Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4553

    Markus | Deutschland, NRW, 16.01.2022 19:44:42

    Nachtrag zu Eintrag Nr. 4552


    Hallo Herr Dr. Schmickl,


    danke für die Hinweise. Zur 1. Frage sei erwähnt, daß der Ertrag nun dem entspricht, wie beschrieben. Eine letzte Frage sei aber gestattet:


    Ich habe während der Geistherstellung von Himbeeren die Kalibrierung vorgenommen. Ergebnis: 51%vol bei 94°C Dampftemperatur. Die Einstecktiefe betrug ca. 20 mm.

    Ich habe dies dann auf einen Geist aus Äpfeln adaptiert und bis 94°C destilliert. Der Alkoholgehalt des Destillates betrug aber nur noch 46 %vol . Wirkt sich der Inhalt des Aromakorbes auf die Alkoholkonzentration aus? Oder hätte ich die Kalibrierung ohne Aromakorb durchführen sollen. Im Buch steht .." 12 prozentiger Alkohol ohne Feststoffe .... " Ich denke das bezieht sich aber auf den Kesselinhalt ( also keine Maische o.ä. ).


    Ich bräuchte hier nochmal eine fachkundige Auskunft.


    Dafür schon mal Dank vorab.


    Beste Grüße aus Deutschland


    Markus

    Antwort
    ad 1) danke, es freut mich, dass es jetzt passt.

    ad 2) Stimmt, der Inhalt vom Aromakorb beeinflusst das Ganze ebenfalls. Je umfangreicher und größer der Schütthaufen in Relation zur Flüssigkeitsmenge und Kesselvolumen (sowie Dampfraumvolumen), desto stärker der Effekt. Daher steht ja auch im Buch "... ohne Feststoffe ...". Natürlich kann man trotzdem ein paar Wacholderbeeren, ein wenig Anis, Kümmel usw. zugeben, damit man nicht einen Geschmacklos-Brand durchführt, aber keinesfalls den Aromakorb vollstopfen.

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  • Eintrag Nr. 4552

    Markus | Deutschland, NRW, 10.01.2022 21:32:50

    Hallo Herr Dr. Schmickl,


    zunächst alles Gute für 2022.


    Vor einigen Wochen habe ich Ihre Destille " Classic " erworben und erziele zusammen mit Ihrem Buch recht ordentliche Ergebnisse. Aber wie so oft, wenn man etwas Neues beginnt, ergeben sich einige Fragen:


    1. Auf Grund dessen, daß ich noch keine Maischen habe, stelle ich derzeitig Geiste mit billigem Weißwein her. Geschmacklich bin ich sehr zufrieden. Aber die destillierte Menge gibt mir ein Rätsel auf. Laut Ihrem Rezept sollen aus 1,5 Liter Weißwein und 200g Tiefkühlhimbeeren ca. 300 ml trinkfertiges Destillat entstehen. Dies schaffe ich gerade mal, wenn ich die doppelte Menge von allem nehme. Ich erhalte ca 240ml Destillat mit 55 %vol. Verdünnt komme ich auf ca 310-330 ml. Den Kühler beschicke ich während des Destilliervorganges mit Eis. Das Destillat tröpfelt dabei zügig aus dem Auslauf. Was mache ich da verkehrt?

    2. Geht das auch mit Rotwein? Ich lese immer nur Weißwein. Gibt es da geschmacklich einen Unterschied?


    3. Maische: Ich möchte eine Maische mit Kartoffeln ansetzen. Bei Fruchtmaischen soll die Schale ja dran bleiben wegen des Aromas. Bei Kartoffeln auch?


    4.Aromakorb: Wie verhindere ich das Durchfallen kleinerer Körner, Samen, Kräuter etc. ? Kann man den Aromakorb, so wie beim Anbrennschutz mit einem Küchenpapier auslegen, oder gibt es da spezielle Filter oder Siebe?


    Bedanke mich jetzt schon über hilfreiche Ratschläge.


