recht zügig bis 91° an. Erst jetzt fiel Destillat an. Die Temperatur hielt sich dann länger zwischen 91° und 92,5° auf und es tropfte wie es soll. Ich habe dies allerdings ab ca. 81° erwartet. Ich nehme die Temperatur wie im Buch beschrieben kurz unter der Biegung zum Geistrohr. Beim 3. Versuch habe ich die Temperatur langsamer ansteigen lassen, da ich vermutet habe zu schnell zu erhitzen, aber wieder oben beschriebenes Problem gehabt. Bei einer Wasserdestillation messe ich 101,5°. Ich befinde mich ca. 300 m üNN. Es ist eine 0,5l Anlage. Ich möchte mich eigentlich diesen Sommer an eigene Maischen heranwagen, habe aber Angst quasi die 3 Fraktionen nur gemischt zu erhalten. Muss ich evtl. noch langsamer erhitzen ? Ich konnte auch ein schwanken der Temperatur beobachten (von 92° wieder auf 91° und wieder hoch auf 92° usw.). Ist der Hauptausfall des Edelbrandes am Ende des Temperaturintervalls von ca. 81° bis 91° zu erwarten (also etwa wie bei mir gemessen)? Nach den Tabellen in Ihrem Buch erhalte ich ja fast nur Nachlauf. Dies verunsichert mich doch stark. Als Anfänger fällt es mir schwer mich auf mein Geruch zu verlassen, wenn mein Thermometer dem widerspricht. Danke im Voraus für Ihre Mühen. Gruß Sebastian L.
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    :-)
    Am besten kalibrieren Sie die Temperaturmessung wie im Buch auf Seite 88 beschrieben. Abgesehen davon zeigt Ihr Thermometer ein wenig zu hohe Werte an (Wasserdestillation bei 101,5°C ???).
  • Eintrag Nr. 489

    andreas | tirol, 11.06.2017 09:44:21
    wie stelle ich latschenöl her mit einem destiller für ätherische öle oder einer schnappsbrennanlage lg andreas danke für alle antworten
    Antwort
    Mit einem Destiller für ätherische Öle. Bei einer Schnapsbrennanlage ist die Ölausbeute viel zu gering.
  • Eintrag Nr. 4269

    Heger Harald | Ungarn, 10.06.2017 06:05:11
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl, Frau Dr. Malle,
    gibt es in Bezug auf das erzielte Aroma bei Geisten einen Unterschied bezüglich des Destillates. Damit meine ich ob für bestimmte Geiste es besser ist Rotwein oder Weisswein zu verwenden und spielt auch der Alkoholgehalt sowie die Traubensorte eine Rolle für das spätere Schnapsaroma?
    Z.B. Rote Früchte zu Rotwein bzw. weisse Früchte zu Weisswein. Ihre Meinung würde mich sehr interessieren. Danke im voraus für Ihre Antwort.
    mfG
    Harald Heger
    Antwort
    Ob das Destillat aus Wein überhaupt nach etwas schmeckt, hängt nicht so sehr davon ab ob Weiß- oder Rotwein, sondern von der Traubensorte und ob der Wein z.B. im Holzfass gelagert wurde bzw. einen harzigen Geschmack hat. Für die Geistherstellung wird normalerweise Alkohol verwendet der ein möglichst geschmacksneutrales Destillat ergibt (z.B. Veltliner). Wenn Sie mit verschiedenen Weinsorten experimentieren möchten, sollten Sie zuerst nur den Wein alleine destillieren und dann verkosten ob das Destillat geschmacklich überhaupt Ihren Vorstellungen entspricht.
  • Eintrag Nr. 4268

    SchwarzwaldC | Süddeutschland, 06.06.2017 08:41:08
    Hallo Dr. Schmickl,
    ich habe hier Schmickl, Helfried; Peterski, Friederun: Handbuch für Schnapsbrenner (1999) Frankfurt: Eichborn-Verlag.
    Kann ich das noch verwenden, oder sind manche Angaben veraltet (z.B. würde ich spontan von der Verwendung des Vorlaufes zum Einreiben lieber absehen)
    Schöne Grüße
    Antwort
    Unbedingt aufheben, wird seit ca. 15 Jahren nicht mehr gedruckt! Abgesehen davon sollten Sie im Zweifel besser unser Buch "Schnapsbrennen als Hobby" zu Rate ziehen, es gibt auch noch andere Punkte die uns damals dazu bewogen haben ein komplett neues Buch zu verfassen.
  • Eintrag Nr. 488

