Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 565

    Anonym | Mannheim in BW, Deutschland, 07.01.2023 18:39:50

    Hallo!

    Sie schreiben in Ihrem Buch, dass man mit ätherischen Ölen kochen/backen kann. Sie schreiben aber auch, dass ätherische Öle (große) Hitze nicht vertragen bzw. sich dann "verduften".

    Beim Kochen/Backen sind die Gerichte mit den ätherischen Ölen ja hohen Temperaturen ausgesetzt, dass heißt, die ätherische Öle hätten im Kuchen, im Braten oder wo auch immer dann keinen (geschmacklichen bzw. aromatischen) Nutzen, oder?

    Oder sprüht man die ätherischen Öle einfach nach dem Backen auf den Kuchen?

    Oder gibt es da eine Methode, mit der man zwar die ätherischen Öle mit in den Ofen, auf den Herd usw geben kann, ohne dass sie verdampfen oÄ.?

    Vielen Dank im Voraus, viele Grüße und noch alles Gute zum neuen Jahr!

    Antwort
    Auch Wasser, Essig oder gar Alkohol werden zum Backen verwendet. Diese Flüssigkeiten verdampfen ja ebenfalls und verändern trotzdem den Geschmack vom Backgut. Genauso muss man sich das mit den ätherischen Ölen beim Kochen vorstellen. Trotz des Verdampfens ändert sich der Geschmack vom Essen.

    Wird ätherisches Öl oder Hydrolat nachträglich (kalt) aufgesprüht, ist das geschmacklich komplett etwas anderes.

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  • Eintrag Nr. 4591

    Jason | Oberösterreich, 06.01.2023 20:10:11

    Hallo aus OOE,


    haben Sie eine Idee wie man schwarzen Gin herstellt?


    Vielen Dank aus OOE, Jason

    Antwort

    Vermutlich meinen Sie den beliebten "Sloe Gin". Dieser hat mit einem "normalen" Gin (Destillat einer Gewürzmischung, wobei der Wacholdergeschmack vorherrschend bleiben soll) eigentlich gar nichts zu tun. Ein Sloe Gin ist nichts anderes als Schlehenlikör. Sloe (engl.) bedeutet Schlehe bzw. Schlehdorn. Die Schlehen werden angesetzt, Zucker oder ähnliches zugegeben, nach einiger Zeit wieder abfiltriert, in Flaschen abgefüllt und das war's.

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  • Eintrag Nr. 4590

    Kruse | AT, 03.01.2023 13:32:44

    Hallo zusammen!

    Ich bin neu in dem Gebiet Schnaps brennen und habe einen ersten Versuch mit einer 35L selbstgebauten Destille hinter mir. Angesetzt wurde eine Quittenmaische nach Rezept. Beim brennen habe ich festgestellt, dass die Temperatur recht rasant bis auf 88 Grad steigt bevor sie sich festigt. Der Vorlauf begann bei exakt 76 Grad und 78%. Mein Thermometer sitz am höchsten Punkt des Helmes! Die Ausbeute belief sich aber grundsätzlich auf den rechnerisch ermittelten Wert. Leider riecht er von Anfang bis Ende absolut nach Klebstoff (habe bis 91 Grad destilliert).

    Liegt das Problem hier in der Maische? Da zuzusagen ist, dass mir ein kleiner Teil der Maische angebrannt ist. Ist der Brand damit überhaupt noch zu retten?


    Antwort

    Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, hängt die Dampftemperatur vom Alkoholgehalt ab. Wenn also die Temperatur tatsächlich an der richtigen Position gemessen wird (wie ebenfalls im Buch beschrieben und gezeigt), weisen 88°C darauf hin, dass der Kesselinhalt einen sehr geringen Alkoholgehalt hat. Auf Grund dessen vermute ich, dass es sich um eine herkömmliche Maische handelt, und ja, solche Maischen können durchaus einen sehr großen Vorlaufanteil haben. Wir hatten einmal den Fall, dass der Vorlauf aufgehört und gleich danach der Nachlauf angefangen hat, es gab also überhaupt keinen Mittellauf...

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  • Eintrag Nr. 4589

    Jason | Oberösterreich, 14.12.2022 09:37:48

    Hallo Aus O.Ö,.

    Ich habe am eine Maische aus Quitten angesetzt. Beim Einmaischen bin ich wie in Ihrem Scriptum bzw. Buch vorgegangen.

    Doppelte Menge Verflüssiger, ein Drittel Wasser, die Hälfte der Quitten habe ich vor dem Einmaischen gekocht da ich die Anmerkung leider zu spät gelesen habe.

    nun meine Fragen:

    Die Feststoffe der Maische sind noch nicht abgesunken, die Maische sollte also noch gären, aber aus dem Gärspund kommt kein Gärgas mehr (seit 2 Wochen). Wenn ich das Fass öffne höre ich jedoch immer noch ein leises Knistern und wenn ich die Maische aufrühre ist sie noch schaumig. Muss ich mir Sorgen machen dass sich der Gärspund nicht mehr hebt?

