Fachfragen – Schnaps, ätherische Öle, Essig – Schnaps – Ätherische Öle

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Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 4390

Naivling | Bayern, 30.11.2018 15:46:56

Hallo zusammen,

ich habe ein Problem mit einem Williams, den ich in einer Abfindungsbrennerei brennen lassen habe.
Dieser weist einen penetranten und in der Nase sehr scharfen stechenden Geschmack auf.
Der Brenner bezeichnete dies als agriolin, wobei ich damit nichts anfangen kann.
Und er meinte das enstünde erst im Brennkessel.

Das Obst habe ich vollreif einzeln vom Baum gepflückt und es absolut sauber und unbeschädigt.
Als Hefe habe ich extra eine Reinzuchthefe von der Apotheke geholt (wurde beim Musen gleich reingegeben), der Brenner nahm ansonsten Backhefe.
Die anderen Brände (Apfel , Kirsche) mit Backhefe waren dann aber zumindest nicht kaputt.
In wie weit hier sauber gearbeitet wurde weis ich nicht, sonderlich sauber schien mir das Ganze nicht.
Die Maische lag 3 Monate in einem Fass mit Folie drauf.

Resultat
15 l Williams der aktuell ungeniesbar ist und teuer bezahlt wurde.

Folgende Fragen nun an die Experten, um deren Beantwortung ich sehr dankbar wäre:

Ist das Zeug giftig und kann man dies unbedenklich trinken?
Gibt es eine Möglichkeit den Geschmack irgendwie raus zubekommen ?
Würde eine lange Lagerung eine Verbesserung bringen?
Oder, benutze ich das Zeug eher als Wischerflüssigkeit?

Vielen Dank vorab für euren Rat

Antwort

Die richtige Bezeichnung ist Acrolein.

In https://www.kleinbrenner-baden.de/brenner/fehler-vermeiden ist folgendes angegeben:

Keine mit Erde verschmutzten Rohstoffe verarbeiten.
Jedoch ist dies bei Ihnen nicht der Fall.

Auf http://www.patent-de.com/19980625/DE19724488C1.html ist beschrieben, dass dies
durch säurebildende Lactobazillen
verursacht wird. Im Endeffekt gibt's demzufolge drei Möglichkeiten:

1) Oxidation des Acroleins durch Zugabe alkalischer Wasserstoffperoxidlösung (Verfahren Misselhorn)
2) Strippen des Acroleins aus dem Alkohol mittels feinverteilter Luft (Verfahren Pieper)
3) Beide Verfahren haben gemäß der Beschreibung Nachteile, daher wird in dem Patent erklärt, wie man den Branntwein mit stark basischem Anionaustauscher in der Bisulfitform reagieren lässt, um das Acrolien vollständig zu entfernen
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Eintrag Nr. 4389

Morchl | NÖ, 27.11.2018 20:49:58

Sehr geehrte Hr. Dr. Schmickl

ich beschäftige mich gerade mit Dampftemperaturen und Edelbrandbereich. Ich studiere ihr Buch und bin auf folgende Diskrepanz gestoßen:
Auf S. 78 ist das T X Y Diagramm, wo als Beispiel 12% Wien bei 92,5 Grad kocht/verdampft und sich ein Destillat von ca. 53% ergibt.
Auf S. 87 gibt die untere Tabelle an, dass bei Wein der Edelbrand bei 81° beginnt und bei 91° (standardmäßig) der Nachlauf.

a) Wie passt das zusammen?
b) Edelbrand für Fruchtmaischen ist nach S.87 so ca. zwischen 80-91°
c) wie kann mir das TXY Diagramm helfen?

