Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 505

    Leser | Sachsen, 11.11.2018 17:49:41

    Wie kann ich die Mischung mit Duftstoff getränkter Vaseline (Fett) behandeln, dass ich die Duftmenge ohne Vaseline weiterverweden kann? Die Trennung durch Alkoholeindampfung ist missglückt, die Duftmenge hat sich bei Erwärmung verflüchtigt.? Vielen Dank Leser

    Antwort

    Die Enfleurage wurde früher mit ausgelaugtem Schweinefett durchgeführt. Folgende Punkte könnten der Grund für das Problem sein:

    - das ätherische Öl wird beim Ausschütteln mit Alkohol von der Vaseline stärker zurückgehalten als im Schweinefett.

    - der Alkoholgehalt war zu klein

    - es wurde zu stark erhitzt, also nicht Eindampfen, sondern eher Verdunsten lassen

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  • Eintrag Nr. 4382

    Zraunig | 9560 Feldkirchen, 09.11.2018 09:09:49

    Kirschmaische mit 18° Alkoholgehalt gebrannt. Erste Garnitur- da ich nur die kleine Anlage hab-war mit 55 voll Prozent perfekt.
    Die zweite hat auch gut angefangen ,aber ab ca 83° ist nur mehr braune Maische gekommen und die war sehr bitter.

    Hab ich was falsch gemacht?

    Antwort

    Zu stark erhitzt, weil übergekocht. Angebrannt, weil bitterer Geschmack.

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  • Eintrag Nr. 504

    Matthias | Steiermark, 06.11.2018 16:19:01

    Ich besitze Ihre Leonardo Destille schon seit vielen Jahren. In letzter Zeit fällt mir auf, dass die Hydrolate immer wieder "verschmutzt" ausschauen. In den beiden Bildern sieht man das erste Destillat (erste Flasche) von Zitronen-Verbene (primär Blätter) mit dem "Schmutz". Ätherisches Öl war nicht wirklich sichtbar. Ist das Kupferspan?

    Ich hab seit einem Jahr nicht mehr destilliert gehabt. Aber vor der oben genannten Destillation die Destille im Innenraum geputzt.

    Vielen Dank für Ihre Antwort

    Antwort

    Grünspan kann es definitiv nicht sein. Bei Grünspan ist das gesamte Destillat (insbesondere das Hydrolat) mehr oder weniger stark türkis gefärbt und klar, also ohne Trübstoffe, Flocken oder dergleichen.


    Wird getrocknetes Material zerkleinert, bildet sich bei einigen Pflanzenmaterialien feiner Staub, der beim Destillieren durch den Dampfstrom mitgerissen wird. Hatten wir gerade gestern wieder beim Seminar: jemand hat getrockneten Salbei mitgebracht, mit der Hand zerbröselt und gleich danach ca. 200 g davon destilliert. Ausbeute waren ca. 2,5 ml ätherisches Öl und 500 ml Hydrolat. Im dritten Bild ist die starke Trübung deutlich erkennbar.

    Im Gegensatz dazu hatte z.B. getrockneter Dost aus Kreta, der sogenannte Diktamus, keine Trübung. Erstes Bild: Diktamus-Öl sofort nach der Destillation vom letzten September, zweites Bild: Diktamus-Öl nach der Destillation von gestern. Der getrocknete Dost / Diktamus wurde vor dem Destillieren mit einem Küchenzerkleinerer bearbeitet. Die Menge und Ausbeute waren ähnlich: ca. 200 g Kraut, 3 ml ätherisches Öl und 500 ml Hydrolat.

    Trübungen sind an sich nichts schlechtes, setzen sich meistens von selbst ab, wenn das Destillat eine Zeit lang stehen gelassen wird.


    Ihre Bilder deuten darauf hin, dass Sie zu kleine Flaschen verwenden. Dadurch verringert sich die Ausbeute vom ätherischen Öl. Am besten die im Buch beschriebenen Flaschen verwenden, sind in jedem Supermarkt erhältlich (mit Inhalt).

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  • Eintrag Nr. 4381

    Naiv aber fleißig | Baden-Württemberg, 22.10.2018 03:22:41

    Guten Tag,

    wir haben eine Quittenmaische angesetzt (entflaumt, entkernt, gehäckselt) und haben jetzt 6 Stk. 25l Fässer mit einer relativ trocknen Häckselmasse. Wasser haben wir pro Fass 1l zugeführt - sonst nix! Oben ist die Masse braun - und alles was weiter unten im Fass ist, ist quittegelb und sieht sehr frisch aus. Die Flüssigkeit steht ungefähr bei der Hälfte des Fasses. Die Maische riecht fruchtig gut, ist nach 14 Tagen schon sauer. Der Raum hat leider nur 10 Grad. Gerührt haben wir nur jeden 3-5 Tag.

