Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 489

    H. Kiese | NRW, 21.02.2003 12:04:56
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    entsteht beim vergären von Früchten auch 2-Propanol (Isopropanol), da dieses bei 82,4 Grad verdampft. Wenn ja ist es Gesundheitsschädlich.
    Antwort
    Wenn Sie sauber arbeiten, d.h. Obst waschen, alles Faule weg usw., zusätzlich einen Gärspund verwenden und Reinzuchthefe, werden bei der Vergärung kaum Nebenprodukte entstehen. Andernfalls kann eine Vielzahlt von Alkoholen (n-Propanol, Butanol etc.) und andere Stoffgruppen entstehen, z.B. auch Buttersäure, Aceton usw. Isopropanol im Speziellen ist mir bei der Vergärung von Früchten jedoch nicht bekannt.

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  • Eintrag Nr. 488

    Mario | Deutschland, 20.02.2003 18:47:40
    Hallo Herr Dr. Schmickl

    Wenn ich Rotwein Destieliere habe ich dann auch den den giftigen Vorlauf (Methylalkohol) und wie kann ich feststellen ob Methylalkohol enthalten ist ?
    Vielen Dank
    Antwort
    Methylalkohol und Vorlauf ist nicht das gleiche. Vorlauf entsteht durch unreines Arbeiten und Fehlgärungen, kann also verhindert werden. Vorlauf besteht zum Großteil aus Acetaldehyd, und nur zu einem geringen Teil aus Methanol.
    Methanol entsteht durch das Vergären holziger und kerniger Anteile, wird dann zum Teil im Vorlauf abgetrennt, der Rest verteilt sich über das gesamte Destillat. Da Rotwein durch die Schalen der Früchte (also inkl. Kerne, die "Maische" wird im Gegensatz zum Weißwein nicht filtriert) seine Farbe erhält, ist ein gewisser Methanolanteil sicher vorhanden. Wenn es sich um Wein, der im Handel erhältlich ist, handelt, so brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen, der Methanolanteil ist dann mit Sicherheit nicht in einem gesundheitsschädlichem Ausmaß vorhanden.
    Einen zuverlässigen und einfachen Methanol-Test gibt es leider nicht, weil alle Tests nicht richtig funktionieren, wenn die Probe auch Ethanol enthält.

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  • Eintrag Nr. 487

    Tobias | Deutschland, 16.02.2003 15:46:14
    Grüß Gott Herr Dr.Schmickl!
    Wie sieht es denn eigentlich rechtlich aus, wieviel Schnaps darf ich denn in Deutschland ohne Anmeldung brennen?
    Antwort
    "Anmeldefrei" bezieht sich immer nur auf die Anlagengröße, nicht auf die Schnapsmenge. Sie dürfen in Deutschland bis zu einer Kesselgröße von 0,5 Liter anmeldefrei brennen.

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  • Eintrag Nr. 486

    RoPi | Österreich, 13.02.2003 22:19:09
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe einen Gärstarter angesetzt und heute, nach 3 Tagen, tut sich noch gar nichts. Für 30 Liter ApfelMaische = 3 Liter Wasser lauwarm, Saft von 7 Orangen und 5 Zitronen, 450 g Zucker, 14 g Vierka Brennmaischhefe, 20 g Hefenährsalz von Fa.Knopf und 1,5 kg fein gehaspelte Früchte. Das ganze gut mit einem Farbrührer und Bohrmaschine verrührt und mit einem Tuch abgedeckt. Raumtemperatur 22°C. Was kann der Grund des nicht-gährens sein?
    Mit besten Dank im Voraus für Ihre Hilfe und wieder - einen guten Geist im Glas.
    Antwort
    Ihre Zugaben sind alle in Ordnung, bei 22°C sollte nach wenigen Stunden die Gärung starten. Sofern ich das von hier aus beurteilen kann, liegt es an der Hefe.
    1) Was ist "lauwarm"? Mehr als 27°C überlebt so gut wie keine Hefe, vielleicht haben Sie die Hefe gleich bei der Zugabe gekillt.
    2) Vielleicht war die Hefe alt bzw. abgelaufen, dann sollten Sie dort wo Sie sie gekauft haben reklamieren.
    3) "Brennmaischhefe" von Vierka eignet sich für einen Zuckeransatz nur bedingt, hier kommt es immer wieder zu Problemen. Vielleicht sind dieser Sorte 150 g Zucker je Liter (laut Ihren Angaben) schon zu viel, obwohl ich mir das nicht vorstellen kann, weil dies ca. 7,5%vol nach vollst. Vergärung entspricht, soviel Fruchtzucker haben ganz normale Zwetschken!
    Fazit: nach drei Tagen und 22°C können Sie den Gärstarter auf jeden Fall verwerfen, da dies ideale Bedingungen für Schimmel- und Fäulnisbildung sind.

