Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 104

    Max Schnel | Tuttlingen, 30.12.2017 20:28:30
    Hallo Herr Schmickl,
    ist beim Submersverfahren reiner Sauerstoff zum Einblasen notwendig oder "genügt" Umgebungsluft?
    Antwort
    Es genügt auch normale Luft, der Sauerstoffeintrag sollte aber gleich bleiben, sonst kommt es zu Einbußen bei der Umsetzungsrate. D.h. bei komplett trockener (!) Luft muss der Durchfluss ca. fünfmal so groß sein als bei reinem Sauerstoff.
  • Eintrag Nr. 4328

    Dominik | Innviertel, 13.12.2017 20:21:39
    Sehr geehrte Damen und Herren,
    Können Sie mir bitte eine Empfehlung bezüglich der Lagertemperatur von hochgradiger Fruchtmaische bzw. Neutralalkohol geben. Würde gerne den Rat Ihres Buches befolgen, wo Sie längere Lagerzeiten (6 bis 12 Monate und länger) empfehlen.
    Habe 3 Möglichkeiten:
    Erstens: Kellerraum ca 15 Grad Celsius
    Zweitens: Garage Temperaturschwankungen Zwischen +1 und 4 Grad im Winter.
    Drittens: Kühlraum ca +4 Grad
    Danke im Voraus
    Herzliche Grüsse
    Dominik
    Antwort
    Die Lagertempertur sowohl bei hochgradiger Maische als auch bei Neutralalkohol ist nicht mehr so wichtig. Es ist sogar von Vorteil, wenn während der Lagerung Temperaturschwankungen auftreten, das gilt z.B. auch bei Essig, Balsamico traditionale wird deswegen in Modena auch jahrzehntelang direkt unter dem Hausdach gelagert. Ein anderes Beispiel: oft wird der Hausbrand zum Lagern im Acker eingegraben, was ihn wesentlich verbessert. Man sollte ihn halt nach den Jahren dann auch wieder finden...
  • Eintrag Nr. 103

    Martin M | OÖ, 25.11.2017 11:37:46
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    Ich habe gerade begonnen einen Rotweinessig herzustellen. Freundlicherweise habe ich dazu von unserem Weinbauern auch einen unbehandelten Wein bekommen der gerade mit der alkoholischen Gärung fertige war.
    Jetzt ist es an der Zeit mit Zwischenmessungen den Säuregehalt zu bestimmen. Ich verwende hier normalerweise den Phenolphthalein Indikator.
    Leider schlägt der auf rot um, was bei einem Rotwein nicht gut zu erkennen ist.
    Können Sie einen anderen Indikator empfehlen, der auch für rote Essige verwendbar ist?
    vielen Dank!
    Martin
    Antwort
    Doch, Phenolphthalein funktioniert schon. Kurz vor dem Farbumschlag wird der Rotwein grau. Zusätzliche Hilfe: den Stehkolben beim Titrieren von unten beleuchten.
  • Eintrag Nr. 4327

    Thomas | Deutschland, 24.11.2017 18:18:47
    Hallo,
    ich habe aus Weintrauben einen Edelbrand hergestellt, der aber leider relativ geschmacklos geworden ist. Jetzt habe ich ca. 5 Liter 42 prozentigen Brand und würde gerne Ouzo daraus machen. Allerdings steht im Buch und hier im Forum, dass man Ouzo aus Wein herstellen sollte und dann ca. 30g Anis pro 1,5 Liter verwenden soll.
    Ich würde meinen Brand aber jetzt nur ungern wieder verdünnen. Wieviel Anis brauche ich denn pro Liter 42prozentigem, oder gibt es einen zwingenden Grund zum verdünnen?
    Vielen Dank
    Thomas
    Antwort
    Was haben Sie dagegen, den Brand, der ja sowieso geschmacklos ist, auf ca. 12 %vol zu verdünnen? Wenn Sie den 42 %'igen direkt zur Geistherstellung verwenden, ergibt sich ein komplett anderes Verhältnis von Anis zur Flüssigkeit, welches Sie erst herausfinden müssen. Außerdem könnten dann Geschmackstöne entstehen, die nicht gerade vorteilhaft sind, da der hochprozentige Alkohol(dampf) aus dem Material viel mehr Substanzen heraus extrahieren kann.
  • Eintrag Nr. 4326

