Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4428

    Jaak | Frage zur Herstellung von Calvados Klon, 08.12.2019 18:45:36

    Guten Tag,


    ich habe vergorenen Apfelsaft und wäre daran interessiert diesen in ein Eichenfass umzufüllen (nicht destilliert). Kann mir jemand sagen ob man vor dem Umfüllen noch (grob) filtern sollte, oder ob man alles ins Fass hineinlaufen lässt?


    Vielen Dank

    Antwort

    Ja, filtrieren.

  • Eintrag Nr. 516

    SiSaSa | Bayern, 08.12.2019 15:13:36

    Sehr geehrte Frau Malle, sehr gehrter Herr Schmickl,

    Ihr Buch hat uns sehr inspiriert, deshalb möchten wir nächstes Jahr die Heilpflanzen aus unserem eigenen Anbau destillieren.

    Wir möchten nun wissen, ob es möglich ist, mit einer 7,8 Liter Destille auch nur 1 Kg Pflanzgut zu destillieren?

    Der Aroma-, Pflanzkorb wäre dann nur spärlich befüllt.

    Würde die Qualität leiden oder ist das gar nicht möglich?

    Im Sommer haben wir viel Pflanzgut und bräuchten die große Destille. Jetzt im Winter würden wir gerne Holzspäne etc. destillieren und wollten nicht gleich 2 Destillen erwerben.

    Mit freundlichem Gruß

    Manuela und Oskar

    Antwort

    Wenn Sie keinen Alkohol destillieren möchten, würde ich Ihnen die Leonardo Grande empfehlen, hat das gleiche Füllvolumen für Pflanzenmaterial wie die Deluxe 7,8-Liter, siehe dazu die Beschreibungen beider Anlagen in unserem online-shop. Vorteil: der Kühler der Leonardo kann innen (!) per Hand gereinigt werden, außerdem können wegen der kleinen Kühleroberfläche selbst geringste Ölmengen abgeschieden werden.

    Zu Ihrer Frage: wenn Sie weniger Material einfüllen möchten, längere Verlängerungsröhrchen für den Aromakorb verwenden, über dem Pflanzenmaterial sollte der Leerraum so klein wie möglich sein, unterhalb vom Korb stellt ein Leerraum hingegeben kein Problem dar.

  • Eintrag Nr. 4427

    fredy | Uster, 06.12.2019 13:41:40

    Hallo


    Ich hatte Anfangs Oktober mit gehäckselten Quitten und Trockenhefe eine Maische angesetzt. In den ersten Wochen hat es fleissig geblubbert, der Gärspund bewegte sich regelmässig. Ich habe mich aber nicht getraut, dazwischen Mal zu öffnen und hineinzusehen. Als sich nichts mehr bewegte, öffnete ich (ca 6 Wochen später). Die Maische riecht gut, ist aber praktisch trocken. Ich habe probehalber zwei Kellen Maische herausgenommen, mit Wasser versetzt und die Flüssigkeit durch ein Tuch ausgewrungen, und das dann destilliert. Resultat: ca 17%, geschmacklich aber gut.

    Frage : soll ich meine 4-5 kg Maische nun mit Wasser versetzen, eine Weile stehen lassen (wenn ja wie lange), sieben/auspressen, und dann destillieren - oder ist mit dem Trocken auch der Alkoholgehalt zu tief, um noch etwas damit anzufangen?


    Besten Dank für eine kurze Antwort.

    Antwort

    Wenn ich Ihre Beschreibung richtig verstehe, befindet sich im Fass keine Flüssigkeit mehr, sonder nur noch trockene Fruchtstückchen. In diesem Fall mit Alkohol mit ca. 12 %vol Alkoholgehalt aufgießen und das dann brennen. Wenn Sie mit Wasser aufgießen, verdünnen Sie den sowieso schon sehr geringen Alkhoholgehalt, was natürlich keinen Sinn macht, es kommt beim Destillieren kaum noch etwas heraus.

