Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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  • Ebenso werden "Gaga"-Beiträge, die wahrscheinlich von Betrunkenen stammen oder mit den drei Themenbereichen nicht das entfernteste zu tun haben, z.B. Fußball oder "Wo kann man hier CDs brennen?", ausnahmslos gelöscht.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 156

    Maksim | Siberia, 01.03.2023 09:06:18

    2. Frage: 4 Säuren und 2 Alkohole zu Beginn der Gärung in einem verbesserten Oberflächenverfahren schützt vor Schimmel und der Gärbeginn ist am schnellsten. Aber im ersten Schritt fügen wir Alkohol auf 4 % hinzu und reduzieren die Säure auf 1,7 % und im zweiten Schritt fügen wir Alkohol auf 6 % hinzu und reduzieren die Säure auf 0,5 % und reduzieren so den Säuregehalt bei jedem Schritt. Es stellt sich heraus, dass jedes Mal nach der Zugabe von neuem Alkohol das Infektionsrisiko aufgrund einer Abnahme des Säuregehalts steigt. Ist es so?

    Antwort
    Stimmt, 4 % Säure und 2 %vol Alkohol sind für den Start der Essiggärung optimal und am sichersten. Diese Werte sollten eingehalten werden, wenn der Gärstart in einer neuen Umgebung und/oder in einem neuen Gärgefäß erfolgen soll. Wenn die Gärung danach jedoch normal abläuft, ohne erkennbare Infektionen, Oberflächenschimmel (Kahmhefe), Überoxidation oder Befall mit Essigälchen, kann, um die Gärung weiter zu führen, beim Nachfüllen des Alkohols ein größerer Alkoholgehalt und ein kleinerer Säuregehalt gewählt werden.

    Im Endeffekt: je kleiner der Säuregehalt, desto größer das Infektionsrisiko. Aber das Infektionsrisiko hängt natürlich auch von der Umgebung, also dem Raum ab, wo die Gärung stattfindet.

  • Eintrag Nr. 155

    Maksim | Siberia, 28.02.2023 20:34:47

    Hallo.1 Frage. Wenn ich 400 ml nehme. aufgetauter lebender Essig, hergestellt durch selbst verbessertes Oberflächenverfahren wie im Buch beschrieben (erste Stufe und zweite Stufe) mit einem Gehalt von 3,19 Säure und 3,40 Alkohol. Dann mische ich diesen Lebend-Essig mit 1600 ml. Kirschmaische mit einem Gehalt von 7,5 Alkohol. Ich bekomme eine Mischung aus 2 Litern mit 1,04 Säure und 6,68 Alkohol. Dann habe ich diese Mischung in ein Wasserbad in einem Behälter gegeben. Frage: Nachdem die Mischung zB 3,86 Säure und 3,86 Alkohol (Klebergeruch) erreicht hat, kann ich diesen lebenden Essig für 4-6 Monate Lagerung einfrieren. ODER um lebenden Essig zum Einfrieren zu bekommen, brauche ich eine zweistufige Fermentation, wie es im Buch steht? Wenn ja warum?

    Antwort

    Nein, die zweistufige Fermentation ist dafür nicht notwendig, entscheidend ist jedoch der Alkoholgehalt. Je höher, desto länger ist der gärende Essig tiefgefroren haltbar. Daher wäre es sinnvoll, wenn Sie die Mischung 2 Liter mit 1,04 Säure und 6,68 Alkohol nur ein paar Tage angären lassen, bis eine hauchdünne Schicht Essigmutter sichtbar ist. Danach einfrieren, nicht weiter warten.

  • Eintrag Nr. 154

    Tüftler | CH, 14.02.2023 16:27:01

    Guten Tag


    Ich habe eine Frage zur Essigkultur.

    Ich wollte im Winzereibedarf eine Essig-Starterkultur kaufen.

    In Ihrem Buch schreiben Sie, dass diese Kultur (lebender Essig) nur sehr kurz haltbar ist. Schon nach 2-3 Wochen sei kaum noch mit einer Gärung zu rechnen. Nun schreibt mir jedoch auf Anfrage der Händler, dass seine Kulturen bis Ende 2024 haltbar sind.

    Was ist damit gemeint? Wenn die Haltbarkeit ja nur so kurz wäre, dann dürfte diese Kultur ja völlig unbrauchbar sein.

    Sprich ist es gar nicht wirklich möglich online oder im Fachhandel lebende Kulturen zu kaufen? Und was ist dann mit diesen Kulturen? Schätzen Sie die so ein, dass damit keine Gärung mehr stattfinden kann?


    Herzlichen Dank für Ihre Antwort und beste Grüsse aus der Schweiz.

    Antwort

    Leider sind solche Fantasieangaben in der Branche üblich. Unsere Erfahrungen haben Sie im Buch ja bereits nachgelesen und auf was man achten sollte (Aussehen der Flüssigkeit mit Mutter). Probieren Sie es doch einfach einmal aus, wenn die Gärung auch nach ein paar Tagen nicht startet, wissen Sie jetzt warum.

  • Eintrag Nr. 4595

    Durin | Khazad-Dum, 02.02.2023 15:06:04

    Hallo!

    Gibt es eine Formel oder kann man errechnen bei wie viel % in der Blase das ganze Destillat haben muss bis der Nachlauf beginnt?

    Es gibt ja diese Kalibriergeschichte im Buch - bei 12% im Kessel fängt der Nachlauf an wenn so und so viel % im gesamten Destillat ist!
    Frage wäre halt wie der Wert wäre bei einer hochgradigen Maische um die 20% +-

    oder halt am besten eine Formel...

