Fachfragen – Schnaps, ätherische Öle, Essig – Schnaps – Ätherische Öle

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Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 172

Stefan Kempf | Tirol, 04.05.2023 14:04:46

Hallo
Kann mir einer bitte sagen was da beim Essig passiert ist ????
Essig liegt ca seit 4 Jahren in der Flasche
Habe den Essig verkostet …. Schmeckt immer noch sehr gut
Danke für die Information
Mit freundlichen Grüßen
Stefan Kempf

Antwort

Da war der Stoppel nicht ganz dicht. Wegen der Luft hat der Essig weiter gegoren und eine Essigmutter im Flaschenhals gebildet. Nach einiger Zeit ist diese abgesunken, es hat sich wieder eine neue gebildet usw. Aufgrund der dunkelbraunen Farbe der "Essigmutterstoppeln", kann die Qualität nicht mehr ganz so einwandfrei sein. Der dumpf-muffige Geruch sollte eigentlich deutlich erkennbar sein. Am besten vergleichen mit einem sauberen Essig aus dem Supermarkt. Mag zwar nicht "Bio" oder naturtrüb sein, hat aber definitiv nicht diesen Muffgeruch, der auftritt wenn Essigmutter abgesunken und braun geworden ist.
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Eintrag Nr. 4598

Wolfgang Reblinsky | Deutschland - Bayern, 15.04.2023 13:34:46

Hallo Frau Dr. Malle, hallo Herr Dr. Schmickl,
ich lese gerade Ihr Buch "Schnapsbrennen als Hobby". Leider lebe ich im Land der Gebieter und Verbieter, i.e. Deutschland.
Mit dem Alkoholsteuergesetz habe ich mich schon vertraut gemacht und finde dort einen Widerspruch zu Ihrem Statement zur Herstellung von Geisten bzw. Destillation von Ansatzschnaps. Ich plane, dies auf der Basis von legal gekauftem bereits versteuerten Alkohol zu tun; in den Ausführungen des Zolls wird aber erklärt, dass auch das Reinigen von Alkohol, also meine Destillation, nicht erlaubt sei. Allerdings scheint Grundgedanke bei den Hinweisen des Zolls immer aus Maische selbst gebrannter Alkohol zu sein. Können Sie mir dazu genaueres mitteilen oder soll ich eine Anfrage an den Zoll richten?
Schon mal vorab herzichen Dank,
Wolfgang

Antwort

wird aber erklärt, dass auch das Reinigen von Alkohol, also meine Destillation, nicht erlaubt sei.
Das stimmt nicht, Sie benötigen dafür allerdings ein Brennrecht.

Somit: ohne Brennrecht dürfen Sie keinen Alkohol destillieren, egal ob aus einer Maische oder aus bereits versteuertem Alkohol (Ginherstellung, Geistmethode). Aaaaber: manchmal bekommt man ausnahmsweise die Genehmigung nur versteuerten Alkohol destillieren zu dürfen. Zum Beispiel im Rahmen einer kleingewerblichen Tätigkeit, wie Weihnachstmarktverkauf oder dergleichen. Nur für private Zwecke alleine werden Sie so eine Sonderbewilligung nicht bekommen. Ja, diesbezüglich ist es am besten, wenn Sie direkt beim Zoll nachfragen.
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Eintrag Nr. 171

Maksim | Siberia, 14.04.2023 21:21:24

Vielen Dank für die Antworten. Sie haben mir sehr geholfen. Ich möchte die Eintragsnummer 168 klarstellen Die Temperatur im Reaktor während der Sprühpausen stieg auf 36-37 Grad. Ein paar Tage später begann die Temperatur im Reaktor während der Sprühpausen nur auf 32-33 Grad zu steigen, nicht höher, nicht niedriger (der Leimgeruch verschwand) und blieb so. Kann Essig als fertig betrachtet werden, wenn die Temperatur im Reaktor während der Sprühpausen auf 32-33 Grad ansteigt? Warum stieg die Temperatur im Reaktor auch am 17. Tag auf 32-33 Grad, weil fast kein Alkohol mehr vorhanden ist?

