Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4369

    Anna | Marchfeld, 18.08.2018 10:14:58
    Lieber dr. Schmickl!

    Wir haben vor ca. einem jahr erdbeerschnaps gebrannt. Haben turbohefe verwendet, aber keinen zucker zugesetzt. Der schnaps riecht nach 8 monatiger lagerung sehr aromatisch ist aber viel zu scharf zum trinken (verdünnt wurde er auf 39%). Haben sie eine idee was passiert ist?
    Antwort

    Wie im Buch ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben: das ist bei Bränden aus herkömmlichen Maischen normal. Die Schärfe baut sich erst nach jahrelanger Lagerung (damit ist nicht die Holzfasslagerung gemeint) ab, daher werden qualitativ hochwertige Brände auch jahrelang gelagert bevor sie verkauft bzw. bei Verkostungen bewertet werden.

  • Eintrag Nr. 107

    David | Steiermark, 14.08.2018 15:38:53
    Hallo Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,

    Wir haben unseren Apfelessig immer folgendermaßen hergestellt:
    1) Äpfel gepresst
    2) Maischfässer mit dem filtrierten und umpasteurisierten Apfelsaft befüllt
    3) Reinzuchthefe und ein Stück Essigmutter zugegeben
    4) Fass mit einem Tuch bedeckt
    5) nach ein paar Monaten haben wir den fertigen Essig abgefüllt

    Der Essig war sehr gut. Jetzt möchte ich versuchen einen besseren Essig zu machen.

    Nachdem ich ihr Buch gelesen habe, ist mir klar, dass ich nachdem die alkoholische Gärung abgeschlossen ist, den Most/Apfelwein in ein neues Fass füllen und danach mit der Essigmutter beimpfen sollte.

    Mir ist nicht klar warum man, wie in Schritt 3 beschrieben, die Reinzuchthefe und die Essigmutter gleichzeitig zugeben kann.

    Kann ich die Essigmutter, die ich bereits von meinen früheren Versuchen Essig zu machen habe weiter verwenden, oder sollte ich mir eine neue Essigmutter bestellen.


    Vielen Dank im Voraus,
    David


    Antwort

    Weil die Hefe abstirbt, sobald ca. 3 bis 4 % Säure erreicht sind. "Normaler" Essig mit mindestens 5 % Säure ist so nur schwer möglich. Außerdem steigt dann die Gefahr der Kahmhefebildung. Eine Mischung aus Hefe, Essigbakterien und Schimmel bildet einen Film auf der Flüssigkeitsoberfläche, sieht so ähnlich aus wie Schimmel auf undichten Marmeladegläsern.

    Ja, es kann auch Essigmutter von einem früheren Versuch verwendet werden, sofern diese nicht braun und abgestorben (abgesunken) ist.

  • Eintrag Nr. 4368

    HaioPaio | Terra, 12.08.2018 15:25:57
    Wie kann ich Wacholderbeeren einmaischen?

    Ich möchte Borovicka selber machen und habe gelesen dass man die Wacholderbeeren einmaischt und vergärt.
    Wie mache ich das am vernünftigsten?
    Antwort

    Natürlich können Sie auch nur Wacholderbeeren alleine einmaischen und brennen, das Ergebnis ist dann geschmacklich jedoch viel zu intensiv, nahezu ungenießbar. Daher ist es besser eine Mischung aus Apfelbrei und Wacholderbeeren zu vergären, das ergibt einen bekömmlichen Schnaps. Darauf achten, dass ganze Wacholderbeeren (egal ob frisch oder getrocknet), keine geschroteten, verwendet werden, sonst schmeckt der Brand nicht nach Wacholder sondern sehr harzig. Das Mischungsverhältnis Apfel zu Wacholder steht im Buch, ebenso wie man richtig einmaischt.

    Bei unserem Schnapsbrennseminar war einmal ein Slowake, in der Slowakei ist Borovicka ein Nationalgetränk, er war von unserem Borovicka sehr begeistert.

