Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 498

    Evelyne Timischl | Oststeiermark, 26.04.2018 14:28:49
    Gibt es irgendwo einschlägige Informationen über den Verkauf von Hydrolaten und ätherischen Ölen, wenn man als Landwirtin angemeldet und versichert ist und die Kräuter auch selbst anbaut, erntet und destilliert? L.G.
    Antwort
    Am besten erkundigen Sie sich bei der Wirtschaftskammer, dort gibt's entsprechende Informationen.
  • Eintrag Nr. 4351

    Walter Bechowsky | Bayern, 24.04.2018 04:03:41
    Hallo zusammen.Bin ein Neuling und möchte einen Kräuterlikör ansetzen. Habe 2 Liter Alkohol mit 95 % und 0,5 Liter Alkohol mit 60 %.Wenn ich beides vermische habe ich 2,5 Liter Alkoholgemisch.Mich interessiert wie hoch der Alkoholgehalt dieser Mischung dann ist. Vielen Dank im Voraus für eure Rückmeldung
    Antwort
    Das ist recht einfach:

    2 Liter mit 95%vol entspricht: 2 / 100 * 95 = 1,9 Liter Alkohol mit 100%
    0,5 Liter mit 60%vol entspricht: 0,5 / 100 * 60 = 0,3 Liter Alkohol mit 100%

    Summe:
    (1,9 + 0,3) / (2 + 0,5) * 100 = 88 %vol hat die Mischung mit 2,5 Liter
  • Eintrag Nr. 4350

    hans schuhmacher | Australien, 10.04.2018 12:52:06
    Hallo Hr. Dr. Schmickl
    Muss ich den pH Wert vor der Zuckerzugabe messen oder nach der Zuckerzugabe
    Herzlichen Dank fuer Ihre Antwort
    PS: studiere gerade Ihr neues Buch
    sagenhaft gut

    Hans
    Adelaide Australien
    Antwort
    Der Zucker hat mit dem pH-Wert nichts zu tun. Oder anders formuliert: der pH-Wert ändert sich durch die Zuckerzugabe nicht.
    PS: danke, das freut uns!
    :-)
  • Eintrag Nr. 4349

    Eike von Gierke | Kirchzarten, 08.04.2018 14:16:30
    Guten Tag,
    Ich bin Brenner Neuling und habe eine Frage.
    Ich habe 3 Liter Weisswein mit Gin Zutaten angesetzt.
    Hieraus ergaben sich 400 ml Alkohol mit 41 %
    Nach 91 - 94 Grad 200 ml mit 20 %
    Restmenge im Bottich waren noch 2 Liter.
    Ist diese hohe Menge normal. Waren immerhin noch 10% Alkohol.
    Danke für die Antwort
    Antwort
    Gemäß Ihrer Angaben hatten Sie insgesamt nach der Destillation:
    Destillat: 400 + 200 = 600 ml
    Rest im Kessel: 2 Liter
    Summe: 2,6 Liter

    Sie haben jedoch 3 Liter Weißwein dafür verwendet. Wo sind denn die fehlenden 400 ml geblieben? Es kann ja nichts verschwinden.
    Abgesehen davon hat bei einer pot still das gesamte Destillat, wenn Wein mit ca. 12%vol destilliert wird, ca. 51 bis 53%vol (ohne Nachlauf). Also sind 41%vol vergleichsweise niedrig. Dass der Rest im Kessel noch Alkohol enthält ist normal.
  • Eintrag Nr. 497

    Babette Grimm | tunesien, 31.03.2018 09:27:29
    meine Frage: ich habe vor einigen Wochen Olivenblätter destilliert. Das Hydrolat hatte ich in einer Glasflasche im Schrank aufbewahrt und es hat sich darin eine Haut gebildet, die ungefähr so wie ein Kombuchapilz aussieht. Gibt es dafür eine Erklärung ? Muss ich das Hydrolat wegwerfen ?
    Antwort
    Ätherische Öle wirken meistens auch desinfizierend. Wenn beim Destillieren kein ätherisches Öl entstanden ist (anzunehmen bei Olivenblättern), ist das Hydrolat somit auch nicht haltbar. Die Haut die sich gebildet hat, wird wahrscheinlich für einen Mikrobiologen sehr interessant sein, aber eine sinnvolle Anwendnung gibt's dafür nicht. Vermutlich eine Mischung aus Essigbakterien, Wildhefen und schlichtweg Schimmel, auch als "Kahmhefe" bekannt und gefürchtet von Wein-/Maische-/Essigherstellern.
  • Eintrag Nr. 496