    Thore | Hamburg, 21.11.2017 21:34:03
    Moin moin allerseits! Grüße aus dem Norden!
    Ich bin motivierter Anfänger in Sachen Schnapsbrennen. (Natürlich mit 0,5-liter-Destille.)
    Ich beschreibe kurz meine ersten Erfahrungen, dann kommen meine zwei/vier Fragen.
    1.Brand: Birne
    Maische machen, brennen, verdünnen, kosten. Brennen war natürlich super aufregend, reichlich Vorlauf abgenommen, aus 8 Litern Maische knapp
    400ml Birenenschnaps mit 40%, lecker und aromatisch
    2.Brand: Pflaume
    Maische machen, brennen verdünnen, kosten.
    Brennen lief viel routinierter ab. Das mit Vor-
    und Nachlauf hab ich raus. Aus nur 4 Liter Maische ebenfalls knapp 400ml Pflaumenschnaps mit 40%, sehr gut zu trinken, Aroma ja, aber weniger deutbares Aroma.
    3.Brand Kiwi
    Fehlschlag. Die 2 Liter Maische waren mit 24Std.-Turbohefe angesetzt, haben in den ersten Stunden auch ordentlich losgelegt. 30 Std. später war von Gärung nichts mehr zusehen. Die Maische war süß und lecker. Beim Brennen passierte bis ca 90°C nichts. Dann kam in einem Guss die Kiwimaische aus dem Rohr. Heiß und immer noch lecker. Ich wollte aber Schnaps!
    4.Brand Granatapfel
    Steht noch bevor. Hab schon gehört/gelesen, es soll nicht so toll schmecken.
    Die 2 Liter Maische haben nun gegärt. Wieder mit 24Std.Hefe. An Leckerheit ist die maische nicht zu überbieten (bis auf die Hefenote jetzt).
    Ich hab angst das süße Gebräu zu brennen. Mit einem normalen Alc-messer gemessen: Ist aufgeschwommen! -> keine Alkohol drin.
    Soweit meine Erfahrungen.
    Jetzt meine Fragen:
    1. Was ist mit meiner Kiwimaische los und droht das Selbe meiner Granatapfelmaische?
    2. Kann ich der süßen Maische einfach (sagen wir mal 1:1) Hochprozentigen zugeben und dann brennen, damit ich einen aromatischen Schnaps bekomme? Oder einfach nochmal Hefe zugeben?
    Antwort
    Gratulation zu Ihren ersten Versuchen! Am besten lesen Sie sich das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" aufmerksam durch, darin werden alle Ihre Fragen ausführlich und für Laien leicht verständlich beantwortet. Auch die richtige Sorte Turbohefe für Ihre zwecke ist dort angegeben.
  • Eintrag Nr. 4325

    Krug | Hessen, 21.11.2017 15:45:15
    Frage :
    muss ich die kerne bei Mirabellenschnaps vor dem Brennen entfernen????
    Danke für info und wie.
    Antwort
    Siehe Buch.
  • Eintrag Nr. 4324

    TS | Deutschland, 15.11.2017 12:08:44
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe mir die Fragen und Antworten und auch ihr Buch zum Thema Himbeergeist genau durchgelesen und fand alles sehr informativ. Dennoch habe ich Fragen zu diesem Thema. Ich habe einen ca. 73%igen Alkohol aus einer Zuckermaische hergestellt, den Vorlauf bis ca. 81° abgetrennt und bis 91° den Mittelauf gewonnen. Diesen 73% Alkohol möchte ich nun zu Himbeergeist verarbeiten. Dazu möchte ich Himbeeren in diesem Alkohol ansetzen und den Ansatz dann nach ein paar Wochen mit zusätzlichen Himbeeren in dem Kolonnenbehälter abdestillieren.
    1. Kann ich so vorgehen oder muss ich den Ansatzalkohol doch erst noch Verdünnen auf z.B. 45 oder 50%?
    2. Wird es geschmacklich einen Unterschied machen, den Himbeergeist erst nach dem Brennen auf Trinkstärke zu verdünnen?
    3.Entsteht bei diesem Destilliervorgang auch wieder Vorlauf und Nachlauf?
    Ich freue mich auf Ihre Antworten und bedanke mich schon jetzt herzlich!
    Viele Grüße TS
    Antwort
    ad 1) Ich würde vorher auf ca. 40 - 45 %vol verdünnen.
    ad 2) Nach dem Brennen ist es normalerweise immer notwendig zu verdünnen, da der Alkoholgehalt vom Destillat eigentlich immer höher ist als Trinkstärke.
    ad 3) Vorlauf nein, Nachlauf ja.
  • Eintrag Nr. 4323