    Alkoholgehalt derzeit ca. 15 %


    Vielen Dank für die Antwort und schöne Feiertage,


    Jason

    Antwort

    Gemäß Ihrer Beschreibung ist alles in Ordnung, es gärt halt noch. Dass die Gärung im Lauf der Zeit immer langsamer wird, ist ebenso vollkommen normal. Dass der Gärspund nicht mehr blubbert ist nur ein Zeichen, dass das Fass nicht komplett luftdicht ist. Macht aber nichts, solange keine Fruchtfliegen ins Innere gelangen. Gärung ist zu Ende, sobald der Fruchthut abgesunken. Bis dahin ab und zu umrühren, nicht mehr so oft wie am Anfang, d.h. circa einmal pro Woche bzw. alle zwei Wochen. Sofern hochgradig vergoren, danach dann zumindest sechs Monate stehen lassen, ansonsten nach spätestens 2 Wochen brennen.

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  • Eintrag Nr. 150

    Victor Monnet | Tschernitz OT Wolfshain, 13.12.2022 21:55:26

    Hallo liebes Essigforum!

    Ich habe eine Frage bezüglich Honigessig, über dessen Herstellung es kaum etwas im Netz zu finden gibt: Was passiert, wenn ich eine stark Zuckerhaltige Honiglösung (z.B. 1:1 mit Wasser) unter Luftzufuhr stehen lasse?

    Erhalte ich dann eine Säure-Alkohol-Zucker-Lösung oder wird es eher ein Essig mit Restzuckergehalt. Stellen die Hefen ihre Tätigkeit auf Grund steigender Alkohol- bzw. Säurekonzentrationen rechtzeitig ein, sodass die Essigbakterien den gesamten Alkohol zu Säure umwandeln können?

    Vielen Dank im Vorraus,

    Liebe Grüße

    Victor Monnet

    Antwort
    Nur zur Info: in unserem Buch ist die Herstellung von Metessig ausführlich beschrieben.
    Stark Zuckerhaltige Honiglösung (z.B. 1:1 mit Wasser) unter Luftzufuhr stehen lassen:
    Es wird sich, abhängig von der Umgebung, ein wunderschönes mikrobiologisches Biotop bilden, sehr interessant für Forschungszwecke in diesem Gebiet, aber als Nahrungsmittel schlichtweg ungenießbar.

    Essig entsteht aus Alkohol, nicht Zucker, siehe Buch...

    Stellen die Hefen ihre Tätigkeit auf Grund steigender Alkohol- bzw. Säurekonzentrationen rechtzeitig ein?

    Nein

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  • Eintrag Nr. 4588

    Rudi.K | DE, 11.12.2022 12:04:58

    Hallo,

    eine hochgradig angesetzte Apfelmaische gärt nun seit ca. 7 Wochen vor sich hin, die letzten 14 Tage eher verhalten.

    Die Messungen mit Vinometer schwanken immer zwischen 17 und 18%, der Zuckergehalt lt. Refraktometer bei 21%. Über die Ungenauigkeit bin ich mir schon bewusst, da die Probe zudem noch etwas trüb ist. Was mich halt nur wundert ist, dass sich die Werte trotz Gäraktivität nicht großartig mehr verändern. Nach wie vor ist auch beim Rühren immer noch etwas Perlschaum zu erkennen.

    Beeinflussen sich hier Zucker und Alkohol in der jeweiligen Messung so dermaßen?

    Ich wollte die Maische eben, wie im Buch beschrieben, nach der Gärung gerne länger stehen lassen, bin mir aber nun nicht sicher, ob der Alkoholgehalt dafür ausreichend ist.

    Schmecken tut die Probe auf jeden Fall. Zwar noch etwas süß, aber ordentlich fruchtig allemal und der Alkohol ist auch deutlich feststellbar.

    Desweiteren habe ich etwas "Bammel" wegen Methanol.

    In wie weit muss ich mir da Gedanken machen?

    Viele Grüße und einen schönen Advent.

    Antwort

    Dass die Gärung im Lauf der Zeit immer langsamer wird, ist vollkommen normal. Und eine langsame Gärung erzeugt natürlich nicht mehr viel Alkohol...

    Ja, wenn beides, also Alkohol und Zucker, enthalten ist, können Sie die Messwerte sowohl von Alkohol- als auch von Zuckermessgeräten (egal ob Dichte- oder Brechungsindex-Messungen) schlichtweg vergessen.

    Bei Ihren Messwerten (obwohl nur grobe Schätzwerte) ist der Alkoholgehalt hoch genug um (jahrelang) lagerfähig zu sein.
    Methanol ist nur dann eine Gefahr, wenn dieser zur Maische bzw. zum Schnaps geschüttet wird. Also: jemand entwendet einen Kanister Methanol aus einem Chemikalienlager und mischt dass dann mit ganz normalem Schnaps. Das ist dann das tödliche Gift weswegen man am nächsten Tag in der Zeitung steht. Methanol entsteht bei einer normalen alkoholischen Gärung also bei weitem nicht in solchen Mengen. Wenn man hingegen sauber und entsprechend dem Stand der Technik einmaischt (wie in nahezu jeder Literatur zum Thema beschrieben), hat man nichts zu befürchten.


