Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 131

    Ewald | Steyr (Steyr), 10.06.2020 21:04:25

    Wie kann ich den Restzucker in Balsamicoessig messen (Brix)?

    Leider konnte ich im Buch nichts finden.

    Herzlichen Dank

    Antwort

    Das geht nur durch Eindampfen. Vorher die Flüssigkeitsmenge abmessen, danach den Extrakt abwiegen und daraus berechnen wieviel Prozent Gewicht (bzw. Masse) der Extrakt in der Flüssigkeit war. Natürlich sind im Extrakt noch andere Rückstände als Zucker enthalten, aber anders geht es nicht. Normalerweise sollte der Extrakt hauptsächlich aus Zucker bestehen, zumindest bei Balsamico-Essig.

    Ich habe es nicht ausprobiert, aber es könnte sein, dass bei einer Aräometermessung (Oechslewaage, bzw. -spindel) oder einer Refraktometermessung (für Zucker) zumindest ein brauchbarer Schätzwert herauskommt. Der Essigsäuregehalt verfälscht in beiden Fällen die Messung, ich weiß aber nicht wie groß der Fehler bezogen auf den Messwert ist. Die Eindampfmethode ist daher immer noch die genaueste Möglichkeit.

  • Eintrag Nr. 4447

    Goldenboy | Deutschland, 08.06.2020 21:10:43

    Hallo Herr Schmickl,

    Ist eine Reismaische aus normalen Reismehl das aus polierten Bruchreis (das normale zum Backen) geeignet schmackhaften Schnaps daraus zu destillieren, oder bekommt man dies nur mit dem speziell für Sake verwendeten Reis zustande.


    Wie würde es eigentlich den Geschmack beeinträchtigen wenn ich zum verzuckern hierzu Roggen Backmalz verwende.


    Ich trinke sehr gerne Sake und liebe daran den reinen und nicht verblümten Geschmack.


    freundliche Grüße


    GB


    Antwort

    Da es sich nur um einen Geschmackstest handelt, um herauszufinden ob der verwendete Reis überhaupt dafür geeignet ist, würde ich am Anfang nicht einmalzen, sondern Zucker zugeben und hochgradig Einmaischen. Ist zwar nicht die traditionelle Methode, aber vollkommen ausreichend für diesen Zweck. Selbstverständlich wird Roggenmalz den Geschmack verändern, ich persönlich empfinde dies als Bereicherung, nicht als Beeinträchtigung, aber über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten. Kurzum: einfach mit einer kleinen Ansatzmenge ausprobieren.

  • Eintrag Nr. 4446

    Kochtopfbrenner | Niederösterreich, 08.06.2020 17:37:57

    Sg. Herr Dr. Schmickl,


    kann man aus Hollerblüten auch Schnaps brennen und wenn ja wie einmaischen?


    Herzlichen Dank

    Antwort

    Selbstverständlich geht das, ergibt einen hervorragenden Schnaps! Am besten möglichst genau die ausführlich und detailliert beschriebene Rezeptur im Buch befolgen, dann kann nichts schiefgehen.

  • Eintrag Nr. 4445

    Kochtopfbrenner | Niederösterreich, 08.06.2020 17:35:45

    Sg. Herr Dr. Schmickl

    ich habe einen Zwetschkenbaum der heur sehr viel trägt. Ich möchte ca. 30kg Zwetschken einmaischen, nur die Zwetschken werden nicht alle zur selben Zeit reif. Wenn ich die ersten 5 - 10Kg einmaische kann ich dann schon die Hefe, den Zucker , Verflüssiger schon für 30kg beim ersten Mal dazugeben?


    Herzlichen Dank

    Antwort

    Richtig, am besten so vorgehen wie im Buch beschrieben: nur die vollreifen Früchte einmaischen und regelmäßig wieder vollreife Früchte zugeben. Die Hefe am Anfang in der Menge zugeben, die der Gesamtmenge Maische entspricht, die anderen Zutaten immer anteilsmäßig zusammen mit der jeweiligen neuen Portion.

  • Eintrag Nr. 4444

    Bok | BW, 30.05.2020 09:53:37

    Hallo zusammen,

    meine Kirschen sind reif und sollen heute ins Fass wandern. Kann ich die Maische bis zum Brennen im Oktober/November ohne Probleme lagern oder gibt es etwas zu beachten?

    Vielen Dank bereits im Voraus.


    Antwort

    Ja, der Alkoholgehalt. Nur hochgradige Maischen sind lagerfähig. Herkömmliche Maischen mit niedrigem Alkoholgehalt sind nach der Gärung umgehend zu brennen, da nicht haltbar. Detaillierte Beschreibungen dazu finden Sie im Buch.

  • Eintrag Nr. 4443

    Gigi | Österreich, 23.05.2020 16:33:50

    Kann ich Weingeist mit 96,6% alk. Für die mazeration und destillation von Gin nehmen?