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  • Eintrag Nr. 485

    J. Bartel | Deutschland, 13.02.2003 10:48:46
    Hallo Herr Schmickl,
    mit sogenannten Rücklaufdestillen kann sehr hochprozentiger Schnaps gebrannt werden.
    Wie sieht es aber mit dem Geschmack aus ?
    Grüße
    J. Bartel
    Antwort
    Bei den Rücklaufdestillen erhält man sehr reinen, hochprozentigen Alkohol, d.h. der Alkohol wird vom Rest (Wasser, Aromen u.a.) sehr genau abgetrennt. Rücklaufdestillen eignen sich zum Herstellen von geschmacklosen Alkohol, nicht jedoch für Schnäpse mit Aroma, hier ist eine "Pot still", also eine einfache Destille, wenn möglich ohne Steigrohr, am besten.

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  • Eintrag Nr. 484

    mr.X | Deutschland, 12.02.2003 21:29:22
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe Beitrag Nr.481 geschrieben und hatte dort erwähnt das ich meine,das die Maische zur herstellung eines Pflaumenschnapses genauso angesetzt wird wie zur Weinherstellung.
    Nun habe ich mir bei ihnen Turbohefe bestellt dort wird aber erwähnt das mit dieser Hefe kein zusatz von Hefenährsalz erforderlich ist,ich gehe mal davon aus das dies so stimmt. Gibt es noch mehr zu beachten.Ich habe auch gelesen das der Zucker in drei Etappen zugefügt werden soll,das habe ich bei der Weinbereitung so nicht gemacht,da habe ich immer den Zucker in der nötigen Wassermenge(erhitzt)aufgelöst. Falls es doch noch ein paar unterschiede gibt würde ich mich freuen wenn Sie mir diese mitteilen würden wäre ja schade wenn man gleich beim ersten Versuch die Lust an der ganzen Sache verlieren würde und zu schade um die Destille die dann ja vor sich hin Oxidieren würde:-(
    mfg
    mr.X
    Antwort
    Da haben Sie vollkommen Recht! Zuviel Fragen kann niemals schaden.
    :-)
    1 Turbosäckchen reicht für 100 Liter Maische, wenn Sie alles in ein Faß geben. Wird die Hefe auf mehrere Fässer verteilt, niemals weniger als einen Teelöffel zugeben (daher stehen in der Beschreibung auch zur "Sicherheit" die 50 Liter). Hefenährsalz ist enthalten, daher zusätzlich nicht mehr erforderlich, aber unbedingt Verflüssiger zugeben, weil dieser nicht enthalten ist. pH-Wert kontrollieren, dieser sollte keinesfalls höher als 3,5 sein, notfalls ansäuern. Geben Sie den Zucker gedrittelt zu, eine zu hohe Zuckerkonzentration kann die Hefen zerstören (auch wenn er vorher in Wasser aufgelöst wird). Verwenden Sie möglichst wenig Wasser, es würde nur das Aroma verwässern.
    Bezüglich Oxidieren: ich weiß nicht ob's als Witz gemeint war, daher: (Kupfer)Anlagen immer trocken und luftig (also nicht dicht verschlossen) aufbewahren, dann oxidiert gar nichts.

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  • Eintrag Nr. 483

    andre bischoff | Deutschland, 09.02.2003 16:59:45
    hallo herr dr. schmickl,
    ich bekomme aus meiner Anlage (Eigenbau) aus ca. 3,5 Liter wein (9%) nur 0,24 Liter Destillat (52%) wenn ich bis exakt 92°C brenne. Das kommt mir recht wenig vor!? Mein Thermometer zeigt bei der Wasserdestillation genau 100°C, demnach müßte das Thermometer in Ordnung sein. Es bleibt auch nichts im Kühler "liegen". Desweiteren habe ich bis ca. 96°C mindestens 300ml Nachlauf.
    Ich kann mich erinnern, daß wir im Lehrgang die gleiche Ausbeute aus 1,5 Liter 11,5%vol Alkohol hatten!
    Wo kann der Fehler liegen ? Oder ist die Ausbeute normal?
    Antwort
    Aus 1,5 Liter 11,5%vol Alkohol erhalten Sie ca. 250 ml mit 50%vol. Ihr Wein hat nur 9%vol, daher können Sie mit ca. 200 ml 50%vol Alkohol bei 1,5 Litern rechnen, bei 3,5 Litern also mit 450 ml 50%vol Alkohol. Durch den geringen Alkoholgrad im Ausgangsstoff wird aber nicht 50%vol zu erreichen sein, sondern eher 40%vol. Sie haben ein 52%vol Destillat, ich vermute, daß die Destillation viel zu früh beendet wurde, daher die geringe Ausbeute und der hohe Alkoholgrad. Da Sie sie erst bei 92°C beendet haben, bedeutet dies, daß mit der Temperaturmessung etwas nicht in Ordnung ist. Zeigt das Thermometer genau 100°C mit Wasser, so ist dies zu hoch. Dies können Sie nur bei genau 1 atm Luftdruck und 0 Meter Meereshöhe erreichen. Normalerweise zeigt es bei Wasser ca. 97,5-98°C an. Sie haben also eine gut 2° höhere Anzeige, was für das oben geschilderte Problem ausreicht.

