Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 106

    Daniel Mayer | Wien, 05.03.2018 14:31:49
    Guten Tag,
    ich möchte einen Bieressig herstellen und habe alles nach Anleitung so wie Ihrem Buch durchgeführt (sehr gut nachvollziehbar übrigens!). Eine zugekaufte Essigkultur habe ich von einem bekannten Hersteller in Wien bezogen. Leider ist 2 Wochen lang nichts passiert. Im Gegenteil, es sind Essigälchen aufgetreten, die ich, wie ebenfalls in Ihrem Werk beschrieben, mit Erwärmung auf 45 °C und Filtration beseitigt habe. Außerdem sind weiße Punkte an der Oberfläche entstanden. Ich vermute fast, dass es sich um Kahmhefe handelt. Wie kann das sein? Ich habe bei 4 % Säure und konstanten 28 °C gestartet. Kann es etwas mit der Füllhöhe zu tun haben? Ich verwende säurebeständige Kunststoffboxen mit einer Füllmenge von ca. 1,25 L und habe Sie mit 500 ml Gärmedium befüllt. Außerdem habe ich auf beiden Seiten jeweils 2 Löcher mit jeweils 1 cm Durchmesser (also 4 in Summe) gebohrt. Der obere Raum im Gärbehälter ist jedoch mit Kondensflüssigkeit bedeckt. Kann es sein, dass die Sauerstoffzufuhr zu gering ist? Danke für die Rückmeldung!
    Antwort
    Gemäß Beschreibung haben Sie alles richtig gemacht. Stimmt, weiße Punkte sind Kahmhefe. Im Endeffekt hat die Essiggärung nie eingesetzt. Das kann nur zwei Gründe haben (alle anderen Punkte wurden von Ihnen ja beachtet):
    - Die zugekaufte Essigkultur war nicht mehr gärfähig.
    - Das Gemisch, welches zum Gären gebracht werden soll, enthält etwas was die Bakterien absterben lässt. Z.B. muss geschwefelter Wein / Obstwein vorher entschwefelt bzw. beim Bier die Kohlensäure ausgemixt werden.
  • Eintrag Nr. 4345

    augenröter | nrw, 05.03.2018 12:08:10
    beim brennen habe ich hefe geschmack, wo dran liegt es
    Antwort
    Siehe Buch, dieses Thema wird darin sehr ausführlich beschrieben.
  • Eintrag Nr. 4344

    Hendrik Giersiepen | Mexiko, 01.03.2018 02:56:54
    Hallo,

    Agaven haben von Natur aus relativ hohe Pektingehalte, was dazu führt, dass im Endprodukt der relativ niedrige Methanol-Höchstwert von 300mg/100ml r.A. in handwerklichen Mezcalbetrieben leicht um ein vielfaches überschritten wird. Welche Möglichkeiten sind empfehlenswert, wenn keine Destillen mit Rektifikationskolonnen (Glocken- bzw. Siebböden) zum Einsatz kommen können; sondern lediglich normale Kupferalembiks oder sogar nur Tondestillen (siehe hierzu Huichol Still) vorhanden sind? Bitte beachten: Meine Frage richtet sich auf ein bereits fertiges Destillat (2-fach Destillation). Welche technisch trivialeren Möglichkeiten hat der Brennmeister, um den Gehalt an Methanol nachträglich noch signifikant zu reduzieren?

    Anm.: Der Vorlauf von Mezcal verzeichnet auf Grund der hydrophilen Eigenschaften von Methanol sehr geringe Gehalte dieses Moleküls (Sie erwähnen dies oft in Ihren Kommentaren; Vorlauf nicht gleich Methanol, da dieses sich im Stoffgemisch nicht unmittelbar so verhält, wie es sein physikalischer Siedepunkt vermuten ließe). Mittellauf (Corazon) und Nachlauf (Colas) enthalten dementsprechend in der Relation zu Ethanol höhere Mengen an Methanol.