    Danke, wünschen wir Ihnen ebenso!

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  • Eintrag Nr. 4586

    PeterK | OÖ, 02.12.2022 09:41:21

    Guten Tag,

    ich möchte mich in naher Zukunft mit meinen Gin-Variationen als legaler Erzeuger positionieren, da hat sich aber die Frage mit der Legalität aufgetan... Ich bin weder Abfindungsbrenner noch Verschlussbrenner, daher tue ich mir etwas schwer herauszulesen was ich jetzt melden soll? Den Alkohol zum Brennen kaufe ich zu, der ist dannja schon versteuert.

    Muss ich somit nur die Alkoholreinigung anmelden? Gilt dies dann auch für die Geistherstellung oder brauche ich da wieder Eigenobst....?

    Antwort

    Stimmt, das Destillieren von bereits versteuertem Alkohol ist als "Alkoholreinigung" anzumelden, ein zweites Mal muss die Alkoholsteuer natürlich nicht mehr gezahlt werden. Die Alkoholreinigung ist trotzdem genauso meldepflichtig wie das Brennen einer Maische. Um Alkohol destillieren zu dürfen benötigen Sie ein Brennrecht. Am besten beim Amt erkundigen, was zu tun ist, wenn Sie nicht über Eigenobst verfügen, was eigentlich die Voraussetzung für ein Abfindungsbrennrecht ist.

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  • Eintrag Nr. 4585

    Durin | Khazad-Dum, 01.12.2022 16:11:52

    Hallo!

    Ich würde demnächst gerne meine 30l Pot Stil kalibrieren wie im Buch beschrieben mit "billigem" Weißwein!

    Muss der Kessel dafür voll sein oder reicht z.B. 1/4 voll?

    Ich musste letztens festellen dass der gute Tetrapack Wein mittlerweile deutlich mehr kostet als früher...

    Danke

    Antwort

    Ja, zumindest 2/3 bis 3/4 befüllen. Der Leerraum wirkt sich auch auf das Destillationsverhalten aus.

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  • Eintrag Nr. 149

    Nina | OÖ, 30.11.2022 07:47:05

    Hallo, mein Apfelessig riecht und schmeckt nach Alkohol. Wie Saurer Apfelschnaps.

    Ich habe die Apfelstücke ca. 14 Tage vergoren. Ohne Zugabe von Zucker und danach abgeseiht. Seit 5 Wochen steht er nun abgedeckt in einer Flasche zum Reifen.

    Er ist sehr sauer, aber hat eben diesen beißenden Alkoholischen Beigeschmack.

    Was kann ich tun?


    Lg Nina

    Antwort
    Der Alkoholgehalt von Apfemost kann mühelos zu Essig vergoren werden, ohne dass dabei etwas vom Alkohol übrig bleibt. Für eventuellen nicht vergorenen Restalkohol ist der maximal erreichbare Alkoholgehalt bei Äpfel zu gering. Immer natürlich unter der Voraussetzung, dass kein Zucker zugegeben wurde, aber das haben Sie ja auch nicht.

    Kurzum:

    Wenn Ihr "Essig" stark nach Alkohol riecht, hat die Essiggärung entweder nie begonnen oder ist (lange) noch nicht abgeschlossen. "Saurer" Geruch ist etwas unspezifisch, es sollte deutlich "essigsauer" riechen. So wie normaler Essig eben so riecht. "Saurer" Geruch alleine kann auch aufgrund von anderer Säuren auftreten, die normalerweise ebenfalls im Apfelsaft enthalten sind.


    Was können Sie tun?

    Eine noch lebende (aktive) Essigmutter zugeben. Die Kriterien für "lebend" bzw. "aktiv" sind sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich in unserem Buch "Essig herstellen als Hobby" beschrieben.

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  • Eintrag Nr. 4584

    Dwalin | Erebor, 28.11.2022 16:21:22

    Hallo!

    Im Buch beschreiben sie dass bei einer Destille bis 10l die Flamme so eingestellt werden muss, dass es aus dem Kühler schnell tropft/moderat herausrinnt...

    Gilt das auch für eine 30l Destille?

    Habe vor Kurzem ca 15l Apfelmaische gebrannt, das ganze hat ca 4 Stunden gedauert - kommt das in etwa hin?

    Tatsächlich war es sehr schwer die Heizung einzustellen - entweder es ronn heraus oder tropfte nur langsam....

    Danke

    Antwort

    Das Kriterium ist moderates köcheln, nicht starkes kochen. Ob's dann rinnt oder tröpfelt hängt natürlich von der Menge ab die da so vor sich hin köchelt. Ja, das dauert Stunden.

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