Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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  • Eintrag Nr. 4569

    SchnapsVogel | DE, 17.09.2022 16:15:12

    Moin,


    Nachdem im letzten Jahr meine Fragen zur Maische sehr ausführlich und und präzise beantwortet wurden (danke!) haben sich nach den ersten Bränden ein paar neue Fragen ergeben:


    1.

    Ein Bekannter hat eine Anlage ähnlich wie auf dem Bild der Anlage 155, nur, dass es statt dem Topf ein 2L Rundkolben aus Glas in einem Ölbad ist und das Thermometer 1-2cm weiter unten ist. Zwischen Rundkolben und Brücke befindet sich noch ein NS Übergangsstück (ca. 4cm)

    Eine bis jetzt gebrannte hochgradige Apfelmaische (sehr Stückig) hatte einen Bitteren Beigeschmack - Problem war ein gummistopfen am Thermometer wurde durch Kork ersetzt - und der Ertrag war sehr gering ca. 60% der Literaturwerte. Die "Edelbrand" Fraktion hatte 64%!


    Eine danach gebrannte hochgradige Mirabellen Maische schmeckt gut. Allerdings hatte der edelbrand unverdünnt 65%! Ertrag war nach Verdünnung auf 43% aber mit den Literaturwerten zu vergleichen.

    Nun zur Frage:

    Kann es sein, dass sich durch die Form der Claisen Brücke, dem Verbindungsstück und einem eventuell nicht ganz gefüllten Rundkolben (wegen überschäumen) so ein starker Rektifikationseffekt einstellt?

    Oder muss er da woanders nach der Ursache suchen?


    1.1

    Er hat noch zwei weitere Apfelmaischen, die sind auch eher stückig, bringt es was die vor dem Brennen nochmal zu pürieren mit dem Pürierstab ? (sind nur ca. 6l)


    2.

    Der Mirabellen Brand schmeckt typisch Kernobstig. Allerdings nicht seeehr Fruchtig, ist das normal bei Mirabellen?

    Er hat allerdings eine leicht schärfliche Note.

    (es wurde hoch sauber und genau nach Anleitung Voll reife Früchte und prestige Hefe verwendet, die Maische stand nach Gärende 8 Monate).

    Kann es sein, dass diese Note sich noch bei Lagerung legt oder handelt es sich hier um eine Fehlgärung? (die Anlage sollte sauber sein, da aus Glas gut einsichtig und gut gereinigt)


    3.

    Wenn er Kupferwolle in den Dampfraum hängen möchte, muss die dann nach jeder Destillation stark gereinigt werden, oder kann man die nur einmal ausspülen und dann wieder verwenden?

    Und: wenn die Kupferwolle in das "Geistrohr" (NS Übergangsstück) kommt, ist dann nicht mit einer starken Rektifikation zu Rechnen?


    4.

    Er möchte dieses Jahr in neuen Gefäßen einmaischen und hat an Lebensmitelleimer gedacht (Bohrung im Deckel für den Gärspund). Sollte da auf ein ganz bestimmtes Material geachtet werden oder reicht es, wenn die Eimer als Lebensmittelecht ausgewiesen sind?


    5.

    Ist es möglich bei solch einer Anlage (wie oben beschrieben, ich hoffe sie konnten sich ein Bild machen), zwischen Kessel und Brücke ein Teil einzubauen, so wie eine Vigreux Kolonne nur in kurz und sehr breit und dieses dann zum Geisten als Aroma- Korb zu verweden? Der gesamte Dampf muss da dann ja durch. Oder ist dann mit Fehlaromen zu rechnen da zu intensiv o.ä.?


    5.1

    Könnte man auf diese Weise dann auch ätherische Öle gewinnen?

    Also von unten nach oben:

    a) Rundkolben 2L mit Wasser

    b) Rundes NS Übergangsstück mit siebchen unten drin 20cm hoch 8cm breit mit Pflanzen Material gefüllt

    c) Brücke und Kühler nach Claisen

    d) Gefäß zum auffangen



    Ich hoffe sie können mir die Fragen beantworten und bedanke mich schonmal herzlich! Und viel Erfolg in der Maisch-Hochsaison!

