Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 525

    Klaus | Deutschland, 23.04.2003 10:23:10
    Habe 4kg Schlehen mit 5 Liter Weingeist (verdünnt auf 48%) angesetzt.Ich möchte zusätzlich ca. 1 kg Schlehen beim Brennen in den Aromakorb geben, ist das sinnvoll und sollen die Kerne vor dem Brennen entfernt werden?
    Antwort
    Es ist sehr sinnvoll, wenn Sie zusätzlich Schlehen in den Aromakorb geben, der Geschmack wird intensiver. Die Kerne, sofern sie ganz sind, vor dem Brennen nicht zu entfernen.

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  • Eintrag Nr. 524

    Nicole | MR, 20.04.2003 18:54:51
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Ich möchte gerne wissen, ob ich "die Suppe" (Wasser, Zucker, Hefe) auch mit Stevia-Extrakten (Steviosid) ansetzen kann (Wasser, Stevia, Hefe)?
    Freue mich schon auf ihre Antwort
    Wünsche allen Lesern noch schöne Rest-Ostern
    Antwort
    Soweit ich weiß, wird Stevia als Süßungsmittel verwendet. Wichtig ist, daß das zu vergärende Produkt Glucose, Fructose oder Saccharose enthalten muß, andernfalls funktioniert die Vergärung nicht (die Hefe kann nur diese Substanzen fressen). Meines Wissens nach handelt es sich bei Stevia nur um Glucosederivate, daher wird es mit der Gärung schwierig werden. Der "herkömmlichen" Zucker, der auch enthalten ist, gärt natürlich schon.

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  • Eintrag Nr. 523

    Hías | Salzburg, 19.04.2003 21:02:31
    mit was kann ich einen 50 prozentigen Schnaps zb. Obstler verdünnen auf ca. 40%

    Danke
    Antwort
    Verdünnen Sie mit "destillierten Wasser" (das in Wahrheit nur demineralisierte Wasser aus Supermärkten, Baumärkten usw. ist dafür ideal geeignet), um den Schneeflockeneffekt zu verhindern. Da bei Leitungswasser die enthaltenen Kalksalze im Alkohol ausfallen. Für 10 Liter 50% Schnaps brauchen Sie 2,5 Liter Wasser, um diesen auf 40%vol zu verdünnen.

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  • Eintrag Nr. 522

    M. Tapken | Deutschland, 19.04.2003 20:37:05
    Sehr geehrter Herr Schmickl
    Ich möchte Sie um Ihre Meinung bitten. Vor kurzem war ich bei jemanden der schon ewig Schnaps brennt, er setzt nur Zucker und Wasser an und zwar in der folgenden Mischung. 80 Liter Wasser, 25 kg Zucker und 1 kg Brothefe. Der Alkohol schmeckt dann nach dem brennen stark nach Hefe und wird dann zum ansetzen verwendet, danach ist der Hefegeschmack verschwunden. Können bei diesem Rezept auch Fehlgärungen enstehen?
    Antwort
    Mit 25 kg Zucker in 80 Liter Wasser erreicht man ca. einen Alkoholgehalt von 16%vol nach der Vergärung. Mit normaler Brothefe wird dieser Alkoholgehalt allerdings sicher nicht erreichbar sein. Vielleicht sollte die Zuckerbeigabe auf 200 g/l reduziert werden (man erhält ca. 10%vol), denn sonst ist es schade um den Zucker. Wird während der Vergärung ein Gärspund verwendet, werden so gut wie keine Fehlgärungen entstehen.