    Vielen Dank für Tipps und Hinweise.
    Liebe Grüße

    Ps.: Herzlichen Glückwunsch zu Ihrer hervorragenden Webseite
    Antwort
    Nein, es gibt leider keine einfache Methode um Methanol aus Schnaps zu entfernen. Die gute Nachricht: Ethanol ist das Gegengift. Nach wie vor wird Ethanol medizinisch bei Methanolvergiftungen verabreicht, siehe z.B. hier https://www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=41010
    Natürlich kann man trotzdem ein paar Dinge ausprobieren um den Methanolgehalt zu senken, wie z.B. aussalzen mit Kaliumcarbonat oder ausfrieren. Das sind aber rein chemisch-physikalische Versuche, als Tipp für einen Landwirt in Mittelamerika eher ungeeignet...
    Oder ganz simpel: den Methanol mit sauberen Alkohol "verdünnen".

    Danke, wir bemühen uns! ;-)
  • Eintrag Nr. 4343

    Pepe | Bodensee, 22.02.2018 15:34:08
    Hallo Frau Malle, Hallo Herr Schmickl, erstmal Lob für das tolle Buch ?Schnapsbrenn ?? da versteh ich als Laie auch fast alles, und den Rest kann man(n) sich auf der HP herausfinden oder ?dumm? Nachfragen.
    Das künstliche alter per Luft einblasen über ne Aquariumpumpe hab ich so gerade in Anwendung. Schon nach 24H merkt man deutlich eine Verbesserung. Ich geh nun mal davon aus das das Balsaholz den ganzen Schlauch ausfüllen soll, denn so kommen dann viele kleine Luftbläschen raus. Geht so nicht ganz klar aus dem Buch heraus. Könnte man nicht so einen kleinen Aquariumausströmstein, möglichst neu und mit kochendem Wasser gereinigt, nehmen?
    Mit freundlichen Grüßen Pepe
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Sorry, das stimmt, es ist so gemeint wie Sie vermuten: das Balsaholz als "Stöpsel" für den Schlauch benutzen. Selbstverständlich funktioniert auch ein Aquariumströmstein (heißt das Ding wirklich so?). Um diesen zu verwenden, sollten Sie vorher jedoch die aufgesteckte Schlauchtülle zusammen mit den Kunststoffdichtungen entfernen. Diese Dichtungen werden dicker, wellig und blass im Alkohol. D.h. man sieht schon optisch, dass der Alkohol auf die Dichtung chemisch einwirkt und das Material verändert. Bei Spiritus wäre das ja egal, aber Trinkalkohol ist das dann jedenfalls keiner mehr.
  • Eintrag Nr. 4342

    Lehrling am Kessel | Nordeuropa, 21.02.2018 10:06:27
    Hallo Frau Malle, hallo Herr Schmickl,
    in meinen Obstbränden kommt es immer mal wieder vor, dass das Destillat ein paar Wochen nach dem Brennen ein rosa Stich aufweist. Nach einigen Monaten setzt sich dann auch ganz feiner grau/schwarzer "Staub" ab.
    Ein Überkochen der Maische ist ausgeschlossen weil als Fehler schon vermutet (siehe #3725) und berücksichtigt.
    Bei Geisten (z.B. Gin) ist dies nicht zu beobachten.
    Der rosa Stich ist kein Fehlgeschmack.
    Meine Anlage: Edelstahl-Kessel und -Hut, Flansch zwischen Hut und Steigrohr aus Messing, ab Steigrohr alles Kupfer
    Was ist die Ursache? Wie kann ich dies vermieden?
    vielen Dank im Voraus
    Antwort
    Da bin ich überfragt. Wenn nichts übergekocht sein kann, könnte es eventuell am Kühler liegen. Jedenfalls schadet es nicht diesen innen gründlich zu reinigen, z.B. Waschsoda, Zitronensäure (nacheinander!), mechanisch mit Bürsten usw.
    Könnten eventuell die Behälter zum Lagern dafür die Ursache sein? Flaschen besser auswaschen oder ist eventuell der Verschluss schuld. Ich nehme zwar nicht an, dass dies der Fall ist, aber diese Plop-Verschlüsse mit der roten Gummidichtung sind natürlich komplett ungeeignet. Der Plop-Verschluss ist gar nicht so schlecht, aber die Dichtung darf keinesfalls Gummi sein.
  • Eintrag Nr. 4341

    Erich | Schweiz, 18.02.2018 18:51:25
    Hallo Herr Schmickl
    Manche nehmen den Nachlauf in die nächste Charge hinein. Ist das sinnvoll, oder ist es besser damit die nächste Maische nach dem Gären zu konzentrieren.
    Kann bei einem langen vertikalen Dampfrohr der Rektifikationseffekt durch eine Isolation (umwickelt mit alten Tüchern) stärker vermindert werden, und kommen die Aromastoffe dann heraus?


