Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 165

    Maksim | Siberia, 05.03.2023 17:33:55
    5 Frage. Ich habe eine Mischung aus 3,5 Litern mit 4 Säuren und 2 Alkoholen unter Zugabe von aufgetautem Lebendbieressig mit 3,19 Säuren und 3,40 Alkohol hergestellt. 0,7 Liter dieses Lebend-Essigs wurden der Mischung zugesetzt. Ich habe diese Mischung in ein 28-Grad-Wasserbad in ein breites Gefäß gegeben. Die Füllhöhe beträgt 3 cm Nährstoffe sollten ausreichen, da der Mischung Kirschmaische als Alkohol zugesetzt wurde und der aufgetaute Lebendige Essig selbst aus Bier hergestellt wurde. Die Mischung steht seit 8 Tagen, aber es gibt noch keine Anzeichen einer Gärung. Könnte das daran liegen, dass lebender Essig zuvor 3 Monate eingefroren wurde und es mehr als 3-5 Tage dauert, bis die Gärung beginnt, wie es im Buch steht?

    Warum gefrorener lebender Essig nur 4-6 Monate hält. Selbst im gefrorenen Zustand von -18 Grad gibt es eine langsame Gärung?

    Antwort
    Ja, das ist richtig, nach dem Auftauen dauert es bis zum Gärstart (bis eine hauchdünne Essigmutter bemerkbar ist), wesentlich länger als "normal", also geschätzt 7 bis 10 Tage.

    Stimmt, Nährstoffe sollten ausreichen, weil aus Bier hergestellt. Ansonsten im Zweifel Apfelsaft als Nährstoffquelle zugeben: ca. 10 % vom Gärmedium-Volumen.

    Warum gefrorener lebender Essig nur 4-6 Monate hält. Selbst im gefrorenen Zustand von -18 Grad gibt es eine langsame Gärung?

    Sorry, das weiß ich auch nicht. Wir haben nur beobachtet, dass, auch bei -18°C, der lebende Essig nicht ewig lang haltbar ist und die Haltbarkeit vom Alkoholgehalt abhängt (je höher, desto länger tiefgefroren haltbar).

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  • Eintrag Nr. 164

    Maksim | Siberia, 03.03.2023 17:42:04

    4 Frage. Nach dem Ende der Gärung müssen Sie, wie Sie geschrieben haben, etwa die Hälfte des Essigs im Generator belassen und der vorherigen Stufe neuen Braga hinzufügen. Welche Größe sollte der Generator haben, in dem ein Teil des fertigen Essigs zurückgelassen werden muss? Beispiel: Wenn 100 Liter Essig im Generator gären, muss man dann am Ende der Gärung die Hälfte und zwei Drittel stehen lassen? Wird dies getan, um die Säure zu erhalten und vor Infektionen zu schützen, oder gibt es einen anderen Grund? Wie hoch sollte der Säuregehalt in der neuen Mischung mindestens sein, sind es beispielsweise 2-3% Säure nach Zugabe von neuer Maische zu diesem Fertigessig?

    Antwort
    Stimmt, wenn der Reaktor mit 100 Liter Gärmedium betrieben wird, sind am Ende der Gärung 50 Liter Essig abzulassen. Diese Menge kann dann als fertiger Essig verwendet werden. Um die Reaktor-Gärung weiter zu führen wieder mit 50 Liter Alkohol auffüllen.
    Ja, das wird getan um die Säure zu erhalten und vor Infektionen zu schützen.

    Ja stimmt, 2-3% Säure nach Zugabe von neuer Maische sind normalerweise in Ordnung.