    Von unserem Gefühl her würden wir jetzt noch die Fässer jeweils mit 2l Apfelsaft -Wasser -Gemisch befüllen.

    Frage:

    1. Macht der Apfelsaft jetzt noch Sinn wo die Maische schon sauer ist?

    2. Wie lang müssen wir die Maische lagern?

    3. Sollten wir noch Verflüssiger zusetzen und wenn ja wie ist der Handelsname!?


    Vielen Dank und viele Grüße




    Antwort
    ad 1) Was ist mit "sauer" gemeint? Essigsauer oder herb, also Maische ausgegoren? Gemäß Ihrer Beschreibung gehe ich davon aus, dass es sich um eine wild vergorene Maische ohne Zugabe von Reinzuchthefe handelt, also wird der Geschmack höchstwahrscheinlich essigsauer sein. Jedenfalls ist dann ein Essigstich im Destillat unvermeidbar. Bei ausgegorener Maische ist die Hefe bereits abgestorben, somit wird die Zugabe von Zucker bzw. Apfelsaft (enthält Zucker) nichts mehr auswirken.
    ad 2) Gar nicht, weil nicht haltbar, nur hochgradige Maischen sind ohne Zugabe von Antioxidantien usw. lagerfähig. Qualitätsbrand wird's sowieso keiner mehr, weil wild vergoren.
    ad 3) Normalerweise wird Verflüssiger vor der Gärung bzw. in einem frühen Stadium der Gärung zugegeben. Bei ausgegorenen Maischen wird die Zugabe nicht mehr viel bringen. Handelsname: "Verflüssiger Spezial".

    Hinweis für nächstes Jahr: Buch lesen und Anleitungen für herkömmliche Maischen befolgen. Die jetzige Maische auf jeden Fall trotzdem Brennen, als lehrreiches Negativbeispiel, nach dem Motto "es kann nur besser werden".

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  • Eintrag Nr. 4380

    Dominik | Bayern, 20.10.2018 19:29:30

    Hallo Herr Schmickl,


    In Fachfrage 2598 haben Sie darauf hingewiesen, dass ein Brand aus Kirschlorbeer (Lorbeerkirsche) giftig ist. Jedoch haben einige Brenner diesen Brand mittlerweile im Sortiment. Gibt es dazu neue Erkenntnisse?

    Wenn ja, was muss ich bei der Maischeherstellung und bei der Destillation beachten?


    Viele Grüße

    Dominik

    Antwort

    Dabei handelt es sich um Amygdalin, woraus Blausäure entsteht. Das Problem der Blausäurebildung bzw. Ethylcarbamat ist bei Steinobstbränden durchaus bekannt, Abhilfe schaffen sogenannte Kupferkatalysatoren oder die Zugabe von Kupfersalzen zur Maische. Allerdings ist dann die Maische nach dem Brennen Sondermüll und kann nicht mehr kompostiert werden wie normale Maischen.

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  • Eintrag Nr. 108

    Lisi1982 | Innviertel, 16.10.2018 20:23:15

    Guten Abend Dr. Schmickl, Dr. Malle,


    mit großem Intresse habe ich ihre Homepage studiert.

    Habe vor ca. 1 Monat begonnen, das erste Mal selber Essig herzustellen.

    Es wurde Apfelsaft gepresst, in ein 20l Gärfaß gefüllt sowie eine Essigmutter dazugegeben und mit einem Nylonstrumpf abgedeckt.

    Zuerst "mostelte" es herrlich. Jetzt riecht es Acetonartig.

    Meine Frage an Sie: die Essigmutter ist zu einer richtig dicken Schicht herangewachsen, jedoch bin ich zwecks der Farbgebung unschlüssig, sind das im beigefügten Bild Kahmhefen, oder ist dies rein die Essigmutter? Bin leider ein Neuling und erbitte mir Ihren Rat. Vielen Dank! LG Elisabeth

    Antwort

    Normalerweise schwimmt die Essigmutter obenauf, d.h. von oben sieht man eine schöne, durchgehend weiße Oberfläche. Im Bild sind jedoch große braune Zonen sichtbar. Diese entstehen, weil die alkoholische Gärung und Essiggärung zugleich ablaufen. Wegen der alkoholischen Gärung entsteht CO2, welches die Essigmutter beim "Schwimmen" stört. Jedenfalls würde ich aufgrund des Bildes davon ausgehen, dass Ihr Essig einen starken muffigen Geruch haben wird und der Säuregehalt nicht sonderlich hoch ist, weil beide Gärungen zugleich ablaufen.