    Gruss Erich
    Antwort
    Wie Nachlauf am besten verwertet werden sollte, ist ausführlich im Buch beschrieben.
    Dampfrohr mit Tüchern umwickeln: Einen großen Unterschied werden Sie nicht merken, aber ausprobieren können Sie es trotzdem.
    Obwohl dies eigentlich dem Prinzip der Rektifikation widerspricht: damit eine Kolonne möglichst ideal funktioniert (also den Alkohol möglichst gut "verstärkt" und reiner macht), sollte diese komplett isoliert sein. Daher sind chemische Rektifikationskolonnen aus dem Labor auch immer mit einem Vakuummantel aus verspiegeltem Glas umgeben, genauso wie eine Thermoskanne. Innerhalb der Kolonne verdampft und kondensiert fortlaufend die Flüssigkeit bzw. der Dampf. Verdampfen kostet Energie, Kondensieren bringt Energie. Nur wenn beides im Gleichgewicht zu einander steht, ist das Prinzip einer echten Rektifikation gegeben. Auf chemisch ausgedrückt: eine Kolonne sollte adiabatisch betrieben werden. Auf Deutsch: weder kühlen noch heizen, sondern möglichst gut isolieren.
  • Eintrag Nr. 105

    Daniel Mayer | Wien, 16.02.2018 10:12:37
    Guten Tag!
    Ich habe eine so genannte Essigmutter "Weißwein" eines bekannten Herstellers gekauft. Diese befindet sich in flüssiger Form in einem 125 ml Fläschchen und haltet laut Beschreibung eine Art "Winterschlaf". Was habe ich da gekauft? Lebenden Essig oder bloß die Kultur. Das macht ja dann einen Unterschied mit welcher Gesamtkonzentration ich bei der Gärung weg starte. Danke für die Rückmeldung!

    LG
    Daniel Mayer

    P.S. ein sehr tolles und gelungenes Buch!
    Antwort
    Essigbakterien-Kultur und lebender Essig ist dasselbe. Wir haben den Begriff "lebender Essig" im Buch nur verwendet, damit man sich besser vorstellen kann was gemeint ist.
    P.S.: danke, das freut uns! :-)
  • Eintrag Nr. 494

    Kevin | Aargau, 10.02.2018 13:41:03
    Bei anderen Fragen haben Sie geantwortet, dass das Fermentieren im Buch beschrieben sei. Ich finde aber nichts darin. Das buch ist die Aktuelle Auflage 5. 2014

    Freundliche Grüsse
    Antwort
    Aktuell ist die 6., überarbeitete und erweiterte Auflage 2017, inklusive Hydrolaten, Herstellung & Anwendungen.
  • Eintrag Nr. 4340

    Luki | Freistadt, 01.02.2018 18:39:47
    Guten tag
    Habe eine 20%ige maische und wollte fragen ob man diese einmal oder zweimal brennen soll?
    Und wie ist es mit einer maische mit bis zu 13%
    Danke
    Lg
    Antwort
    Beide Fragen: siehe Buch
  • Eintrag Nr. 4339

    Bregenzer | Vorarlberg, 26.01.2018 21:48:32
    hallo
    ich habe eine frage (buch ist unterwegs) ...ich habe eine Brennanlage komplett aus edelstahl, ist das endergebnis das gleiche wie mit kupfer vom geschmack oder gar schadstoffen? desweiteren habe ich überall kunststoff schläuche auch beim destillat ausgang. ich habe gelesen man sollte dies nicht tun wo das destillat raus kommt ...wie ist ihre Meinung dazu

    danke
    Antwort
    Beide Fragen werden im Buch ausführlich beantwortet.
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