    Grüße





    Antwort

    danke!
    :-)

    ad 1) Ist durchaus möglich, hängt aber primär von der Thermometerposition ab (wenn keine Füllkörper verwendet wurden). Je tiefer, desto heißer wird's und folgedessen, desto früher wird eine bestimmte Temperatur erreicht. Daher der hohen Alkoholgehalt.

    ad 1.1) ja, allerdings wird's dadurch breiiger und neigt daher mehr zum Anbrennen (insbes. bei Rundkolben wird's diesbezüglich Probleme geben).

    ad 2) Ja, Mirabellenbrand ist im Vergleich zu Zwetschken oder blaue Ziebarten (Ziebertle, Kriecherln, Kriechen, Haferschlehe) eher geschmacksarm. Schärfe: wie im Buch beschrieben lagern und belüften bzw. künstlich altern.

    ad 3) Nein, wenn nichts übergekocht ist. Geistrohr ist leicht fallend Richtung Kühler. Im Steigrohr wäre das ein Thema, und ja, durch die Füllung wird der Rektifikationseffekt erhöht.

    ad 4) Ja, ist möglich. Es können auch PE-Verpackungseimer oder Ovaleimer vom Malerbedarf / Baumarkt verwendet werden, diese müssen gegen Lösemittel beständig sein, somit ist geringprozentiger Alkohol überhaupt kein Problem.

    ad 5) Besser und einfacher wäre es, etwas in dieser Art im oberen Teil vom Kessel zu basteln. Kurzum, so ähnlich wie Englische Gindestillen mit einer Vorrichtung zur Perkulation.

    ad 5.1) Das beschriebene Zwischenstück ist dafür viel zu klein. Am besten die Kriterien beachten / befolgen, die sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich in unserem Buch "ätherische Öle selbst herstellen" beschrieben sind, um maximale Ölausbeute und möglichst intensives Hydrolat zu erhalten.

  • Eintrag Nr. 4568

    Camaro69 | Oldenburger Münsterland, 12.09.2022 12:42:01

    Hallo die Doktoren!

    Ich beziehe mich auf Eintrag 4560.....

    Da ich immernoch mit Siedeverzügen zu kämpfen habe, habe ich beschlossen mir ein Rührwerk einzubauen in meine 30l Pot Still Anlage!

    Ich habe mir schon alle Komponenten online zusammen gesucht und müsste es nur bestellen

    Jetzt die eigentliche Frage: Wie dichte ich die Rührwelle im Deckel ab? Dazu konnte ich noch nichts finden...

    Google Bilder Suche: "Rührwellenabdichtung gasdicht" und ähnliche Suchanfragen haben nichts ergeben!

    Hab ihr eine Lösung?

    Vielen Dank

    Antwort

    Sorry, bin kein Bastler, aber früher im Labor haben wir mit sogenannten KPG-Rührern gearbeitet, waren gasdicht und robust. Hier ist eine sehr gute Anleitung und Beschreibung:


    https://www.bcp.fu-berlin.de/chemie/chemie/studium/ocpraktikum/ressourcen/laborpraxis/laborpraxis_webinfos/apparaturen/glasgeraete/kpg.html


    Vielleicht bringt es ja was sich das durchzulesen um Ideen für den Eigenbau zu sammeln.

  • Eintrag Nr. 146

    Moster | NRW, 05.09.2022 16:42:50

    Hallo,

    Meine Gärfäßer werden vor befüllen mit frischem Apfelsaft mit einer schwefeligen Lösung durchgespült. Kann sich das nach abgeschlossener Alkoholischen Gärung negativ auf die spätere Essiggärung auswirken?

    Antwort

    Kann sein, dass es trotzdem funktioniert. Jedenfalls sind die Essigbakterien diesbezüglich sehr empfindlich. Vielleicht wäre es sinnvoll, nach der Behandlung mit heißem Wasser kurz nachzuspülen.

  • Eintrag Nr. 4567

    Pepelasal | Bodensee, 31.08.2022 09:40:50

    Hallo zusammen,


    wenn ich meine gesammelte Nachläufe und/oder auch die fehlgeschlagenen Destillationen erneut destillieren will, wie hoch sollte/darf in der Destille dann die Alkoholkonzentration maximal sein? 30% 40% oder egal.


    mfg Peter

    Antwort

    Sofern der Alkoholgehalt die Größenordnung von, sehr grob geschätzt, 60 %vol nicht überschreitet und die Anlage dicht ist (es dampft nirgendwo heraus), brauchen Sie das Gemisch vor dem Destillieren nicht zu verdünnen. Ansonsten (wieder grob geschätzt) ca. 1:1 verdünnen.

  • Eintrag Nr. 4566

    Camaro69 | Oldenburger Münsterland, 30.08.2022 13:12:41

    Hallo die Doktoren!