    Wenn Sie einen einigermaßen guten Essig herstellen möchten, sollten Sie die Anleitungen im Buch zum Thema Oberflächengärung beachten.

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  • Eintrag Nr. 4379

    elpolloloco | Leer, 15.10.2018 14:52:00

    Doppelte Menge Turbohefe in Apfelmaische


    Ich habe eine Apfelmaische aus ca. 40Kg Äpfeln angesetzt. Nach Wasser, Pektinase und Zitronensäurezugabe habe ich 50l Maische erhalten. Diese Maische habe ich mit einem Gärstarter, aus 2 x 135gr Turbohefe48 in je 1l Zukerwasser aufeglöst, geimpft und ihr 3Kg Zucker, in 1,5l Wasser aufgelöst, beigemischt. 2 weitere Gaben Zucker sollen die Tage folgen.

    Weil die Mischung aus meinem 60l Fass herauszuquellen drohte, habe ich eine Portion von 20l in einen zweiten 30l Gäreimer geschüttet. Die beiden Mischungen stehen nun im Keller bei 19 Grad und blubbern heftig vor sich hin.

    Bei der Kontrolle und Rühren der Maische ist mir heute ein herb/bitterer Geschmack aufgefallen und ein fruchtiges Apfelaroma stieg die Treppe hinauf.

    Kann der Geschmack von einer Überdosierung mit der Hefe liegen und das Aroma von einer zu schnellen Vergärung herrühren? Sollte ich die Mischung evtl. mit Zuckerwasser strecken, oder kann alles so bleiben.


    Gruß elpolloloco



    Antwort

    Herber Geschmack ist ein Hinweis, dass der Zucker von der Hefe bereits aufgebraucht wurde. Bitterer Geschmack stammt vom eingemaischten Pflanzenmaterial. In diesem Fall könnte dies von zermahlenen Apfelkernen stammen, welche eventuell in der Kostprobe enthalten waren. Bei Apfel ist es sehr unwahrscheinlich, dass die ganze Maische bitter schmeckt.

    Jedenfalls wäre für diese Maischemenge eine einzelne Packung Turbohefe vollkommen ausreichend gewesen. Dann ist die Gärung auch nicht so heftig, was besser ist für's Aroma. Ich habe diese Sorte Turbohefe zwar noch nicht ausprobiert, kann mir aber nicht vorstellen, dass sie einen bitteren Geschmack hervorruft.

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  • Eintrag Nr. 4378

    Hunsbuckel | Hunsrück, 05.10.2018 22:45:51

    Hallo,

    brenne jetzt schon einige Jahre mit gutem Erfolg verschiedene Obstbrände. Jetzt zu meiner Frage, ich will Schlehenmaische vom letztem Jahr brennen. Die ist aber sehr fest und nur mit wenig Flüssigkeit oben auf,so das ich Angst habe sie brennt mir trotz Anbrennschutz an. Wie kann ich da vorgehen? Vielen Dank

    Antwort

    Beim nächsten Mal mehr Verflüssiger und Wasser zugeben. Wasser nicht zuviel, maximal 1/3 der Maischemenge.


    Falls es nicht gelingen sollte, die jetzige Maische zu brennen, weil zu fester Brei, dann zur Not mit geschmacksneutralem Alkohol in der Alkoholstärke der Maische zugeben. Dazu z.B. Korn oder Weingeist entsprechend verdünnen. Vielleicht gelingt es den Kessel bis zum Boden des Anbrennschutzes mit diesem Alkohol zu befüllen und auf den Anbrennschutz dann den Brei gießen, sodass sich der Brei mit dem Alkohol nicht vermischt.

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  • Eintrag Nr. 4377

    Holger Schütz | Norddeutschland, 04.10.2018 12:21:45

    Hallo, ich bin neuer Schnapsbrenner. Ich habe nach Anleitung Ihres sehr guten und anschaulichen Buches schon verschiedene Maischen hergestellt. Mit Turbohefe und den üblichen "Zutaten" war das immer erfolgreich und ergab (Vinometer) 20 - 24%. Der daraus gebrannte Schnaps wurde zunehmend leckerer und milder. Das Destillat hatte immer weit über 60%.