Antwort
Gern geschehen! ;-)

Sobald die Essiggärung beginnt und noch viel Alkohol enthalten ist, steigt die Temperatur in den Sprühpausen deutlich an (bei Ihnen 36-37 °C). Mit der Zeit wird der Alkoholgehalt immer kleiner und die Gärgeschwindigkeit nimmt deutlich ab. Es gärt dann zwar auch noch, aber nur noch langsam, daher wird es auch nicht mehr so warm. Natürlich könnte man warten bis gar nichts mehr gärt, aber dann wird der Essig muffig riechen. Daher ist es die Kunst den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, um den Essig abzufüllen bevor er muffig geworden ist. Daher auch die Alkoholanalyse: sobald der Alkoholgehalt im Essig kleiner als 0,5 %vol ist, den Essig in Flaschen abfüllen und luftdicht verschließen.
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Eintrag Nr. 170

Maksim | Siberia, 12.04.2023 20:38:25

1. Soll beim Alkoholtest die Flüssigkeit im Röhrchen während der Destillation vollständig verdunsten? Wie es im Buch steht, beginnt am Ende der Destillation das Innere des Reagenzglases zu rauchen, der Stein liegt frei, innen wird es braun, zischendes Geräusch. eine Kerze auspusten. Ich habe noch 1-3 Tropfen Flüssigkeit im Reagenzglas. Ist dies für weitere genaue Messungen akzeptabel oder nicht? Bei völlig trockener Destillation platzt der Boden des Rohres. Ich habe schon ein paar Reagenzgläser so ruiniert.

2. Vor der Analyse auf Alkohol, Maische oder Bier muss gut filtriert werden, da feste lösliche Stoffe, insbesondere während der Gärung, sehr trübe, das richtige Volumen ersetzen can und weitere Berechnungen möglicherweise nicht korrekt sind? In unserem Fall beträgt dieses Volumen nur 0,5 ml.

Antwort
ad 1) Stimmt: innen wird es braun, zischendes Geräusch, dann Kerze auspusten. Wenn noch Flüssigkeit im Reagenzglas ist, ist das kein Problem. Um das zu kompensieren dient die Berechnungsformel. Diese geht davon aus, dass kein Alkohol mehr im Reagenzglas ist, die Restflüssigkeit also alkoholfrei. Was auch der Fall ist, wenn es braun wird und zischt. Wie gesagt, es spielt keine Rolle wenn nicht alles komplett verdampft ist. Keinesfalls so lange erhitzen bis das Glas kaputt geht.

ad 2) stimmt, nur filtrierte Maischen verwenden. Der Alkoholgehalt in [%vol] bezieht sich immer nur auf die Flüssigkeit.
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Eintrag Nr. 169

Maksim | Siberia, 09.04.2023 21:16:22

Guten Tag. Ich würde gerne Ihren professionellen Rat einholen.
1. Vor Beginn der Titration sollte der Bürettenauslauf mit Natronlauge gefüllt werden. Ich meine unter dem Wasserhahn oder in meinem Fall ein Gummischlauch mit einer Glaskugel darin? Füllen Sie den Ausgießer und beginnen Sie erst dann zu tropfen. Oder ist das nicht notig?
2. Kann die Bürette vor Beginn der Titration nur halb mit Natronlauge gefüllt werden? Zum Beispiel: Füllen Sie eine 50-ml-Bürette auf 25 ml und starten Sie die Titration. Oder es ist notwendig, die Bürette näher an eine 0 zu fullen.

3. Beim Ablesen des Destillatstands in der Spritze vor der Berechnung des Alkoholgehalts. Wird dieser Pegel am unteren Rand des Meniskus gemessen?

Antwort
ad 1) Doch, auch der Hahn und der Bürettenauslauf müssen mit Natronlauge komplett gefüllt sein, darauf achten, dass auch keine Luftblasen eingeschlossen sind. Erst dann mit der Titration beginnen.
ad 2) ja, selbstverständlich, ist dies möglich. In diesem Fall ist der Füllstand der Bürette der Startwert der Titration.
ad 3) ja, das stimmt.
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Eintrag Nr. 168