    Grüße aus Deutschland


    Markus

    Antwort
    Danke, wünsche ich Ihnen und allen anderen Lesern ebenfalls!

    ad 1) Sie können durchaus weiterbrennen, bis das gesamte Destillat ca. 51 %vol hat. Wenn die angezeigte Temperatur dann zu hoch ist, am besten die Einstecktiefe vom Thermometer kalibrieren wie im Buch auf Seite 88 (ab 11. Auflage 2015) beschrieben. Sie machen also nichts verkehrt. Eis zum Kühlen und zügiges Tröpfeln ist vollkommen in Ordnung!

    ad 2) Ja, geht natürlich auch. Aber: beim Weißwein wird nur reiner Saft vergoren, beim Rotwein sind auch Trauben dabei, daher ist das Risiko für Fehlgärungen größer. Steht so aber auch im Buch.

    ad 3) Ja, bei Kartoffeln auch, ergibt dann geschmacklich den Kartoffelbrand, also nicht Wodka. Bei Stärkeprodukte, wie Kartoffeln, zuerst die Stärke in Zucker aufspalten, z.B. mit Amylase aus dem Fachhandel.

    ad 4) Solange Sie die Anlage während der Destillation nicht schütteln, hält sich das Durchfallen von Kleinteilen in Grenzen. Wenn vereinzelt trotzdem etwas durch die kleinen Löcher fällt, ist das kein Problem.


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  • Eintrag Nr. 559

    Petzibaer82 | Stmk, 09.01.2022 08:40:22

    Guten Tag!


    Anmerkung zum Eintrag Nr. 558 vom 30.12.2021:


    Vorab, Ihr Buch "Ätherische Öle selbst herstellen" 7. Auflage, ist gekauft und gelesen worden. Ich habe gestern Fichtenharz, anhand Ihrem Tipp von Seite 71 im oben erwähnten Buch, versucht zu destillieren.

    Leider war das Ergbnis nicht zufriedenstellend. Das geschmolzen Harz ist wieder aus dem Aromakorb auf den Boden geronnen. Die Buchenholzspäne hatten keine Wirkung, im Gegenteil, der Aromakorb ist nun noch schwieriger zu reinigen.

    Dazu möchte Ich noch anmerken, daß ich als Vorsichtsmaßnahme, nicht das Verhältnis Buchenholzspäne : Harz, von Ihnen 1 : 1 beschrieben, sondern 2 : 1 gewählt habe, dennoch war das Harz nicht im Aromakorb zu binden.


    Mit freundlichen Grüßen.

    Antwort

    Danke für Ihren nachträglichen Anruf! Im Gespräch hat sich herausgestellt, Sie arbeiten mit einer 2-Liter-Deluxe-Destille. Diese ist zu klein für diese Art von Destillation. Die Materialschicht, die der Dampf durchdringen muss ist schlichtweg zu dünn, als dass die Späne das Verkleben effektiv verhindern können. Daher ist mein Tipp den Vorgang mit einer 7,8'er-Deluxe durchzuführen bzw. mit einer LEONARDO®, z.B. Classic, Grande oder Flexi. Die im Buch beschriebenen Harz-Destillationen haben wir mit der LEONARDO® Classic gemacht, wie gesagt, ohne Probleme bezüglich Verkleben / Verstopfen.

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  • Eintrag Nr. 4551

    CH | Deutschland , 02.01.2022 13:29:39

    Servus und ein frohes neues Jahr. Viel Glück und Gesundheit für 2022.


    Ich brenne aktuell eine bananenmaische. Maische exakt nach den Angaben im Buch hochgradig erstellt und 6 Monate gelagert.

    Nun habe ich drei Fragen.

    1.) Ihre Meinung zum Ertrag.

    Ich habe 2,4 Liter Maische destilliert. Bei 91 grad lagen rund 600 ml Brand mit 69 % Alkoholgehalt vor. Hätte ich noch weiter destillieren sollen?

    2.) Auf dem fertigen, klaren Brand schwimmt ein ganz dünner Film. Kann das vom antischaum kommen? Ätherisches Öl aus der bananenmaische kann’s ja nicht wirklich sein… oder?

    3.) Haben Sie Erfahrungen mit Bananenbränden?