  • Eintrag Nr. 121

    Criss | Steiermark, 28.11.2019 10:41:23

    Sehr geehrtes Doktorenteam


    Ich bin gerade dabei mir ihr Buch zu Gemüte zu führen, also noch ein Neuling was das Essigmachen anbelangt. Ich würde mir auch gerne einen Essigreaktor wie von Ihnen beschrieben bauen, und bin dabei über einen alten Dampfentsafter meiner Oma gestoßen, allerdings besteht dieser nicht aus Edelstahl sondern aus gestanztem Blech. Ist dies ein Problem oder kann ich ihn bedenkenlos verwenden ohne Metallpartikel oder Geschmack in meinem Essig zu haben?


    LG aus Graz, Criss

    Antwort

    Nein, keinesfalls verwenden, Blech ist nicht (Essig)säure beständig. Löst sich also auf, der Essig enthält dann giftige Metallsalze. Es muss daher Edelstahl sein.

  • Eintrag Nr. 4426

    Chris | Hallwang, 28.11.2019 07:13:46

    Hallo Herr Schmickl,
    ich würde Ihren professionellen Rat benötigen ;)

    Habe gestern vor 2 Wochen meine Maische angesetzt.
    Die Mengen habe ich lt. Ihrem Buch und den Herstellerangaben berechnet.
    Die Lagertemperatur beträgt ca. 18° (außer bei den ersten 2 Tagen)
    Die Gärung verlief bis gestern eigentlich reibungslos. Nach ca. 2 Tagen eine stürmische Gärung und danach eine konstante Gärung mit Gärspundblubbern von 1-2 mal pro Minute.

    Gestern habe ich den letzten Drittel meines Zuckers dazugegeben.
    Vorher habe ich kräftig umgerührt und Alkohol gemessen. Die Maische sieht gut aus, schmeckt lecker ;) und hat einen Alkoholgehalt von ca. 14-16%.
    Nachdem ich den Zucker dazugegeben und wiederum kräftig umgerührt habe, hat sich im Gärspund nichts mehr getan.
    Auch heute Morgen ist keine Blubbern am Gärspund mehr zu erkennen. Das Fass ist dich, hat ja bis gestern immer geblubbert.

    Sind meine Hefen abgestorben? Sollte ich einen Gärstarter ansetzten?

    Vielen Dank für Ihre Hilfe!

    Antwort

    Nein, keinen Gärstarter ansetzen. Es gärt nur noch sehr langsam. So lange die Maische beim Umrühren schäumt, ein stechender Kohlensäuregeruch erkennbar ist und die Feststoffe obenauf schwimmen, ist alles OK. Dass die Gärung im Lauf der Zeit immer langsamer wird, ist vollkommen normal.

  • Eintrag Nr. 4425

    Armin | Flachau, 22.11.2019 08:57:12

    Hallo liebes Malle-Schmickl Team,
    ich wollte euch vorerst ein Lob für das gut gelungene Buch aussprechen.
    Dieses hat mich sofort zum Schnapsbrennen angeregt.

    Nun zu meiner Frage:
    Ich habe letzten Freitag ca. 30kg Birnen (hochgradig) eingemaischt. (Menge lt. Buch und Herstelleranhaben)
    Die ersten 2 Tage habe ich die Maische bei ca. 22° gelagert.
    Am dritten Tag wurde das Fass in den Keller bei 17-18° gestellt.
    Die Gärung hat sich sehr gut entwickelt, beim umrühren schäumte es Stark auf, die Gärgase waren im ganzen Keller zu riechen und der Gärspund öffnete jede 10-15 Sekunden.
    Da der Geruch im Keller sehr intensiv war habe ich am selben Tag das Fenster geöffnet und über Nacht offen gelassen.
    Die Temperatur ist mir am morgen dabei auf 14,8° gesunken. Das Fenster wurde sofort wieder zu gemacht, Temperatur stieg wieder auf ca. 17-18°. Der Gärspund öffnete dennoch so jede 15-20 Sekunden.
    Nach 5 Tagen ab Einmaischung habe ich die Maische fest umgerührt und den Alkohol gemessen. Dieser lag nach 5 Tagen bereits bei ca. 10-12%. Ist das normal?
    Die Maische selbst schmeckte nicht mehr so süß, also habe ich nachgezuckert.
    Nun ist es genau eine Woche her, das Fass steht bei ca. 19°, aber die Blubberintervalle haben sich massiv erhöht, ca. 30-40 Sekunden (Fass ist 100% dicht)
    Ist das normal dass der Gärspund nach 1 Woche nur noch so selten blubbert?
    Oder sind die Hefe in der einen kalten Nacht abgestorben?
    Oder habe ich den Zucker zu früh dazugegeben?
    Bin ein bisschen überfordert. Bitte um Hilfe.