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  • Eintrag Nr. 163

    Maksim | siberia, 03.03.2023 16:56:51

    3 Frage. Ich verstehe es richtig, wenn ich eine neue Gärung in einem Generator mit Säureschutz gegen Infektionen starte, was gerade beim Scale-up wichtig ist. Ich habe eine Mischung aus 4 Säuren und 2 Alkoholen in den Generator gegossen. Zum Beispiel 10 Liter. Nachdem diese Mischung im Generator gärt und 5 Säuren und 1 Alkohol enthält (der Geruch von Leim), kann ich dieser Mischung beispielsweise 40 Liter neue Maische mit einem Alkoholgehalt von 7,5 hinzufügen. Nach Zugabe der Maische nimmt die Säure ab, was aber nicht so beängstigend ist, da auf den Füllern bereits Gärung stattfindet. Rechts? Inwieweit kann der Säuregehalt durch Hinzufügen neuer Maische zu diesem gärenden Essig reduziert werden, um infektionssicher zu sein? 2-3% Säure? Der gefährlichste Moment für eine Infektion ist der Beginn der Gärung?

    Antwort
    nimmt die Säure ab, was aber nicht so beängstigend ist, da auf den Füllern bereits Gärung stattfindet

    Ja, das stimmt.
    Ja, 2 bis 3 % Säure ist ein guter Bereich. Um wirklich komplett infektionssicher zu sein ist ein noch höherer Säuregehalt besser. Insbesondere wenn Sie Luft einblasen möchten, weil dann die Gefahr besteht, dass auch unerwünschte Keime mitkommen.

    Der gefährlichste Moment für eine Infektion ist der Beginn der Gärung?

    Nein, so lange der Säuregehalt niedrig ist, ist das Gärmedium empfindlich.

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  • Eintrag Nr. 4596

    Durin | Khazad-Dum, 03.03.2023 13:16:30

    Hallo!

    Was ist eher von Vorteil für eine Pot Stil Anlage? Ein flacher Deckel oder kuppelförmig?

    Hatte damals einen flachen Deckel drauf und meinte optimieren zu müssen und habe mich an anderen Destillen orientiert die alle einen kuppelförmigen Helm haben! So nahm ich eine große Edelstahlschüssel und baute mir meinen eigenen Deckel!

    Im nach hinein meine ich dass der Geschmack besser war mit dem flachen Deckel und baue derzeit wieder um!

    Kann eine große Kuppel mit ihrer größeren Oberfläche innen den Rektifikationseffekt erhöhen oder ist mein Gedankengang falsch?

    Antwort

    Ja, das ist vollkommen richtig, eine große Kuppel mit der größeren inneren Oberfläche erhöht den Rektifikationseffekt. Es freut mich zwar nicht, dass Sie jetzt wieder umbauen müssen, aber so konnten Sie in der Praxis zumindest zeigen, wie sich die Form und Konstruktion des Helms auf das Destillat auswirkt.

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  • Eintrag Nr. 162

    Maksim | Siberia, 03.03.2023 12:38:56
    Guten Tag. Danke für Antworten. Sorry für die langen Fragen. Ich möchte zu Frage 7 etwas klarstellen. Eintrag Nummer 161.
    1 Frage. Wenn ich einen neuen Starter für den Generator mache. Zum Beispiel aufgetauter lebender Essig + Säure zum Ansäuern + Braga + Wasser = 4 Säuren und 2 Alkohole. Ist es möglich, diesen Sauerteig direkt in den Generator zu geben und ihn laufen zu lassen? Ist es möglich, diese Mischung nicht in ein Wasserbad in einem Behälter zu geben? Und diese Mischung aus 4 Säuren und 2 Alkoholen sofort in den Generator geben und die Gärung im Generator starten. Und nachdem der Säuregehalt 5 % erreicht hat und der Alkoholgehalt 1 % (Klebergeruch) beträgt, fügen Sie diesem gärenden Lebendigesssig neuen Braga hinzu und gären Sie im Generator weiter?

    2 Frage. Beim Starten des Generators mit der Luftpumpe. Zum Beispiel: 1,36 Säure und 6,68 Alkohol verdampfen Alkohol und Aroma. Werden diese Anfangswerte von 1,36 Säure auch der Verdunstung unterliegen oder bleiben sie vollständig erhalten?