Herzlichen Dank

Antwort
a) ganz einfach: das T-X-Y Diagramm beschreibt nur einen einzelnen theoretischen Boden, d.h. die kochende Flüssigkeit und direkt darüber, also bildlich gesprochen weniger als 1 mm darüber, den Dampf. Die Alkoholkonzentration im Dampf hängt von der Höhe über der kochenden Flüssigkeit ab. Je höher, desto höher der Alkoholgehalt und umso niedriger die Temperatur. Sie werden also mit einer Schnapsbrennanlage nie die Werte des Diagrammes erhalten können.
b) stimmt

c) den Zusammenhang zwischen Alkoholgehalt/Temperatur der kochenden Flüssigkeit und Alkoholgehalt/Temperatur des Dampfes besser zu verstehen.
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Eintrag Nr. 4388

Wolfgang | Grein, 24.11.2018 09:34:03

Hallo Herr Schmickl,
ich habe eine Frage zur Weiterverwendung von meinen "Experiment-Geist'n". Grundsätzlich könnte ich diese verschiedenen Geiste ja mit Aktivkohle filtern um wieder einen geschmacksneutralen Ansatzschnaps zu erhalten oder?
Spricht etwas dagegen, wenn ich alle meine "Experimente" zusammen fülle und diesen dann auf 13% mit destiliertem Wasser verdünne und ohne Aromakorb erneute destilliere? Dann hätte ich ja wieder einen geschmacksneutralen Geist, welchen ich wieder für die nächste Geistherstellung verwenden kann, richtig?
Wäre bei dieser Art und Weise mit Vorlauf zu rechnen?
Ist generell bei der Geistherstellung mit Vorlauf zu rechnen?

Vielen Dank im Voraus.

cu
Wolfgang

Antwort

Ob Vorlauf entsteht, hängt von verwendeten Alkohol ab. Wird z.B. sauberer (verdünnter) Korn verwendet, entsteht natürlich kein Vorlauf.
Ja, Sie können verschiedene Destillate vermischen, mit Aktivkohle behandeln und dann nochmals destillieren. Es ist also beides notwendig, Aktivkohle UND Destillieren. Nur Destillieren alleine ergibt keinen neutralen Alkohol.
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Eintrag Nr. 4387

Jan | NRW Wuppertal, 19.11.2018 12:00:32

Hallo zusammen,

ich habe heute versucht einen Himbeergeist zu destillieren. Leider ist dies überhaupt nicht gelungen. Ich habe 300 gr. frische Himbeeren in den Aromakorb gelegt. Als Neutralalkohol habe ich 38%igen Doppelkorn verwendet, den ich mit destilliertem Wasser auf 12% reduziert habe. Ich habe dann aufgeheizt und ab 65° die Temperatur reduziert. Das Destillat war vom ersten bis letzten Tropfen ungenießbar. Von Himbeeren konnte man überhaupt nichts schmecken. Ab 88° kam dann kein klares Destillat mehr sonder es war rosa gefärbt durch die Himbeeren. Das einzige was mir aufgefallen ist, dass ich im Kessel versehentlich etwas mehr Alkohol als beim letzten mal hatte. Der Aromakorb war ca. 1 cm in den Alkohol eingetaucht. Kann es sein, dass der Kessel etwas zu voll war? Muss zwischen den Früchten und der Flüssigkeit luft sein?? Ist das evtl. der Grund??

Danke im Voraus!!

Gruß
Jan

Antwort

Nein, das hat damit nichts zu tun. Viele, auch professionelle Brenner, geben die Himbeeren direkt in die Flüssigkeit, nicht in den Dampfraum. Der Geschmack ist dann zwar nicht so fein wie beim Dämpfen, aber trotzdem unverkennbar nach Himbeeren. Kurzum: wenn die Himbeeren gut schmecken und der verdünnte Korn ebenfalls geschmacklich OK ist, kann der grausliche Geschmack nur noch von der Destille selbst kommen. Himbeergeist und Varianten davon (z.B. mit ein wenig Zitrone oder Ingwer) wird beim jedem unserer Seminare gemacht, schmeckt jedesmal vorzüglich, die TeilnehmerInnen sind immer wieder erstaunt über das intensive Himbeeraroma.
Wenn das Destillat rosa herauskommt, kocht der Kesselinhalt so stark, dass er überkocht bzw. schäumt. Daher die Heizleistung etwas reduzieren.
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Eintrag Nr. 4386