    Ich habe nach wie vor mit Siedeverzug in meiner 30l Destille zu kämpfen wie in Eintrag 4560 erwähnt wurde.

    Ich habe nun vor mir ein Rührwerk einzubauen, was allerding bei meinem derzeitigen Deckel technisch nicht möglich ist.

    Der Deckel ist kuppelförmig und oben in der Mitte befindet sich ein dicker flansch mit Steigrohr und das Thermometer - insgesammt ist der deckel auch zu dünn für noch mehr gewicht.

    Ich habe auch schon das Internet durchgeforstet nach einem Deckel der für meine Brennblase passt mit integriertem Rührwerk, bin aber nicht fündig geworden....

    Haben sie Tips für mich wie ich das realisieren könnte?


    Vielen Dank

    Antwort

    Sorry, ohne Foto wird's schwierig Tipps zu geben, außerdem kenne ich Ihre handwerklichen Fähigkeiten nicht. Im Endeffekt eine Metallschüssel vom Flohmarkt nehmen, da dann entsprechende Löcher reinbohren und die Ansatzstutzen für Rührer und Thermometer bzw. das Geistrohr aufschweißen. Eventuell haben Sie bei Ihrer jetzigen Destille bereits eine Dichtung welche Sie dann verwenden können. Kurzum: kreativ sein. Nicht wirklich geeignet sind Aluminium, Blei oder Eisen (also Stahl sehr wohl). Emailiert, sofern Email-Schicht noch in Ordnung, geht auch.

  • Eintrag Nr. 4565

    Lädi | Bern, CH, 30.08.2022 06:40:52

    Guten Tag die Damen und Herren


    Gestern habe ich in einem 15 -Liter-Fass 7 Liter Mirabellenmaische angesetzt. Den pH Wert habe ich auf 3.1 -3.5 eingestellt, mit Milchsäure. Mit normalem Haushaltszucker habe ich den Oechsle auf Anfangs 90 Grad eingestellt (230g/L). Geimpft habe ich mit Turbohefe bei 18 Grad Celsius. Die Menge der Hefe war definitiv nicht zu gross, das habe ich nocheinmal nachgerechnet. Die Temperaur schwankt nun zwischen 19 und 21 Grad. Nun zu meinem Problem:

    Nach nicht einmal 12 Stunden ist das Gärfass am überlaufen wie verrückt, eine riisen Sauerei. Etwa 1.5 Liter maische sind nun verloren, da es so stark schäumt. Wo kann das Problem liegen?


    Ich bedanke mich im Voraus für eine Antwort.

    Grüsse aus der Schweiz

    Antwort

    Das ist die ganz normale stürmische Gärung, welche bei Ihnen ihrem Namen vollkommen gerecht wird. Kurzum: kühler stellen (hilft nur wenig) und vorallem ein (viel) größeres Gärgefäß verwenden.

  • Eintrag Nr. 4564

    Bjürki | Deutschland, 15.08.2022 14:22:54

    Sehr geehrte Doktoren,


    Ich habe eine Frage zum Verarbeiten von ganzen Früchten. Haben Sie Erfahrungen damit, Obst (insbesondere Äpfel und Birnen) mit einem Einkochautomaten zu Obstbrei zu verarbeiten? Gibt es ggf. sogar Bedenken Ihrerseits, da durch die Hitze Geschmack, Aroma oder notwendige Eigenschaften der Maische verloren gehen können?


    MfG


    Antwort

    Nein, keine Erfahrungen, funktioniert jedoch, aber durch's Erhitzen verändert sich der Geschmack. Wenn diese Veränderung gewünscht, ist alles OK.

  • Eintrag Nr. 4563

    Tinerfeño | Kanaren, 14.08.2022 19:48:16

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,


    Ihr Buch habe ich heute bestellt, befürchte aber, dass es erst eintreffen wird, wenn ich schon brennen muss.


    Ich habe dieses Jahr ca. 90 Liter Traubenmaische angesetzt. Ich weiss, das kommt Ihnen früh vor, doch die klimatischen Bedingungen bei uns erlauben eine Traubenernte, je nach Wetter, schon ab August. Für Wein waren die Trauben dieses mal leider nicht zu gebrauchen und das erlaubt mir meine Destille auszuprobieren. Die Destille ist von Holstein, ohne Kolonne und hat einen 140 Liter kessel.

    Da meine schon sehr alt ist, gibt es kein Rührwerk und auch keine Elektrosteuerung und ich befeuere diese mit einem Gas - Hockerbrenner. Da dieser zu klein ist, dauert es ziemlich lange, bis der Geist austritt, aber schonendes aufheizen sollte ja eher zuträglich sein.