    Cornelius | Holland, 11.11.2017 16:01:08
    Hallo Herr Schmickl.ich habe vor 4 Jahren ein Seminar bei Ihnen gefolgt. Jetzt habe ich eine Unsicherheit.Ich habe eine Angesetzte von Haselnüsse gemacht mit 40% gescmackloser Alkohol. Jetzt
    möchte ich destilleren wie Seite 113 Ihres Buches.Frage: soll ich jetzt diese 40% Angesetzte verdünnen auf 12%? Vielen Dank
    Antwort
    Nein, unverdünnt destillieren, wenn möglich frisch geröstete Haselnüsse in den Aromakorb geben, ansonsten die aus dem Ansatz. So wie's im Buch im Kapitel "Angesetzte" auch beschrieben ist.
  • Eintrag Nr. 4322

    Hobbywinzer | Deutschland, NRW, 07.11.2017 20:40:14
    Sehr geehrte Damen und Herren,
    ich habe sogar in NRW Weinstöcke und produziere eigenen Wein.
    Nun habe ich in Ihrem Buch auch den Wein "Wermuth" gefunden. Sie geben in den Rezepten aber auch noch andere Zutaten an.
    Das war mir alles zu kompliziert und ich habe nur Wermuthpflanzen aus meinem eigenen Kräutergarten mit Wasser, Zucker und Turbohefe angesetzt.
    Pflanzenmenge (nur Blätter und Ministiele) nach Gefühl (ca.10 Liter in Wasser) zu 25 Liter Maische aufgefüllt.
    Nach ca. 2 Wochen (19.09.2017) habe ich 16 - 20 % Alkohohl erreicht und anschliessend 10 Liter Wein abgezogen. Der schmeckt in Richtung "MARTINI".
    Der Clou aber ist, dass der Rest auch bis jetzt (05.11.2017) noch bei 11°C im Weinkeller noch blubbert! Das gibt mir zu denken.
    Ist das alles OK?
    Wenn ich den Rest jetzt destilliere, ist das dann mit "ABSINTH" zu vergleichen`?
    Darf man das alles, was ich produziert habe, schadlos trinken?
    --> ist vielleicht auch eine Ergänzung zu Ihren ausgezeichneten Rezepten.
    Dank, dank, dank - oder macht das Krank?
    Antwort
    Wenn's noch gärt war noch Zucker drin und die Alkoholtoleranz der Hefe noch nicht erreicht. Also ja, alles OK. Ja, ergibt quasi Absinth (im Absinth sind auch noch andere Kräuter und Gewürze enthalten, siehe Buch).
    Ob Sie das schadlos DÜRFEN müssen Sie Ihre Partnerin oder Ihren Chef fragen. Jedenfalls müssen Sie nicht fürchten sich zu vergiften oder nur noch lauter rosa Elefanten zu sehen.
  • Eintrag Nr. 4321

    Jose Manuel Rojo Ara | Barcelona - Catalunya, 06.11.2017 11:09:09
    Sehr geehrte Dra. Malle und Dr. Schmickl,
    Dank ihres Buches 'Schnapps Brennen als Hobby', stelle ich seit 2 Jahren mein Birne und Pflaumenschnapps her, so wie auch mein Weintraubendestillat (Weintreber, Feuerwasser...) in Barcelona.
    Bis jetzt habe ich für die Gärung der Pflaume und Birne das Hefe "Prestige Distiller?s Yeast? benutzt, aber jetzt bietet mir mein Verkäufer das ?Alcotec Turbo Yeast Fruit & Grain (Double Enzyme)?.
    Meine Frage ist: kann ich dieses Hefe anstatt das Prestige benutzen?
    Vielen Dank für ihre Zeit und auch für ihr Buch, welches mir viele Momente von Spaß und Freude geschenkt hat.
    Jose Manuel Rojo - Barcelona
    Antwort
    Vielen Dank das freut mich!
    Über Alcotec wird hier im Forum nicht viel Positives geschrieben. Ich würde bei der Prestige-Hefe bleiben, also den Anbieter wechseln.
    Anmerkung: ab der 11. Auflage unseres Buches wird viel detaillierter auf die Turbohefe eingegangen und welche Sorte zu keinen Geruchs- und Geschmacksfehlern führt.
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