Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4506

    Schwarzwälder | Schwarzwald, 02.01.2021 18:00:23

    Hallo zusammen,

    nachdem ich auf diesen Foren schon eifrig am lesen bin und auch das Buch gelesen habe, stellt sich mir doch noch eine Frage, zu der ich keine erschöpfende Antwort gefunden habe.

    Die Vorzüge einer hochgradigen Maische habe ich verstanden und sind für mich nachvollziehbar.

    Da ich in Besitz einer Abfindungsbrennerei bin, kommt für mich das Herstellen einer solchen Maische aber nicht in Frage.

    Die Frage ist nun, kann ich zu meiner Maische nach Abschluss der Gärung, meinen mit Aktivkohle behandelten Nachlauf zusetzen und meine Maische auf die gewünschten 20% aufpimpen? Ich habe auch noch Restmengen von "Edelbränden" die dieses Etikett nicht unbedingt verdienen und die ich dafür verwenden könnte. Obstler und Kräuter, die mein Vater noch gemacht hat. Der hat das Buch leider nicht gelesen und hat es halt so gemacht, wie sein Vater es schon gemacht hat und somit so ziemlich alles falsch. Was man auch schmeckt.

    Nach meinem Verständniss würde ich den, durch den Zucker entstandenen Alkohol, durch den neutralisierten Alkohol des Nachlaufs ersetzen und meine "normale" Maische damit lagerfähig machen.

    Der in dem Obstler, mit Sicherheit enthaltenen Vorlauf baut sich durch die Lagerung nicht mehr ab? Sehe ich das richtig?

    Im voraus vielen Dank für eure Hilfe.


    Viele Grüße aus dem Schwarzwald

    Antwort
    Ja, natürlich können Sie prinzipiell den entsprechend behandelten Nachlauf oder anderen Alkohol zugeben. Stimmt, Alkohol ist ein hervorragendes Konservierungsmittel, dafür muss der Alkoholgehalt zumindest 16 %vol betragen. 20 %vol sind also gar nicht notwendig.
    ABER: da Sie mit dem Gesetz hadern, sollten Sie bedenken, dass für Abfindungsbrenner die Zugabe von Fremdalkohol ebenso verboten ist. Alternativ können Sie z.B. aus einem Teil der Maische einen Rohbrand erzeugen und den dann zum anderen Teil der selben (!) Maische geben. Das ist dann kein Fremdalkohol mehr! :-)
    Die nicht so gut schmeckenden alten Schnäpse würde ich mit Aktivkohle behandeln, um daraus geschmacksneutralen Alkohol zu machen, den können Sie dann verwenden für Ansatzschnäpse, Geiste oder ähnliches.

    >> Der in dem Obstler, mit Sicherheit enthaltenen Vorlauf baut sich durch die Lagerung nicht mehr ab?
    Doch, daher werden ja auch qualitativ hochwertige Brände zumindest 2 bis 4 Jahre lang gelagert. Weil trotz korrekter Vorlaufabtrennung beim Destillieren der Geschmack vom frischen Destillat noch recht scharf ist. Kommt daher, dass der Vorlaufbestandteil Acetaldehyd rein destillativ nicht vollständig entfernt werden kann. Durchs Lagern baut sich dieses aber ab, daher wird der Geschmack im Lauf der Zeit auch bedeutend milder. Beschleunigen kann man den Prozess mit Lufteinblasung (zu empfehlen bei wirklich grauslichen Fällen), ist ausführlich im Buch beschrieben.

    Wünsche Gutes Gelingen!

  • Eintrag Nr. 4505

    Ornets | OÖ, 30.12.2020 19:38:37

    Hallo Kollegen! Kann mir wer einen Tipp geben, wie man die Schaumbildung beim brennen einer Getreidemaische unterbinden kann??? Bitte danke .... eher dringend! LG


    Schaumhemmer ist dabei! Hilft ÖL?


    Antwort
    Weiß nicht was ein Schaumhemmer ist, aber "Anti-Schaum" eine Emulsion aus Silikonöl und Wasser ist genau für solche Zwecke entwickelt worden. Einfach einen "Spritzer" auf die Kesselfüllung geben, fertig. Natürlich sollten Sie den Brennkessel trotzdem nicht zu voll machen und vorallem vorsichtig (!) heizen, es darf nicht zu stark kochen.

    Ein altes Hausmittel soll angeblich sein, ein Stück Kernseife in den Kessel zu geben und das mitzukochen. Habe das aber noch nie ausprobiert.

  • Eintrag Nr. 544

    Anonym  | Badenwürttemberg, DE, 27.12.2020 13:21:27

    Guten Tag Fr. Dr. Malle und Hr. Dr. Schmickl

    Sie schreiben in ihrem Buch, dass Aceton nach dem Reinigen nicht mehr brauchbar. Könnte man ihn aber als ,,duftender Nagellackentferner" benutzen? Was ist ihre Meinung dazu? Wäre über eine Antwort sehr erfreut!

