Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4295

    Micha | Deutschland, 31.08.2017 19:10:40
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    nachdem ich Ihr sehr interessantes Buch gelesen habe, möchte ich ca. 20l hochgradige Pflaumen-Maische ansetzen. Wenn ich richtig gerechnet habe, sind dazu ca. 22 kg Pflaumen erforderlich. Bitte sagen Sie mir, ob eine Zugabe von 2,0 l Wasser ausreichend ist und ob ich den Zucker für erste und die zweimalige wöchentliche Zugabe in Wasser auflösen soll.
    Mit freundlichen Grüßen
    Micha
    Antwort
    Ja, ist ausreichend. Nein, Zucker nicht vorher in Wasser auflösen (so wie's im Buch auch beschrieben ist).
  • Eintrag Nr. 4294

    Micha | Sachsen, 30.08.2017 12:55:41
    Ich bin absoluter Neuling und möchte meine erste Maische ansetzen. Sofort ergeben sich einige Fragen:
    1. Welches Verhältnis sollte die Maischfassgröße zur Ansatzmenge haben?
    2. Muss man das Maischefass vor dem Befüllen besonders reinigen (schwefeln oder dgl.) oder reicht eine Reinigung mit warmen Wasser?
    3. Ist ein lebensmittelechtes Maischefass oder ein Glasbehälter besser?
    Antwort
    ad 1) nicht mehr als dreiviertel befüllen, sonst geht's über beim Gären.
    ad 2) normalerweise reicht die Reinigung mit Geschirrspülmittel und warmen Wasser aus. Für alte, stark verunreinigte und innen verschimmelte Gefäße gibt's im Kellereifachhandel spezielle Reinigungsmittel.
    ad 3) Glasballon ist wegen der kleinen Öffnung nicht wirklich gut geeignet. Ebenfalls im Fachhandel erhältlich sind Mostfässer bzw. Maischefässer aus Kunststoff in diversen Größen, meistens ist dann auch ein Gärspund mit Schraubverschluss dabei. Weiterer Vorteil: die Deckel solcher Fässer haben eine Dichtung, sind also tatsächlich luftdicht verschließbar. Am besten haben sich runde Fässer bewährt, deren Deckel gleich groß ist wie der gesamte Durchmesser vom Fass. Quaderförmige Fässer mit einem verhältmismäßig kleinen (runden) Deckel sind zum Entleeren und Reinigen sehr unpraktisch.
  • Eintrag Nr. 4293

    Wilfried | Bayern, 29.08.2017 17:07:31
    Liebe Brenner,
    gibt es ein gutes Buch über Schnapsbrennen ohne Hefe, also Früchte mit Alkohol ansetzen und dann brennen.
    Wer hat schon einmal Grappa gebrannt, auch ohne Hefe. Kann ich ganze Weintrauben verwenden?
    Wer hat ein gutes Rezept. Wer kennt sich aus?
    Herzliche Grüße
    Wilfried
    Antwort
    Siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby", Kapitel 6 "Angesetzte". Am Beginn des Kapitels ist auch beschrieben wie Angesetzte destilliert werden können. Ja, prinzipiell eignen sich auch Trauben zum Ansetzen. Ob das Destillat dann tatsächlich entfernt nach Grappa schmeckt ist eine andere Frage.
  • Eintrag Nr. 4292

    Michel | Deutschland, 23.08.2017 11:08:49
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe mir aus dem Internet Enzianwurzeln besorgt und würde jetzt gerne einen Geist herstellen. Wieviel Gramm Enzianwurzeln gibt man in den Aromakorb pro Liter Alkohol? Ich wollte meinen geschmacksneutralen Brand (65%) dafür nehmen. Geht das?
    Viele Grüße
    Michel
    Antwort
    Am besten die Enziangeist-Rezeptur im Buch auf Seite 140 befolgen.
  • Eintrag Nr. 4291

    BrausePaul | NRW, 21.08.2017 08:42:20
    Hi in die Runde,
    habe die Bibel gelesen und schon Fruchtmaischen gemacht und gebrannt. Will mich jetzt aber an Korn oder ähnliches ranwagen, nur lese ich immer das man da den pH-Wert auf 5 einstellen muss.
    Aber wie oder besser gesagt womit? Bin kein grosser Chemiker von daher weiss ich nicht womit man den Wert erhöhen kann, anstelle ihn wie bei Fruchtmaischen zu senken.
    Antwort
    Siehe Buch, Seite 28: Im Kellereifachhandel ist Entsäuerungskalk in Lebensmittelqualität (Ca-Carbonat pharm.) erhältlich. Wird zur Entsäuerung von Wein verwendet. Andere Mittel sind im Forum "Diskussion" bzw. "Rezepte" zum Thema Kornmaischen bzw. Whishy-Herstellung beschrieben.
  • Eintrag Nr. 4290