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  • Eintrag Nr. 521

    Bummi | Kärnten, 16.04.2003 08:49:23
    Ich grüsse sie Herr Schmickl und möchte sie bitten
    mir meine Fragen zu beantworten.Muss beim Brennen die Temperatur stetig ( wenn auch langsam )steigen oder macht es Sinn sie über einen Zeitraum unter 91°C zu halten ?Als zweite Frage möchte ich noch wissen wie es sich mit dem Steigrohr verhält.Kann man sagen :Je kürzer das Steigrohr je mehr Aroma kommt mit in das Destillat? Und wie ist es mit der Stärke des Destillats.Ist die Ausbeute von höher Prozentigem
    bei einem langen Steigrohr grösser? Theoretisch müsste es doch so sein oder?
    Danke für ihre Anworten und viele Grüsse,Bummi.
    Antwort
    Es ist nicht möglich, die Temperatur während des Brennvorganges konstant zu halten. Ein Brennvorgang zeichnet sich dadurch aus - auf Grund physikalischer Gesetze (der Alkoholgehalt im Kessel nimmt immer mehr ab, deswegen steigt auch die Siedetemperatur) - daß die Temperatur stetig ansteigt
    (nicht zu verwechseln mit einer Rückflußanlage mit Steigrohr, Kolonne etc., wo der der Anstieg nicht stetig sondern in Stufen erfolgt).
    Richtig, je kürzer das Steigrohr umso besser ist der Aromaübertrag in das Destillat. Das Steigrohr führt dazu, daß in der Anlage dann mehrere Destillation hintereinander ausgeführt werden. Das Resultat ist mehr höher prozentiger Alkohol mit größerer Reinheit und geringerem Aroma.

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  • Eintrag Nr. 520

    Florian Fischer | Deutschland, 08.04.2003 19:07:02
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Ich habe ihr sehr gelungenes Buch geradezu verschlungen, trotzdem werfen sich mir noch einige Fragen auf!
    1) Sie beschreiben auf Seite 49, 50 einen Gärstarter. Kann ich einen solchen Gärstarter auch mit einem Gärfix herstellen? Damit meine ich anstatt der Sherryhefe die benötigte Menge Gärfix?
    2) Wenn ich Sherryhefe benütze, benötige ich ja eigentlich noch einen Verflüssiger und seperate Hefenährsalze oder? Oder ist es klüger die Maische erst mit einem Gärstarter auf die "richtige" (also die Sherryhefe) zu dopen und dann noch Gärfix zum Verflüssigen und wegen der Hefenährsalze zuzugeben?
    3) Was bevorzugen sie?
    a) einen Gärstarter aus Sherryhefe womit man ja auf 16%Vol bekommt oder
    b) die Zugabe von Gärfix in die Maische?
    4) Woher bekomme ich Milchsäure für den Säurezusatz???
    Vielen Dank sage ich ihnen schon im Vorraus für die Beantwortung meiner Fragen!
    Hochachtungsvoll Florian Fischer
    Antwort
    ad 1: Ja, Sie können mit jeder Hefesorte einen Gärstarter herstellen. Gärstarter sind aber nur notwendig, wenn es zu einer Gärunterbrechung gekommen ist und diese wieder in Gang gebracht werden soll. Bei der normalen Vergärung einfach die Hefe, wie z.B. Gärfix, in die Maische einrühren.
    ad 2: Wenn Sie Sherryhefe verwenden, ist auch die Zugabe von Verflüssiger und Hefenährsalz notwendig. Das Gärfix beinhaltet Trockenhefe, Hefenährsalz und Verflüssiger, es wäre schade, dies mit Sherryhefe zu vermischen, da die Mischung bereits komplett ist.
    ad 3: Ich bevorzuge die Turbohefe (beinhaltet auch Nährsalz) und Verflüssiger, das ergibt 20%vol (Sherryhefe nur max. 16%vol). Gärfix geht bis ca. 13%vol. Dies ist zu empfehlen, wenn man Fruchtweine herstellen möchte, da so die typische Weinstärke entsteht (20%vol sind zum Trinken nicht jedermanns Sache).
    ad 4: Milchsäure (80%'ig) bekommen Sie in der Apotheke

