Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4277

    Heger Harald | Ungarn, 06.07.2017 09:53:25
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    ich habe in diesem Forum nun schon oft gelesen, dass die Gärtemperatur bei vielen Teilnehmern über 20 Grad Celsius liegt. Auch in meinem Keller, in welchem ich die Maischen lagere bzw. gären lasse, sind es zur Zeit ca. 23 Grad. Ich werde jetzt eine Aprikosenmaische vorbereiten und habe nun das Problem diese bei 19 Grad oder weniger zu lagern. Ist es hilfreich wenn ich den Maischebehälter mit Inhalt in ein grösseres Gefäss, gefüllt mit kaltem Wasser, stelle und das Wasser mittels Kühlakkus konstant halte?
    Für eine kurze Antwort wäre ich Ihnen sehr dankbar.
    mfG
    Harald Heger
    Antwort
    Wie im Buch beschrieben sollte die Gärtemperatur keinesfalls über 19°C liegen, sonst wird Aroma ausgeblasen. Bei Aprikosen tritt dieses Problem am stärksten auf, eine zu hohe Gärtemperatur kann hier bis zur kompletten Geschmacklosigkeit des Destillates führen. Deswegen lassen professionelle Qualitätsbrenner ihre Maischen auch immer unter 19°C gären, je nach Witterung werden die Gärbehälter mit Thermostatsteuerung gekühlt.
    Ja, selbstverständlich ist es hilfreich wenn das Gärfass in einem mit kalten Wasser gefüllten Gefäß steht.
  • Eintrag Nr. 491

    Stephanie | Unterbayern, 01.07.2017 15:58:45
    Vielen Dank für das tolle Buch! Ich wollte Schafgarbe destillieren, zweifel aber daran, ob man die Blüten auch getrocknet destillieren kann? Besten Dank im Voraus für eine Antwort!
    Antwort
    Danke! :-)
    Schafgarbe am besten frisch destillieren, die getrockneten Blüten enthalten kaum noch ätherisches Öl.
  • Eintrag Nr. 4276

    Heger Harald | Ungarn, 29.06.2017 18:15:40
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    habe soeben unter der Suchfunktion "Künstliche Alterung" den Eintrag Nr. 3474 durchgelesen. Hierbei empfehlen Sie unter anderem auch die Durchführung mittels eines Bimssteines. In Ihrem Buch beschreiben Sie die Lufteinblasung unter Verwendung eines Stückes Balsaholz im Silikonschlauch. Welche Anwendung ist nun richtig bzw. die beste. Wie lang sollte das Balsaholzstück in etwa sein? Danke im voraus für Ihre Aufklärung.
    mfG
    Harald Heger, Ungarn
    Antwort
    Das ist egal. Es geht hier nur um eines: möglichst kleine Luftbläschen erzeugen. Das gelingt sowohl mit Bimsstein also auch mit Balsaholz.
    Die Länge hängt vom Luftstrom und Durchmesser ab. Ab der Länge wo die gesamte Luft aus dem Holz bereits ausgetreten ist kann das Holz abgeschnitten werden.
  • Eintrag Nr. 4275

    Heger Harald | Ungarn, 29.06.2017 10:17:26
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    ich habe, wie in Ihrem Buch beschrieben, grüne Walnüsse, geerntet am 24.06.2017, angesetzt. Meine Fragen diesbezüglich lauten:
    Kann man nach Ende des Ansatzes die eingelegten Nüsse entsorgen?
    Macht es Sinn beim Brennen angeröstete Walnüsse in den Fruchtkorb zu legen um das Aroma zu verstärken?
    mfG
    Harald Heger, Ungarn
    Antwort
    Nein, nicht entsorgen, sondern beim Destillieren in den Aromakorb geben. Nein, angeröstete Walnüsse ergeben einen anderen Geschmack als grüne Nüsse.
  • Eintrag Nr. 4274

    Schnapsgimpel | Mostviertel, 24.06.2017 14:00:25
    Habe 20l Weichselmaische angesetzt, Weichseln mit Kartoffelstampfer zerdrückt, Gärfix Steinobst und ca. 3 l Wasser zugegeben. Jetzt nach 5 Tagen heftiger Gärung wird es sehr ruhig und der Gärspund bewegt sich nur mehr jede Minute. Die Temperatur im Keller beträgt 22 Grad. Habe vor 2 Tagen 1 kg Zucker zugegeben. Hab ich was falsch gemacht?
    Antwort
    Am besten befolgen Sie die Anleitungen im Buch. Wegen der hohen Gärtemperatur wird ein erheblicher Teil vom Aroma ausgeblasen worden sein. Insbesondere Weichseln (Sauerkirschen) sind diesbezüglich sehr empfindlich. Dass die Gärung im Lauf der Zeit immer langsamer wird ist vollkommen normal, wie ebenfalls im Buch nachzulesen.
  • Eintrag Nr. 4273