    Schnapsdrossel | Brandenburg, 20.08.2017 21:50:28
    Hallo Herr Schmickl,
    ich liebe Craftbiere und die Note von Citrus. Ich möchte gern meinem nächsten Bierbrannt eine Craftbiernote verleihen. Ich habe mir Hopfen der Sorte Citra in Form von Pellets besorgt. Meine Frage, die Pellets mit ins Bier geben oder in den Aromakorb? Wie würden sie das Aroma rauskitzeln?????
    Besten Dank
    Antwort
    Ich würde als erstes die Hopfenpellets im Aromakorb mit geschmacksneutralen Alkohol mit ca. 12 %vol (z.B. verdünnter Korn oder Wodka) destillieren, und mit mehreren Versuchen die optimale Pelletsmenge herausfinden. Danach dann als Grundlage das Craftbier statt neutralem Alkohol verwenden. Das Bier jedoch vorher mit Weingeist bzw. Korn / Wodka vermischen, sodass der Alkoholgehalt im Kessel wiederum ca. 12 %vol beträgt (Mischungsverhältnis ist im Buch angegeben). Sollte wider erwarten der Geschmack nicht intensiv genug sein, die Pellets in ca. 40 bis 50 %vol Alkohol eine Zeit lang ansetzen und diesen angesetzen Alkohol dann mit dem Bier vermischen, in den Aromakorb frische Pellets geben.
  • Eintrag Nr. 4289

    Frederick Kilian | Speyer, 19.08.2017 17:17:22
    Moin Jungs. Ich habe vor, an meiner Bar eine Destille mit 0,5L Brennblase aufzustellen, da diese Menge ja von der Kontrolle durch den Zoll befreit ist. Nun würde ich gerne die gebrannten Produkte verkaufen, beziehungsweise als Zutaten für meine Drinks nutzen. Jetzt die Frage, ist das erlaubt?
    Danke für die Hilfe
    Antwort
    Nein, selbstverständlich nicht! Dies gilt NUR für den privaten Betrieb, Sie können den Schnaps also selbst austrinken oder verschenken, kurzum KEINESFALLS GEWERBLICH (!!!) nutzen. Laut Gerüchten soll sich 2018 die Gesetzeslage in Deutschland sowieso komplett ändern. Lassen wir uns überraschen...
  • Eintrag Nr. 4288

    Peter Apfel | AT, 17.08.2017 19:55:09
    Hallo Leute ,ich hoffe hier sind auch Anfängerfragen willkommen.
    Ich habe das Buch gelesen, trotzdem ergeben sich mir einige Fragen.
    Heute das erste mal selbst probiert.
    Wir haben den guten Rebain Shopain (Rebenschoppen) Billigwein vom Hofer genommen. Ich hatte gedacht dass es bei 70 Grad mit dem Vorlauf starten soll und dann bei 90 Grad der Nachlauf käme.
    Bis 80 Grad hat sich gar nichts getan.
    Dann kam langsam was und es war (trotz total kleiner Flamme) Ruckzuck bei 90 Grad.
    Das Zeug riecht auch generell stechend und scharf.
    Jemand eine Idee was da los ist?
    Bitte um Hilfe
    Antwort
    - "Bis 80°C kommt nix": vollkommen OK, siehe Buch.
    - "Ruckzuck bei 90°C": nur der Vollständigkeit halber, 91°C wird im Buch empfohlen. Zwischen 90 und 91 °C sammelt sich noch vergleichsweise viel Destillat. Sicherheitshalber sollten Sie Ihr Thermometer wie im Buch beschrieben kalibrieren.
    - "Das Zeug riecht auch generell stechend und scharf": woher dieser Geruch stammt und was man dagegen tun kann, steht ebenfalls im Buch
  • Eintrag Nr. 4287