    Auf was muss ich achten?

    Bitte um feedback

    Antwort

    Durch den hohen Alkoholgehalt werden auch Bitterstoffe und andere, nicht so gut schmeckende, Stoffe herausgelöst. Ich würde daher eher mit ca. 40 bis 50 %vol mazerieren. Am besten die Anleitungen im Buch beachten, die sind erprobt und schmecken gut.

  • Eintrag Nr. 130

    Ppldi | NÖ, 15.05.2020 09:04:02

    Hallo Fam Schmickl,

    Darf ich fragen wie ihre Empfehlung zur Behandlung des fertigen Essigs ist? Pasteurisieren oder nicht?

    Man kann ja die Flaschen voll abfüllen, aber irgendwannwird sich wieder eine Mutter bilden, wenn die Flasche in Verwendung ist.

    Vielen Dank.

    Antwort
    Unsere Empfehöung ist eindeutig NICHT pasteurisieren, denn nur "lebender" Essig ist auch tatsächlich so gesundheitsfördernd wie überall beschrieben. Pasteurisierter Essig ist klar, bleibt klar und wird sich nicht mehr ändern, weil tot. Daher nur noch als Würzmittel verwendbar.

    Weil sich beim nicht-pasteurisierten Essig nach dem Öffnen zwangsläufig in geringem Maß Essigmutter bilden wird, sollte dies auf dem Etikett auch eine entsprechend erklärt sein und vorallem wichtig, der Hinweis "naturtrüber Essig".

  • Eintrag Nr. 129

    Paul | Niederöstereich, 13.05.2020 11:42:13

    Hallo,


    Ich hab einen Essigreaktor ihren Buch entsprechend nachgebaut. Habe bis jetzt einmal Weissweinessig und einmal Honigessig hergestellt. Beides hat super funktioniert und sehr gut geschmeckt. Ich habe hier den Honigwein eben so stark gemacht wie ich nachher auch den Säuregehalt haben wollte.

    Beim zweiten versuch habe ich deutlich stärkeren Honigwein gemacht. Hier haben die Essigbakterien gar nicht angefangen zu arbeiten. erst nachdem ich den Wein mit Wasser verdünnt habe hat es geklappt. Nun schäumt mir aber der Essig immer stark auf wenn die Pumpe läuft was dazuführt das es bei den Löchern für die Luftzufuhr rausläuft. Warum ist dies so? liegt das an den zugegebenen Wasser? Was kann man dagegen machen?

    Vielen Dank für ihre Hilfe. Auserdem muss ich ihnen noch ein großes Lob für ihr Buch aussprechen. alles sehr detailreich und verständlich beschrieben. Echt super.


    Lg Paul

    Antwort
    Vielen Dank, das freut uns!
    :-)

    Warum es nach dem Verdünnen mit Wasser stark schäumt kann ich leider auch nicht sagen. Wir hatten das Problem bisher nur mit Bier und einer bestimmten Trockenfrucht (habe vergessen welcher). In beiden Fällen hat es geholfen die Flüssigkeit in einem Kübel o.ä. ca. 10 min lang stark zu rühren, besser gesagt zu mixen.

  • Eintrag Nr. 4442

    autoritschy | Hannover, 11.05.2020 21:05:03

    Warum flockt mein Haselnussbrand aus?

    Antwort

    Kann mehrere Ursachen haben, z.B. das fette Öl der Nüsse. Zwar destilliert das fette Öl nicht mit, aber eventuell Bestandteile davon. Es gibt bei der Geistherstellung viele ähnliche Effekte, z.B. dunkelt Kaffeegeist nach, obwohl glasklar und farblos nach der Destillation.

  • Eintrag Nr. 527

    Fiora | Zürich, Schweiz, 10.05.2020 18:20:47

    Guten Tag

    Ich habe mit sehr viel Vergnügen Ihr Buch gelesen. Eine Frage hätte ich noch.

    Ich möchte gerne eine klassische Destille selber bauen aber mit einem Liebig-Kühler. Diesen möchte ich auch gerne selber kreieren.

    1. Was soll ich für Materialen benutzen?

    2. Gibt es irgend eine Verhältnisformel für die Länge des Kühlers. Also als Beispiel bei einem 1l Kessel muss der Kühler 40 cm lang sein.

    Ich danke Ihnen bereits im Voraus für eine Antwort!

    Viele Grüsse

    Fiora

    Antwort

    Danke, das freut uns!
    ad 1) Kupfer oder Stahl. Glas geht natürlich auch, aber schwierig zum Selberbauen, außer Du bist Glasbläser.

    ad 2) Leider nein, da die Länge von viel mehr Kriterien abhängt als vom Kesselvolumen. Richtwert: bis zu 5 Liter genügen 25 cm, bei Durchmesser von ca. 5 bis 8 mm innen.

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