    Fabian Gerschpacher | Salzburg, 05.06.2017 17:26:31
    Guten Tag,
    im Zuge meiner Recherchen bin ich auf eine Frage gestoßen auf die ich keine Antwort finden konnte. Ich bitte Sie mir zu helfen!
    Welche (Sekundären-) Pflanzenwirkstoffe lassen sich durch eine Wasserdampfdestillation extrahieren? Ich danke Ihnen bereits jetzt für die Zeit die Sie sich nehmen um meine Frage zu beantworten! Liebe Grüße aus Salzburg
    Fabian
    Antwort
    Das sind die sogenannten leicht flüchtigen Inhaltsstoffe bzw. VOC (volatile organic compounds). Die hydrophoben Stoffe sammeln sich im ätherischen Öl, die hydrophilen sind die Wirkstoffe des Hydrolates. Im allgemeinen sind dies organische Verbindungen mit einer Kettenlänge von ca. 6 bis 8 Kohlenstoffatomen.
  • Eintrag Nr. 4267

    Thomas | Bayern, 22.05.2017 11:45:26
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    macht es Sinn, wenn ich z.B. eine Himbeermaische ohne extra Zucker mit Turbohefe ansetze, oder sollte ich in diesem Fall eine normale Hefe (Champagnerhefe) verwenden?
    Ist ein Brand qualitativ besser, wenn in der Maische kein Zucker dazu gegeben wurde?
    Gibt es Qualitätsunterschiede zw. hochgradiger Maische 14-20% Vol. und normaler Maische mit z.B. 8% Vol.
    Im Abgang sind meine Schnäpse zwar mild, aber manchmal habe ich mehr Alkoholgeschmack als Aroma, was mache ich da falsch?
    Vielen Dank für Ihre Bemühungen.
    Antwort
    Doch, Turbohefe kann auch ohne Zucker verwendet werden, wenn Sie stattdessen Champagnerhefe verwenden ist das ebenfalls OK. Nicht auf die Hefenährsalze vergessen, die in der Champagnerhefe fehlen.
    Warum hochgradige Fruchtmaischen ein besseres Ergebnis und mehr Geschmack im Brand ergeben, ist im Buch sehr ausführlich erklärt.
    In Ihrem Fall, wie ebenfalls im Buch ausführlich beschrieben, die Maische vor dem Brennen länger lagern bzw. den Brand künstlich altern (s. Buch). Auf Trinkstärke verdünnen nicht vergessen...
  • Eintrag Nr. 4266

    P. S. | Kambodscha, 19.05.2017 15:32:16
    Lieber Herr Schmickl, ich versuche gerade, einen Mangobrand mit Fruchtauszug herzustellen. Da Mangos recht süß sind, braucht man definitiv keinen Zucker hinzufügen. Das Problem ist eher, daß das Ergebnis zu süß schmeckt, wenn man zuviel Mangos in den Brand einlegt. Da es in Kambodscha immer ziemlich heiß ist, mögen die meisten Leute keine allzu hochprozentigen alkoholischen Getränke. Meine Frage: Wie weit nach unten kann ich mit dem Alkoholgehalt eines Mangobrands mit Fruchtauszug gehen? Mit bestem Dank im Voraus für Ihre fachkundige Antwort. P. S.
    Antwort
    Das ist reine Geschmacksache. Daumenregel: je süßer der Geschmack, desto weniger bemerkt man geschmacklich den Alkohol. Alter Trick von Cocktailmixern... Kurzum: ich würde es mit einer kleinen Menge austesten. Dazu das Fruchtfleisch der Mangos in Stücke schneiden und zumindest eine Woche ziehen lassen, damit der Zucker möglichst vollständig herausgelöst wird. Wenn Sie die Mangostücke in Schnaps mit (europäischer) Trinkstärke von ca. 40 bis 45 %vol einlegen, wird der Alkoholgehalt durch das Wasser im Fruchtfleisch auf ca. 30 bis 35 %vol verdünnt. Ich würde mit einer großen Mango je Liter beginnen und gegebenenfalls mehr zugeben.
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