    Don | Deutschland, 16.08.2017 11:58:23
    Hallo.
    Ich habe gerade das erste mal ZuckerWasser mit alcotec turbohefe vergoren.
    Es riecht gerade extrem nach Hefe.
    Nun schreiben Sie in ihrem Buch das man 4 Monate das ganze stehen lassen soll.
    Da ich vorhabe das ganze zu brennen und danach verschiedene angesetzte zu machen und dann noch mal brennen, frage ich sie ob man das ganze nicht irgendwie beschleunigen könnte. Vorher doppelt brennen oder aktivkohle verwenden?
    Ich bedanke mich für ihre Hilfe.
    Antwort
    Gemäß den Einträgen in der Diskussion gelingt das nicht wirklich. Natürlich hängt das auch von Ihrem persönlichem Geschmacks- und Geruchsempfinden ab, je nach dem wie fein Ihr Geschmacks- bzw. Geruchssinn ist.
    Anmerkung: nicht alle Turbohefen haben dieses Problem, siehe Buch.
  • Eintrag Nr. 4286

    Vorhees | kleines Dorf, 16.08.2017 10:33:18
    Hallo Herr Schmickl,
    ihr (Kompliment, sehr gutes) Buch habe ich bereits gelesen. Dabei sind einige Hintergrundfragen aufgetreten, auf die ich bisher keine Antwort finden konnte. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen :)
    1. Sie beschreiben das hochgradige Maischen nach entsprechender Lagerung Vorlauffrei sind. Wenn das Ergebnis mit einem Vorlaufabtrennungstest überprüft wird, wird ja nur auf verbleibendes Acetaldehyd getestet. Nun stellt sich mir die Frage, ob die Maische nach Lagerung Vorlauf oder "nur" Acetaldehydfrei (gibt ja doch noch einige andere Bestandteile) ist und ob der Vorlaufabtrennungstest dann überhaupt Sinn macht bzw. dann eigentlich immer "konventionell" abgetrennt werden sollte.
    2. Auf Seite 88 ist die Kalibrierung des Dampftermometers beschrieben. Mit 12%igem
    Alkohol soll die Edelbrandfraktion 51-52% haben, dann kommt der Nachlauf. Auf Seite 87 wird dieser Bereich für eine 16%ige Maische angegeben und für 12%ig 49-50%. Was von beiden ist korrekt? Kann man den Übergang auch an einem festen Alkoholwert knüpfen, dann könnte man mit einem Refraktometer gegenprüfen. Wenn ja gibt es einen solchen Wert auch für den Vorlauf?
    3. Richtet sich die Destillationsgeschwindigkeit alleine nach der Kesselgröße? Wenn ja so habe ich es herausgelesen, sollte ab 10-12L Kesseln leichtes rinnen i.o. sein darunter
    nur schnelles tropfen. Gibt es hierfür noch andere Indikatoren?

    Vielen Dank und
    Schöne Grüße nach Österreich
    Antwort
    Danke! :-)
    ad 1) Das Ergebnis des Tests stimmt mit der "klassischen", olfaktorischen Bestimmung (siehe unter "Brennprofil" im Buch) weitgehend überein.
    ad 2a) Danke für den Hinweis. Diese Werte hängen auch davon ab, ob es sich dabei um eine feststoffreie Flüssigkeit (Wein) handelt oder um einen flüssig/fest-Gemisch wie bei einer unfiltrierten Maische.
    ad 2b) Nein. Dieser Wert ist sehr stark von der jeweiligen Anlagenkonstruktion abhängig (Steigrohrdurchmesser, -höhe, Art der Füllkörper, Form des Dampfdomes, Kesseldurchmesser, Füllstand im Kessel usw.). Der einzige davon unabhängige Wert ist der Alkoholgehalt des gesamten (!) Destillates vom ersten Tropfen bis zum Zeitpunkt der Messung. Da dieser Wert außerdem vom Alkoholgehalt des Kesselinhaltes abhängig ist, gibt es auch keinen "festen" Wert für den Vorlauf. Bei unsauberen, wild vergorenen Maischen mit geringem Alkoholgehalt (< 8 %vol) kann es daher durchaus sein, dass beispielsweise auch noch bei 88°C Dampftemperatur noch Vorlauf im Destillat enthalten ist.
    ad 3) Nach dem Volumen vom Kesselinhalt. Daumenregel: moderates Köcheln, kein starkes Kochen. Wie stark der Kesselinhalt kocht ist am Kochgeräusch deutlich erkennbar.
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