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  • Eintrag Nr. 519

    Dr. Jörg Rosenplänter | Eschweiler, BRD, 07.04.2003 18:05:06
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    die Destillation einer durchgegorenen Birnenmaische (Gärung nur durch Wildhefen) ergab einen wohlschmeckenden Schnapps. Allerdings beträgt der Alkoholgehalt nur ca. 35%. Wir haben nur einfach gebrannt. Frage: Sind bei einfachen Destillationen (ohne Füllkörperkolonne o. ä.) nach Ihren Erfahrungen höhere Gehalte an Alkohol zu erzielen. Der Alkoholgehalt der Maische ist unbekannt, kann aber nur bei höchstens ca. 7-8% erwartet werden. Gegen eine Destillation mit einer Füllkörperkolonne wird argumentiert, das man so nur hohe Alkoholgehalte erzielt, aber aromabildende Substanzen abgetrennt werden. Das kann ich mir nicht vorstellen, da diese Verbindungen allgemein sehr flüchtig sind und kaum mittels Destillation vom Ethanol abgetrennt werden können. Wie sehen Ihre Erfahrungen "aus der Praxis" diesbezüglich aus? Wie erhält man höhere Alkoholgrade aus Maischen mit niedrigem Alkoholgrad (ca. 7% oder niedriger)? Oder haben wir nur zu sehr in den Nachlauf reingebrannt? (Maximale Destillationstemperatur betrug 91°C)
    Mit freundlichen Grüßen
    Jörg Rosenplänter
    Antwort
    Wenn Sie 7-8%vol in der Maische haben, sind die 35%vol vollkommen in Ordnung. Bei dieser Konzentration der Maische muß zweimal gebrannt werden, da führt nichts daran vorbei. Um dieses Problem zu lösen, sollten Sie zu hochgradigen Maischen übergehen, nach dem ersten Brennvorgang haben Sie bereits ca. 55-58%vol. Mit einer Füllkörperkolonne mit richtig eingestelltem Rücklaufverhältnis können Sie in einem Arbeitsgang quasi "doppelt" oder noch öfter destillieren. Von Füllkörperkolonnen rate ich Ihnen ab, wenn Sie aromatische Schnäpse wünschen, das Aroma wird durch die exakte Alkoholabtrennung aus dem restlichen Kesselinhalt kaum übertragen. Sie eignet sich daher besonders für die Herstellung von geschmacklosen Alkohol. Bevor Sie jedoch tatsächlich doppelt destillieren, wegen zu geringem Alkoholgehalt in der Maische, ist es besser eine (nicht besonders leistungsfähige) Kolonne zu verwenden.
    Die 91°C für den Beginn des Nachlaufes sind vollkommen in Ordnung. Sie haben alles richtig gemacht.

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  • Eintrag Nr. 518

    DC | DE, 07.04.2003 08:13:05
    Hallo,
    ich versuche momentan eine williams Birnen Maische zu brennen.(Andere Maischen haben vorher immer geklappt)
    Jetzt sind mir bereits 2 Brennversuche völlig in die Hose gegangen.Es kommt nur ein hell(baby-)blaues Desillat aus der Anlage, daß auch sehr stechend riecht.
    Eine Bekannte meinte, daß es sich um gelöste Kupferionen handeln könnte.
    Daraufhin habe ich die Maische unter zu Hilfenahme von Natron auf einen pH-Wert von 7 gebracht (vorher ca. 5) Hat aber nichts genützt.
    Wo liegt der Fehler
    Antwort
    Die hellblaue Farbe weist auf Kupfervitriol hin, das ist richtig. Bitte seien Sie damit vorsichtig, denn diese Verbindungen sind sehr giftig. Verwerfen Sie das Destillat. Haben Sie eventuell Grünspan? Reinigen Sie die Anlage sehr gründlich, zuerst mit Bürste und Putzmittel, dann Aceton, wenn möglich noch mit verdünnter Schwefelsäure bzw. gelöster Zitronensäure. Die Anlage gründlich mit Wasser spülen und trocknen lassen. Lassen Sie Kupferanlagen niemals verschlossen stehen oder verschließen Sie diese niemals feucht. Auch eine feuchte Umgebung kann zu Grünspan führen. Danach sollte es wieder funktionieren.
    Es bringt nichts den pH der Maische vor dem Destillieren zu erhöhen, erstens weil die vorhandenen Fruchtsäuren nicht flüchtig sind (der Dampf sollte daher eigentlich immer neutral sein) und zweitens weil sich die "Farbe" trotzdem herauslöst.
    Noch ein Hinweis: Wenn Sie stark "geschwefelten" Wein destillieren (= Kopfwehwein), bildet sich im Dampf schwefelige Säure, die putzt Kupferanlagen auch ordentlich durch, der Kessel ist danach blank.

