Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4302

    Hans Peter | Niedersachsen, 18.09.2017 14:10:53
    Moin Herr Schmickl,
    erst ein mal vielen dank für ihre Antwort, hat mich sehr beruhigt.
    Nun habe ich ein neues Problem, ich habe von einer öffentlichen Streuobstwiese, Quitten eingesammelt.
    Diese habe ich wie in ihrem Buch beschrieben gekocht, dann habe ich sie mit dem berümten Zauberstab (Mixer) zu Brei zerkleinert.
    diesen Brei, nach dem abkühlen in 2 Ballons gefüllt, Biogen M und Turbohefe und Zucker gemischt.
    Die Ballons a 15l zur Hälfte gefüllt, nach ein paar Stunden gärten die Ballons recht toll, Freude, dass es so gut gärt.
    Am nächsten Morgen war die Katastrophe, beide Ballons waren Vulkane der Schaum quellt wie Lava!
    FRAGE: was ist geschehen, habe ich was vergessen?
    Hatte ich noch nie, nur bei Pflaume weil ich den Ballon zu voll gefüllt hatte.
    Aber bei halb gefülltem Ballon?
    Antwort
    Anscheinend bewirkt das Kochen der Quitten, dass sich beim Gären Schaum entwickelt. Dieses Problem haben rohe zermatschte Quitten nicht. Sollte dennoch kein Problem sein (Quitten kochen ist geschmacklich durchaus sehr sinnvoll), wenn sich das Gärgefäß nicht nach oben hin verjüngt wie bei einem Glasballon. Daher besser Gärfässer verwenden, welche oben und unten den gleichen Durchmesser haben (gibt's auch in klein). Eventuell ein wenig Anti-Schaum zugeben. Dieses Mittel (Silikonöl) wird zwar normalerweise bei Bedarf dem Kesselinhalt beim Brennen zugegeben, jedoch reagiert es mit nichts, gibt keine Stoffe frei und wird sogar medizinisch eingesetzt (bei Blähungen bzw. Schaumbildung im Darm). Daher sollte es auch kein Problem ergeben wenn es der Maische bereits beim Gären zugegeben wird.
  • Eintrag Nr. 4301

    Benedikt | München, 17.09.2017 16:40:14
    Lieber Herr Schmickl,
    ich habe 40kg Zwetschgen Maische angesetzt mit 50g Turbohofe, 3ml Verdünner und 125ml Biogem.
    Kein Zucker da ich die Maische an einen Lohnbrenner übergeben möchte.
    Die ersten 36 Std. hat es herrlich geblubbert und geschäumt.
    Ich habe daraufhin die Maische einmal umgerührt.
    Seitdem passiert nichts mehr. Die Maische ist abgesetzt wie ein Saft und keinerlei Gärung.
    Was habe ich falsch gemacht und wie kann ich die Maische retten?
    Grüße
    Benedikt
    Antwort
    Kann ich mir ehrlich gesagt nicht wirklich vorstellen, dass bereits nach 36 Stunden 40 kg Zwetschken komplett ausgegoren sind. Außer es war beim Gären zu warm (deutlich über 22°C) oder zu kalt (unter 16°C). Wenn's beim Umrühren nach wie vor schäumt und das Maischefass leise knistert und ein stechend scharfer Geruch (Kohlensäure) erkennbar ist, gärt die Maische noch, auch wenn der Gärspund nicht mehr blubbert.
  • Eintrag Nr. 4300

    Hans Peter | Niedersachsen, 14.09.2017 23:45:07
    Moin,
    Herr Schmickl,
    nun muss ich ein mal berichten über eine Maische die mir einen schrecken verpasst hat.
    Also ich habe ein 50l Fass, dieses habe ich mit ein gefrorenen Brombeeren und Schlehen (Schwarzdorn) bis zu 2/3, inklusive allen zutaten, gefüllt.
    Die ersten Tage geschah nichts, natürlich oberflächlich gesehen, denn ich habe das Fass nicht richtig dicht verschlossen.
    Fehler entdeckt und behoben, und schon blubbert es wie wild, zufällig berührte ich während dessen mit dem Nacken Bein das Fass.
    Der erste Gedanke, das kann nicht sein, Hand ans Fass und der gleiche Gedanke, um sicher zu gehen nahm ich das Infrarot Thermometer, dieses zeigte sagenhafte 35,xxx° an.
    Das ganze habe ich am 28.08.2017 gestartet, zu der zeit lag die Raumtemperatur ca 19°, 2-3 Tage später leider schon 25°, da habe ich wohl zu früh begonnen.
    Die Maische gärt aber noch 14.09.2017 und vom Geschmack hm lecker.
    Jetzt meine Frage: was ist mit meiner Maische geschähen das sie jetzt noch aktive ist.
    Hefe Biogen habe ich von ihnen bezogen, die Früchte waren gefroren, Brombeeren 2,5 Jahre die Schlehen 1,5 Jahre.
    Eigentlich müsste die Hefe ab 28° ab sterben.
    Das Messgerät ist geeicht, und noch mal geprüft.
    Ist das nun ein Wunder?
    Lieben Gruß aus Niedersachsen Hans Peter
    Antwort
    Beim Gären entsteht Wärme, dass innen die Temperatur höher ist als außen ist daher normal. Der Temperaturunterschied ist abhängig davon wie heftig der Fassinhalt gärt. Nein, bei 28°C stirbt Hefe noch nicht ab. Jedoch haben Sie schon recht, je höher die Temperatur, desto mehr von der Hefe wird absterben, bis irgendwann tatsächlich die gesamte Hefe gekillt wurde.
    Jedenfalls, so lange der Fassinhalt noch deutlich erkennbar gärt, ist alles in Ordnung.
  • Eintrag Nr. 4299

