Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 99

    Hubsi | Hollundermaische, 16.08.2017 09:46:11
    Hallo Hr. Schmickl, wir setzen gerade eine Hollunderbeerenmaische an, um dann daraus Essig zu machen. Aber da ja keine Erhitzung stattfindet, frage ich mich, ob der Essig dann giftig werden kann..... Danke für die Info und herzliche Grüße
    Antwort
    Stimmt, es wäre daher sinnvoll die Beeren vorher aufzukochen bzw. mit einem Dampfentsafter zu entsaften und den Saft zu vergären. Beim Erhitzen bauen sich die ungenießbaren Substanzen ab.
  • Eintrag Nr. 4285

    Hubsi | Jenbach, 14.08.2017 17:43:39
    Hallo die Runde, kann ich rote Hollunderbeeren im Ganzen zur Maische ansetzen, oder ist die Maische dann giftig? Danke
    Antwort
    Kein Problem, da die Maische ja sowieso destilliert wird. Der kondensierte Dampf, sprich Schnaps, ist nicht giftig.
  • Eintrag Nr. 4284

    Roy | CH, 03.08.2017 22:38:09
    Hallo Dr. Schmickl
    Verstehe ich das richtig: Wenn ich einen Angesetzten vergeisten (gibt's den Ausdruck?) will, muss ich den Ansatzschnaps wieder auf die 10-12% Alk. verdünnen und dann, gemäss Anleitung aus Ihrem Buch, frische Früchte im Aromakorb mitbrennen?
    Im konkreten Fall handelt es sich um Brombeeren, deren Aroma ich so verstärken will.
    Danke und beste Grüsse
    Roy
    Antwort
    Nein, am besten so vorgehen wie im Buch am Beginn des Kapitels "Angesetzte" beschrieben.
  • Eintrag Nr. 4283

    Herbert Hofstätter | Klagenfurt, 03.08.2017 11:45:30
    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Zirbenzapfen in 55% Alkohol angesetzt. die Hälfte möchte ich als Angesetzten belassen. wie kann ich auf Trinkstärke verdünnen? Aquadest geht wohl nicht, da ja eine Trübung entsteht.
    LG Herbert Hofstätter
    Antwort
    Tja, das wird schwierig. Die Harze und ätherischen Öle der Zirbenzapfen sind im Alkohol gelöst. Je geringer der Alkoholgehalt, desto wasserähnlicher wird das Ganze, d.h. die Harze / Öle fallen aus und erzeugen eine Trübung, also eine Emulsion. Zuerst wäre es wichtig zu wissen, ab welchem Alkoholgehalt die Trübung entsteht, dies hängt davon ab wie intensiv der Geschmack des Angesetzten ist. Wenn es nur noch wenige Prozente bis zum gewünschten Alkoholgehalt sind, hilft es vielleicht, wenn der Angesetzte stark gerührt und das noch fehlende Wasser sehr langsam, tröpfchenweise zugegeben wird. Außerdem ist die Trübung auch abhängig von der Temperatur. Wird der unverdünnte Angesetzte stark gekühlt, kann es bei intensivem Geschmack durchaus sein, dass er auch ohne Wasserzugabe trüb wird. Sie sollten bedenken, dass bei Zirben die Trübung ein Zeichen für die geschmackliche Intensität ist. Je mehr Trübung, desto intensiver.
    Oder so ähnlich genießen wie Ouzo: erst im Trinkglas Wasser zum Verdünnen zugeben und die dabei entstehende Trübung nicht als Makel ansehen.
  • Eintrag Nr. 4282