GrappadieFlasch | Frankfurt/M, 19.11.2018 08:07:17

Hallo, hier in Hessen wird traditionell viel Apfelwein von Streuobstäpfeln hergestellt.
Ich fand immer schade, daß der Trester- also die Pressrückstände- weggeworfen oder verfüttert werden. Habe ca. 200 kg Trester mit Wasser und etwas Apfelsaft (Süsser) auf 350 l versetzt, auf ph3 angesäuert, Reinzuchthefe dran, angezuckert auf 65 Öchsle, Pektinase dran, und dann doppelkolonnig brennen lassen.
Vorlauf und Nachlauf großzügig zu einem „Herzbrand“ abgetrennt.
Auf 42% eingestellt und die Hälfte mit Limousin-Eichenchips einige Wochen ziehen lassen. Probiere das im 5. Jahr. Ergebnis schmeckt super, aber er hat eine gewisse Schärfe. Die möchte ich nicht. Muss der einfach ein paar Jahre lagern oder bekommt man den auch anders mild hin. Mit Interesse habe ich hier von einer künstlichen Alterung durch Einquirlen von Luft gelesen- wäre das ein schnellerer Weg zum milden Brand? Wenn ja, wie geht das genau? Oder ist eine Schärfe im Brand immer normal und verliert sich mit der Zeit? Oder was könnte ich sonst tun?

Antwort

Stimmt, die Schärfe nimmt im Lauf der Jahre langsam ab. Beim Lagern die Flaschen nur ca. 3/4 befüllen. Es ist ein gewisser Luftpolster notwendig. Ob künstliche Alterung hilft, sollten Sie mit einer kleinen Menge einfach ausprobieren, detaillierte Anleitungen dazu finden Sie im Buch.
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Eintrag Nr. 4385

Emsländer | Berlin, 16.11.2018 18:22:21

Sehr geehrter Herr Schmickl,
Es gibt Brände aus Apfel und Birne, Apfel und Schlehe - so in ihrem Seminar - zu diesem Thema habe ich folgende
Fragen:
1. Können - ev. auf Apfelbasis - Wacholder und verschiedenen Botanicals zusammen eingemaischt werden,
um einen leckeren Brand ähnlich wie Gin oder Kräuterbrand zu erhalten?
2. Kann man durch das Vermengen verschiedener Brände - und ev einer weiteren Destillation - einen neuen Brand
mit eigenem Charakter erhalten?
3. Wenn ja, gibt es zu diesem Thema (1.und/oder 2.) Rezepte oder Anregungen?

Der Emsländer

Antwort
ad 1) Ja, selbstverständlich. Beispiele mit genauen Mengenangaben sind im Buch im Kapitel "Maischen" angegeben.
ad 2) Ja, ist möglich, ich kenne allerdings kein Beispiel bei dem komplett verschiedene Geschmacksrichtungen vermischt werden. Üblich sind Mischungen einer Sorte, z.B. "blended" Whisk(e)y.

ad 3) wie in Punkt 1 bereits erwähnt, im Buch finden Sie Beispiele mit Mengenangaben.
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Eintrag Nr. 4384

Minnax | Nienburg, 13.11.2018 20:37:59

Guten Tag,

gibt es eine Möglichkeit, selbstgerbrannten Alkohol, auf Giftstoffe usw. kontrollieren zu lassen?

Ich würde gerne wissen, ob ich selbstgerbrannten irgendwo hinschicken kann um ihn auf Reinheit und das es halt nicht guftug ist etc. kontrollieren zu lassen.

Vielen Dank im vorraus

Lg

Antwort

Nach folgenden Begriffen googlen:
für AT: Lebensmittelprüfanstalt oder Lebensmitteluntersuchungsanstalt
für DE: Lebensmitteluntersuchungsamt
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Eintrag Nr. 4383

Fleißig | Sachsen, 13.11.2018 19:43:08

Guten Tag Herr Schmickel, !
Es beschäftigt mich die Frage, und konnte bis jetzt keine Antwort finden
warum den Vorlauf erst beim brennen des Feinbrandes abtrennen und nicht gleich beim brennen des Raubrandes ?
Ist es wegen dem Arbeitsaufwand oder hat es auch einen qualitativen
Grund bzw. auf den fertigen Feinbrand.
LG. der Fleißige

Antwort
Prinzipiell ist natürlich beides möglich, wobei die Vorlaufabtrennung beim Raubrand den Vorteil hat, dass beim zweiten Durchgang gegebenenfalls noch einmal nachkorrigiert werden kann.