    R. M. | XXXX, 23.06.2017 10:59:21
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    Ich habe versucht einen Maiwipferlgeist (wie in Ihrem Buch beschrieben) in einer 4L Destille (Schnellkochtopf) mit 3L 12%vol Geschmacksneutralem Alc. und 300g Maiwipferl über dem Aromakorb herzustellen und hätte hierzu gerne Ihre Expertise.
    Nach der Destillation hatte ich folgende Ausbeute:
    86 - 91°C 500ml 48%vol
    91 - 92°C 100ml 35%vol
    92 - 93°C 100ml 30%vol
    93 - 94°C 100ml 25%vol
    94 - 95°C 100ml 20%vol
    Was sagen Sie zu der Ausbeute und wie würden Sie weiter verfahren?
    Beste Grüße aus XXXX
    R. M.
    Antwort
    Sie haben alles richtig gemacht, die erste Fraktion bis 91°C mit 48%vol ist OK, danach kommt der Nachlauf. Einerseits ist das am Temperaturbereich ersichtlich, andererseits am Alkoholgehalt. Bei 12 %vol im Kessel kommt ca. 48 bis 51%vol heraus. Wird die erste Fraktion (500 ml mit 48 %vol) auf Trinkstärke verdünnt (43 %vol) entspricht die Gesamtmenge ca. einem Fünftel des Kesselinhaltes vor dem Brennen, diese Menge ist für 12 %vol im Kessel vor der Destillation vollkommen in Ordnung.
    Kurzum: die erste Fraktion verdünnen und anschließend genießen. ;-)
  • Eintrag Nr. 4272

    Josef Steiner | Niedersachsen, 19.06.2017 20:02:33
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    leider kann ich an meiner Anlage keinen Anbrennschutz verwenden. Macht es Sinn, die abgepresste Frucht in den Aromakorb zu geben?
    Mit freundlichen Grüßen, J.S
    Antwort
    Ja, selbstverständlich. Die Flüssigkeit aus dem Abpressen kommt also in den Kessel, die festen Bestandteile der Maische in den Aromakorb.
  • Eintrag Nr. 4271

    Hans-Georg Zubiks | Spreewald, 18.06.2017 21:01:33
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    bei und stehen die Linden in voller Blüte.
    wie kann ich einen Lindenblütenbrand oder einen Lindenblütengeist ansetzen? Haben Sie ev. ein Rezept dazu?
    Gruß aus Kolkwitz
    Georg, Spreewald
    Antwort
    Dazu am besten die Rezepte für Holunderblütenmaische bzw. -geist vom Buch befolgen und statt Holunderblüten Lindenblüten verwenden. Auch bei Lindenblüten sind ein paar Zitrusfrüchte geschmacklich sehr sinnvoll.
  • Eintrag Nr. 490

    Hertzschuch | Sachsen, 14.06.2017 13:16:59
    Wie hoch muß die Kühltemperatur im Kühler sein, um überhaupt das Öl zu trennen? Vielen Dank Hertzschuch
    Antwort
    Siehe Buch "Ätherische Öle selbst herstellen", darin ist dieses Thema ausführlich beschrieben.
  • Eintrag Nr. 4270

    Sebastian L. | Deutschland,NRW, 12.06.2017 22:57:32
    Hallo Frau Malle,
    hallo Herr Schmickl,
    zunächst auch von mir ein großes Lob für Ihr gut strukturiertes, leicht verständliches Buch, welches ich gut studiert habe. Ich bin Anfänger und habe mit meiner Glasdistille mit Liebigkühler folgendes Problem. Ich habe mich zum ausprobieren an einem Bierbrand (Starkbier mit fast 10%) und 2 Weinen herangewagt. Bei allen Vorgängen hatte ich bis ca. 91° kaum Destillatausfall. Zudem stieg die Temperatur recht zügig bis 91° an. Erst jetzt fiel Destillat an. Die Temperatur hielt sich dann länger zwischen 91° und 92,5° auf und es tropfte wie es soll. Ich habe dies allerdings ab ca. 81° erwartet. Ich nehme die Temperatur wie im Buch beschrieben kurz unter der Biegung zum Geistrohr. Beim 3. Versuch habe ich die Temperatur langsamer ansteigen lassen, da ich vermutet habe zu schnell zu erhitzen, aber wieder oben beschriebenes Problem gehabt. Bei einer Wasserdestillation messe ich 101,5°. Ich befinde mich ca. 300 m üNN. Es ist eine 0,5l Anlage. Ich möchte mich eigentlich diesen Sommer an eigene Maischen heranwagen, habe aber Angst quasi die 3 Fraktionen nur gemischt zu erhalten. Muss ich evtl. noch langsamer erhitzen ? Ich konnte auch ein schwanken der Temperatur beobachten (von 92° wieder auf 91° und wieder hoch auf 92° usw.). Ist der Hauptausfall des Edelbrandes am Ende des Temperaturintervalls von ca. 81° bis 91° zu erwarten (also etwa wie bei mir gemessen)? Nach den Tabellen in Ihrem Buch erhalte ich ja fast nur Nachlauf. Dies verunsichert mich doch stark. Als Anfänger fällt es mir schwer mich auf mein Geruch zu verlassen, wenn mein Thermometer dem widerspricht. Danke im Voraus für Ihre Mühen. Gruß Sebastian L.
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    :-)
    Am besten kalibrieren Sie die Temperaturmessung wie im Buch auf Seite 88 beschrieben. Abgesehen davon zeigt Ihr Thermometer ein wenig zu hohe Werte an (Wasserdestillation bei 101,5°C ???).
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