  • Eintrag Nr. 4367

    Jambo | Bayern, 02.08.2018 18:41:12
    Behälter für Lagerung Maische bzw. hochgradige Maische über mehrere Monate:

    Werden durch den höheren Alkoholgehalt in hochgradigen Maischen nicht auch Weichmacher, Bisphenole, ... oder andere Stoffe aus dem Kunststoff extrahiert? Wenn ja, welche Behälter sind zum Lagern über 12 oder mehr Monate geeignet?

    Kann ich Aluminium Behälter verwenden? Gibt es hier bedenken, da ja Aluminium auch in der Diskussion z.B. bei Deodorant ist?!

    Danke und auch mein Lob für Ihr auch für Laien sehr gut verständlich geschriebenes Buch!

    Danke!
    Antwort

    Im Fachhandel sind sogenannte Gär- bzw. Mostfässer erhältlich, diese sind für diesen Zweck geeignet. Nicht benutzt werden sollte hingegen eine Regentonne. Aluminium ist ebenfalls nicht empfehlenswert.


    Danke, das freut uns!

    :-)

  • Eintrag Nr. 501

    Lisi | Österreich, 15.07.2018 10:40:58
    Man liest immer wieder über chem. Reaktionen bei Destillation der Minze im Kupferkessel : wie sieht diese Reaktion aus und was kann passieren . Es gibt ja kaum glasdestillen mit 2 Liter zu kaufe . Wie kan ich am beste Minze destillieren ohne Fehler zu machen ?...
    Antwort

    Am besten gehen Sie so vor wie im Buch beschrieben. Chemische Reaktionen von Minze mit Kupfer sind mir nicht bekannt. Abgesehen davon besteht die äußerste Schicht eines Kupferkessels aus Kupferoxid (deswegen ist die Oberfläche auch dunkel und nicht so hell wie reines, metallisches Kupfer), welches chemisch sehr stabil ist, daher finden auch keine Reaktionen mit Kräutern statt.

  • Eintrag Nr. 500

    Daniel | Rhein-Neckar, 14.07.2018 19:02:21
    Hallo, ich versuche mich gerade an der Destillation von Schafgarbe, leider steht im Buch darüber nicht allzu viel.
    - Wie lange (Dauer) würden Sie Schafgarbe destillieren?
    - Würden Sie Blüten und Kraut zusammen oder getrennt oder nur Blüten destillieren?
    - Lieber frische Blüten oder getrocknete (Lavendel wird ja angetrocknet destilliert)?

    Vielen Dank
    Antwort
    - Heute hatten wir gerade wieder Praxisseminar, da wurde Schafgarbe mitgebracht und destilliert. "Ganz normal", also so wie im Buch für frische Kräuter beschrieben. 1,5 Liter Wasser, 1500 W Heizplatte, über dem Wasser war die Destille komplett befüllt mit fein geschnittenem Kraut. Destillationsdauer (wie üblich), ca. 35 bis 45 min inkl. Aufheizzeit.
    - Das komplette Kraut inkl. Blüten rein in den Cutter und danach dann destillieren
    - beides ist möglich, wir hatten heute frische Schafgarbe. Zwischen getrocknetem und frischen Material ist kaum ein Geruchsunterschied bemerkbar. "Kaum", es gibt also schon einen sehr geringen Unterschied.

  • Eintrag Nr. 4366

    hannes | Ö, 11.07.2018 18:31:19
    Hallo,
    mein erste Maische steht an.

    Kann mir dabei bitte jemand beim ausrechnen der Menge an Turbo Hefe helfen?
    Die Angaben verwirren mich total.

    Ich verwende Alcotect Turbohefe 48


    Habe nun Brei aus 8,5 kg Marillen und 1.8 Liter Wasser

    Die Mengenangabe auf dem Päckchen bezieht sich 25 Liter Wasser.
    Zählt denn nun die Menge Wasser in der Maische oder die GESAMTE Menge als Basis?

    Danke schon mal und bitte um Verständnis, sollte die Frage recht dämlich sein.

    lg
    Hannes
    Antwort
    Die Frage ist überhaupt nicht dämlich, wird ebenfalls im Buch beantwortet, auch mit Hilfe von Rechenbeispielen.