    Nun meine Fragen


    1: Ich würde gerne wissen, ob ich den Tresterhut jeden Tag untermengen soll oder eher nicht?

    2: Soll ich die Maische vor dem Brennen abfiltern oder wird bei einem Traubenbrand alles inkl. Schalen und Hefe mitgebrannt?

    3: Mein erster Versuch mit der Destille waren 60 Liter Maische von der japanischen Wollmispel ( Nispero ), doch der Rohbrand riecht zum Schreien nach Mandel- Ich habe alle Kerne mitgebrannt, doch durch den Maischequirl und Enzyme, sind diese nicht verletzt worden. Cyanid? Was tun mit dem Rohbrand?



    Besten Dank für die Beantwortung meiner Fragen und viele Grüsse aus Teneriffa

    Uwe

    Antwort
    ad 1) nein, nicht täglich umrühren, ein- / zweimal wöchentlich genügt vollkommen. Sind Stängel (holzige Bestandteile) dabei, das was oben aufschwimmt nach ca. 5 bis 7 Tagen Gärzeit abschöpfen, sonst kommt es zu erhöhter Methanol-Bildung.
    ad 2) nicht filtrieren
    ad 3) Mispeln sind doch Kernobst, wie kann es da zu Cyanid (Blausäure) kommen? Dieses Problem gibt es nur bei Steinobst. Am besten einen Cynidtest machen (s. online-Fachhandel) und ggf. mit Kupferwolle im Dampfdom nochmals destillieren.


  • Eintrag Nr. 145

    StiftlandAronia | Deutschland, Bayern, Oberpfalz, 11.08.2022 16:48:42

    Hallo Frau Dr. Malle und Dr. Herr Schmickl,

    ich habe gerade mit großem Gewinn Ihr Online-Seminar durchgearbeitet, genau das, was ich an fundierten Hintergrundinfos suchte. Und aus Zeitgründen gut von zu Hause aus zu bewältigen :-). Danke für die vielen praxisrelevanten Infos und Tipps sowie die verständlichen Erklärungen.

    Der Info für das Essigseminar und den Foren entnahm ich, dass Sie reichlich Erfahrung mit der Verarbeitung von Aroniabeeren haben, insbesondere beeindruckte mich, dass im Praxisseminar auch Aroniaessig zur Verkostung angeboten wird - und so meldete ich mich online an.
    Da im Onlineseminar keine Hinweise auf Aronien zu finden sind, diese für mich aber am interessantesten sind, weil wir eine kleine Plantage betreiben, bitte ich um Antwort auf folgende Fragen:


    Ist "Aroniaessig" geschmacklich ansprechend und so eine Option für die Vermarktng - bzw. lohnt es überhaupt den Aufwand, die Beeren dazu zu verarbeiten? Wie würden Sie den Geschmack beschreiben?


    Bekomme ich die notwendigen 5 % Säure ohne Zugaben von Zucker u.a. hin?

    Wir sind Bio-LW, möchten wegen des Kontrollaufwandes aber kein Verabeitungsbetrieb werden und dürfen deshalb unseren Produkten nichts Zugekauftes wie z.B. Zucker oder Alkohol zugeben. Wir ernten bei ca 80 Öchsle - allerdings ist ja auch reichlich Sobit enthalten, das Hefen nicht mögen?! Aronien sind rel. sauer, reicht das zusammen mit der entstehenden Essigsäure zu 5%?


    Wir möchten, s.o., weitere Zusätze vermeiden: Gelingt die Maische ohne pektinspaltende Enzyme? Gibt es Alternativen?


    Sollen wir kalt gepressten Saft oder Maische (mit unverletzten Kernen) vergären? Wie wirkt sich das auf den Geschmack aus? (Unser Schnaps hat eine deutliche "Edelmarzipannote"...)

    Im Forum las ich, dass im Destillat bei Ihnen keine Blausäure nachweisbar ist. Hat unser Brenner etwas falsch gemacht? - Wie schaut es im Essig aus?

    Hat die Dauer der Maischung Einfluss?


    Sie empfehlen klaren Apelsaft für die Starterkultur - stören Trübstoffe im Aroniasaft bei der Essigherstellung im Fesselverfahren?

    Wir würden gerne Buchenholzspäne einsetzen - haben Sie bei Aronien damit Erfahrungen im Vgl zu Zeolithe?

