Fachfragen – Schnaps, ätherische Öle, Essig

Ist Kahmhefe auf der Oberfläche des Essigansatzes ungesund?

Hallo

Wir stellen selber Einlegeessig her, dies hat die letzen Jahre auch gut geklappt.

Doch heuer gärt der abgekochte Sud nach 2-3 Wochen weiter. Der Behälter bläst sich auf und der Deckel fällt ab, beim Ausgießen schäumt der Essig.

Der Essig riecht und schmeckt dennoch gut und richtig.

Wenn sie uns auch zu diesem Thema weiterhelfen können, wären wir ihnen sehr Dankbar.

Schöne Grüsse aus dem Lände

Martha

Hallo

Ich habe schon einiges über Gin gelesen. Leider konnte ich nichts darüber finden, ob die Kräuter nach der Mazeration abgesiebt werden, oder ob sie beim Destillieren im Alkohol bleiben. Von der Logik her denke ich abseihen.

LG

Tommi

Ein herzliches Grüezi aus der Schweiz.

Ich bin Anfänger, habe aber diesen Herbst zwei äusserst leckere Maischen angesetzt: Concord-Birne (25l) und Apfel (30l, aus 5 Sorten). Ich habe sie entsprechend Ihrer Anleitung mit Reinzuchthefe-Mischung (Gärquick Plus) und div. kg Zucker auf ca 150-160 °Oe hochfrisiert. Beide riechen und schmecken nun sehr lecker, keine Fehlgärungen, keine Kahmhefe, einfach nix! Bin fast ein wenig stolz ;-) Aber jetzt zum Thema:

Die Apfelmaische gärt seit mehr als 3 Wochen, die Birne ca 2 1/2 Wochen, beide sind kurz vor dem Ende der Gärung. Ich werde nach Gärende den A-Gehalt messen und anschl. je nach eff. A-Gehalt bis Anfang März lagern und dann brennen (Daumen-Eintauch-und-Ablutsch-Test ergibt jetzt schon einen starken A-Eindruck bei super Frucht- und ein wenig Restzuckergeschmack.)

Jetzt habe ich ein paar Fragen, auf die ich weder im Buch noch im Forum schlüssige Antworten gefunden habe:

1.) Die Apfelmaische ist ca zur Hälfte recht flüssig, zur anderen Hälfte breiig, also insgesamt recht dickflüssig. Ich habe zu Beginn rel. wenig Wasser zugesetzt, da ich dachte, die Würfel verflüssigen sich noch etwas, ich habe auch mit einem Rührwerk 2-3x / Woche aufgemischt, z.B. beim Nachzuckern. Bringt das was, wenn ich noch etwas Wasser zur Nachverdünnung einmische oder ist das eher nachteilig?

(Die Birnenmaische ist recht flüssig, das liegt wohl daran, dass ich nach 4 Tagen einen Gärungs-Notstarter gemixt habe; weil die Früchtchen wohl zu bequem waren, nur mit dem Grundrezept in Schwung zu kommen...)

2.) Ich habe heute noch 30kg reife, grosse Quitten erhalten, die ich, beflügelt von meinem Ersterfolg, ebenfalls veschnapsen will. Sie empfehlen ja, diese vor Einmaischung 2 Std zu kochen.

2.1) Quitten brauchen ja etwas mehr Wasser (und Verflüssiger) als das übrige Kernobst, da sie sehr holzig sind. Soll ich daher das Kochwasser gleich als Maischewasser verwenden?

2.2) Quitten besser als ganzes kochen oder zuvor auf Einmaischgrösse durchrattern lassen?

2.3) Können die Quitten alternativ auch im Dampfgarer gekocht werden?

3.) Noch eine letzte Frage: Ich habe von einem Profi-Destilleur gehört, dass er alle seine Schnäpse
auf demselben Kübel brennt, mit Ausnahme der Kräuterschnäpse, für die er eine Extra-Destille hat (von wegen Fremdaromen, die sich scheinbar nicht beseitigen lassen).

Meine Destille ist eine einfache 2.8l Pot-Still-Kupferküche inkl Aromasieb. (Auch innen Kupfer, keine Beschichtung oder Verzinkung.) Ich habe diese fabrikneu erhalten und bisher nur zwei Handvoll Tannennadeln durchgedampft, was zwar wenig Öl, dafür aber ein exzellentes Sauna-Aufgusswasser ergab. Muss ich für die Reinigung vor dem Schnapsbrennen etwas Spezielles beachten oder reichen dazu Ihre Reinigungsanleitungen? (Stichwort ätherische Öle).

