Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 529

    Junger Schnapsbrenner | Tirol, 24.04.2003 14:00:18
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Ich hätte eine sehr kurze Frage: Ab wieviel Prozent brennt Schnaps und ist es möglich, beim einmaligen Brennen 80% zu erreichen?
    Hochachtungsvoll,
    junger Schnapsbrenner
    Antwort
    Wenn der Alkohol handwarm ist, so brennt dieser ab 35-40%vol. Wenn Sie einen Finger in Schnaps tauchen gelingt es daher auch fast immer ihn am Finger anzuzünden. Natürlich kann man bei einmaligen Brennen 80%vol erreichen, es hängt davon ab, was gebrannt wird. Bei einem Alkoholgehalt von ca. 45-50%vol im Kessel erreicht man mit einmaligen Brennen ca. 75-80%vol. Hat man jedoch nur 5-7%vol im Kessel, so benötigt man eine Rektifikation, um mit einem Brennvorgang 80%vol zu erreichen, allerdings geht bei dieser Methode auch das Aroma großteils verloren.
  • Eintrag Nr. 528

    Volker Dornberg | Hannover, 23.04.2003 17:05:00
    Hallo,
    ich habe gelesen, das das Zuckern von Obstbränden in Deutschland jetzt erlaubt ist. Wie bestimmt denn das Finanzamt nun die Steuer?
    Vielen Dank für die Antwort
    Antwort
    Das Zuckern von Obstbränden ist immer erlaubt gewesen, sofern eine Verschlußbrennerei verwendet wird. Bei dieser mißt der Zoll die Durchflußmenge und den Alkoholgehalt des Destillates und nicht von der Maische. Bei Abfindungsbrennereien ist dies nach wie vor verboten, da die Alkoholmenge für den Zoll nicht bestimmbar wäre.
    Das Zuckern von Bränden beeinflußt aber auch den Produktnamen, unter dem der Schnaps später verkauft werden darf. Z.B. darf laut Lebensmittelgesetz in Österreich nur ein Schnaps aus ungezuckerter Maische als Brand verkauft werden, alles andere fällt unter die Rubrik Spirituosen.
  • Eintrag Nr. 527

    Ein Brenner | Ö, 23.04.2003 12:34:30
    Hallo, Herr Schmickl!
    Ich verwende in meinem eigenbau-Topf ein Nirosta-Sieb als Anbrennschutz. Allerdings gehen durch die 1mm-Löcher noch so viel Schwebstoffe durch, dass die Gefahr des Anbrennens nach wie vor besteht.
    Wäre es sinnvoll, in den Topf ein Leinentuch zu hängen, oder die Maische in einen Leinensack zu schnüren (und darunter das Sieb)?
    Das Tuch wird ja keinen Geschmack abgeben?
    Fraglich ist, ob die gehemmte Umwälzung auf Kosten des Aromas und der Alkoholausbeute geht.
    Antwort
    Mit einem derart feinen Sieb kann eigentlich nichts anbrennen, auch wenn die Flüssigkeit darunter nicht klar ist, außer Sie haben eine sehr punktuelle Heizung. Trotzdem sollten Sie nicht zu rasch Aufheizen und eher gemächlich Destillieren, weil sonst die drei Fraktionen Vorlauf, Edelbrand und Nachlauf nicht mehr exakt abgetrennt werden können. Also auch im Sinne der Schnapsqualität, nicht nur wegen der Anbrenngefahr, die Herdplatte bzw. den Gasbrenner o.ä. nicht zu hoch aufdrehen.
    Ein Leinentuch würde ich nicht empfehlen, aus den von Ihnen oben genannten Gründen (Geschmacksveränderung, Umwälzung nicht optimal etc.). Außerdem fürchte ich, daß es zu Siedeverzügen kommen wird, d.h. der Brennvorgang wird ziemlich unregelmäßig, auch besteht dann große Gefahr des Überkochens, abgesehen davon daß es nicht ungefährlich ist.
  • Eintrag Nr. 526