    Haben Sie Erfahrung mit Glasperlen, die man neuerdings in Filteranlagen verwendet?

    Aroniasaft titrieren, um die Säure zu bestimmen? Wie funktionert das bei der intensiven Färbung?


    Haben Sie noch weitere Tipps für die Herstellung von Aroniaessig?

    Ist Lagern empfehlenswert?
    Im Forum las ich den Vorschlag 1 Drittel Aronien und 2 Drittel Äpfel ... usw


    Vielen herzlichen Dank für Ihre Antworten schon im Voraus, ich hoffe, ich bin damit nicht überlästig.

    Sie helfen mir als kl. Direktvermarktung sehr dabei, abzuschätzen zu können, ob sich für uns weitere Investitionen in "Essig" lohnen. Nachdem die Farbstoffe der Aronien den besonderen gesundheitliche Wert begründen, würde Essig für uns mehr Sinn machen als Brände.
    Falls wir Ihnen Produktproben für Versuche und Experimente zukommen lassen dürfen, gerne melden!

    Antwort
    ad 1) ja, ist geschmacklich definitiv sinnvoll, insbesondere, wenn frische oder getrocknete Beeren in den Reaktor gegeben werden.
    ad 2) Geschmack ist ein klein wenig adstringierend, passt aber zu Essig und natürlich sehr fruchtig im Geschmack. So wie der Saft eben so schmeckt.
    ad 3) wenn Sie den Saft eindicken ja, ansonsten Zucker zugeben. Dürfen Sie Honig zugeben?

    ad 4) alkoholische Gärung funktioniert problemlos, ansonsten mit Apfel vermischen und das Gemisch vergären. Ist geschmacklich ebenfalls sehr intensiv.

    ad 5) nein, Alkoholgehalt erhöhen durch Zucker- / Honigzugabe oder eindicken vom Saft

    ad 6) ja, geht auch, jedoch ist die Zugabe vom sogenannten "Verflüssiger Spezial" der Fa. Oestreich auch bei der Herstellung von Bio-Produkten erlaubt und sogar empfohlen.

    ad 7) nein

    ad 8) Maische hat mehr Geschmack

    ad 9) Wie geschrieben, Problem hält sich in Grenzen. Marzipangeschmack bedeutet nicht automatisch, dass Blausäure enthalten ist.

    ad 10) langsames Gären bei Temperaturen unter 20 °C ergibt mehr Geschmack. Bei zu schnellem Gären wird Aroma teilweise ausgeblasen.

    ad 11) Apfelsaft enthält alles was ein Gärstarter braucht, Aroniasaft nicht.

    ad 12) wenn Sie den Holzgeschmack der Späne mögen, können Sie aus Späne verwenden. Zeolithe sind hingegen geschmacksneutral.

    ad 13) woran sollen sich die Bakterien auf einer glatten Glasoberfläche "festhalten"?

    ad 14 + 15) funktioniert auch, siehe folgenden Eintrag in der Diskussion: https://www.essigherstellung.at/d1229c vom 10.08.2022

    ad 16) geben Sie getrocknete Beeren in den Reaktor. Diesen zusätzlichen "Geschmackskick" erhalten Sie nicht mit anderen Methoden.

    ad 17) ja, lagern von Essig ist immer sinnvoll


    "mehr Sinn machen als Brände": versuchen Sie doch Aroniawein, Saft haben Sie sicher schon ausprobiert.

    Wir wünschen gutes Gelingen!

  • Eintrag Nr. 4562

    Beat Paolo Kofler | Béb, 06.07.2022 10:17:13

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,

    schon wieder Ich, ich weiss, ich nerve sie langsam, und verspreche Ihnen,  sie dieses Jahr nicht mehr zu belästigen mit meiner Fragerei.

    Wenn ich meinen Obstbranntwein einen Honiggeschmack geben will, muss ich dann den Honig vor dem Gären oder erst vor dem Brennen beigeben?

    Freundliche Grüße und herzlichen Dank

    Beat Paolo Kofler

    Antwort

    Zum Grundverständnis: Zucker kann beim Kochen nicht verdampfen. D.h. egal wann vor der Destillation die Honigzugabe erfolgt, der Schnaps ist nach dem Schnapsbrennen immer komplett zuckerfrei. Daher: zum Süßen vom Destillat den Honig in das Destillat geben...

    Anmerkung: wird der Honig vor der Gärung zugegeben, wird dieser von der Hefe zu Alkohol umgewandelt (Met-Herstellung)

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