Bereits im voraus mit herzlichem Dank für kompetente Antworten und den besten Grüssen nach Österreich.

Guten Abend, ich habe eine Leonardo 2L zu Hause. Ich habe bereits Orangen, Ingwer, Kamille und Lavendel destilliert. Die Destille wurde nach und auch vor jeder Verwendung gereinigt. Da die Hydrolate nach dem 3. Vorgang anders gerochen haben als erwartet, habe ich bevor ich Lavendel destillierte einen NullDurchlauf gemacht, zuerst nur mit Wasser und dann noch mal mit Alkohol. Dennoch riecht das Destillat nach einer Mischung von Lavendel und Kamille. Welchen Fehler mach ich bei der Reinigung der Destille bzw worauf muss ich wirklich achten?

Hallo Herr Schmickl,

ich war vor genau einem Jahr Ihnen bei einem Seminar (Super toll). Habe seitdem schon ein paar Liter Zuckerwasser veredelt. Ich stelle nur Geiste her, was sehr gut funktionert, aber jetzt zu meiner Frage:

Kann man den Nachlauf (mit Aktivkohle behandelt) zum Mazerieren benutzen, oder sollte der noch einmal gebrannt werden?

Hallo liebes Malle/Schmickl Team,

Erstmal Gratulation zum gelungenen Buch.

Ich hätte allerdings noch eine Frage.

Ich möchte eine Hochgradige Apfelmaische anlegen. Die Maische lagere ich nach den ersten 2 Tagen bei 15-19 Grad. Sobald die Gärung fertig ist, soll man die Maische für weitere 6 Monate ruhen lassen (ohne umzurühren).

Muss die Temperatur weiterhin zwischen 15 und 19 Grad betragen oder ist es egal wenn die Temperatur auf 22-25 grad ansteigt?

Lg, Hans

Sehr geehrter Herr Schmickl

Vor einiger Zeit habe ich bei Ihnen eine Destille erworben (DeLuxe). Nach einigen Destillationen stelle ich nun folgendes fest. Der Temperaturanstieg beginnt erst mit ca. 86 Grad abzuflachen, d.h. sehr langsam weiter zu steigen und nicht schon wie gemäss ihrem Dampftemperaturdiagramm bei ca. 80 Grad. Das Thermometer habe ich über den Silikonstöpsel so montiert, dass er 2 cm unten herausschaut. Könn Sie sich den Unterschied erklären?

Beste Grüsse

Matthias Roth

Sehr geehrte Frau Malle, sehr geehrter Herr Schmickl, ich habe nach der Anleitung in ihrem Buch Rosengeranie destilliert. Zu meiner Überraschung ist das Äther. Öl, welches sich oben im Flaschenhals abgesetzt hat bzw. auch tröpfchenweise im Hydrolat verteilt ist giftgrün. Kann es sein, dass da Grünspan mit im Spiel ist, obwohl meine Kupferdestille zumindest an den sichtbaren Stellen keine Spuren von Grünspan aufweist, eventuell an schwer zugänglichen und nicht sichtbaren Stellen wie dem Destillationsabflussrohr schon. Die verwendete Destille ist 5 Jahre alt, stammt nicht von Ihnen.

Ich danke ihnen im voraus für die Beantwortung meiner Frage. Mit freundlichen Grüßen Johanna.

Sehr geehrter Herr Schmickl

Ich habe mit Begeisterung ihr Buch gelesen und habe einen Essigreaktor gebaut.

Soweit alles in Ordnung.

Ich möchte nun mit der Produktion beginnen aber ich habe das Problem dass einfach der Ansatz nicht zu arbeiten beginnt.

Der Ansatz hat incl. Essigstarter 4% Säure und 1,8% Alkohol. Die Säure wurde mit Eisessig verdünnt, der Alkohol aus Obstbrand. 0,1 Liter Apfelmost habe ich auch dazugegeben.

Das ganze ist in einer großen Styroporbox 0,8m*0,35m*0,5m (L,B,H) und der Ansatz steht in einem Wasserbad bei konstanten 28 Grad.

Für Sauerstoff sorgt ein kleiner Ventilator der permanent auf sehr niedriger Drehzahl läuft.

Das ist aber schon der zweite Versuch mit dem Essigstarter der nicht funktioniert.

Kann es auch sein das durch die Reinigung der Gefäße (ich verwende immer Danklorix) durch eventuelle Rückstände des Reinigungsmittels zu einem Absterben der Essigbakterien kommt?

Vielen Dank im Voraus

Franz