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  • Eintrag Nr. 517

    CP | DE, 06.04.2003 15:34:40
    Hallo,
    ich habe mir in Deutschland ein Aräometer gekauft. Auf der Verpackung stand Öxlewaage, aber innen in der Beschreibung wurde das Teil als Aräometer bezeichnet.
    Ich habe es jetzt ausprobiert. Das Gerät hat bei dem Selbstgebrannten nichts angezeigt. Daraufhin habe ich es mit einem gekauften Schnaps probiert. Auch da ging nichts.
    Gibt es doch Unterschiede zwischen dem von mir gekauften Teil und dem von Ihnen? Wenn ja teilen Sie mir das bitte mit.
    Danke
    Antwort
    Bei unserem Aräometer handelt es sich um ein Alkoholometer, d.h. Sie können damit den ALKOHOLGEHALT in Flüssigkeiten messen. Eine Öchslewaage - auch ein Aräometer, allerdings kein Alkoholometer - mißt die Zuckerkonzentration in WASSER. Schnäpse können Sie damit nicht messen.
    Kurzum: Wenn bei der Alkoholmessung Zucker vorhanden ist wird der Meßwert eines Alkoholometers sehr grob verfälscht. Wenn bei der Zuckermessung Alkohol vorhanden ist, wird der Meßwert einer Öchslewaage sehr grob verfälscht. Es handelt sich zwar um das gleiche Meßprinzip (Dichte von Flüssigkeiten), aber um vollkommen unterschiedliche Skalierungen.
    Wäßrige Zuckerlösungen haben immer eine Dichte größer als 1,0 kg/l. Alkohol-Wasser-Gemische haben immer eine Dichte zwischen 0,8 und maximal 1,0 kg/l.

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  • Eintrag Nr. 516

    Thomas Siegrist | Eiken, 05.04.2003 17:30:06
    Hallo
    Wir haben in der Schule als Projektarbeit Alkohol ausgewählt.
    Wir haben auch ein praktischen Teil eingeplant und haben Bananen angesetzt(der Grund für Bananen: sollte etwas besonders sein). Jedoch hat das nicht besonders funktioniert....(Gasbildung war schon vorhanden). Als wir jedoch nach einiger Zeit destillierten kam die Destillation erst bei 89°C ins Rollen.
    Bananen 4kg
    1/2 Hefewürfel
    Der pH-Wert der filtrierten Bananen Masse betrug ca. 3.
    meine Frage:
    was lief falsch (etwa 10% alkohol im GC nachgewiesen)
    Vielen Dank
    Thomas Siegrist aus der Schweiz
    Antwort
    Was schief gegangen ist kann man von hier aus schwer sagen, da kann es mehrere Ursachen geben.
    Die 89°C erscheinen mir zu hoch, der erste Tropfen sollte so bei ca. 84°C kommen, wenn man einmal annimmt, daß die Maische ca. 5%vol hatte. 10%vol im Destillat sind viel zu wenig (das paßt auch mit der hohen Temperatur zusammen), es sollte doch ca. 30%vol nach dem ersten Brennvorgang herauskommen. Mögliche Ursachen: die Maische war nur teilweise vergoren, daher der geringe Alkoholgehalt. Bananen sollten ca. 1:1 mit Wasser angesetzt werden, andernfalls ist die Maische zu dick. War die Gärung überhaupt zu Ende? Auch wenn sich im Gärspund nichts mehr tut, gärt es noch sehr langsam. Unbedingt darauf warten, bis sich in der Maische oben eine klare Flüssigkeit bildet. Die Temperatur sollte nicht unter 15-16°C betragen, sonst Gärstopp. Backhefe ist als Gärhefe nicht geeignet, die ist auf CO2-Produktion, nicht Alkoholproduktion spezialisiert.

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