    Vielen Dank!

    Antwort
    Danke, das freut uns! :-)

    Gemäß Ihrer Beschreibung sollte alles in Ordnung sein, es ist nämlich vollkommen normal, dass die Gärung im Lauf der Zeit immer schwächer wird. Anders formuliert: ja, im Lauf der Gärung blubbert der Gärspund immer weniger oft pro Minute. Wenn es Probleme geben sollte, dann blubbert der Gärspund überhaupt nicht mehr.

  • Eintrag Nr. 4424

    MartinBernd | Hessen , 19.11.2019 16:39:19

    Guten Tag Herr Schmickl,

    Habe 2 kurze Fragen bezüglich der Herstellung einer Whiskymaische. Habe das auch schon paar mal gemacht, ist auch super gelungen aber sehr Zeitaufwendig. Nun meine Fragen.

    1. Da ich eine hochgradige Maische herstell , wie bekannt, macht es Sinn noch die ganzen Temperaturstationen zu beachten, zweks der Umwandlung der Stärke in Zucker.., mit Rast, Aufheizen..usw. ?

    2. Wie hole ich den meisten Geschmack des Getreides in meine Maische bzw Destillat. ?


    Meine Überlegung währe die geschrotete Gerste bei 73 gr.C für eine Stunde zu halten, läutern, u fertig. Da ja sowieso aufgezuckert und mit Turbohefe vergoren wird . Was meinen Sie, währe es ok ?

    Wichtig ist ja den Geschmack der Getreides in das Destillat , Maische zu bekommen.

    Danke und Liebe Grüße


    Antwort
    ad 1) Dies ist sinnvoll, wenn Sie zumindest einen Teil der Stärke in Zucker umwandeln möchten, damit dieser dann für die alkoholische Gärung zur Verfügung steht. Für hochgradige Maischen muss sowieso Zucker zugegeben werden. Wenn Sie also auf den Zucker aus der Stärke verzichten und die entsprechende Zuckermenge stattdessen einfach zugeben, müssen Sie keine Temperaturstationen bzw. Rastzeiten beachten.

    ad 2) Einerseits durch die Gärung, also wie im Buch beschrieben, hochgradig einmaischen und statt Obst das Getreide verwenden. Andererseits durch die Geistmethode, d.h. für die Destillation das Getreide in den Aromakorb geben. Bevor Sie beides kombinieren, sollten Sie beide Methoden separat ausprobieren, um herauszufinden wieviel Geschmack im Destillat die jeweilige Methode alleine ergibt.

  • Eintrag Nr. 4423

    Hans | Salzburg , 18.11.2019 22:29:56

    Hallo Herr Schmickl,

    habe am Freitag meine erste Birnenmaische (30l) angesetzt und die Gärung ist schon voll im Gange ;)


    Ich habe eine zweistöckige Wohnung leider aber ohne Kellerabteil.

    Ich habe das Maischefass im unteren Stock im Badezimmer deponiert. Dieses ist momentan nicht in Verwendung und die Temperatur ist dort optimal.

    Nun meine Frage:

    Muss ich mir bei 30l Maische sorgen machen wegen der Gärgase?