    Vielen Dank

    Antwort
    Nein, gibt es nicht. Abgesehen von dem Problem, wie Sie den Alkoholgehalt vom Brennblaseninhalt ohne zeitliche Verzögerung hinreichend genau bestimmen wollen. Wie Ihnen bekannt sein dürfte, zeigen "einfache" Messgeräte komplett falsche Werte an. Die Temperaturmethode entspricht hingegen dem Stand der Technik beim Schnapsbrennen, wie vor bereits geschätzten 20 Jahren in einem Fachartikel der Universität Hohenheim ausführlich beschrieben.

    Kurzum: befolgen Sie die sehr ausführlichen und für Laien leicht verständlichen Anleitungen im Buch, dann sollte bei der Nachlaufabtrennung auch nichts schiefgehen.

  • Eintrag Nr. 153

    Norbert Czermak | Bayern, 01.02.2023 08:50:35

    Hallo, funktioniert die Essigherstellung auch wenn die Maische nicht komplett vergoren ist. Hochgradige Maische schmeckt noch etwas suess, Gaerung ist aber schon beendet.


    Antwort

    Ja, das funktioniert auch, der Zuckergehalt ändert sich nicht, d.h. der Essig wird einen balsamischen Geschmack haben. Kurzum: er wird ein wenig süßlich schmecken. Sollte balsamischer Geschmack nicht erwünscht sein, beim nächsten Mal zur alkoholischen Maische weniger Zucker zugeben.

  • Eintrag Nr. 4594

    Hatschi | Hinter den 7 Bergen, 31.01.2023 14:19:35

    Hallo Herr Schmickl, ich habe das Absinth Rezept von 1870 aus dem Rezepte Forum ausprobiert. Das Ergebnis ist geschmacklich sehr gut, jedoch habe ich auch das "Problem ", dass keine so starke Trübung eintritt, wie man das von Absinth kennt. Haben sie einen Tipp, woran das liegen könnte?

    Antwort

    Ja. Die milchige Trübung hängt von der Anisölmenge ab (ätherisches Öl der Anissamen), je mehr, desto trüber. Daher entweder mehr Anis verwenden oder die Anissamen vorher anquetschen bzw. anmörsern.

  • Eintrag Nr. 152

    EFalm | Weinviertel, 27.01.2023 09:44:46

    Zu Nr. 151

    Auf die Seite bin ich auch gestoßen, leider ist der Multitopf aber nicht mehr lieferbar. Auch auf sonstigen seiten wird er nicht mehr zum kauf angeboten.

    Antwort

    Sorry, dann weiß ich auch keine alternative Bezugsquelle. Weil Sie unten "Glasdeckel" schreiben: Glas ist an sich nichts Schlechtes beim Essiggären.

  • Eintrag Nr. 151

    EFalm | Weinviertel, 26.01.2023 05:41:43

    Hallo!

    Ich wollte mir einen Essigreaktor wie in eurem Buch beschrieben selber machen. Leider gibt es diesen Multitopf nicht mehr zu kaufen und die neueren Entsafter haben alle Glasdeckel.... Ich hätte nur als Alternative von der Fa. Weck einen Dampfentsafter aus emaille und Kunststoff gefunden. Habt ihr da bessere Ideen oder eine Empfehlung?

    Antwort

    Habe soeben in Google "Multitopf" eingegeben, gleich das allererste Suchergebnis war der gute alte Multitopf:

    https://www.manufactum.at/multitopf-edelstahl-a205336/

  • Eintrag Nr. 4593

    Gerald | Wien, 20.01.2023 11:30:54

    Sehr geehrte Frau Dr. Malle, sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!


    Ich habe im Vorjahr erstmalig ca. 40-50l hochgradige Marillenmaische angesetzt.

    Die ersten Brennversuche verliefen sehr vielversprechend und obwohl ich vor der Entnahme immer recht ordentlich umgerührt habe, wird die Maische immer dickflüssiger.

    Beim letzten Brennversuch ist kaum mehr etwas durch die Küchenrolle gesickert.

    Ich habe dann ohne Küchenrolle gebrannt, aber das Ergebnis war nicht sehr berühmt.


    Ich habe noch ca. 10l Maische (>16%) und die möchte ich nicht verlieren.

    Meine Frage: Würden Sie verdünnen?

    Wenn ja, eher mit Wasser aufmischen (3-4l) oder besser mit, auf 12% reduzierten Ansatzkorn?


    Vielen Dank für die Rückmeldung, liebe Grüße

    Gerald


    Antwort

    Ja, unbedingt mit Alkohol (keinesfalls Wasser!) vermischen, der in etwa einen Alkoholgehalt hat wie die Maische. Gutes Gelingen!

  • Eintrag Nr. 4592

    fischer.plattling | Niederbayern, 16.01.2023 09:26:05

    Sehr geehrte Drs.,


    ich hab` da ein kleines Problem. Der Apfelschnaps war nach dem Brand glasklar/strahlend....

    ca. 65 vol. %......dann habe ich mit Wasser verdünnt.....gleich beim 1. Eingießen von Wasser

    trübte sich der Schnaps ein.....


    Was mache ich da falsch


    Bitte, danke


    Gruß

    Roman Fischer



    Antwort

    Wenn man so weit runterverdünnt wird jeder Schnaps trüb. Normale Schnapsstärke ist bei 40 bis 45 %vol, meistens wird auf 43 %vol eingestellt. Sehr ausführliche Anleitungen und Erklärungen finden Sie im Buch.

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