    Antwort

    ad 1) Es ist zwar kein "Sauerteig", ich weiß aber trotzdem was Sie meinen...
    ;-)
    Ja, es ist prinzipiell möglich den Reaktor direkt damit zu befüllen und am Ende der Gärung dann Alkohol zuzugeben, damit die Reaktor-Gärung weiterläuft. Aber: wir haben bemerkt, dass der Gärstart länger dauert wenn man tiefgefrorenen lebenden Essig verwendet. Daher wäre es sinnvoll den tiefgefrorenen Essig einige Zeit offen stehen zu lassen und ein wenig Alkohol zuzugeben, bis sich eine (hauchdünne) Essigmutter gebildet hat. Dies ist ein Zeichen, dass die Bakterien wieder "reaktiviert" wurden und einsatzbereit sind.

    ad 2) Die Säure wird zwar auch ein wenig abnehmen, aber nicht so stark wie der Alkohol.

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  • Eintrag Nr. 161

    Maksim | Siberia, 01.03.2023 11:19:51
    7. Frage: Verstehe ich das richtig, wenn ich den Generator mit einer Mischung aus 4% Säure und 2% Alkohol starten möchte. Dafür brauche ich. Option 1: Viel lebender Essig. Beispiel: 25 Liter Lebendweinessig mit einem Gehalt von 5 % Säure und 1 % Alkohol gemischt mit 5 Litern Maische mit einem Gehalt von 7,5 % Alkohol und 0,5 % Säure ergeben eine Mischung von 30 Litern mit einem Gehalt von 4,25 %. Säure und 2,08 % Alkohol. Es stellt sich heraus, dass Sie 25 Liter Starter mit 4 Säuren und 2 Alkoholen herstellen müssen und nachdem er zu gären beginnt und die Werte 5 Säuren und 1 Alkohol werden (Klebergeruch). Dieser Starter muss mit 5 Litern gemischt werden Maische mit 7,5% Alkohol. Um eine solche Vorspeise herzustellen, benötigt man 1,17 Liter 70%ige Essigsäure. 4,40 Liter Maische mit einem Gehalt von 7,5 % Alkohol und 0,5 % Säure und 5 Liter Lebendweinessig 3,19 % Säure und 3,40 % Alkohol und 14,43 Liter Wasser. Es stellt sich heraus, dass Sie viel Wasser hinzufügen müssen und der Essig sehr stark mit Wasser verdünnt ist. Option 2: Machen Sie das Gegenteil. 5 Liter Starter mit 5 % Säure und 1 % Alkohol (Klebegeruch) und mischen Sie diesen Starter mit 25 Liter Hausgebräu mit 7,5 % Alkohol und wir erhalten eine Mischung aus 30 Litern mit 1,25 % Säure und 6,42 % Alkohol. Es stellt sich heraus, dass bei der zweiten Option das Infektionsrisiko aufgrund des niedrigen Säuregehalts höher ist.

    Und bei der ersten Option ist das Infektionsrisiko viel geringer, aber der Essig wird stark mit Wasser verdünnt. Sind meine Gedanken richtig?

    Antwort
    Vollkommen richtig! Wie gesagt, Option 1 mit dem höheren Säuregehalt beim Gärstart hat ein geringeres Infektionsrisiko, ist also notwendig, wenn Sie ein neues Gärgefäß in einer neuen Umgebung verwenden. Und wenn dieses Gemisch dann fehlerfrei vergärt, bis z.B. 5 % Säure und 1 %vol Alkohol, kommt Option 2 dran: Der gärende Essig von Option 1 wird nur noch mit Alkohol vermischt, der Säuregehalt ist dann zwar niedriger, aber ein starker Säureschutz nicht mehr notwendig, weil Option 1 gut funktioniert hat, ohne Infektionen.

    Anmerkung 1: natürlich müssen Sie selbst immer abschätzen, welches Infektionsrisiko Sie sich leisten können. Wenn hunderte Liter auf einmal vergoren werden, wäre eine Infektion sehr kostspielig. Bei wenigen Litern hingegen, für den Privatgebrauch, ist es nicht ganz so schlimm, wenn ein Gäransatz schief geht.