  • Eintrag Nr. 4365

    Maderbacher Franz | NÖ, 07.07.2018 17:47:58
    Ich habe gehört, dass man das frische, fertige Destillat 1 bis 2 Tage unverschlossen stehen lassen soll und erst dann fix verkorken soll. Stimmt das?
    Es gibt Meinungen, dass Schnaps nach langer Lagerung (mehrer Jahre) qualitativ besser wird. Stimmt das?
    Antwort
    Am besten lesen Sie sich das Kapitel "Lagerung" in unserem Buch durch, darin werden Ihre Fragen sehr ausführlich beantwortet.

  • Eintrag Nr. 4364

    helge | zürich, 03.07.2018 22:17:26
    Hallo Herr Schmickl,

    gerne möchte ich mich für Ihr wunderbares Buch bedanken. Ich habe es mit viel Freude gelesen.

    Nun habe ich folgendes Problem. Meine Teperaturkurve verläuft beim brennen wie in Ihrem Buch beschrieben. Nur leider ca. 10 Grad zu hoch. Erstes Destillat kommt zwar bei ca. 80 Grad, aber die Temperatur steigt anschließend sehr schnell gegen 91 Grad und läuft dann erst langsamer. Nachlauf trenne ich dann bei 51 Vol. des gesamten Destilates ab. Die Temperatur liegt dann gegen 97 Grad . Ich brenne in einer 5L Pot Anlage. Die Rohre haben einen Durchmesser von 2-1,5 cm und sind recht kurz gehalten. Auch ist der Kühler sehr kurz. Das Thermometer sitzt wie im Buch beschrieben. Das ganze verunsichert mich natürlich. Ich habe zwei Thermometer und zwei Destillen verwendet und hatte dieses Problem leider immer. Können Sie mir einen Tipp geben wie ich die korrekten Temperaturen hin bekomme?

    Herzlichen Dank,
    Helge
    Antwort
    Wie schnell die Temperatur ansteigt hängt vom Alkoholgehalt ab. Wir haben soeben das Gegenteil erlebt: einen Angesetzten mit ca. 48 %vol destilliert. Bei nur einem Liter (!) Füllmenge blieb die Temperatur wie festgenagelt ca. 45 min lang bei 79 bis 80 °C stehen. Die Heizung wurde so reguliert, dass das Destillat sehr schnell aus dem Kühler getropft ist bzw. ab und zu sich ein dünner Rinnsal gebildet hat. Sobald 81 bis 82°C überwunden waren (und das Vorlagengefäß schon fast voll) ging es dann schnell, es dauerte nur noch ca. 10 bis15 min bis 91°C erreicht wurden.

  • Eintrag Nr. 499

    Michael | Brandenburg , 28.06.2018 15:04:35
    Guten Tag,
    Ich habe vor bei Ihnen eine Leonardo Destille zu kaufen. Da ich auch Kräuter mit weniger Ölausbeute Destillieren möchte, ist die Leonardo Grande für mich interessant.
    Nun meine Fragen: Kann ich diese Destille auch mit weniger Destilliergut betreiben ohne Einbußen im Aroma zu haben ? Sagen wir mal 2l statt 6,2l. Dann habe ich gesehen, dass der Flüssigkeitsraum viel flacher ist, als bei der Classic. Kann das Nachteile haben ?
    Mit freundlichen Grüßen
    Michael G.
    Antwort
    ad 1) Nein, wenn der Leerraum in der Anlage, der sich dadurch ergibt, unter- und nicht oberhalb der Füllung mit dem Pflanzenmaterial ist. Kurzum, wenn längere Röhrchen für den Aromakorb verwendet werden, ist das kein Problem.
    ad 2) Es ist eher ein Vorteil. Dadurch ergibt sich ein größerer Querschnitt, deswegen ist Destillationsdauer kürzer. Bei derselben Herdplatte (1500 W) dauert inklusive Aufheizvorgang ein Destillationsvorgang bei der Leonardo Classic ca. 40 min, bei der Grande 35 min. Der größere Dampfstrom ergibt eine größere Ölausbeute als sich rechnerisch aufgrund der Daten der Leonardo Classic ergeben würde.
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