Maksim | Siberia, 09.04.2023 16:04:53

1 Frage.

Der Generator wurde mit einer Mischung aus 1,30 Säure und 6,60 Alkohol gestartet. Der Generator enthält 35 Liter Blähton, das untere Fass in einem Wasserbad von 28 Grad 15 Liter Kirschpüree Die Temperatur im Raum ist stabil + 25g. Sprühen alle 3 Stunden für 15 Minuten (die Luftpumpe wurde nicht verwendet) Am fünften Tag des Generatorbetriebs trat ein starker Acetaldehydgeruch auf und die Temperatur im Generator stieg von 28 Grad auf 33-34 Grad. Der Geruch von Acetaldehyd hielt weitere 3 Tage an und die Temperatur im Reaktor betrug während der Sprühpausen 36–37 Grad. (37gr. Ist das ein Problem, sterben Bakterien ab?) Als der Leimgeruch am stärksten war, schüttete ich 5 Liter aktiven Essig in den Kanister und stellte ihn in den Kühlschrank. Am 9. Tag war der Leimgeruch verschwunden und der Essig war sehr sauer und sehr schwer zu schlucken. An den Tagen 10-11 stieg die Temperatur im Reaktor auf maximal 33-34 Grad. Da es Probleme mit der Titration gab, habe ich mich bei der Temperaturführung wie im Buch auf Seite 101 (deutsche Version) geschrieben orientiert, dass die Temperatur im Reaktor auf die Temperatur des Fermentationsmediums 28-30 gr absinken sollte. dann wird fast kein Alkohol mehr übrig sein. Aber auch am 17. Tag stieg die Temperatur im Reaktor auf 33-34 Grad. Am 17. Tag wurde der Essig leicht sauer. es roch nach Muff oder nicht, aber es roch nach Feuchtigkeit. Essig konnte ohne große Schwierigkeiten geschluckt werden. Es ist zu einer Überoxidation gekommen, die Bakterien haben begonnen, Essigsäure zu verbrauchen, wann wird der Alkohol ausgehen? Reichte es nicht, sich auf die Temperatur im Reaktor zu konzentrieren? Ich dachte, dass während die Temperatur im Reaktor nach dem Sprühen auf 33-34 gr steigt. Alkohol ist noch genug da. Es stellte sich heraus, dass der Essig irgendwann fertig war, aber die Temperatur im Reaktor von 36 g absank. nur bis 33 gr. nicht weniger.

Antwort

>> Temperatur im Generator stieg von 28 Grad auf 33-34 Grad
Wow! :-)

>> 37°C Ist das ein Problem, sterben Bakterien ab?
Nein, überhaupt kein Problem bis ca. 45 °C.

>> Überoxidation
Nein, sicher nicht, so einen grauslichen Essig bemerken Sie sofort

>> Reichte es nicht, sich auf die Temperatur im Reaktor zu konzentrieren?
Im Prinzip ja, zumindest weiß man, wenn die Temperatur nach der Sprühpase nicht mehr ansteigt, dass der Alkohol sehr bald aufgebraucht sein wird. Daher riechen: wenn auch der Klebstoffgeruch verschwunden ist, ist die Gärung abgeschlossen und der Essig soll in Flaschen abgefüllt werden.
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Eintrag Nr. 167

Maksim | Siberia, 09.04.2023 14:05:05

2 Frage.
Ich möchte die erste Frage klarstellen.

Ich habe den ganzen peroxidierten Essig aus dem Generator gepumpt. If etwas Alkohol auf den Füllstoffen verleibt und nicht alle Essigsäurebakterien abgestorben sind, oder wenn sich eine feste Essigsäuremutter auf den Füllstoffen befindet, hilft dies, die Gärung zu starten. Ich habe den Generator mit einer neuen Johannisbeermaische 7% Alkohol ohne Sauerteig 12 Liter gefüllt. Wenn die Gärung nach maximal 5 Tagen nicht beginnt, werde ich this Maische Essigstarter hinzufügen. Rechts? Ist es ein sehr großer Fehler, dass ich sterben Lichtmaschine nach der Reoxidation nicht gereinigt und gespült habe und wieder von vorne beginnen? Im Generator riecht es nicht muffig, es roch nach Feuchtigkeit. Jetzt der Geruch von neuer Maische. Frage 3. Kann die völlig unfiltrierte Maische die Haltbarkeit des fertigen Essigs beeinträchtigen? Verrottet zum Beispiel Hefe in Fertigessig oder konserviert die Säure die Hefe? Obwohl handwerkliche organische ungefilterte und unpasteurisierte trübe Essige verkauft werden und viele Jahre nicht verderben. Kann man den Generator mit völlig ungefiltertem Hausgebräu betreiben, wird der fertige Essig teilweise gefiltert?

Antwort
Solange es nicht muffig riecht, ist alles in Ordnung. Normalerweise sollte die Gärung wieder starten, wenn nicht, liegt das an der Maische. Stimmt, am besten wieder Essigstarter hinzufügen.
ad 3) nein, normalerweise nicht, die Essigsäure schützt den Essig.