    Das Badezimmer hat ca. 5-6 m2 und das Fenster darf ich nicht immer offen halten, da ansonsten die Temperatur unter 15 Grad sinkt.

    Habe bedenken dass sich das Co2 in der gesamten Wohnung ausbreitet.

    Mein kleiner 3jähriger Sohn läuft im unteren Stock öfters rum.

    Bitte um Info!


    Lg,

    Hans

    Antwort

    Nein, bei 30 Liter Maische müssen Sie sich keine Sorgen bezüglich der CO2-Konzentration in Ihrer Wohnung machen. Insbesondere, wenn Sie regelmäßig gründlich Lüften, wie dies von Fachleuten für optimales Wohnklima aus ganz anderen Gründen dringend empfohlen wird.

  • Eintrag Nr. 120

    Ursula Klingbeil | Buch, 10.11.2019 09:44:31

    Hallo ....ich habe das erste Mal Essig selbst gemacht und habe jetzt kriechende schleimige "Tierchen" am Glas. Der Essig schmeckt gut, ich habe die Viecher abgefiltert. Was ist das?

    Wäre Erhitzen des Essigs vor Benutzung sinnvoll?? Vielen Dank für eine Antwort.

    Antwort

    Vegetarisch ist der Essig jedenfalls nicht mehr. Beim Kosten sollten Sie bedenken, dass sich die Fäkalien dieser Maden ja nach wie vor im Essig befinden. Vermutlich handelt es sich um Larven der Essig- bzw. Obstfliege. Ich persönlich würde den Essig jedenfalls nicht als Speiseessig benutzen, mit oder ohne vorheriges Erhitzen.

  • Eintrag Nr. 515

    ShanjaG | Schweiz, 07.11.2019 00:03:13

    Guten Tag,


    Als totale Anfängerin und stolze Besitzerin einer Leonardo Classic habe ich gefühlt 1000 Fragen. Ich beschränke mich hier fürs Erste auf zwei:

    1. In Ihrem Buch schreiben Sie, dass die Ausbeute viel grösser ist, wenn der Aromakorb "voll" ist.

    Macht es daher Sinn, ein "Stopfmaterial" mit in die Destille zu füllen, wenn man zu wenig Masse von der eigentlich zu destillierenden Pflanze hat?? Und wenn ja welches??


    2. Was passiert, wenn ich zwei/mehrere versch. Pflanzen zusammen destilliere?? Klar, Öl und Hydrolat mischen sich, aber ist bspw. die Ausbeute gleich? Wirkt sich das sonstwie auf die Qualität/Wirkung aus??

    Für Cremes,Salben etc. brauche ich die Öle ohnehin gemischt. Und bei einer gemeinsamen Destillation bräuchte ich weniger Mat. pro Pflanze und viiiiel weniger "Aufwand/Energie"...


    Vielen Dank und wenn Sie mal Richtung Schweiz (Bodensee) ein Seminar geben, wäre ich dabei....


    Gruss

    ShanjaG

    Antwort
    ad 1) Nicht der Aromakorb, sondern die Destille sollte voll sein... Der Leerraum über dem Pflanzenmaterial vermindert die Intensität vom Hydrolat und die Ölausbeute. Daher: längere Verlängerungsröhrchen als die vom Lieferumfang anstecken. Diese Röhrchen sind als Meterware in Baumärkten erhältlich.
    ad 2) Je nachdem um welche Mischung es sich handelt, könnte sogar der Effekt der sogenannten Co-Destillation auftreten, wodurch sich die Ausbeute erhöht, siehe Buch Seite 26. Jedenfalls wirkt sich eine Mischung nicht nachteilig auf die Qualität aus.

    Gemäß der Anmerkung ganz hinten im Buch: "Interessiert, aber keine Möglichkeit, an unserem Praxisseminar teilzunehmen? Dann besuchen Sie doch unser online-Seminar". Siehe https://www.aetherischesoel.at/seminare/online-seminar/

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