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  • Eintrag Nr. 482

    Boris Grasser | Himmelberg, 07.02.2003 07:02:29
    Grüß Gott Herr Dr.Schmickl!
    Bin ein ehemaliger Schüler (HTL Maschinenbau Klgft) Ihres Vaters und auch in Karnburg (Dellach) beheimatet, habe meinem Vater zum 60er einen Tischschnapsbrenner gekauft, wie sieht es denn eigentlich rechtlich aus, wieviel darf ich denn schwarz brennen?
    Sollte ich/wir uns beim brennen nicht auskennen werde ich Sie natürlich, wenn ich darf kontaktieren!
    Vielen Dank Boris G.
    Antwort
    Schwarz dürfen Sie natürlich gar nichts brennen. In Österreich ist die anmeldefreie Kesselgröße 2 Liter.

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  • Eintrag Nr. 481

    mr.X | Deutschland, 06.02.2003 20:43:19
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe bei ihnen eine Destille bestellt und das Buch gekauft leider habe ich trotzdem noch ein paar Fragen.
    Ich möchte einen Pflaumenschnaps brennen und habe diese gesammelt und eingefroren.Wenn ich es richtig verstanden habe muss ich die Maische genauso ansetzen als würde ich einen Wein herstellen,mit der ausnahme das ich statt einer"normalen Hefe"die Turbohefe benutze.
    Wenn dann alles ausgegoren ist muss ich nicht filtern(bis auf die Steine)und kann die "Masse"in den Kessel geben und erhitzen.Nun schreiben Sie in ihrem Buch das Methylalkohol einen Siedepunkt von 64,7°C hat und der Ethylalkohol von 78,5°C.
    Heisst das,das der Vorlauf immer in dieser Spanne stattfindet und das ich demnach alles was ab ca.79°C an Destillat "rauskommt"verwenden kann?Muss ich demzufolge die Temperatur so lange wie möglich auf 78,5°C halten um auf Nummer sicher zu gehen?Und ab wieviel Grad beginnt dann der Nachlauf?
    Eine menge Fragen dafür das ich ihr Buch gelesen habe,aber ich möchte nicht mit der schwarz gepunkteten Binde rumlaufen ich hoffe Sie können mir helfen.Vielen Dank im voraus.
    mfg
    mr.X
    Antwort
    Fragen hat noch nie geschadet!
    ;-)
    Bei 79°C siedet nur reiner Ethylalkohol, in der Maische haben Sie aber eine Wasser-Alkohol-Mischung. Je nach Alkoholgehalt siedet diese nun früher oder später (wenn Sie den Siedepunkt der Mischung bestimmen, können Sie damit sogar den Alkoholgehalt berechnen, z.B. beruht das Ebulliometer - Meßgerät zur Bestimmung des Alkoholgehaltes - auf diesem Prinzip). Bei 12%vol Maische kommt der erste Tropfen ca. bei 83°C, bei 45%vol Alkohol kommt der erste Tropfen ca. bei 79,5°C. Kurzum: Sie können die Dampftemperatur nicht konstant halten, sie steigt stetig an, weil Sie den Dampf, der einen höheren Alkoholgehalt als der Kesselinhalt hat, mittels der Kühlung aus dem System entfernen und dadurch nimmt der Alkoholgehalt im Kessel ab, wodurch die Dampftemperatur ansteigt. Würden Sie den Schnaps wieder zurückschütten, bliebe die Dampftemperatur konstant, aber das macht ja keinen Sinn...
    Alles was vorher heraustropft ist Vorlauf. Sie haben das Dampfthermometer, heizen Sie zuerst bis ca. 60°C voll auf, dann reduzieren Sie den Brenner auf ca. zwei Drittel der Dochthöhe. Die Temperatur steigt trotzdem rasch an, alles was während dieser Zeit heraustropft ist Vorlauf. Dann bleibt die Temperatur - je nach Alkoholkonzentration - nahezu konstant, hier beginnt der Edelbrand. Der Nachlauf beginnt in der Regel immer bei 91°C, vollkommen unabhängig vom Kesselinhalt.

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  • Eintrag Nr. 480

    Dieter | Deutschland, 04.02.2003 23:10:11
    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    habe Ihr Buch gelesen, viel daraus gelernt und mir auch schon was von Ihnen mitbringen lassen!
    Funktioniert mit meiner Selbtsbauanlage soweit alles recht ordentlich.
    Jetzt aber eine Frage zur richtigen "Namensgebung"
    Wenn ich angesetzte Maische brenne heißt das Ergebnis ...brand.
    Wenn ich nach der Geistmethode brenne heißt das Ergebnis ....geist. Aber wie heißt mein Schnaps, wenn ich einen Angesetzten brenne? Brand, Geist, oder gibt es da noch einen Namen?

    Viele Gruesse aus Deutschland

    Dieter
    Antwort
    Ein destillierter Angesetzter wird in der Gesetzgebung als Geist benannt, obwohl es mit dem tatsächlichen Geist - wie ihn schon Paracelsus herstellte - nichts zu hat. Meiner Meinung nach wäre der Name "destillierter Angesetzter" eindeutiger. Brand nennt man immer nur einen aus einer Maische hergestellten Schnaps.

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