    VG und viel Gesundheit


    Antwort

    Ja, selbstverständlich sind solche Anwendungen auch möglich! Keinesfalls jedoch für Duftlampe, Parfum, Aromatherapie oder gar innerlich verwenden! Kurzum dort wo das Aceton nicht stört.

  • Eintrag Nr. 4504

    GT | Österreich, 19.12.2020 17:50:03

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,

    habe eine Deluxe mit 7,8L; wenn ich den Aromakorb mit den längeren Füßen zur Geistherstellung nun einsetze ist trotzdem ein relativ großer Leerraum im Kessel (die 2/3 - 3/4 Kesselfüllung ist nicht möglich da der Aromakorb dann schon in der Flüssigkeit sitzt), habe ich durch den großen Leerraum nun Aromaverlust bzw. wie schaffe ich dem Abhilfe?

    Danke!
    Antwort

    Stimmt, die Verlängerungsröhrchen sind nur ein wenig länger als ca. 2/3 der Füllhöhe vom Topf. Da wir nicht wissen können, was Sie mit dem Kessel tun werden, haben wir uns für die kürzere Variante entschieden. Wenn Sie nämlich z.B. Himbeergeist oder Zirbenzapfengeist machen möchten, sind Sie froh über den zur Verfügung stehenden Platz über dem Aromakorb.

    Bei kleinen Mengen hingegen, wie z.B. bei Kümmel oder Schwedenbittermischung, können Sie durchaus längere Röhrchen verwenden. Diese sind in Baumärkten als 1-m-Rohr erhältlich, von so einer Stange dann die entsprechende Länge abschneiden.

    Wünsche Gutes Gelingen!

  • Eintrag Nr. 4503

    M.H. | Norddeutschland, 18.12.2020 13:11:57

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,


    erst einmal ein großes Lob für Ihr Buch. Es ist wirklich für Anfänger und sicherlich auch Fortgeschrittene bestens geeignet. Trotz aller guten Erklärungen habe ich eine Frage bezüglich des Brennkessels bzw. der Wärmezufuhr.

    Ich hatte überlegt als Brennkessel einen Glühweinkocher (solch ein Gerät was die Getränke erhitzt und warm hält) als Brennkessel zu nutzen. Ich habe einen in der engeren Auswahl der mit 2200 Watt die Flüssigkeit auf bis zu 100 Grad aufheizen kann. (Auch wenn ich diese Temperatur beim destillieren nicht benötige) Nun bin ich aber unsicher ob das funktioniert, da dieser Automat eine Überhitzungsschutz hat und eine Abschaltfunktion hat, welche die Temperaturzufuhr verringert bzw. abstellt, sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist. Fällt die Temperatur wieder, schaltet sich der Kocher ein und bringt die Flüssigkeit auf das gewünschte Niveau.

    Könnte ich solch einen Glühweinkocher trotzdem benutzen, oder wird meine Idee nicht funktionieren, da er ja die Wärmezufuhr stoppt sobald die eingestellte Gradzahl erreicht ist? 

    Ich danke Ihnen für Ihre Hilfe und wünsche frohe Weihnachten.

    Antwort
    Danke sehr, das freut uns!

    Ihre Befürchtung ist richtig, wegen der Thermostat-Funktion wird der Aufwärmbehälter nicht wirklich optimal zum Schnapsbrennen geeignet sein. Sie brauchen eine Heizung die von der Leistung her zwar fein reguliert werden kann, aber trotzdem ununterbrochen und zuverlässig die eingestellte Heizleistung erbringt.

  • Eintrag Nr. 4502

    MiTu | Sachsen, 17.12.2020 16:56:07


    Hallo Gemeinte,

    Meine Zuckermaische hatte nach 14 Tagen gären einen Alk. Gehalt von

    0,000000%

    Angesetzt hatte ich nach den Angaben von Malle und Schmickel peinlichst

    genau mit Turbohefe.

    Temperatur ca. 20°C Dauer genau 14 Tage dann hat es von selbst aufgehört zu

    Gären und dann das.

    Hat jemand ne Idee an was es gelegen haben könnt.
    Dank MiTu
    Antwort

    Gemäß Ihrer Beschreibung hat die Maische ganz normal gegoren, es ist alles in Ordnung. Bezüglich des Messfehlers, 0,0 %vol kann natürlich nicht sein, lesen Sie bitte im Buch nach ab Seite 46ff und ab Seite 90ff (ab der 11. Auflage).

  • Eintrag Nr. 4501

    Carlos Muerte | Leonstein, 10.12.2020 08:14:08

    Hallo an alle!

    Ich überlege seit Kurzem mich selbst an der Herstellung eines eigenen destillierten Gins zu versuchen. Bei der Suche nach den Abläufen und Rezepten stoße ich hauptsächlich auf eine Herstellung durch vorangegangene Mazeration. Mich würde interessieren warum man zumeist den Wacholder und/oder weitere Botanicals zuerst mehrere Stunden in Neutralalkohol einlegt, und erst danach destilliert.

    Hier muss es ja dann einen starken Geschmacksvorteil geben, oder? Ansonsten würde man doch der Umstände wegen auf die Mazeration verzichten und den Gin lediglich mit der Hilfe eines Aromakorbes durch den Alkoholdampf kreieren.