    Tom ate | Herne, NRW, 10.09.2017 11:42:26
    Guten Tag Herr Schmickl,
    Vor kurzem viel mir bei einem Blick in meine Maischefässer auf, dass sich dort auf meinem Fruchtkuchen Flecken von Kahmhefe gebildet haben, also werde ich mich heute wohl oder übel schon ans brennen begeben. Selbst Schuld. wieso vergesse ich auch die 2. Portion Zucker? :/
    Nun zu meinen Fragen:
    Ist es auch möglich, die Kahmhefen abzuschöpfen und dann auf manuell auf zuspriten, um sich "etwas Zeit zu verschaffen", falls man dann doch keine Zeit dafür findet es zu brennen ?
    Auf welches Volumenprozent müsste ich dann kommen ?
    Und dann interessiert mich noch, wie ich dann den Behälter genug reinige um nun nicht ein erhöhtes Risiko von Kahmhefe in genau diesen Eimern riskiere ?
    Antwort
    Als Notmaßnahme durchaus sinnvoll, trotzdem wird sich entsprechend mehr Vorlauf gebildet haben, daher beim Brennen genauer als sonst auf die korrekte Vorlaufabtrennung achten. Alkoholgehalt der Maische größer als ca. 16 %vol wäre für langfristige Lagerung notwendig. Oder: Vorsichtig und mit Fingerspitzengefühl Alkohol mit ca. 40 bis 50 %vol AUF die Maische gießen und darauf achten, dass sich der Alkohol mit der Maische NICHT vermischt, so befindet sich über der Maische eine dünne Schicht hochprozentiger Alkohol, welche verhindert dass sich die Kahmhefe weiter ausbreitet, weil sie keinen Luftkontakt mehr hat.
    Den Gärbehälter mit einem möglichst scharfen Putzmittel reinigen, das Problem sind die feinen Ritzen und Unebenheiten der Materialoberfläche. Im Kellereibedarf sind dafür spezielle Fassreinigungsmittel erhältlich. "Brutalo" Methode, aber sehr effektiv: das Fass mit ca. 30 %'iger Salzsäure aus dem Baumarkt bzw. einem Geschäft für Farben und Lacke innen ausreiben. Dafür eignen sich nur Bürsten mit Naturborsten, säurefeste Handschuhe und Schutzbrille nicht vergessen, Dämpfe nicht einatmen. Danach dann das Fass mit Wasser gründlich ausspülen, um die Salzsäure wieder restlos zu entfernen.
  • Eintrag Nr. 101

    Erika Böttcher | Thüringen, 10.09.2017 10:21:49
    Hallo, wir stellen gern Wein her. Im vergangenem Jahr haben wir das erstemal Apfelwein herstellen wollen. Er schmeckte einfach nicht. Heute haben wir probiert und er ist sauer, wie Apfelessig.
    Meine Frage, muss ich um richtigen Apfelessig zu haben, noch die Essigmutter zusetzen, oder kann ich das Produkt als Essig verwenden.
    Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar
    Antwort
    Wenn der Apfelwein deutlich nach Essig schmeckt handelt es sich vermutlich tatsächlich um Apfelessig. Essigbakterien kommen überall in der Natur vor und werden normalerweise durch Obst- bzw. Essigfliegen übertragen. Es wird also nicht notwendig sein Essigmutter zuzusetzen.
  • Eintrag Nr. 492

    Rahel S. | Zürich, 07.09.2017 21:20:17
    Hallo, Heute habe ich Schafgarbe destilliert. Das erhaltene Hydrolat hat stark geschäumt beim Schütteln. Kann es sein, dass die Saponine der Schafgarbe dies auslösen? Etwa wie wenn es etwas Spülmittelreste drin hätte. Destille war aber sauber. - Können Saponinhaltige Pflanzen im Hydrolat schäumend wirken? Danke für eine Antwort und Grüsse aus der Schweiz.