    Dani | Sachsen, 27.03.2018 08:40:20
    Guten Tag,
    vielen Dank für Ihre Antwort auf meine erste Frage, wodurch sich jedoch eine weitere ergab, die mir Ihr sehr gutes Buch leider nicht beantwortet.
    Leider kann ich die destillierten Kräuter und Pflanzen nicht zum Räuchern verwenden und manches ist für den Kompost fast zu schade.
    Ist es möglich, diese wieder zu trocken und z.B. als Tee o.ä. zu verwenden?
    Da bei Ihnen, bedingt durch die Seminare, eine größere Menge an Kräutern und Pflanzen abfällt, möchte ich höflich fragen, wie Sie mit diesen nach der Destillation verfahren?
    Mich beschäftigt auch noch die Frage, welche Inhaltsstoffe nach der Destillation noch enthalten sind, bis auf den Rest ätherischen Öls.
    Als letzte Frage interessiert mich noch die Wirksamkeit von Tee, denn darin sind schließlich größtenteils nur die nicht flüchtigen, wasserlöslichen Bestandteile enthalten.
    Wie wirksam ist dieser Tee somit und wie stark ist der Wirkungsunterschied zwischen diesem und Hydrolaten?
    Vielen Dank im Vorraus für Ihre Antwort.
    MfG
    Antwort
    Ja, als Tee können Sie den Rückstand sicher auch verwenden. Allerdings ist es fraglich, ob der Tee nicht zu bitter wird, da für Tee nur die jungen, hellgrünen Blätter (z.B. von Minze) verwendet werden, zur Ölherstellung jedoch das gesamte, stark blühende Kraut. Es bleiben die Substanzen zurück, die nicht leicht flüchtig sind, z.B. Mineralstoffe, Salze und dergleichen. Zur Wirksamkeit eines solchen Tees kann ich leider auch keine Auskunft geben. Die Wirkung ist jedenfalls teilweise komplett anders als von einem Hydrolat, dazu sollten Sie diverse Fachbücher zum Thema "Aromatherapie" zu Rate ziehen.
  • Eintrag Nr. 4348

    Dominik | Innviertel, 19.03.2018 21:18:44
    Sehr geehrte Damen und Herren!
    Hallo Frau Malle Hallo Herr Schmickl!
    Habe aus Weizenmehl vor einigen Tagen eine hochgradige stärkehaltige Maische angesetzt. Habe mich an die Anweisungen des Buches gehalten und somit gärt sie auch schon wunderbar. Ursprünglich habe ich die Zuckermenge für 24% vol. in der Maische berechnet. Nachdem ich die "Prestige Vodka-Hefe" verwendet habe, (man erreicht bis zu 14,5%vol in 7 Tagen mit dieser Hefe lt. Packungshinweis) stellt sich mir die Frage, ob es schon Sinn macht so viel Zucker zuzugeben???
    Bis jetzt ist noch nichts passiert da ich ja erst wie bei hochgadigen Fruchtmaischen den 1.Teil des Gesamtzuckers zugegeben habe.
    Was raten Sie mir?? die volle Zuckerzugabe (wie ursprünglich berechnet für 24% vol Alc. in der Maische),oder die Gesamtzuckermenge auf 14,5% neu zu berechnen?
    Besten DANK IM VORAUS
    Schöne Grüße aus dem Innviertel
    Dominik
    Antwort
    Nein, ist nicht sinnvoll. Wie im Buch beschrieben, hat jede Hefe eine spezifische Alkoholtoleranz. D.h. ab einem gewissen Alkoholgehalt stirbt die Hefe ab, egal ob noch Zucker vorhanden ist. Kurzum: nur soviel Zucker zugeben wie auf der Packung Ihrer Hefe angegeben ist.
  • Eintrag Nr. 4347