    Schnapsdrossel | Deutschland, 02.08.2017 17:24:13
    Ich habe Birnenmaische wie folgt angesetzt......
    - 16 Liter Birnenbrei
    - 1 Liter Wasser
    - 20 g Prestige Turbohefe
    - 2,5ml Verflüssiger
    - 68ml Biogen M
    - Gesamtzucker errechnet 6600 g
    - Startzucker 2200g
    - pH Wert 3,5
    - Temperatur 22 Grad
    Die ersten 24 Stunden hat die Maische heftig geblubbert. Am dritten Tag war so gut wie keine Aktivität im Fass. Ich habe gekostet und es schmeckte sauer. Ich habe weitere 2200g Zucker zugegeben. Seid dem geschieht nichts mehr im Fass. Der Alkoholgehalt liegt bei 12 Prozent.
    Ich habe aus 1 Liter Wasser, Turbohefe, Biogen M und 150g Zucker einen Starter angemischt. Da das selbe Problem, die ersten 24 Stunden blubbert die Mischung, danach ist Feierabend.
    Was mache ich denn Falsch????
    Was soll ich jetzt mit der Maische machen???
    Antwort
    Wahrscheinlich war der zugegebene Zucker nach drei Tagen bereits so gut wie aufgebraucht. Dies würde auch mit der von Ihnen angegebenen Temperatur von 22 °C zusammenpassen. Je höher die Temperatur, desto heftiger bzw. schneller erfolgt die Gärung.
    Gärstarter am besten mit Apfelsaft (aus Tetrapack) ansetzen, da ist alles drin was die Hefe braucht: Zucker, Nährsalze und optimaler pH-Wert.
    Wenn die Maische nicht nach Essig riecht / schmeckt ist sie zum Brennen durchaus geeignet. "Sauer" kann auch Maische schmecken wenn sie keinen (Frucht)zucker mehr enthält, ist abhängig von der Birnensorte.
  • Eintrag Nr. 98

    Stefan Manahl | Österreich, 30.07.2017 12:48:04
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage zur alkoholischen Gärung:
    Kann ich aus gekauftem Apfelsaft (naturbelassen, aber natürlich pasteurisiert) auch Apfelmost herstellen?
    Zuckergehalt ist 10,5 g pro 100 ml, das müsste nach meinem Kenntnisstand ca. 5,3% Alkohol ergeben.
    Der Apfelsaft ist naturtrüb.
    Wie wäre der Ablauf?
    Apfelsaft filtern, dann Reinzuchthefe dazu und dann warten bis der Zucker vergoren ist?
    Wäre Ihnen für Ihre Hilfe dankbar.
    Beste Grüße,
    Stefan Manahl
    Antwort
    Ja, selbstverständlich funktioniert das. Die Voraussetzung haben Sie bereits beschrieben: pasteurisiert, ohne Konservierungsmittel. Damit die alkoholische Gärung trotz Pasteurisierung des Saftes zügig startet, ist es empfehlenswert nach der Hefezugabe in den Saft Luft einzumixen. Filtern ist hingegen nicht notwendig, erst vor der Essiggärung filtern.
  • Eintrag Nr. 4281

    rffc | EU, 28.07.2017 11:30:51
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl, könnten Sie mir bitte sagen, ob es für eine Maische aus Brot genügen würde, wenn das Brot Malz enthält, wie z.B. Roggenmalz, Weizenmalz etc., um die darin enthaltene Stärke zu spalten. Oder ist es notwendig noch Amylase hinzuzufügen.
    Meine Vorgehensweise bis jetzt war folgende:
    Brot im Backrohr erhitzen bis komplett trocken, dieses dann in einen Topf bröseln und mit kochendem Wasser aufgießen, zudecken und ziehen lassen. Wenn abgekühlt etwas Zucker + Hefekombi dazu.
    Beste Grüße!
    Antwort
    Beim Brotbacken werden die im Malz enthaltenen Enzyme weitgehend zerstört. Daher entweder frisches Malz zugeben oder Amylase. Oder Getreide selbst ankeimen lassen und das dann mit dem Brot vermischen. Bei Ihrer bisherigen Methode wurde nur der zugegebene Zucker vergoren, nicht die Stärke aus dem Brot. Dies ist zwar nicht wirtschaftlich, muss geschmacklich aber kein Nachteil sein.
  • Eintrag Nr. 4280