Üblicherweise wird die Vorlaufabtrennung erst beim Feinbrand durchgeführt, weil dies weniger Arbeitsaufwand ist, als bei beiden Bränden auf den Vorlauf zu achten.
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Eintrag Nr. 109

Andreas | Hamburg, 11.11.2018 20:16:43

Sehr geehrte Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,

vor nunmehr 2,5 Monaten habe ich ihr Buch zum erten Mal gelesen und es direkt verschlungen. Sogleich hat mich die Begeisterung für die Essigherstellung erwischt. Wir schätzen gute Essige sehr und kaufen auf Märkten und Messen immer wieder vornehmlich Fruchtessige, die unsere Salate und andere Gerichte aufwerten. Vorweg gesagt, Ihr Buch ist für mich die Bibel geworden und ich habe mittlerweile jede Seite sicher 3-4 Mal gelsen. Es ist alles super erklärt und umfasst alles, was man für die Herstellung von Anfang bis Ende braucht.

Nach Lesen des Buchs habe ich mir die eigene Herstellung nach dem Fesselverfahren mit dem erwähnten Multitopf zum Ziel gemacht. Soweit hat auch alles super geklappt und ich bin nun stolzer Besitzer eines selbstgebauten Essigreaktors, der im Wesentlichen nach Ihrer Bauanleitung erstellt wurde. Er funktioniert auch einwandfrei und macht in Windeseile aus den jeweiligen Gärmedien einen qualitativ hochwertigen Essig.

Meine bisherigen Essige sind:
- roter Bio Traubensaft, Direktsaft
- Guinness
- Pflaumen (Rabenhorst Pflaumi Extrakt aus Trockenpflaumen)

Folgende Fragen habe ich jedoch noch, mit denen ich mich noch ein wenig schwer tue:

1. das Resultat aller Essige ist gut. Die Essigsäure schmeckt rund und sticht nicht. Auch gibt es keine Fehlgerüche. Jedoch habe ich die Befürchtung, dass viele der Aromen während der Grung bzw. durch den Essig verloren gehen. Bspw. schmeckt das intensive Guiness Biers nach der Gärung relativ neutral nach Essig, wobei der Geschmack vorher sehr intensiv war. Dies war bei allen 3 Essigen der Fall. Ist dies normal oder habe ich bei den 3 Essigen eine schlechte Auswahl getroffen? Eine Aromapackung habe ich noch nicht probiert, dachte aber, dass es auch ohne geht. Eine erhoffte geschmacksexplosion hatte ich daher leider noch nicht.

2. ich habe eine hochgradige Himbeermaische angesetzt, da dies auch im Buch empfohlen wurde. Nach 3 Wochen habe ich von der Maische abgezogen, der Alkohol ist ca. 16%. Wenn ich dementsprechend auf ca. 6% mit Wasser verdünne, schmeckt der Wein sehr wässrig und nicht intensiv nach Himbeere, wie ich mir erhofft habe. Aus einem anderen Buch zur Fruchtweinherstellung kenne ich das Konzept "zuckerfreier Extrakt", das bei Himbeeren jedoch maximal nur zu einer 1:1 Verdünnung rät. Zusammen mit Frage 1 vermute ich hier somit ebenfalls starke Aromaeinbußen. Stellt Himbeere hier eine ebenfalls eine Ausnahme dar oder ist dies normal?

3. Alkoholbestimmung: Die Titration klappt nach eininger Übung bei mir äußerst präzise. Meine nächste Baustelle ist die Detillation zur Alkohlbestimmung. Hier frage ich mich, ob eine Genauigkeit von 0,1% realistisch ist. Noch komme ich nämlich trotz der empfohlenen Gerätschaften nicht auf die gleiche Genauigkeit. Zum einen verbleibt stets eine Restmenge in der Aparatur, ich komme auf ca. 0,4 ml Destillat bei 0,5ml Probe. Weiterhin ist das Refraktormeter 0-80% aus meiner Sicht recht ungenau, da die Abstände zwischen zwei vollen Prozenten relativ klein sind und mein Geräte keine gestochen Scharfe Linie anzeigt, obwohl der Fokus richtig eingestellt ist. Ist dies normal oder habe ich ein schlechtes Gerät erwischt? Weiterhin würde ich gerne fragen, ob ich ein Refraktometer mit destilliertem Wasser auf 0 kalibrieren kann, oder dies zu Fehlern führt. Ich habe die Befürchtung, dass ich etas falsch mache oder noch nicht geübt bin, jedoch eine verlässliche Alkoholbestimmung unerlässlich ist.