    Stefan | Bayern, 23.04.2003 10:39:29
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    bitte beantworten Sie mir 3 Fragen:
    a) Ist es ratsam, dass man angebrochene Packungen der Turbohefe, Verflüssiger und des Säurekonzentrates im Kühlschrank aufbewahrt.
    b) Muss bei einer reinen Zucker-Wasser-Maische mit Turbohefe auch der pH- Wert eingestellt werden?
    c) Bei meinen letzten zwei Brennvorgängen habe ich nach dem Brennen den Deckel der Brennanlage (Ihre Anlage) nur sehr schwer abgekommen. Er war so richtig festgeklebt. Kam das bei Ihnen auch schon mal vor? Gibt es da einen Trick?
    Außerdem hat es bei einer Temperatur von 85 C etwas Flüssigkeit zwischen Topf und Deckel hinausgedrückt.
    Vielen Dank im Voraus!
    Schönen Gruß
    Stefan
    Antwort
    ad 1: Ja, verschließen Sie diese gut und im Kühlschrank aufbewahren. Wir haben eine offene Turbo nach einen Jahr verwendet, hat immer noch geklappt.
    ad 2: Nein
    ad 3: Ja, das Festkleben kenne ich. Es passiert, wenn man den Dichtungsring nach der Benutzung nicht reinigt. Daher nach den Brennvorgängen - nicht nach jedem, aber bevor die Anlage weggeräumt wird oder 4-5 Destillationen durchgeführt wurden - herausnehmen und reinigen. Durch die alten Rückstände kann sonst der Deckel ankleben. Wenn es beim Brennen DAMPF herausdückt, haben Sie den Deckel nicht richtig geschlossen. Immer darauf achten, daß der Deckel auf dem Ring aufliegt, und nicht daneben. Kommt beim Destillieren FLÜSSIGKEIT heraus, so haben Sie den Kessel zu voll gemacht. Beim Einfüllen darauf achten, daß ca. zwei Fingerbreite zum Kesselrand frei bleiben.
  • Eintrag Nr. 525

    Klaus | Deutschland, 23.04.2003 10:23:10
    Habe 4kg Schlehen mit 5 Liter Weingeist (verdünnt auf 48%) angesetzt.Ich möchte zusätzlich ca. 1 kg Schlehen beim Brennen in den Aromakorb geben, ist das sinnvoll und sollen die Kerne vor dem Brennen entfernt werden?
    Antwort
    Es ist sehr sinnvoll, wenn Sie zusätzlich Schlehen in den Aromakorb geben, der Geschmack wird intensiver. Die Kerne, sofern sie ganz sind, vor dem Brennen nicht zu entfernen.
  • Eintrag Nr. 524

    Nicole | MR, 20.04.2003 18:54:51
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Ich möchte gerne wissen, ob ich "die Suppe" (Wasser, Zucker, Hefe) auch mit Stevia-Extrakten (Steviosid) ansetzen kann (Wasser, Stevia, Hefe)?
    Freue mich schon auf ihre Antwort
    Wünsche allen Lesern noch schöne Rest-Ostern
    Antwort
    Soweit ich weiß, wird Stevia als Süßungsmittel verwendet. Wichtig ist, daß das zu vergärende Produkt Glucose, Fructose oder Saccharose enthalten muß, andernfalls funktioniert die Vergärung nicht (die Hefe kann nur diese Substanzen fressen). Meines Wissens nach handelt es sich bei Stevia nur um Glucosederivate, daher wird es mit der Gärung schwierig werden. Der "herkömmlichen" Zucker, der auch enthalten ist, gärt natürlich schon.
  • Eintrag Nr. 523

    Hías | Salzburg, 19.04.2003 21:02:31
    mit was kann ich einen 50 prozentigen Schnaps zb. Obstler verdünnen auf ca. 40%

    Danke
    Antwort
    Verdünnen Sie mit "destillierten Wasser" (das in Wahrheit nur demineralisierte Wasser aus Supermärkten, Baumärkten usw. ist dafür ideal geeignet), um den Schneeflockeneffekt zu verhindern. Da bei Leitungswasser die enthaltenen Kalksalze im Alkohol ausfallen. Für 10 Liter 50% Schnaps brauchen Sie 2,5 Liter Wasser, um diesen auf 40%vol zu verdünnen.
  • Eintrag Nr. 522

    M. Tapken | Deutschland, 19.04.2003 20:37:05
    Sehr geehrter Herr Schmickl
    Ich möchte Sie um Ihre Meinung bitten. Vor kurzem war ich bei jemanden der schon ewig Schnaps brennt, er setzt nur Zucker und Wasser an und zwar in der folgenden Mischung. 80 Liter Wasser, 25 kg Zucker und 1 kg Brothefe. Der Alkohol schmeckt dann nach dem brennen stark nach Hefe und wird dann zum ansetzen verwendet, danach ist der Hefegeschmack verschwunden. Können bei diesem Rezept auch Fehlgärungen enstehen?
    Antwort
    Mit 25 kg Zucker in 80 Liter Wasser erreicht man ca. einen Alkoholgehalt von 16%vol nach der Vergärung. Mit normaler Brothefe wird dieser Alkoholgehalt allerdings sicher nicht erreichbar sein. Vielleicht sollte die Zuckerbeigabe auf 200 g/l reduziert werden (man erhält ca. 10%vol), denn sonst ist es schade um den Zucker. Wird während der Vergärung ein Gärspund verwendet, werden so gut wie keine Fehlgärungen entstehen.
  • Eintrag Nr. 521