Ja, wir filtern den Essig nach der Reaktorgärung, einfach mit Kaffeefilter aus Papier, genügt vollkommen.
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Eintrag Nr. 166

Maksim | Siberia, 09.04.2023 11:48:37

Frage zur Titration von roten und dunklen Essigen mit einer Bürette (Phenolphthalein-Indikator) Ich titriere Kirschessig aus einem in Gärung befindlichen Generator. Als ich ähnliche Fragen las, erfuhr ich, dass Essig grau wird, bevor er seine Farbe ändert. Aber ich habe immer noch Schwierigkeiten. Essig wird kurz vor dem Säureneutralisationspunkt grau. Die nächste Farbe nach Grau. Ist dies die Farbe, die am Ende der Titration erhalten werden soll? In meinem Fall wird roter Kirschessig während der Titration lilagrau und dann burgunderrot. Aber gleichzeitig, wenn Sie einer weiteren Probe des gleichen Essigs viel Natronlauge 1 Mol hinzufügen, um herauszufinden, welche Farbe am Ende herauskommen soll, wird es gelb. Und es ändert sich nicht mehr, auch wenn Sie mehr Natriumhydroxid hinzufügen, bleibt es immer noch gelb. Welche Farbe sollte als Ergebnis am Neutralisationspunkt der Säure erhalten werden? Ist es bordeaux oder ist es gelb? Damit ich bei den folgenden Messungen nicht durcheinander komme.

Antwort

Sobald sich die erste Farbe ändert, also von rot auf grau, ein paar wenige Tropfen weiter dazugeben. Wenn die Farbe sich auf violett ändert, ist das der Umschlagspunkt. Manchmal wird's jedoch nur dunkel schwarz, das hängt aber von der Essigfarbe ab (rot ist nicht immer gleich). Anscheinend wir das Ganze gelb wenn man viel zu viel Natronlauge zugibt. Wusste ich nicht, danke für den Hinweis!
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Eintrag Nr. 566

Hans Künzle | Sao Paulo, Brasil, 04.04.2023 12:44:20

Liebes Team,
finde nirgends Angaben wie man aus Balsam (Balsamina hortensis, Suculenta) das ätherische Öl durch Wasserdestillation entziehen kann. Oder geht das nur mit Mazerat?
Bedanke mich schon zum voraus für Ihre Antwort!
Hans Künzle

Antwort

Soweit ich in Erfahrung bringen konnte ist dies richtig, das ätherische Öl aus Balsaminen wird kommerziell nur durch Lösemittelextraktion hergestellt. Trotzdem sollten Sie es mit der Wasserdampfdestillation versuchen, Hydrolat werden Sie auf jeden Fall erhalten.
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Eintrag Nr. 4597

Leopold | Österreich, 29.03.2023 11:24:59

Sehr geehrte Doktoren, ich habe ihr sehr gutes Buch über das
Schnapsbrennen gelesen und hätte dazu noch einige Fragen.
In ihrem Buch steht das eine mind. 6 Monate gelagerte

hochgradige Maische nach dem destillieren und quirlen (künstliche Alterung) Trinkfertig ist.

1. Ist es sinnvoll diesen Brand nach dem Abfüllen in
Flaschen, diese noch einige Tage offen mit Watte abgedeckt stehen zu lassen, oder
ist das nur bei einer herkömmlichen Maische notwendig. Wenn es sinnvoll ist,
wie lange sollten diese Flaschen offenstehen.

2. Ich habe vor mir einen Anbrennschutz selber zu bauen.
Muss dieser zur Kesselwand hin auch komplett dicht sein, damit keine feinen Anteile
der Maische an den Kesselboden gelangen können und dort anbrennen?

3. Oder ist es Sinnvoll anstatt der Küchenrolle auf den
Anbrennschutz einen Maischesack zu geben, diesen mit der Maische zu befüllen
und verschließen. Dadurch müsste der Anbrennschutz zur Kesselwand hin nicht so
dicht sein da keine feinen Anteile der Maische herausfließen können.

Danke im Voraus für die Beantwortung meiner Fragen.

Mit freundlichen Grüßen

Leopold

Antwort
Danke sehr, das freut uns!
:-)

ad 1) Doch, schadet nicht, auch wenn der Effekt nicht ganz so deutlich ist wie bei herkömmlichen Maischebränden, mit Wattebausch "verschlossene" Flaschen bei Kellertemperatur ca. 2 Monate lang stehen lassen.
ad 2) Ja, das ist richtig. So ähnlich wie ein Dünsteinsatz, der aufgefächert werden kann und somit mit der Topfwand schön abschließt.

ad 3) Nein, nach oben sollte es schon offen bleiben, daher statt dem Blatt Küchenrollenpapier ein Tuch verwenden, aber keinen Sack.
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