    Anmerkung 2, Daumenregel für den Normalbetrieb im großen Maßstab: sobald der Essig fertig vergoren ist zum Abfüllen, nur (!) die Hälfte vom Gärtank ablassen und die fehlende Menge mit frischem Alkohol auffüllen. Der Alkoholgehalt entscheidet darüber, ob nach mehreren Durchgängen der Säuregehalt mit der Zeit immer kleiner oder größer wird oder gleich bleibt. Ein Richtwert sind ca. 10 bis 12 %vol Alkohol, sodass im Tank dann nach dem Vermischen ca. 5 bis 6 %vol Alkohol enthalten sind.

    Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 160

    Maksim | Siberia, 01.03.2023 10:27:05

    6. Frage: Ich möchte versuchen, eine Luftpumpe in meinem Generator zu verwenden. Maximaler Luftverbrauch 430 Liter pro Stunde. Die obere Trommel enthält 50 Liter Bakterienrückhaltematerial. Unteres Fass 50 Liter für Fermentationsmedium. Die Mischung ist 15 Liter und enthält 1,36 Säuren und 6,25 Alkohol. Grob gesagt, angesichts der Verdunstung von Alkohol bei der Verwendung einer Luftpumpe. Kann ich am Ende der Gärung 5% Säure bekommen oder sollten die Werte höher sein? Meine Pumpe hat eine Luftstromkontrolle, ich denke, diese Funktion kann gut genutzt werden. Soll die Luftpumpe immer laufen oder nur während der Spritzphasen? Ist es möglich, den Generator ohne Luftpumpe zu betreiben, wenn die Menge an bakterienhaltigem Material (z. B. Blähton) beispielsweise 200-500 Liter erreicht?

    Antwort
    Bei einem Reaktor (Generator) ist die verfügbare Luft der limitierende Faktor. Um die Gärgeschwindigkeit zu steigern macht es daher durchaus Sinn, eine Luftpumpe zu verwenden. Nachteil natürlich: Verdunstung von Alkohol und Ausblasen von Aroma. Dadurch wird der Essig zwar nicht geschmacklos, ist aber nicht mehr so vollmundig wie bei einer langsamen Gärung.
    - Wann soll die Pumpe eingeschalten werden?
    Im Endeffekt ist alles möglich, also die Pumpe nur während der Spritzphasen einschalten oder ununterbrochen laufen lassen oder irgendein Zyklus dazwischen. Wenn ununterbrochen Luft durchgepumpt wird, muss auch das Gärmedium ununterbrochen im Kreis gepumpt werden, sonst kommt es zu Alkoholmangel bei den Füllkörpern. Wie genau Sie den Zyklus einstellen, hängt ganz von Ihnen ab, also welche Alkoholverdunstung ist für Sie noch akzeptabel, möchten Sie das Gärmedium ebenfalls öfter bzw. ununterbrochen im Kreis pumpen (Stromkosten?) usw. Kurzum: dafür kann ich keinen Tipp geben, das müssen Sie selbst durch Ausprobieren herausfinden.
    - Bei 6 bis 8 %vol Alkohol wird es mit einer Luftpumpe sehr eng werden, um 5 % Säure im fertigen Essig zu erreichen. Bei einer Oberflächengärung (!) in einem 5-Liter-Gurkenglas bei 28 °C war der Alkoholverlust in Prozent pro Woche grob geschätzt ein Viertel bis ein Drittel. Also nochmals, Oberflächengärung, ohne Luftpumpe oder Füllkörper: 6 %vol Alkohol werden zu 4 bis 4,5 %vol Alkohol nach einer Woche.
    - Generator ohne Luftpumpe betreiben, wenn bakterienhaltiges Material 200-500 Liter hat?

    Ja, das funktioniert.

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  • Eintrag Nr. 159

    Maksim | Siberia, 01.03.2023 10:11:21

    5. Frage: Ist es möglich, lebenden Essig 4-6 Monate bei einer Kühlschranktemperatur von +3 +5 Grad zu lagern, oder ist es besser, ihn einzufrieren? Oder sogar bei einer Temperatur von +3 +5 Grad ist eine langsame Gärung von lebendem Essig möglich und Alkohol kann aufgebraucht werden?