    Bummi | Kärnten, 16.04.2003 08:49:23
    Ich grüsse sie Herr Schmickl und möchte sie bitten
    mir meine Fragen zu beantworten.Muss beim Brennen die Temperatur stetig ( wenn auch langsam )steigen oder macht es Sinn sie über einen Zeitraum unter 91°C zu halten ?Als zweite Frage möchte ich noch wissen wie es sich mit dem Steigrohr verhält.Kann man sagen :Je kürzer das Steigrohr je mehr Aroma kommt mit in das Destillat? Und wie ist es mit der Stärke des Destillats.Ist die Ausbeute von höher Prozentigem
    bei einem langen Steigrohr grösser? Theoretisch müsste es doch so sein oder?
    Danke für ihre Anworten und viele Grüsse,Bummi.
    Antwort
    Es ist nicht möglich, die Temperatur während des Brennvorganges konstant zu halten. Ein Brennvorgang zeichnet sich dadurch aus - auf Grund physikalischer Gesetze (der Alkoholgehalt im Kessel nimmt immer mehr ab, deswegen steigt auch die Siedetemperatur) - daß die Temperatur stetig ansteigt
    (nicht zu verwechseln mit einer Rückflußanlage mit Steigrohr, Kolonne etc., wo der der Anstieg nicht stetig sondern in Stufen erfolgt).
    Richtig, je kürzer das Steigrohr umso besser ist der Aromaübertrag in das Destillat. Das Steigrohr führt dazu, daß in der Anlage dann mehrere Destillation hintereinander ausgeführt werden. Das Resultat ist mehr höher prozentiger Alkohol mit größerer Reinheit und geringerem Aroma.
  • Eintrag Nr. 520

    Florian Fischer | Deutschland, 08.04.2003 19:07:02
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Ich habe ihr sehr gelungenes Buch geradezu verschlungen, trotzdem werfen sich mir noch einige Fragen auf!
    1) Sie beschreiben auf Seite 49, 50 einen Gärstarter. Kann ich einen solchen Gärstarter auch mit einem Gärfix herstellen? Damit meine ich anstatt der Sherryhefe die benötigte Menge Gärfix?
    2) Wenn ich Sherryhefe benütze, benötige ich ja eigentlich noch einen Verflüssiger und seperate Hefenährsalze oder? Oder ist es klüger die Maische erst mit einem Gärstarter auf die "richtige" (also die Sherryhefe) zu dopen und dann noch Gärfix zum Verflüssigen und wegen der Hefenährsalze zuzugeben?
    3) Was bevorzugen sie?
    a) einen Gärstarter aus Sherryhefe womit man ja auf 16%Vol bekommt oder
    b) die Zugabe von Gärfix in die Maische?
    4) Woher bekomme ich Milchsäure für den Säurezusatz???
    Vielen Dank sage ich ihnen schon im Vorraus für die Beantwortung meiner Fragen!
    Hochachtungsvoll Florian Fischer
    Antwort
    ad 1: Ja, Sie können mit jeder Hefesorte einen Gärstarter herstellen. Gärstarter sind aber nur notwendig, wenn es zu einer Gärunterbrechung gekommen ist und diese wieder in Gang gebracht werden soll. Bei der normalen Vergärung einfach die Hefe, wie z.B. Gärfix, in die Maische einrühren.
    ad 2: Wenn Sie Sherryhefe verwenden, ist auch die Zugabe von Verflüssiger und Hefenährsalz notwendig. Das Gärfix beinhaltet Trockenhefe, Hefenährsalz und Verflüssiger, es wäre schade, dies mit Sherryhefe zu vermischen, da die Mischung bereits komplett ist.
    ad 3: Ich bevorzuge die Turbohefe (beinhaltet auch Nährsalz) und Verflüssiger, das ergibt 20%vol (Sherryhefe nur max. 16%vol). Gärfix geht bis ca. 13%vol. Dies ist zu empfehlen, wenn man Fruchtweine herstellen möchte, da so die typische Weinstärke entsteht (20%vol sind zum Trinken nicht jedermanns Sache).
    ad 4: Milchsäure (80%'ig) bekommen Sie in der Apotheke
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