    So ganz begeistert vom Geschmack bin ich nicht (zumindest hatte ich andere Erwartungen). Ich habe insgesamt rund 5 Liter Brand mit 40 %. Nun spiele ich mit dem Gedanken verschiedene „Optimierungen“ vorzunehmen und hätte dazu gerne Ihre Meinung.

    - fertigen Brand leicht süßen?

    - macht ein Fruchtauszug Sinn?

    - geröstete eichenchips zufügen?


    Freue mich auf die Rückmeldung

    Viele Grüße

    CH

    Antwort
    ad 1) Ja, Sie hätten durchaus bis ca. 57 - 59 %vol Alkoholgehalt (des gesamten Destillates) weiter destilliern können. 69 %vol ist viel zu hochprozentig, Thermometereinstecktiefe am besten kalibrieren wie im Buch auf Seite 88 beschrieben.
    ad 2) Nein. Antischaum ist ein Silikonöl, ist intert, reagiert daher mit nichts und verdampft nicht, zumindest nicht unter 200 °C. Vermutlich wird sich beim nächsten Destillationsvorgang mit derselben Anlage kein Film mehr bilden...
    ad 3) Warum haben Sie nicht ganz einfach einen Geist ausprobiert? Dafür benötigen Sie 3 braun-reife Bananen und eineinhalb Liter Korn verdünnt auf ca. 12 %vol. Destillation dauert ca. 35 bis 45 min. Da hätten Sie sich das ganze Einmaischen erspart. Um Chefkoch zu werden fängt man mit Kartoffelschälen an, nicht mit einem Soufflé. "Optimierungen":
    - leicht süßen: wir hatten damit noch keinen Erfolg, schmeckt immer wie Schnaps mit Zucker, nicht harmonisch. Wenn, dann sollten Sie es mit Invertzucker (Zuckersirup) probieren.
    - Fruchtauszug: ja, einfach ausprobieren
    - Eichenchips: ja, macht auch Sinn

    Eines haben Sie vergessen: Schnaps eine zeitlang (Monate, Jahre) stehen lassen wirkt oft Wunder.

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  • Eintrag Nr. 558

    Petzibaer82 | Stmk, 30.12.2021 05:53:34

    Guten Morgen!


    Habe jetzt dreimal in der Destille Deluxe versucht, Fichtenharz zu destillieren. Habe jedoch immer das Problem, daß das verflüssigte Harz aus dem Aromakorb sickert und sich in dem Brennraum absetzt. Habe den Aromakorb mehrmals mit Kückenpapier ausgekleidet, es hält das Harz nicht auf. Der Rest der Anlage ist nicht verharzt. Gibt es Alternativen zur

    Küchenrolle, um das Harz im Aromakorb zu behalten?


    Mfg

    Antwort

    Ja, es gibt eine sehr einfache und elegante Möglichkeit Harze zu destillieren ohne dass die Anlage verklebt oder, noch schlimmer, verstopft. Leider würde dies hier zu beschreiben den Rahmen dieser Fachfrage bei weitem sprengen, eine ausführliche und für Laien leicht verständliche Anleitung finden Sie in unserem Buch "Ätherische Öle selbst herstellen" bzw. in unserem online-Seminar.

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  • Eintrag Nr. 4550

    P | Brandenbrug, 09.12.2021 10:46:35

    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich habe einen Enzian mit getrocknetem gelben Enzian seit 4 Wochen angesetzt. Dafür habe ich Neutralalkohol auf rund 45% verdünnt. Da Sie es in ihrem Buch empfohlen haben und da ich einen klaren schnaps erhalten will werde ich den Ansatz brennen. Macht es Sinn in den Aromakorb auch etwas von dem Enzian zu geben oder wird dann der Geschmack zu intensiv?


    Des Weiteren habe ich eine Hagebuttenmaische angesetzt (6kg Hagebutten, 7kg Zucker, Turbohefe, 20L Wasser, Biogen-M, Verflüssiger). Macht es auch hier Sinn zur Geschmacksintensivierung Hagebutten in den Aromakorb legen? Da gerade noch Hagebutten an den Sträuchern hängen würde ich ggf. noch welche sammeln und einfrieren bis die Maische fertig ist.


    Über ihre Sachkundige Antwort würde ich mich sehr freuen.