    Maximilian Bucher | Elsass, 27.07.2017 10:31:49
    Guten Tag Herr Schmickl
    Ich möchte den pH Wert meiner Maischen aus Wildkirschen und aus schwarzen Johannisbeeren messen. Die Farbe der Maische ist aber so intensiv, dass ich die Messstäbchen nicht ablesen kann. Haben Sie einen Tipp zum ablesen, oder gibt es eine andere Methode?
    Vielen Dank
    Maximilian Bucher
    Antwort
    Entweder Biogen M verwenden, hier stellt sich bei entsprechender Dosierung der richtige pH von selbst ein, oder ein pH-Meter zum Messen verwenden. Damit pH-Meter tatsächlich den korrekten pH-Wert anzeigen, sind bezüglich Wartung, Lagerung und Kalibrierung jedoch einige nicht ganz triviale Punkte zu beachten. Sind also nicht wirklich "pflegeleicht".
  • Eintrag Nr. 4279

    Schnellbach | Deutschland (Bayern), 14.07.2017 16:25:51
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe Ihr tolles Buch bereits aufmerksam gelesen und möchte nun eigene Spirituosen mit einer kleinen Destille herstellen.
    Ich bin auf eine Homepage gestoßen auf der 0,5l Destillen für Deutschland verkauft werden. Allerdings sind alle 0,5l Destillen ohne Thermometer! Auf Nachfrage wurde mir mitgeteilt, dass bei kleinen Destillen der Abstand zwischen Temperatur-Fühler und heißem Kesselinhalt zu gering ist. Deshalb können die einzelnen Brennschritte mittels Temperaturmethode nicht exakt abgetrennt werden. Die geben den Tipp sensorisch abzutrennen (nach Geschmack/Geruch).
    Sie empfehlen in Ihrem Buch ja unbedingt auf ein Thermometer zu achten und auch Ihre 0,5l Destillen sind mit einem Thermometer ausgestattet.
    Ich bin nun etwas verwirrt ob ein Thermometer erforderlich ist oder nicht bzw. wenn vorhanden ob die abgelesenen Werte verlässlich sind. Sicherheit steht bei mir an oberster Stelle.
    Es wäre sehr nett wenn Sie etwas Licht ins Dunkle bringen könnten.
    Vielen Dank im Voraus!
    Mit freundlichem Gruß aus Deutschland
    Antwort
    Wir bieten ebenfalls 0,5 Liter Destillen für Deutschland an. Alle unsere Destillen sind mit Thermometer ausgestattet, die von Ihnen beschriebenen Probleme treten bei der Temperaturanzeige nicht auf, auch nicht bei unseren 0,5 Liter Modellen.
  • Eintrag Nr. 4278

    Zoigli | EU, 07.07.2017 16:57:20
    Hallo Frau Malle und Herr Schmickl ,
    habe nach Rezept aus ihrem Buch Zwetschgen und Honigmaische mit gut 20% Alkohol vor einen halben Jahr angesetzt. Habe beides nun gebrannt. Bei beiden Vorgängen hat es schon bei 74 Grad getropft. Die Menge bis 81 Grad waren 1 1/2 Schnapsgläser. Hat nicht nach Kleber gerochen. Wäre eigentlich zu viel Vorlauf. Temperaturverlauf war war von 74 bis 81 Grad schneller als bei 81 bis 92 Grad. 81 bis 92 Grad war wie im Buch beschrieben. Habe eine Classic Anlage. Habe ich evtl. eine falsche Temperaturmessung, dann hätte der Nachlauf schon ca. 5 Grad eher begonnen. Thermometer wie beschrieben 2 cm vom Silikonstopfen herausschauen lassen. Muss das Thermometer weiter in den Kessel rein oder passt es so. Habe von 87 bis 92 Grad extra gesammelt, hat auch nicht schlecht gerochen. Habe ich was falsch gemacht oder wo liegt der Fehler.
    Im voraus vielen Dank und beste Grüße.
    Antwort
    So weit ich Ihren Text verstehe, habe Sie gar nichts falsch gemacht. Am besten die Thermometerposition wie im Buch auf Seite 88 beschrieben kalibrieren. Die richtige Nachlaufabtrennung sollten Sie ebenfalls im Buch nochmals nachlesen.
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