    Andy Schreiber | Bayern, 18.03.2018 10:02:56
    Hallo,
    mich würde interessieren, ob ein fertiges Produkt (z.B. eine Flasche Rum) durch Zugabe von Früchten und Zucker noch nachzieht? (Ich meine, ob der Alkoholanteil steigt)
    Sollte das nicht der Fall sein, was passiert, wenn man noch Hefe dazu gibt?
    Antwort
    Erster Hauptsatz der Thermodynamik: aus nix wird nix. Woher bitte soll der Alkohol denn kommen?
    Hochprozentiger Alkohol ist ein Desinfektionsmittel. Geben Sie also Hefe in den Schnaps, haben Sie sie in diesem Moment gekillt.
    Waren das jetzt eigentlich ernst gemeinte Fragen?
  • Eintrag Nr. 4346

    Me/Kü | Brandenburg, 16.03.2018 00:25:09
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    nochmals vielen Dank für Ihr hervorragendes Schnapsseminar, welches wir letztes Jahr im Juni erfolgreich absolvieren konnten. Ich bitte Sie um Ihren fachlichen Rat: Wir haben Anfang Januar eine Bananenmaische angesetzt - wie sich allerdings später herausstellte, war die verwendete Turbohefe ca. 6 Wochen über dem auf der Verpackung empfohlenen Verwendungsdatum. Die Gärung setzte nach 2d regelrecht ein, die regelmäßig kontrollierte Temperatur war im idealen Bereich, das Umrühren + Zuckerzusatz erfolgten wie empfohlen. Nach 14d belief sich der pH-Wert auf 4.5, der Alkoholgehalt lag zu diesem Zeitpunkt bei 15%. Trotz Zusatz von Biogen M ließ sich der pH-Wert nicht unter 4.0 senken. Nach 4 Wochen lag der Alkoholgehat bei 13.5% und die Gärung schien beendet. Die Maische hat nun einen eher süßlichen Geschmack. Mittlerweile ist der Fruchtkuchen abgesunken und vom äußeren Aspekt scheint alles in Ordnung - nur der Alkoholgehalt blieb bei 13%. Lag dies womöglich an der leicht überlagerten Turbohefe? Sollte man den Gärvorgang neu starten?
    Vielen Dank im Voraus!
    Mit freundlichen Grüßen
    Me/Kü
    Antwort
    Das kann durchaus daran liegen, dass Bananen einen sehr hohen Zuckergehalt haben, mehr als Weintrauben. Ich würde jetzt nichts mehr tun, einfach wie bei hochgradigen Maischen sonst auch: zuerst lagern, dann Brennen. Der Alkoholgehalt ist ja gemäß Ihrer Angaben hoch genug um nicht doppelt brennen zu müssen.
  • Eintrag Nr. 495

    Dani | Sachsen, 15.03.2018 19:07:05
    Guten Tag,

    kann man die Kräuter bzw. Pflanzen nach der Destillation noch sinnvoll verwenden, oder sind diese weitestgehend ausgelaugt und reif für den Kompost?

    MfG
    Antwort
    Nein, sind sie nicht. Ein gewisser Anteil der ätherischen Öle entweicht nicht beim Wasserdampfdestillieren. Dieser Anteil kann im Allgemeinen jedoch nur noch mit mittels Extraktion gewonnen werden. Bei manchen Pflanzensorten entsteht noch einmal ätherisches Öl im Destillat, wenn das Material ein zweites Mal mit Wasser destilliert wird. Es gibt keine Regel welche Pflanzenmaterialien das sind, einfach einmal ausprobieren.
    Da eine Extraktion für Heimwerker nicht wirklich durchführbar ist, wäre eine sinnvolle Anwendung z.B. räuchern oder tatsächlich kompostieren, da die gesamten Nährstoffe ja noch enthalten sind.
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