    Beste Grüße

    P.....

    Antwort
    ad 1) ja, ist durchaus sinnvoll, ist auch so im Buch beschrieben. Wie ebenfalls im Buch: wenn es noch eine Spur intensiver sein soll, frische bzw. getrocknete Wurzeln in den Aromakorb geben statt den Angesetzten.

    ad 2) 20 Liter Wasser für 6 kg Hagebutten erscheint mir ein wenig viel Wasser, aber kann mich auch täuschen, habe noch nie Hagebutten eingemaischt. Bei Maischen bringt es normalerweise nichts, frische Früchte in den Aromakorb zu geben. Haben wir mit verschiedenen Obstsorten ausprobiert, es gab keinen bemerkbaren Geschmacksunterschied zu "normal", also ohne zusätzliche Früchte. Natürlich kann das bei Hagebutten anders sein, am besten mit geschmacksneutralem Alkohol und frischen (tiefgefrorenen) Hagebutten im Aromakorb ausprobieren. Wenn dabei wieder mehr oder weniger geschmacksneutraler Alkohol entsteht, bringt es auch nichts das Gleiche mit Maische zu versuchen.

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  • Eintrag Nr. 4549

    Pepelasal | Bodensee, 02.12.2021 09:06:46

    Hallo Dr. Malle und Dr. Schmickl.


    Ich habe eine Met-Maische mit Turbohefe nun seit gut 6 Monate im Keller stehen. Nun kam mir vor dem destillieren die Idee ihr noch einen zusätzlichen Honigkick mitzugeben. 

    Wenn ich nun also in den Verstärker eine Mischung aus Honig und Maische gebe ob das das dann zusätzlichen Honiggeschmack bringt oder nur mehr "Arbeit"?   So ne Art Brand/Geist-Mischung 


    vielen Dank  


    und nach wie vor ein super Buch.  

    Antwort
    Einfach ausprobieren wird am einfachsten sein. Ich würde auch versuchen Propolis oder ein Stück Bienenwabe mit Honig drin in den Aromakorb zu geben. Ob es etwas bringt, wenn man Honig in Met auflöst und dann destilliert glaube ich eher weniger, aber glauben heißt nix wissen! Jedenfalls haben wir bemerkt, dass Metbrand, Honiggeist usw. eher dezent sind im Geschmack, sind also im allgemeinen keine Geschmacksbomben. Aber feine Nuancen lassen sich sehr wohl herausschmecken.

    Danke! :-)

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  • Eintrag Nr. 143

    Fabio | Schweiz, 01.12.2021 14:04:08

    Guten Tag


    Ich habe einen Essigreaktor gemäss beschreibung im Buch gebaut und möchte ihn nun mit 10l Apfelmost (selbst vergoren) in Betrieb nehmen.

    Als Füllkörper habe ich ca. 1l Kermamikröllchen aus der Aquaristik, den Rest dachte ich könnte ich mit Buchenhobelspänen auffüllen. Nun zu meinem Fragen:


    a) Schmeckt der Essig nachher nicht arg nach Holz/Tannin? Ich habe die Hobelspäne mehrmals gewässert und nun schon einige Tage in Wasser eingelegt.


    b) Leider habe ich nur eine Pumpe mit 1400l/h Leistung. Wenn ich sie laufen lasse, dann steht aber der Füllkörper trotzdem nicht im Wasser. Ist die zu Hohe Leistung ein Problem? Im Buch ist von max. 800l/h die Rede.


    c) Frage zum Einsäuern: Muss sowohl der Essig als auch der Alkohol sulfitfrei sein? Ich könnte also keinen billigen Wein aus dem Supermarkt (enthält in der Regel Sulfite) verwenden.


    d) Frage zum Gärstarter: Hierfür habe ich einfach von bekannten eine (natürlich gewachsene) Essigmutter aus dem Essigtopf bekommen. Verstehe ich das richtig, dass ich für den Gärstarter einfach diese Essigmutter mit 4 % Essig und 2 Vol Alkohol stehen lassen kann biss der Klebstoffgeruch auftritt und dann etwas von der Flüssigkeit in meinen Most geben kann?