    PS: Hälfte des Destilliergutes frisch/ andre Hälfte getrocknet?
    Rahel
    Antwort
    Stimmt, das Schäumen stammt von den Inhaltsstoffen des Hydrolates, dies ist auch abhängig vom Zustand des Pflanzenmaterials, also frisch oder getrocknet. Im Hydrolat sind die hydrophilen leicht flüchtigen Komponenten enthalten, im ätherischen Öl hingegen die hydrophoben. Im Gegensatz zum Hydrolat wird das ätherische Öl daher nicht schäumen beim Schütteln.
  • Eintrag Nr. 4298

    Friedrich Keßler | Pirna, 07.09.2017 10:17:22
    Hallo, ich habe eine kleine menge Trester aus gepressten Rotweintrauben hergestellt. gepresste Menge an Schalen ca. 10-15 ltr. Ich habe Hefe und Wasser, sowie ca.1,5 ltr direkt-Traubensaft zugegeben. Die Maische bis zum Stillstand gären lassen. Nach dem Brand in der Kleindestille schmeckt der Trester scharf und wässrig, riecht aber traubig.
    Kann mir jemand einen Tipp geben, ob sich das während der Lagerzeit ändert bzw. wie kann ich den Geschmack verbessern.
    Für eure Hilfesstellung im voraus ein dankeschön.
    Gruss
    Kessler
    Antwort
    Nein, das ändert sich bei der Lagerung nicht mehr, eventuell wird die Schärfe ein wenig abnehmen. Wie Sie Trester einmaischen und brennen sollten damit Ihnen das nicht noch einmal passiert, ist im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben (Seite 117 ff.).
  • Eintrag Nr. 4297

    Day | Karlsruhe, 06.09.2017 20:14:11
    Guten Abend,
    welche Hefe (gerne auch die genaue Marke) würdet ihr für Traubentrester empfehlen? Bisher weiß ich nur, dass es Reinzuchthefe sein soll.
    Antwort
    Siehe hier auf der homepage unter Produktliste, dort sind mehrere Hefen angeführt. Welche für Sie die sinnvollste ist, ist im Buch sehr detailliert und für Laien leicht verständlich beschrieben.
  • Eintrag Nr. 100

    Leopold TREITLER | KIRCHBERG AM WECHSEL, 02.09.2017 09:05:05
    Sehr geehrter Herr Schmickl, ich möchte heuer einen Holunderbeerenessig machen. Muss ich die Beeren vorher aufkochen?
    Ich möchte eine hochgradige Maische mit der 8kg Turbohefe herstellen. Außer Zucker muss ich da noch etwas dazu geben?
    Vielen Dank!

    Lg

    Leopold
    Antwort
    Ja, durch das Aufkochen werden die ungenießbaren Substanzen abgebaut, Dampfentsafter würde natürlich auch funktionieren.
    Wird nur aufgekochter Beerensaft verwendet, ist kein Verflüssiger notwendig, aber auf den Säureschutz (z.B. Biogen M) nicht vergessen. Wegen dem Aufkochen kann es zu Gärstartproblemen kommen, daher nach der Hefezugabe mehrmals gründlich mixen, dies beschleunigt den Gärstart.
  • Eintrag Nr. 4296

    Alf. R. | Österreich, 01.09.2017 11:13:21
    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    Ich habe vor 2 Tagen eine hochgradige Dirndlmaische (Kornellkirsche) in einem 30l Maischebehälter angesetzt die auch innerhalb von 24 Std. herrlich zu gären begonnen hat. Der Behälter war zu 3/4 voll. Die Maische hat so stark zu gären begonnen und aufgeschäumt, dass letztendlich der Gärspund verlegt war und ich grade noch rechtzeitig ein gröberes Unglück verhindern konnte. Jetzt hab ich die Maische auf 2 Behälter aufgeteilt die weniger als 1/2 voll sind. Nun würde ich von meinem Dirndlbauer weitere Dirndl bekommen können... Nun meine Frage: Ist es möglich, nach dem Start der Gärung, weitere frische Früchte der Maische zuzugeben und dann im Verhältnis natürlich auch Biogen M und Turbohefe, etc. Würde das der bereits in Gärung befindlichen Maische irgendwie schaden ?
    Vielen Dank für Ihre Antwort !!!
    Antwort
    Ja, ist durchaus sinnvoll, weil Sie auf diese Weise tatsächlich nur vollreife Früchte einmaischen und damit auch den intensivsten Fruchtgeschmack der möglich ist erhalten. Unreife bzw. "bissfeste" Früchte wie im Supermarkt ergeben nur geschmacksarme Brände. Stimmt, im entsprechenden Verhältnis alle notwendigen Zutaten wieder zugeben. Außer die Hefe, die nicht mehr erneut zugeben.
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