Ich danke bereits vorab für eine Hilfestellung und möchte an dieser Stelle nochmal betonen, dass Ihr Buch eine große Offenbarung war und mir ein sehr schönes und spannendes Hobby beschert hat :-)

Viele Grüße
Andreas

Antwort

Im Buch ist alles super erklärt und umfasst alles, was man für die Herstellung von Anfang bis Ende braucht.
Danke! :-)

ad 1) Wir haben auch schon Guiness Bier im Reaktor vergoren, der Geschmack ist sehr "guinessartig". Vielleicht liegt es daran, dass ich versucht habe so wenig wie möglich zustätzliche Flüssigkeit zuzugeben. Z.B. wurde 96 %vol Alkohol zugegeben, um die gewünschten ca. 6 %vol zu erreichen, kein 40 %'iger Schnaps, dann wäre die zusätzliche Flüssigkeitsmenge doppelt so groß gewesen. Auch der Gärstarter: so wenig wie möglich, ca. 1/10 vom Gesamtvolumen. Natürlich dauert es dadurch länger, bis die Essiggärung beginnt. Bei den anderen beiden Essigen (Trauben-Direktsaft und Trockenpflaumen-Extrakt) wird es sich ähnlich verhalten. Roten Bio-Traubensaft (aus Tetrapack) haben wir auch schon zu Essig vergoren, als Alkohol ebenfalls 96 %vol Weingeist zugegeben. Der Essig ist zwar geschmacklich rein, vollkommen in Ordnung, aber auch in diesem Fall schmeckt der Saft mehr nach Trauben als der Essig. Gehe daher davon aus, dass die Essigsäure das Geschmacksempfinden doch gravierend beeinflusst. Geschmack / Aroma kann, z.B. durch Verdunstung, nicht verloren gegangen sein, weil wir keine Luftpumpen verwenden und der Reaktor doch weitgehend abgeschlossen ist. Dies kann man vom Oberflächenverfahren nicht behaupten: bis ca. 5 Liter bei 28 °C fertig ausgegoren sind, dauert es einige Wochen, in dieser Zeit ist ca. 1/4 der Flüssigkeit verdunstet. Ich würde Ihnen empfehlen, den Trockenpflaumen-Extrakt nochmals zu versuchen, aber diesmal mit Dörrpflaumen als Aromapackung, Sie werden über das Ergebnis erstaunt sein.

ad 2) In Vergleich zu Äpfeln, Birnen oder Zwetschken sind Himbeeren schon als Maische ziemlich "dünn", da wirkt sich jede Zugabe von Flüssigkeit natürlich aus. Auch hier: versuchen Sie doch einmal eine Aromapackung, gefriergetrocknete Himbeeren (sind als sogenanntes "Super-Food" in Supermärkten erhältlich) haben sich sehr bewährt, haben wir inwischen schon zum zweiten Mal angesetzt, weil der erste Himbeeressig so beliebt war.