    Ich bitte um eure Hilfe, leider finde ich zu diesem Thema keine aussagekräftigen Infos. Danke vorab! lg

    Antwort
    Stimmt, es gibt verschiedenste Arten um Gin herzustellen. Die einzig wahre, "richtige" Methode gibt es nicht. Bis auf einige wenige Ausnahmen (z.B. London Dry Gin) gibt es für Gin keine genau definierten Rezepturen. Im Endeffekt, erlaubt ist, was schmeckt. Einzig, der Wacholder darf nicht vergoren sein, der verwendete Alkohol darf also nicht durch Gärung der Beeren entstanden sein.

    Daher: ausprobieren und das was Ihnen am besten schmeckt ist dann für Sie persönlich der "richtige" Gin!

  • Eintrag Nr. 4500

    René  | Sangerhausen, 08.12.2020 19:23:09

    Hallo Gemeinde,


    in einem Artikel bzw. Beitrag dieser Seite hatte ich gelesen, dass Gin nicht gelagert werden sollte, da es den Geschmack negativ beeinflussen würde. Ich bin der Meinung, das ist nicht ganz richtig. So hatte ich vor kurzem einen Gin aus dem Schwarzwald im Glas, welcher in Maulbeerholz reift. Dieser war alles andere als negativ beeinflusst durch die Fassreifung. Vielleicht kann man noch einmal auf die Reifung von Gin eingehen.

    Antwort

    Vielen Dank für den Hinweis, ist ein sehr interessantes Thema!

    Im Übrigen, dass die Lagerung den Geschmack negativ beeinflussen würde, stammt sicher nicht von mir. Auf das was Leute so in der Diskussion schreiben, haben wir keinen Einfluss. Wir können schließlich nicht den Inhalt der Einträge ändern, auch wenn wir der Meinung sind, dass das Geschriebene falsch ist.

  • Eintrag Nr. 543

    joepfa | Schweiz, 02.12.2020 17:19:38

    Guten Abend

    Ich bin momentan am Schreiben einer Arbeit bezüglich einer antimikrobiellen Wirkung des Hydrolats der Zitronenmelisse. Als Teil dieser Arbeit möchte ich auch die chemischen Bestandteile des selbst destillierten Hydrolates analysieren, weshalb ich bei einem Labor angefragt habe für eine MS-Messung. Jetzt stellt sich mir noch die Frage, wie ich die Massenpunkt den jeweiligen chemischen Komponenten zu ordnen kann. Können Sie mir weiterhelfen?

    Liebe Grüsse und vielen Dank für Ihre Antwort


    Antwort

    Leider nein. Aber abgesehen davon fehlt in Ihrer Beschreibung die vorherige Auftrennung, z.B. mittels GC oder HPLC. Wenn Sie also das Hydrolat direkt mit dem MS analysieren, werden im Ergebnis ziemlich viele, nichts sagende peaks angezeigt werden.

    Kurzum: nur wenn Sie das Stoffgemisch "Hydrolat" vorher chromatographisch in seine Einzelbestandteile auftrennen, werden im MS aussagekräftige Spektren angezeigt werden. Diese können dann (heutzutage direkt online) mit Standardspektren aus der Literatur verglichen werden, um herauszufinden um welche chemische Substanz es sich nun eigentlich handelt.

  • Eintrag Nr. 135

    Sand Fidorra | Nordschweiz, 28.11.2020 12:06:44

    Guten Tag

    Was ist passiert wenn statt flüssiger Apfelessig mit einer festen Mutter die gesamte Flüssigkeit gallertartig geworden ist? Das Ganze lässt sich in keiner Weise absieben. Die Apfelstücke habe ich bei dieser Serie 3-4 Wochen im Wasser gehabt statt wie vorgesehen und früher praktiziert nur 1 Woche (bis sich Schaum bildete). Was kann ich mit all den 5-Liter-Gläsern voller Gallertmasse anstellen? Sie stehen jetzt bei Zimmertemperatur abgedeckt mit Tuch oder auch fest verschlossen. Bin total ratlos.


    Ich danke Ihnen sehr für Feedback und Tipps!

    Antwort

    Das passiert wenn zu viele Nährstoffe und Zucker enthalten sind. Wir verwenden immer Apfelsaft als Nährstoffquelle für Essiggärungen aller Art, aber nie mehr als ca. ein Zehntel vom gesamten Gärmedium. Sonst wächst der Ansatz, so wie bei Ihnen, komplett zu, es bleibt keine Flüssigkeit mehr übrig.

    Bei den jetzigen Ansätzen können Sie nichts mehr machen, vielleicht hilft Flüssigkeit zugeben in Form von (Wasser-)verdünntem Alkohol (sonst haben Bakterien nicht zu fressen), wir haben aber keine Erfahrung damit. Unser zugewachsener Ansatz steht im Seminarraum als Negativbeispiel zum Riechen bei unseren Praxisseminare, weil dieser Ansatz durch das Zuwachsen einen sehr starken Muffgeruch bekommen hat.

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