    Nun aber Fragen:

    1. Meine letzte Maische (Pflaume) blubbert nun seit weit über 5 Wochen. Seit über zwei Wochen das gleiche Bild: Vorgang eigentlich fertig, Fruchtbrei völlig abgesunken, klare wohlschmeckende Flüssigkeit. Alk. bei 24%.

    Wenn ich umrühre, blubbert es es wieder mehr.


    Meine abgefüllten (fertigen?) Maischen (Pflaume, Kirsche, Mirabelle) habe ich ich nach dem vermeitlichen Ende in dichte Eimer gefüllt und weggestellt (Keller). Nach einiger Zeit waren alle aufgebläht, hatten also offenbar noch weitergegoren.

    Also: wie lange dauert üblicherweise der Gärprozess, und wann ist er wirklich zu ende? Was ist beim engültigen Abfüllen zu beachten (Gefäß, Zeit ...?)


    2. Mein letzter Schnaps (Kirsche) wurde beim Vedünnen mit (dem üblichen) dest. Wasser trübe und wurde auch durch mehrfaches filtern nicht klar. Was kann es sein?


    3. Wenn ich das verdünnte Destillat (meist 43%) wie beschrieben noch einige Tage offen stehenlasse (Keller), ist der Alkohol oft auf 38% gesunken.

    Also lieber erstmal unverdünnt stehen lassen? Was sonst tun?


    danke und Viele Grüße



    Holger

    Antwort
    Danke, das freut uns! :-)

    ad 1) Wie im Buch beschrieben dauert die Gärung bei hochgradigen Maischen bei max. 19 °C ca. zweieinhalb Monate, bei kühlerer Temperatur sogar länger. Am besten die Eimer ab und zu öffnen, um den Überdruck abzulassen. Oder, wenn genug Spunde vorhanden, den Gärspund auf dem Deckel lassen und von Zeit zu Zeit das verdunstete Wasser vom Gärspund wieder nachfüllen.

    ad 2) Das wird die im Buch beschriebene Steinobsttrübung sein. Am besten den verdünnten (trüben) Schnaps bei Kellertemperatur, also kühl aber nicht kalt, mehrere Wochen stehen lassen, dann mit zwei ineinander gesteckten Faltenfilter "fein, für Weine und Spirituosen" filtrieren. Dann kommt es auch nicht mehr zu Nachtrübungen. Keinesfalls (!) den Schnaps vor dem Filtrieren in den Tiefkühlschrank stellen. Das macht zwar die Korngröße der Trübung größer und damit leichter filtrierbar, jedoch vermindert sich dadurch auch ein wenig der Geschmack.

    ad 3) Stimmt, durch's offen Stehenlassen verdunstet auch Alkohol. Jedoch ist eine Abnahme von ca. 5 % in wenigen Tagen doch sehr viel. Daher entweder Destillat beim Verdünnen intensiv schäumend mixen (ca. 3 Minuten je Liter, also künstlich altern) und dann in verschlossenen, aber nur zu ca. zweidrittel bis dreiviertel gefüllten Flaschen lagern, damit der Schnaps noch "atmen" kann. Oder doch offen stehen lassen, aber höhere, schmälere Gefäße verwenden, dann verdunstet nicht so viel. Oder auf ca. 48 %vol verdünnen und gleich lange und in den selben Gefäßen offen stehen lassen wie bisher.

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  • Eintrag Nr. 4376

    Home craft | OÖ, 17.09.2018 07:09:42

    Hallo,

    ich habe 18l Williams Birne Maische gebrannt. Das Destillat war erschreckend wenig. 220 ml mit 45%

    Maische hatte 7% Alkohol, keine Zuckerzugabe, nach Gärende kein Zucker mehr vorhanden.

    Aroma dafür grandios!

    Hab ich da etwas falsch gemacht?

    Vielen Dank.

    Antwort

    Gemäß Ihrer Angaben war in der Maische

    18 / 100 * 7 = 1,26 Liter reiner Alkohol (100%) enthalten.

    Nachdem ja Vor- / Nachlauf abgetrennt wird und im Kesselrückstand noch Alkohol enthalten ist, sind ca. 0,6 bis 1 Liter zu erwarten. Jedoch ist das 100 %'iger Alkohol, bei 45 % wären das (ausgehend von 0,6 Liter):

    0,6 / 45 * 100 = 1,3 Liter Schnaps mit 45 %vol.

    In Vergleich dazu ist Ihre Ausbeute wirklich verdammt wenig.

    Was Sie falsch gemacht haben kann ich aufgrund Ihrer dürftigen Beschreibung nicht sagen.

    Na, Hauptsache es schmeckt bzw. hat geschmeckt.


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