    Lieber Gruss und besten Dank für die Antworten!


    Antwort
    ad a) Es wäre besser, wenn die Späne vorher, wie im Buch beschrieben, eingesäuert werden. Das mindert ein wenig den Geschmack, aber der Holzton ist trotzdem deutlich erkennbar.
    ad b) Die Flüssigkeit soll über die Füllkörper rieseln, sie müssen nicht komplett untergetaucht sein.
    ad c) Ja, sonst wäre es ja kontraproduktiv. Doch, Sie können schon Wein verwenden, jedoch vorher entschwefeln wie im Buch beschrieben. Es stellt sich nur ist die Frage, ob es nicht billiger ist wenn man verdünntes Destillat verwendet (von ca. 40 %vol auf ca. 2 %vol ist eine Verdünnung von ca. 1 zu 20).

    ad d) ja, das ist korrekt.

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  • Eintrag Nr. 4548

    Holzwurm | Bayern, 29.11.2021 17:50:01

    Sehr geehrter Herr Schmickl


    ich habe diesen Herbst ca. 60 l Zwetschenmaische hochgradig angesetzt. Da die Früchte dieses Jahr schon vor der Reife ein wenig runzelig am Baum hingen und relativ wenig Wasser enthielten habe ich beim Ansatz ca. 30% Wasser und etwas mehr Verflüssiger dazu gegeben. Nach dem normalen Prozedere (pH-Wert, Zuckerzugabe usw.) verlief die Gährung eigentlich ganz zufriedenstellend. Leider setzt sich schon seit Wochen der Fruchtkuchen auch nicht mit gutem Zureden ab. Ich rühre je nachdem wie ich Zeit habe ca. alle 2-3 Tage um, es will sich aber nichts tun. In der Hälfte der Zeit ist meine Quittenmaische bereits oben klar geworden. Woran kann das liegen, und wie gehe ich damit um. Ich bedanke mich schon im Voraus für eine Hilfestellung.

    Viele Grüße aus Bayern

    Antwort

    Eigentlich ist Zwetschke diesbezüglich eine sehr einfache Frucht, der Fruchthit setzt sich normalerweise immer deutlich ab bzw. sinkt zu Boden. Wahrscheinlich ist die Erklärung einfach, dass es immer noch gärt und bei der Quitte nicht mehr. Nach der Gärung sollen hochgradige Maischen sowieso zumindest 6 Monate lagern, da machen ein paar Wochen auf oder ab keinen Unterschied. Jetzt, gegen Ende der Gärung, genügt es, wenn ca. einmal alle zwei Wochen umgerührt wird.

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  • Eintrag Nr. 557

    Teufelsjürgen | Rheinland-Pfalz, Deutschland, 06.11.2021 20:01:07

    Ich habe heute in meiner 2L-Destille Lavendel (genauer gesagt Lavandula angustifolia) destilliert, den ich vor meinem Haus angepflanzt habe. Obwohl der Korbeinsatz nur halb voll mit Blüten war kam eine gute Ausbeute von mindestens 10 ml gelbfarbenes ätherisches Öl heraus (ich habe es noch nicht abgetrennt, um das Hydrolat noch bis morgen früh zu versiegeln, es ist aber deutlich mehr als ein Schnapsglas voll) das sich oben von dem Hydrolat abtrennte. Wie man auf dem einem Bild mit der beginnenden Hydrolatgewinnung sehen kann haben sich aber auch am Flaschenboden ein paar Tropfen eines weiteren, eher milchigen ätherischen Öls abgesetzt. Von anderen Pflanzen kennt man das, z.B. vom Zimt. Bei Lavendel finde ich es aber doch sehr ungewöhnlich, dass ätherisches Öl schwerer als Wasser ist. Kam so etwas bei anderen Destillationen auch schon vor? Und um welche Inhaltsstoffe des Lavendels könnte es sich eventuell handeln, die sich unten am Boden sammeln?

    20211106_150132-1.jpg
    Antwort

    Sorry, das kann ich auch nicht beantworten. Ist jedenfalls überhaupt nicht normal, vermutlich handelt es sich einfach nur um eine Verschmutzung.

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