    Antwort

    Im Prinzip haben Sie recht, bei +3 bis +5 °C sollte der Essig ebenfalls noch gären, aber natürlich nur sehr langsam. Das haben wir bei dieser Temperatur aber noch nie ausprobiert. Daher machen Sie am besten einen Test mit einer kleinen Menge: also ein Glas gärenden Essig filtrieren, sodass die Essigmutter weg ist, und dann in den Kühlschrank stellen. Wenn sich nach einiger Zeit wieder einen neue Essigmutter gebildet hat, gärt's auch bei +3 bis +5 °C. Natürlich wird dann auch der Alkoholgehalt mit der Zeit immer kleiner werden. Ob dann 4 - 6 Monate "gelagert" werden kann, hängt von der Menge ab: ein großes, hohes Gärfass mit zumindest 100 Liter Inhalt würde bei dieser Temperatur grob geschätzt schon so lange oder länger benötigen bis es ausgegoren ist.

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  • Eintrag Nr. 158

    Maksim | Siberia, 01.03.2023 10:02:06

    4. Frage: Um lebenden Essig zum Gefrieren im Oberflächenprozess zu erhalten, ist eine zweite stufe erforderlich. Um lebenden Essig mit einem Generator zu gewinnen, wird die zweite Stufe nicht benötigt. Zum Beispiel habe ich den Generator mit 1,36 Säure und 6,25 Alkohol gestartet und nach Erreichen von zum Beispiel 3,8 Säure und 3,8 Alkohol (Klebergeruch) und viel Alkohol. Ich kann diesen lebenden Essig einfrieren. Richtig?

    Antwort
    Wie bei Ihrer 1. Frage erklärt, ist auch bei der Oberflächengärung die zweite Stufe nicht notwendig. Nur Vermischen und ein paar Tage warten, bis eine hauchdünne Essigmutterschicht sichtbar ist. Danach kann der gärende Essig eingefroren werden.

    Generator: stimmt, die Flüssigkeit können Sie einfrieren. Sie können aber auch die Füllkörper vom Generator einfrieren, da diese ja bereits mit Essigbakterien besiedelt sind.

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  • Eintrag Nr. 157

    Maksim | Siberia, 01.03.2023 09:20:57

    3. Frage: Wie im Buch steht, sollte der Gesamtgehalt an Alkohol und Säure 7% nicht überschreiten und ab 10% wird es kritisch. Und der maximale Säuregehalt während der Oberflächengärung kann 10 % Säure und während des Generatorprozesses 14 % Säure erreichen. Warum können wir zu Beginn der Gärung nicht sofort einen so hohen Gesamtwert von Säure und Alkohol feststellen? Und erst dann, nach Abschluss der Gärung, können wir diesen Wert durch hochprozentige Zugaben von Alkohol oder Maische steigern. Um einen stärkeren Essig zu bekommen? Kann der Gesamtgehalt an Säure und Alkohol zu Beginn der Gärung höher als 6-8 sein. Zum Beispiel sofort 10, wenn ich eine Luftpumpe im Generatorprozess verwende. Ich würde gerne wissen?

    Antwort

    Sehr gute Frage! Die Bakterien müssen sich erst an diese hohen Werte gewöhnen. Wenn also ein komplett neuer Ansatz gemacht wird, mit Säure, Alkohol und ein wenig gärenden Essig bzw. ein wenig Essigmutter, müssen sich die Bakterien erst einmal vermehren. Dies geht am besten mit 4 % Säure und 2 %vol Alkohol. Umso höher der Alkoholgehalt oder je höher die Summe aus Säure-Prozente und Alkohol-Prozente, desto schwieriger wird es für die Bakterien. Nicht nur zu Überleben, sondern auch um sich zu vermehren. Durch schrittweise Steigerung vom Alkoholgehalt bzw. von der Summe Säure + Alkohol, haben die Bakterien Zeit sich an die schwierigeren Bedingungen zu gewöhnen. Aber natürlich ist trotzdem irgendwann Schluss, bei Oberflächengärung ca. 10 %.

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