ad 3) Ja, die Genauigkeit ist realistisch. Ich wundere mich immer wieder, dass bei derselben Probe die Messwerte der Teilnehmer unserer Praxisseminare nur um 0,1 bis 0,2 %vol variieren. Dies nach einer vergleichsweise kurzen Einweisung und ohne chemische Laborkenntnisse. Stimmt, das Volumen vom Destillat kann nicht gleich groß sein wie das Volumen vor der Destillation, es kondensiert nicht mehr alles vollständig. Jedoch ist es so wie beim Schnapsbrennen: der Alkohol verdampft in größeren Mengen als das Wasser, d.h. der Alkoholgehalt ist am Anfang sehr hoch und nimmt während der Destillation immer mehr ab. Zum Schluss befindet sich nur noch Wasserdampf in der Apparatur. Daher: obwohl das Destillatvolumen kleiner ist als vorher, befindet sich darin der gesamte Alkohol. Natürlich ist der Alkoholgehalt jetzt größer als vor der Destillation, daher muss die Korrekturrechnung durchgeführt werden, um auf den Alkoholgehalt vor der Destillation zu kommen. Vielleicht helfen folgende Tipps: sobald ein Siedeverzug (kurzes, stoßweises Herausspritzen von Reagenzglasinhalt) auftritt, abbrechen und mit einer neuen Probe von vorne beginnen. Das Destillat sehr gut durchmischen (Spritze verschließen und kräftig schütteln) vor dem Auftropfen auf das Refraktometer. Habe ich Anfangs nicht so genau beachtet und dadurch verschiedene Messwerte bekommen, obwohl immer der Inhalt aus derselben Spritze verwendet wurde.
Doch, bereits ein "Mittelklasse"-Refraktometer zeigt eine gestochen scharfe Linie an. Sie müssen (!) vor jeder Messung die Nulllinie mit destilliertem Wasser aufs Neue einstellen, sonst ist der Messwert viel zu ungenau. Das Refraktometer nie am Metall angreifen, dadurch wird es ein wenig warm, wodurch sich die Nulllinie wieder verändert. Ein Refraktometer von 0-80 %vol ist im Fachhandel "von der Stange" erhältlich. Uns war es wichtig, ohne spezielle Sonderanfertigung auszukommen. Trotz der Intrapolation zwischen zwei Skalenstrichen funktioniert die Messung auch mit dem Standardgerät hinreichend genau.

Hoffe, ich konnte ein wenig helfen, wünsche Ihnen weiterhin viel Erfolg und gute Essige!
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Eintrag Nr. 506

hexenküche | Österreich, 11.11.2018 18:04:37

Wir haben eine 2 Liter Kupferdestille mit Siebeinsatz zum Einklemmer. Leider bekommen wir kein einzigen Tropfen Öl raus egal ob Lavedel, Lemongras oder Zitronenschalen. Was machen wir falsch?

Antwort

Wenn Sie die Anleitungen im Buch zur richtigen Vorbereitung der Pflanzenmaterialien beachtet haben, verwenden Sie eine falsche Destille. Um ätherisches Öl und möglichst intensives Hydrolat zu gewinnen, ist die Form und Konstruktion der Destillationsanlage ebenso wichtig wie das destillierte Material selbst. Hier einige Beispiele welche mit der Destille LEONARDO® Classic gemacht wurden, absichtlich keine Pflanzenmaterialien mit besonders üppigen Ausbeuten:

228 g frisches Lavendelkraut ohne Blüten (Destille war nur halb gefüllt)
von Seminarteilnehmerin mitgebracht und beim Seminar zerkleinert
ätherisches Lavendelkrautöl ca. 1,5 ml, Hydrolat ca. 500 ml.
Siehe letztes Bild (drei Flaschen).
Zum Vergleich: getrocknete Lavendelblüten (ca. 400 g) aus dem Kräuter- / Gewürzhandel ergeben ca. 18 bis 20 ml ätherisches Öl

290 g Zitronengras frisch + 100 g Rosmarin frisch (Destille war nur halb gefüllt)
von Seminarteilnehmerin mitgebracht und beim Seminar zerkleinert
Ausbeute: ca. 2 ml ätherisches Öl, Hydrolat: 500 ml
Siehe mittleres Bild (erste von drei Flaschen)
Zum Vergleich: getrocknetes Zitronengras (Gewürzhandel, ca. 500 g): ergeben ca. 2 ml Öl

zerkleinerte Schalen von ca. 3 kg Bio-Sommerzitronen (sind grün, nicht gelb), Anlage war voll.
Ausbeute: 4 ml Sommerzitronenöl und ca. 500 ml Hydrolat
Siehe erstes Bild (erste von drei Flaschen)
Zum Vergleich: "normale" Bio-Zitronen: ca. 6 bis 8 ml Öl
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